京の家庭料理～主婦のおばんざいコミュの【レシピ】お野菜を使ったおばんざい

京都には京野菜と言われる一群のお野菜があります。

賀茂茄子、山科茄子、九条ネギ、万願寺とうがらし、伏見唐辛子、乙訓の筍、京水菜、鹿ヶ谷かぼちゃなどなどなど。。。

現実には全てが京都市内で作られている訳ではないのですが、伝統的な京都で育ったお野菜の豊富さは、地産地消の時代から京都が有数の大消費都市であったことの証でしょうか。

京都のおばんざいというと、厳密に言えばこれらの京野菜を使ったものを京都のおばんざいと言うのかも知れませんが、料亭でもないわたしたち庶民の食卓にそのような拘りはあまり必要ありませんよね＾＾

正直、京野菜はそれ自体がブランドになっていて、お値段も決してお安くはありません＾＾；

四季に恵まれた京都は春先の筍に始まって、折々の季節の京野菜や、一年中を通じて全国から様々なお野菜が運ばれてきます＾＾

生活の中に季節感をもたらしてくれるお野菜を使ったおばんざいこそ、京都のおばんざいの代表のように思います＾＾

コメント(20)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 08月28日 14:54

うちの実家は岐阜ですがｗ結構頻繁に京野菜が食卓に上がってましたよ。
特に真っ赤な京人参はよく使われてました。カロチンが多いんですよね。彩りも鮮やかで食卓やお弁当に欠かせない野菜でしたよ。

高島屋なんかのデパ地下で買っていたみたいです。
やっぱりお値段が張るみたいですけど＾＾；

[2] mixiユーザー 08月28日 16:44

京都では京野菜は普通にスーパーでも売っていますが、特別のコーナーなどになっていることが多いですね＾＾

錦市場へ行くと京野菜専門のお店などもあるようです＾＾

[3] mixiユーザー 08月29日 01:35

錦市場のお店はお値段もそれなり、というよりかなり高級ですね。
それでも、松茸などは結構お安いものもありますね。（今の季節はどこの産かはわかりませんが）
今の季節といえば、小芋を見かけたら買ってしまいます。
お土産には重たいのですが

[4] mixiユーザー 08月29日 03:25

ぶたふぃーぬさん＾＾

そうですね＾＾

錦市場は料亭などの専門店をお得意様になさっているお店も多くて、確かにいいものはいいものなのですが、やはりブランド価格といいますか。。。＾＾；；

わたしの住まいするところは九条ネギの産地で、近くの桂川の河原の畑などでは京水菜なども栽培されています＾＾
だからと言うわけではないのですが、おねぎと水菜はやはり美味しいので京都ものを買ってしまいます＾＾

[5] mixiユーザー 08月29日 03:47

■お茄子の煮びたし■

京都のお茄子というと、京都市南郊外の向日市を中心にしたお茄子と山科茄子でしょうか。
でもなかなか手に入りません＾＾；；

でもやはりお茄子は夏場には一番手軽に使えるお野菜の一つですね＾＾

今回は「お茄子の煮びたし」を使ってみました

【材料】
お茄子（一人分三個ぐらい）、ミョウガ、ごま油
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
?お茄子は下ごしらえでヘタを切り落として、５ｍｍ幅ぐらいで深さ７～８ｍｍぐらいの切り込みを全体に入れます。

中ぐらいの大きさのお茄子ならそのままで。大きいものなら半分に切ってもいいでしょう。
?フライパンにごま油を少し多めに引いてお茄子をそのまま入れて少し焼きます。
?深めのお鍋に?を移して、Ａをひたひたに入れ、落としぶたをして中火で煮ます。
??で１０分ぐらいして充分にお茄子が柔らかくなったら火をとめてそのまましばらくおきます。

煮物は火を止めてからが勝負＾＾
　煮汁が冷めてお味が沁みて行きます＾＾
?お鉢に盛ってミョウガを薄く切ってお茄子に添えてできあがりです＾＾

お野菜の煮物は煮汁を味見して丁度いいかな＋ほんの少し濃いめがお野菜からの水分も出ますので美味しくできます＾＾
　何度かお試しになればきっと加減もおわかりになって各ご家庭の味が生まれます＾＾
ご家庭の味は主婦の舌加減で生まれます＾＾

[6] mixiユーザー 09月01日 01:38

■ゴーヤの豚肉炒め■

ゴーヤはご存じの通りもともと沖縄の特産野菜でしたが、今ではすっかり全国に定着して、貴重な夏野菜の一つになりました。

【材料】
ゴーヤ一本、豚肉３００ｇ、卵５個、焼き鳥のタレ（市販品）、サラダ油、塩

【作り方】
?ゴーヤは軽く表面を水洗いして縦半分に切り中の種を丁寧に取り除き、薄目に切り揃えます。
?熱したフライパンにサラダ油をひいて切ったゴーヤを入れ、軽く塩をふってよく炒めます。
??に豚肉を加えて、よくフライパンを振って混ぜ合わせながら豚肉にも火が通ったら焼き鳥のタレを加え、よく絡めます。
?充分に火が通りタレが全体に絡んだら溶き卵を廻しがけして、ひとまぜして火を落とせばできあがりです。

味付けはいろいろ考えられますが、焼き鳥のタレを試したみたところ、これがわたしなりのベストマッチングでした＾＾
調整済みの市販品を使えば楽チン＾＾
おばんざいだからといって何もかも手を抜いてしまえばお料理ではなくなりますが、ものによっては市販品を上手く使うのもおばんざいの妙＾＾
一手間かけることと、一手間上手く抜くことが、お料理上手のコツかな、なんて思うのです

[7] mixiユーザー 09月01日 02:10

■水菜と油揚げの炊いたん■

いわゆる青物と呼ばれる菜っ葉類と油揚げの炊き合わせは簡単で、菜っ葉と油揚げってよく合います＾＾
菜っ葉はシロ菜とか白菜菜などがよく使われますが、なんでもいいと思います＾＾
お野菜はサラダよりも温野菜にしてスープ毎戴く方が栄養上もいいと言われます。
量もたくさん摂れますし、お野菜に加熱する時間は３０秒ほどですから栄養分もそれほど壊れないのです＾＾

【材料】水菜（袋入りのものなら一袋程度）、油揚げ（大一枚）
　　　　Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
?水菜を水で洗って３cmぐらいに切り揃えます。
?油揚げの油をお湯で洗い流して、縦半分に切って幅１～２cmに切り揃えます。
?お鍋にＡを入れ?の切り揃えた油揚げを入れ、落としぶたをして強火で５分ほど炊きます。
??が一煮えしたら、?の水菜を加えます。
?落としぶたをして３０秒ほどしたら火を落として、蓋を開けてしばらくそのままにして冷まします。
?火を落としてから味はよくしみますから、数分して適当なところで器に盛ってできあがりです。

適当にお鍋からあげるのが色を綺麗に仕上げるコツです。あまり長くお鍋にそのままおくと余熱で色が綺麗に仕上がりません。

[8] mixiユーザー 09月05日 02:28

■お茄子の鍋しぎ

お茄子の味噌炒めです＾＾
油と甘辛いお味がお茄子に馴染んで、冷めても美味しく戴けます

【材料】
おなす４本、鷹の爪１個、
Ａ（お酒、味醂、砂糖、濃口醤油）、お味噌、サラダ油

【作り方】
?お茄子はヘタを切り取って一口大に乱切りにし、５分ほど水につけてあくを抜き、ザルにあげてペーパータオルなどで水気を拭き取ります。
鷹の爪は輪切りに。
?フライパンにサラダ油を少し多め（大さじ１．５杯ぐらい）入れて中火で?のお茄子を炒めます。
?お茄子がしんなりしてきたらＡを加え、フライパンを振りながら絡めるようにしばらく炒めます。
?お味噌大さじ１ぐらいを加え水を大さじ２ほど加えてお味噌をよく溶かして、汁気がほぼなくなるまで炒めます。

お味噌はフライパンを少し傾けて、端で溶かせば上手く出来ます＾＾

[9] mixiユーザー 09月12日 23:24

■伏見唐辛子のごま和え■

伏見唐辛子は京野菜の一つ。
普通のシシトウよりおよそ倍ぐらいの長さがありますが、甘唐辛子ですので辛さはありません＾＾
おばんざいにはよく使われる食材です。

【材料】
伏見唐辛子、お酒、濃口醤油、味醂、すりごま、ごま油

【作り方】
１．伏見唐辛子は水洗いしてヘタを落として三等分に切り揃えます。
２．フライパンを熱してごま油で１を炒ります。
３．伏見唐辛子がしんなりしたらお酒、濃口醤油に味醂を少々加えて味見をしながら焦げないようにヘラで全体を混ぜながら味を絡めて行きます。
４．よく味が馴染んで出汁がなくなりかけになったら火を止めてボウルに入れ
５．４にすりごまをたっぷりと加えて和えてできあがりです。

[10] mixiユーザー 09月15日 03:03

■カボチャのそぼろ煮■

京都には「鹿ヶ谷（ししがたに）カボチャ」という京野菜があります。
瓢箪形をした珍しいカボチャですが、これを一個使うのはけっこう難儀ですし、錦の専門店あたりに行かないとなかなか手に入りませんので、今回は普通のカボチャで＾＾

鹿ヶ谷とは哲学の道の北側あたりの山裾あたりの地域の事を言います。
かの俊寛僧都達が捕らえられて鬼界島に流され、後に俊寛だけが許されることなく島に放置されたという「鹿ヶ谷の変」に舞台となったところです。

【材料】
カボチャ半個、鶏ミンチ２００ｇほど、サラダ油
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．カボチャは種を取り少し大きめの乱切りにします。
２．お鍋にサラダ油をひいて鶏のミンチをよくほぐしながら炒めます。
３．２にＡを入れ、１を加えて落としぶたをして１０分～１２分ほど煮ます
４．串をさしてカボチャが柔らかくなっていたらできあがりです。
５．しばらくそのままにして味を馴染ませます。

カボチャは煮すぎないことがコツでしょうか＾＾

[11] mixiユーザー 09月20日 17:30

■キノコとピーマン、ベーコンのソテー■

よく冷蔵庫の中に残りがちになる食材があります。
これは冷蔵庫の整理献立です

【材料】
ピーマン、赤ピーマン、しめじ、ベーコン、量はそれぞれ適当に＾＾
卵、サラダ油、塩胡椒少々

【作り方】
１．ピーマン、赤ピーマンは種を取って千切りに。
２．しめじは石突を大きく切り取ってほぐしておきます。
３．ベーコンは２～３cm幅に切り揃えます。
４．フライパンにサラダ油を熱してベーコンをほぐしながら軽く焼きます。
５．ベーコンから油が出始めたらしめじを入れて炒めます。
６．しめじが半ばしんなりとし始めたらピーマンを加えて一緒に炒めます。
７．お味はベーコンから出ますが、少しお味が足らないようなら塩胡椒を加えます。
８．最後に溶き卵を全体に廻しがけて、一混ぜして火を止めてできあがりです。

[12] mixiユーザー 09月30日 01:06

■ブリ大根■

たっぷりとブリのお出汁と味のしみたお大根は素朴で美味しい家庭の味です＾＾

【材料】
大根、ブリのあら、水、土生姜、
Ａ（水、お酒、濃口醤油、味醂）

【作り方】
１．大根は２～３cmの暑さに輪切りにして皮を剥き、二分の一或いは四分の一に切り、二分の一大の時は裏に隠し包丁を入れておきます。
２．１をお湯に入れて２０分～２５分下ゆでします。
３．ブリはさっと熱湯に通しておきます。
４．土生姜は薄切りにしておきます。
５．お鍋にＡを入れ煮立つ寸前ぐらいにお大根とブリを入れ、４を入れて落としぶたをします。Ａは少し濃いめに作るのがコツです。
６．火は弱火、ブリを煮すぎないように１５分ほどで火を落とし、そのまま冷まします。
７．器に盛ってできあがりです。

煮物は火を落として冷めてからがよく味がしみます。

[13] mixiユーザー 09月30日 02:12

■小松菜と厚揚げの炊いたん■

小松菜は植物性カルシウムが多く、水に溶けない牛乳や牡蠣の貝殻粉に比べて吸収がよく、またアクの少ないので下ゆでをする必要がありませんから、お料理も簡単です＾＾

【材料】
小松菜二把、厚揚げ二枚
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．厚揚げは半分の厚さに切り、食べやすい大きさに切り揃えます。
２．小松菜は水洗いして、３cmぐらいに切り揃えます。
３．Ａをお鍋に入れて、煮立つ前に１をお鍋に入れ、５分ほど炊きます。
４．３に２の軸部分を入れて１分ほど、その後葉っぱの部分を加えて落としぶたをして３０秒ほどしたら火を止めます。
５．少し混ぜて出し汁と充分に絡めてしばらく放置、器に盛ってできあがりです。

小松菜は軸で１分、葉っぱで３０秒ぐらいで火を止めるのがコツです。

[14] mixiユーザー 10月01日 14:25

◆お野菜の炊き合わせ◆

旬のお野菜は季節感などとも結びついて作るのも戴くのもいいものですが、季節のものだけではなかなかお献立が作れないと言う現実もあったりします。
旅館や料亭は、一泊ないしは二泊のお客様がお相手であれば、毎日同じか二、三種類のお献立があれば事すみますが家庭でのおばんざいはそうも行きません。

そう言ったときに便利なのは水煮や冷凍の食材でしょうか。
実際、そこそこの旅館や料理屋さんでも業務用の水煮などの半製品を使うことも普通によくあることのようです＾＾

そんな食材を使って炊き合わせを作ってみました。

【材料費】
大根、筍（水煮）、里芋（水煮）、ニンジン、海老、たまご、水
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．大根は皮を剥いて食べやすい大きさに切り揃え、お湯で下ゆでをします。
　　串をさしてすっと通ればＯＫです。一口大なら２０～２５分ぐらいでしょうか。
２．筍と里芋は水を切って適当な大きさに。
３．ニンジンは皮を剥いて１cm厚の輪切りに。
４．海老は皮を剥き、背開きにしてメリケン粉を薄くまぶしておきます。
５．Ａをお鍋にとって煮立つ寸前ぐらいに１～３を加え中火～弱火で炊き込みます。
６．５でニンジンが柔らかくなったら火を止めてそのままおきます。
７．お鉢に盛り合わせたら、残っただし汁を温めてなおして４の海老に黄身を絡めて加え、火を通します。
８．７に海老を加えてできあがりです。

大根を下ゆでしているうちに、他の下ごしらえをするのが手早く作るコツです＾＾

[15] mixiユーザー 10月01日 16:23

◆ほうれん草とチリメンの和え物◆

【材料】
ほうれん草二把、ちりめんじゃこ２００ｇぐらい、（塩）（濃口醤油）

【作り方】
１．ほうれん草をたっぷりのお湯で湯がきます。
２．ちりめんじゃこはザルに受けてざっと湯通しします。
３．湯がいたほうれん草はザルにとって水にとらずに自然に冷まします。
　　ふんわり、柔らかくなります。
４．３は３cmぐらいに切り揃え、しっかりと水を切りボウルにとります。
５．４にちりめんじゃこを加え和えます。
６．おじゃこの塩気がありますから、少し味見をしながら必要なら少しお塩かお醤油を加えて味を調えてできあがりです。

[16] mixiユーザー 10月09日 01:55

◆大根焚き◆

大根焚きは「だいこだき」と言って年末にいくつかの寺院の中風封じの行事の振る舞いものとして親しまれています。
千本釈迦堂などの大根焚きが有名ですが、巨大な大鍋に大根と油揚げを入れお醤油で炊いた素朴なものです＾＾

【材料】
大根（半分ぐらい）、油揚げ１枚
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．大根を輪切りにして皮を剥き、四分の一に切り揃えます。
２．油揚げは熱湯を通して表面の油を落として、食べやすい大きさに切り揃えます。
３．お鍋に１を入れＡをひたひたに加えて煮込みます。
４．お大根に串を刺して通るぐらいの柔らかさになったら２を加え、さらに１０分ほど煮込んでできあがりです。
　

Ａは少し濃いめがいいようです＾＾

[17] mixiユーザー 10月20日 00:49

◆万願寺唐辛子◆

万願寺唐辛子は夏の季節の京野菜です。
元々は京都府下、日本海に面した舞鶴のあたりで作られていたししとうの何倍もの大きさの甘唐辛子です。
右のお写真で、その大きさをお確かめ下さい＾＾

わたしのお家の近くの桂川畔あたりでも作られています。

京都は意外と唐辛子の名産地＾＾
万願寺唐辛子もそうですが、伏見唐辛子というのもありますし、激辛を通り越して狂辛と言われるあおハバネロ唐辛子も京都郊外の亀岡というところで最初に栽培されたとも言われます＾＾
そして七味なども京都のお土産として好評です＾＾

【材料】
万願寺唐辛子、花鰹

【作り方】
万願寺唐辛子はシンプルに網で焼くのが一番美味しいと思います＾＾
１．一個一個がとても大きいので、大体三分の一から四分の一の大きさに切り揃えます。
２．網で焦げないようにころがしながら素焼きします。
３．焼けたらお皿に盛って花鰹をたっぷりと載せてできあがりです＾＾
４．熱々のうちに戴いてください＾＾

[18] mixiユーザー 10月20日 01:00

ＰＳ

↑の万願寺唐辛子はお醤油をかけて召し上がってください＾＾

[19] mixiユーザー 10月20日 01:11

◆菊菜のごま和え◆

【材料】
菊菜、白練りごま、黒すりごま、竹輪、薄口醤油、味醂

【作り方】
１．菊菜をたっぷりのお湯で茹で、ザルにとって冷まします。
　

この場合は水にとりません。その方がふんわりと美味しく出来ます。
２．１を３cmぐらいに切り揃えて水をよく絞ってボウルにとり、白練りごまと黒すりごまに薄く輪切りにした竹輪を加え、薄口醤油少々と味醂少々をあわせて和えます。
３．器に盛ってできあがりです。

特徴のある菊菜の香りとごまの香ばしい香りが混ざり合って美味しく戴けます。
薄口醤油と味醂はほんの気持だけ＾＾

[20] mixiユーザー 04月26日 03:47

【もやしのカレーマリネ】

主菜にはなりませんが、もう一品何か、と言うときなどお手軽に出来て食感も良く美味しい一品です。

【材料】
もやし一袋、カレー粉大さじ１
Ａ（砂糖大さじ２、お酢大さじ２、塩小さじ１）
パセリのみじん切り

【作り方】
１．お鍋にお湯を２カップほど沸かしてカレー粉を入れます。
もやしを加えてさっと茹でて水気を切っておきます。
２．ボウルにＡを混ぜ合わせてもやしを加えて絡めてできあがりです＾＾

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ