ジビエコミュのフザン

フザンはキジのことです。
羽がきれいです。
また、新鮮なうちより少し内蔵を熟成させるほうが
おいしいといわれます。
腐る一歩手前が美味しいという料理はありますがまさにそれ。

フランスでは肉を熟成させることをフザンにちなんで
「フザンタージュ」ともいいます。

コメント(11)

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[2] mixiユーザー 10月12日 00:39

雉、去年ですが捕ってもらったのを食べました。
今まで食べた鳥類の中で一番気に入りました。
喉元からクルリと皮を剥ぎ、内臓は心臓と肝臓だけ別にとりました。首はカットしてしまったのですが、脳みそは食べれたのでしょうか…。
内臓は串焼き、肉はお腹にセロリやローズマリーなどを詰めて180度のオーブンで肉汁と一緒に溶け落ちたバターをかけながらローストしました。
ソムリエの友達に聞いたのでそれなりに美味しかったです。ピノがぴったりでした。
一番美味しいと言われるベカスを食べてみたい…。

[4] mixiユーザー 02月19日 18:57

捕れた時雪の中でその場で処理しました。
よかったです。ぜんぜん感じなかったのですが、
臭いが強いのですか…

[5] mixiユーザー 12月11日 21:58

はじめまして！

僕がきじを食べるとき。
火を通す場合。雉を熟成させるには、地抜きして、冷蔵庫で逆さにし翌日内臓を取り出し3日寝かしてさばいて炭火焼にして、塩わさびで食べるか、照り焼きにして、雉重にする。鍋は、ねぎ、せり、豆腐のシンプルがいい。
さしみで食べるときは、翌日ぐらいが美味いと思う。砂肝も刺身が美味い。

フレンチは、内臓つけて寝かす場合が多い。3～4日で甘みと雉の香りが出てくる。

鴨は内臓つけたまま血を廻すほうが美味い！冷蔵庫で2日ぐらい。3日目相当香って来る。人により、それが好きな人も多い。香草、ワイン、ブランデーを使っての料理は熟成鴨がいいが、個体によって、香りの度合いがことなるのも、天然鴨のいいところ。なれると東北物と九州物とか、新潟物とかわかるようになる。産地によって香味付けもことなる。僕はアンデスの岩塩と焼きエシャレットのみがいい。

今自宅に、メス雉、メス雷鳥、オスメスの鶉など、蝦夷鹿、鴨は料理ずみ。

[6] mixiユーザー 12月12日 01:09

はじめまして！
フランスの厨房で働いているものです、僕は一度内臓（腸は取り除く）、羽すべてそのままで冷蔵庫で２週間ほど吊るしてます！　弾の当たり所もありますが基本的に胸、お腹に当たってなければ１週間以上、熟成させます！
羽はむしることにより表面に傷を作るのと同じことなので熟成させてもいい熟成にはなりません、調理する当日にむしるのがベストだと思います！
ローストしてチリメンキャベツとあわせるのも最高ですが、パイ包みなんかは抜群においしいです！　内臓はバターとフォアグラで混ぜ合わせてソースに溶かしこめば至福の瞬間が訪れること間違いなしです！
雉はジビエのなかでも食べやすい分野ですが熟成させると上級者向きのジビエに変わります！
最近ではフザンタージュさせるお店が少ないですが、熟成させたジビエは本当に最高です！　

[7] mixiユーザー 12月12日 15:30

飼っているキジです！(違法)この春に生まれた若雉です！

皆さんの料理法参考にしてそろそろ食べちゃいます！

[8] mixiユーザー 12月12日 15:35

日本雉？高麗雉が掛け合わさってれば違法じゃないですよ。

[9] mixiユーザー 12月12日 15:49

naluさん
二週間ですか？四つ足物みたいですね。最高で１週間ぐらいと思ってました。旨味はでるでしょうね。でも、羽はぬきにくそうですが、捕って直ぐはやりやすいですが二三日目は抜きにくい。逆に二週間たつと抜けやすかったりで。僕は日本人は本来雉を食べていたと予想してます。鶏は後で入って来て、飼いやすいし、早く成長するので、主力になっただけ。色々な鳥を食べる文化に戻るべきや。つぐみ食べたいし。

[10] mixiユーザー 12月12日 17:15

トリやんさん
この春に草刈り中に偶然メス雉が抱卵していて驚いて飛んで行ってしまって帰って来なかったので卵を孵卵器で孵化させました