京の家庭料理～主婦のおばんざいコミュの【レシピ】お魚のおばんざい

京都は地理的には海はありませんが、食生活に海の幸がないわけではもちろんありません。

古来より若狭の海から鯖街道（大原街道）を経て若狭の一塩ものの鯖が都に運ばれて来ましたし、鯛や鱧などの主に白身の新鮮な活魚が瀬戸内海からもたらされました。

平安時代の貴族たちの海の幸のご馳走は伊勢志摩方面でとれるアワビなどの薫製が中心だった言われていますが、江戸時代以後、鯖はきずしや鯖寿司として初夏のころのお祭りにはなくてはならないものですし、白身のお魚は京野菜と共に京都の薄口醤油文化の発展と不可欠な関係を作って来ました。

生臭さや香りのあまり強くない白身のお魚の色と味を損なわないために、煮物には色が薄くて、香りのなくて塩味の強い薄口醤油が使われたと言われています。

現代では物流の発達でもちろんなんでもありですが

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[1] mixiユーザー 08月27日 02:00

【鱧のおとし】

鱧は京都の夏を代表するお魚です。
生の鱧はにょろにょろとした体長の長いお魚で、小骨がいっぱいでとりきれないため、「骨きり」という独特の調理法で骨ごと戴きます＾＾

六月頃が旬で、祇園祭のころに盛りを迎えて九月頃まで戴けます。
京都では祇園祭は別名「鱧祭り」とも呼ばれたりもするほど祇園祭と鱧料理は縁の深いものです＾＾

鱧料理専門のお料理屋さんもあるぐらい、もともとは結構高級魚でしたが、季節にはごく普通に魚屋さんで買うことが出来ます。
骨きりは専用の包丁が必要ですし、素人では無理な技。。。
必ずお魚屋さんで骨きりをして貰うか、骨きりした切り身を買います＾＾

【作り方】
鱧の落としは、様々な鱧料理の中では一番簡単でオーソドックスなもの＾＾
骨きりした切り身を３?幅ぐらいに切り揃え、湯引きするだけ＾＾
お湯に入れると身に熱が通ってくるくると綺麗に巻上がりますから、そのまま冷水に通してできあがりです。

水をよく切ってお皿に盛り、梅肉や辛子味噌などで戴きます。

ひんやり、こりこり、あっさりとした食感が美味しい夏の味覚です＾＾

[2] mixiユーザー 08月28日 19:56

【筍と鱧の炊き合わせ】

鱧（はも）というお魚は関東ではあまりお魚屋さんに売ってないそうですが、夏場の京都ではごく普通に売っているお魚です。

鱧の食べ方は代表的なものは湯引きをした落としを梅肉などで戴いたり、天ぷらにしたり、蒲焼きでもＯＫ＾＾そのさっぱりしたお味と食感がとても夏向きの味覚で、ハラスなどをから揚げにしても美味しく、京都には鱧料理の専門店もありますし、夏季限定の鱧づくし料理などを出されるお店もあります＾＾

筍と鱧と言うと、筍は春のものですし、鱧は夏物。
本来はあり得ない組み合わせかも知れませんが、筍と鱧はお味的にはとってもマッチするような気がして、水煮の筍を使って作ってみました＾＾

【材料】
鱧（骨きりした切り身↑参照）、卵（黄身）、筍（水煮）
煮汁（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
煮汁は薄口醤油を少し控えめにしてお出汁を効かせて＾＾
?骨きりした鱧の切り身は３cm幅ぐらいに切り揃えます。
?筍は食べやすい大きさに適当に切り、煮汁に浸し落としぶたをして煮ます。
?切り揃えた鱧は溶いた黄身を絡ませます。加熱した煮汁に浸しながら日を通します。
??の煮汁は沸騰寸前ぐらいの状態を保ちます。
?骨きりした鱧は火が通ると綺麗に花のように全体が開きますから、開いたらお出汁の中からあげてください。時間にして数十秒です。
?煮含めた筍と鱧をお鉢に盛ってできあがりです。

煮物は煮汁が冷めていく過程でお味が沁みて行きます。
水煮の筍はすでに柔らかく半調理された状態ですから煮すぎないように。
およそ１０分ほどで火を落としてください。

鱧と炊き合わせる夏野菜なら冬瓜がよく合います。
冬瓜はわたをとって適当な大きさに切り揃えてバットなどに並べてほんの少し塩をふって一時間ほどおいておくと青味が抜けます。
そのまま煮汁に入れて煮ます＾＾

【画像】（左）筍と鱧、【右】冬瓜と鱧

[3] mixiユーザー 08月28日 20:00

【蛸きゅう】

京都で戴くお魚は主として瀬戸内海中心の白身のお魚です。
蛸は明石の蛸が有名で、京都では意外とよく食べられるお魚の一つです。
最も明石の蛸は今や立派なブランド品、そう簡単にわたしたち庶民のお口に入るものではなくなりましたが、産地はともかくそれでも変わらず蛸は日常のおばんざいの食材です＾＾

茹でた蛸は比較的お安く気軽に手に入れることが出来ます。
小さめなら２００円～３００円ぐらいでしょうか。
お一人暮らしの方ならそれぐらいをご利用になさって下さい。

【材料】（およそ二人分）
茹で蛸・適当な大きさ
キュウリ・一本
辛子酢みそ＜白味噌、中味噌、和辛子、味醂各適当、お酢少々＞

【作り方】
?蛸は食べやすい大きさにぶつ切りにします。
?キュウリは生のまま俎の上で塩をまぶしてころがして揉み、表面のぶつぶつをとり、蛸と同じぐらいの大きさに乱切りにします。
?辛子酢みそは、白味噌に少し中味噌を加える感じで混ぜ合わせ、お酢と辛子を少し加え、味醂を加えてよく混ぜ合わせます。
混ぜ合わせるのは擂り鉢（あたり鉢）がいいのですが、なければ何を使ってもかまいません。味醂で伸ばすようにしながらよく混ぜ合わせます。

辛子酢みそはパックに小分けされた市販品もあります。
あればそれをご利用下さってもＯＫです＾＾
作るとどうしても作りすぎになり勝ちですし、作るより美味しい場合もあります。
拘れば別ですが、主婦の作るおばんざいは毎日のことですし、便利なものはどんどん利用しましょう＾＾
それが主婦業を楽しくするコツだとわたしは思います＾＾

[4] mixiユーザー 08月29日 04:09

■シイラの煮付け■

シイラは元々日本海の夏の味覚です＾＾
薄いピンクの身が綺麗なあっさりしたお味は新鮮なものならお刺身でも美味しく戴けます。

【材料】
シイラ（切り身）、土生姜
Ａ（お酒、濃口醤油、味醂、お砂糖少々）

お酒は水でもかまいません。

【作り方】
?Ａをフライパンに入れて加熱し、土生姜を薄く切って加えます。
?シイラの切り身を?に入れ、ペーパータオルで落としぶたをします。
　

お魚の煮物は煮汁を加熱して煮立った状態でお魚を入れるのがコツです。
　その上にペーパータオルをかぶせておけば煮くずれせずに綺麗に出来ます。
??の状態で煮汁が再度煮立ったら弱火にして、時々煮汁を掬ってお魚にペーパータオルの上からかけてあげます。この一手間で美味しく出来ることになります。
?１０分ぐらいが一応の目途でしょうか。充分に煮えたら火を落としてしばらくそのままおきます。
　

お魚にしろお野菜にしろ、火が通ったあと火を落としてからがよくお味が沁みます。
?お皿に盛ってできあがりです＾＾

[5] mixiユーザー 09月12日 22:40

■秋刀魚の塩焼き■

文字通り秋の魚、サンマです＾＾
今日は生のサンマを塩焼きにして戴きます＾＾

【材料】
秋刀魚、大根四分の一

【作り方】
１．秋刀魚はお腹を開いて内臓を出して水洗いをして全体に軽く塩をしておきます。お腹の中は少し丁寧に。
２．グリル或いはコンロで焼きます。
３．秋刀魚皿という横長の大きなお皿があればそのまま。なければ半分に切ってお皿に盛り、大根おろしをたっぷりとかけてできあがりです。
４．あればレモンを小さく櫛切りにして添えます。

[6] mixiユーザー 09月12日 23:12

■秋鮭の焼き浸し■

秋刀魚と共に秋の味覚秋鮭の焼き浸しです。

【材料】
生鮭の切り身大１切れ、むき海老、ミョウガ、ピーマン、赤ピーマン、しめじ
Ａ（濃いめ）（お出汁、酒、薄口醤油、味醂）、片栗粉、水、お酒
Ｂ（普通）（お出汁、酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．ピーマン、赤ピーマンは種を除き、千切りにします。
２．しめじは石突を大きくとっておきます。
３．生鮭は骨を削ぎとり、小骨は丁寧に骨抜きで抜いておきます。
４．３をグリルで焼いてすぐにＡに浸します。（写真左）
５．むき海老は水：酒＝１：１で酒蒸しにします。ざっと火を通しておきます。
６．Ｂをお鍋で温め、１、２を加え、一煮だちする寸前に片栗の水溶きを加えてとろみをつけます。
７．４と５を器に盛り、６をたっぷりとかけてミョウガの千切りを上に載せてできあがりです。

[7] mixiユーザー 10月01日 15:37

◆鯖の煮付け◆

京都で鯖と言えば伝統的には若狭で獲られて京の都に運ばれた一塩ものの鯖でしょうか。
その一塩ものの鯖を使って鯖寿司やきずしなどの生まれました。

物流が発達した今日、生の鯖も普通に買えますが、それでもやはり塩物の鯖の方が圧倒的に多いように思う京都のお魚屋さんです。

生の鯖は調理が面倒なのか、わたしのご近所では大きなスーパーでも手に入らないことも多くて、生鯖が出ていると鯖のお煮付けなどが食べたくて思わず買ってしまいます＾＾

【材料】
生鯖一本、土生姜、
Ａ（水、砂糖、濃口醤油、味醂）

【作り方】
１．鯖は頭を落として二枚におろします。
２．土生姜がスライスに
３．フライパンにＡを作り煮立てます。煮立つ寸前に１を入れ、２を全体に散らし、クッキングパーパーで落としぶたをします。
４．ほぼ全体に火が通ったら、クッキングパーパーを取り除き、弱火にしてフライパンの中のＡを何度も鯖の上からかけ回して煮詰めます。
５．お皿に盛ってできあがりです。

煮物は煮汁が煮たってから入れるのが煮くずれしないコツです。

[8] mixiユーザー 10月09日 01:37

◆生タラのバター焼きあんかけ◆

生のタラは白身であっさりしていて、おばんざいの食材によくあうように思います＾＾
今回はバター焼きにしてあんかけをかけて戴いてみました＾＾

【材料】
生タラの切り身、ピーマン、バター、メリケン粉、片栗粉、塩胡椒
Ａ（お出汁、お酒、薄口醤油、味醂）

【作り方】
１．生タラの切り身は適当な大きさに切り揃え、軽く塩胡椒してメリケン粉をまぶします。
２．ピーマンは種をとって千切りにしておきます。
３．フライパンにバターを溶かし１を焼きます。
　

火加減は中火の弱火ぐらい。両面まんべんなくバターが馴染むように、あまり焦げないように丁寧に焼きます。
４．Ａを鍋にとり温め、２を入れてしんなりしたら片栗粉の水溶きを加えてとろみをつけたら火を止めます。
５．焼き上がった３をお皿に盛り、４をかけてできあがりです。
　　

[9] mixiユーザー 10月20日 00:02

◆鮭ハラスの塩焼き◆

ハラスはいわばお魚のアラですが、柔らかいはら身で油もたっぷりと載っていて意外と美味しいのです＾＾
アラとは言っても捨てるのは惜しく、今回は鮭のハラスですが、鱧のハラスなどはから揚げにしても美味しく戴けます＾＾

油をたっぷりと含んだ柔らかい身と、皮をこんがり、ぱりっと焼くのがコツです＾＾

【材料】
鮭のハラス（塩をしたてパックのもの）

【作り方】
と、言っても焼くだけ＾＾
１．長いものは適当な長さに切り揃えます。
２．グリルなら最初は皮を下にして、網で焼くなら皮を上にして弱火で身から焼きます。

油が多いですから網よりグリルで焼かれる方がいいと思います。
網で焼くと煙で大変です（笑）
３．充分身に火が通ったら、返して皮をこんがりと焼いてできあがりです＾＾

[10] mixiユーザー 10月29日 02:24

◆みそ漬け赤魚の焼き物◆

赤魚とだけしか表示してなかったけど、西京味噌でみそ漬けにした美味しそうな白身のお魚だったので買っちゃいました＾＾

レシピなんて必要ありませんが、グリルで身を上にしてじっくりと火を通し、全体の８０％ぐらい火が通ったら返して皮の方を上にして皮が少し焦げるぐらいに焼きます＾＾

市販のみそ漬けですが、美味しくて充分の一品です＾＾

[11] mixiユーザー 01月07日 03:03

◆ブリの照り焼き◆

【材料】
ブリの切り身
つけだれ：濃口醤油２、砂糖１、味醂１の割合で少し加熱して冷まします
サラダ油

【作り方】
１．つけだれに１時間ほど漬け込みます。
２．フライパンにサラダ油を敷いて漬け込んだ切り身の両面を軽く焼きます。
３．つけだれを大さじ１ぐらい加えて弱火にして焼きます。タレを焦がさないように。
４．切り身を何度か返しながらこんがりと焼けたらできあがりです。

[12] mixiユーザー 05月16日 23:36

◆たらの和風ソテー◆

【材料】
たらの切り身、刻みネギ、土生姜、大葉
サラダ油、お出汁、お酒、薄口醤油、濃口醤油、味醂、小麦粉、片栗粉

【作り方】
１．たらはたっぷりとした肉厚のものを選び、小麦粉をまぶします。
２．余分な小麦粉をよく振り落として、サラダ油を敷いたフライパンで強火で表面を焼きます。
３．たらは一気にうっすらと焦げ目をつけて返して両面を焼きます。
４．３にお酒を振りかけて蓋をして弱火にして火通しをします。
５．別のお鍋にお出汁、お酒、薄口醤油、味醂を入れて、細く切った土生姜を加えて煮立ったら刻んだ青ネギを加えて片栗の水溶きをいれて片栗餡を作ります。
６．４に濃口醤油大さじ０．５、味醂少々を加え絡めます。
７．お皿に盛ったたらに５をたっぷりとかけて大葉を細く刻んで載せてできあがりです＾＾

和風テイストに仕上げたたらに香味野菜を加えたあんかけと大葉の香り、そしてたらのぷるんとした食感が美味しいひとしなです＾＾

[13] mixiユーザー 10月03日 01:02

◆魚のソテー◆

【材料】一人分
お好みの魚の切り身　一切れ
　※今回は季節がら秋鮭を使いましたが、お好みに合わせて魚種は自由です＾＾
エスカルゴバター50g（なければ普通のバターでも）
白ワイン　大さじ1強
パセリ　適量
塩・胡椒・オリーブ油　各適量

【作り方】
１．魚に塩胡椒をして１０分ほどたったら水気をよく拭いて、オリーブ油でソテーする。
２．１を器に盛って、フライパンの余分な油を捨てて白ワインを注ぎ、再び火にかけて焦げやうまみを木べらなどでこそげとって溶かす。
３．３０秒ほど沸騰させたらエスカルゴバターを入れて溶かし、魚にかけてパセリを添える

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