ジビエコミュのソミュール液について

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ソミュール液について

mixiユーザー 2007年01月29日 17:49

はじめまして．ジビエが好物のともです．

最近キジバトをよく貰うのですが，薫製にすると
おいしいというので挑戦しています．ソミュール液と
温度管理が大事かと思うのですが，なかなか満足なものが
できません．

みなさんのお勧めのソミュール液のレシピなど教えて
いただけないでしょうか．

私の現在のレシピですが（キジバトの薫製）
食塩水１２％に赤ワインを１０％程度加え，
ローズマリーとローレルを入れて一煮立ちさせ
これを冷却して２日間漬け込みます．これを
桜チップを１２０度で１時間＋桜バーの６０度で２時間程度
薫製にしています．

１２０度まであげないで８０度程度に維持できれば
少しやわらなくなるのではないかと思うのですが，
なかなか難しいです．サーモスタットを今度使おうと思って
いますが，今は別のことをしながら，時々見ているので
いつも硬めになってしまいます．

こうやるといいよというアドバイスやレシピを教えて
いただければと思います．

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