私が自宅で焼いているコミスブロート（ライ麦100%・約750g)の作り方です。
材料
・ライ麦粉 750g程度 これはスーパーなどでライフラワーという名で売っています。たくさん作る場合は、通販でまとめて購入するほうが良いでしょう。
・塩 少量 私はアルペンザルツを使ってます。ドイツの塩だから。
・ヨーグルト 微量 砂糖などの入っていない物を使います。
これだけです。参考にしたサイトでは、蜂蜜を入れたりフェンネルやキャラシードを使ったりするとありましたが、軍用だしシンプルな方がそれらしいかなと。
まず、ライ麦100%のパンなので、ザワータイクというライ麦パン用のパン種を作らなければいけません。
＊ザワータイクの作り方＊
?
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 40g
・ヨーグルト 小匙1/4
上記を良く混ぜ、密閉容器（瓶）に入れ、暖かめの部屋で24ｈ放置。
?
・?で出来たライ麦混合物
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 45g
上記を良く混ぜ、再度暖かめの部屋で24ｈ放置。
?
・?で出来たライ麦混合物20g
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 40g
上記を良く混ぜ、再度暖かめの部屋で24ｈ放置。
これでザワータイクの素（アンシュテルグート）の完成です。
24h×3回で、計３日間必要です。
この後、そのザワータイクの素をライ麦パンに使うザワータイクに仕上げます。
＊ザワータイクの仕上げ方＊
?
・?で作ったアンシュテルグート 20g
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 50g
上記を良く混ぜ、暖かめの部屋で5ｈ放置。
?
・?で作ったライ麦混合物 10g
・ライ麦全粒粉 60g
・水 50g
上記を良く混ぜ、部屋で12ｈ放置。
複数作成する場合は、この?を必要なパンの数だけ作成し、この後の工程を同時に作っていく。
ただ、量的に12個（?が120gだから）が限度なので、それ以上焼く場合は?を複数作成してその後の工程を同時に作る。
?
・?で作ったライ麦混合物 120g
・ライ麦全粒粉 150g
・ぬるま湯 190g
ボールを使って上記を良く混ぜ、表面に薄くライ麦粉を振り、覆いを被せて暖かい部屋で2.5ｈ放置。
生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れてくればザワータイク完成です。ただ、余り膨らんだりしない事もありますので、3h以上たてば十分だと思います。
いよいよコミスブロートの製パンです。
＊ライ麦パンの作り方＊
上記のザワータイク 400g
・ライ麦全粒粉 300g
・ぬるま湯 120g
・塩 10g
?上記をしっかり良く捏ねる。
捏ね終わって、生地を触ってみて手にべたべた付く場合はライ麦粉を追加し、べたつかず、形が作れるぐらいの固さに調整してください。
?出来た生地を10分休ませる。
?形を直方体に整え、ライ麦粉を全面にまぶす。粉が少ないと焼成台に生地が張り付く為、しっかりまぶす事。
?若干膨張し、表面にひびが出来るまで、暖かい場所で発酵させる。
温度にもよりますが、2〜3時間です。
?オーブンで焼く。
私は家庭用オーブンで焼いた事が無いので詳しい事は判らないのですが、200度前後の温度で40〜50分ぐらい焼き、底面を叩いたら軽いポンポンという音がすれば焼き上がりです。
実際は日持ちさせる為に若干硬めに焼いていたようですね。
食べ方
焼き立てよりは半日〜一日ほどたった方が独特の酸味が出て美味しいです。
レバーペースト、ラードを塗ったり、ハムなどと一緒に食べると、より美味しくいただけます。
ザワータイク
上記のレシピはブロート一個分です。
ザワータイクが60gほど余りましたが、これは次回以降のザワータイクの素となります。このまま冷蔵庫で保存すれば2週間、冷凍の場合6ヶ月持ちます。
新しく焼くときは、このザワータイクの素から毎回ザワータイクに仕上げる必要があります。
また、ザワータイクの作成や仕上げ時に抜き取ったライ麦粉混合物は、捨てずに別のパンに混ぜて使ってしまいましょう。
私が参考にしているドイツパンレシピのサイト
http://
オーブンが無い場合の飯ごうを使った製パン
http://
マルチキャストパンを使った製パン
http://
一斗缶を使ったオーブン
http://
一斗缶オーブンを使った野外製パンレポ
http://
まとめ
見ての通り、難しい作業や珍しい材料などは何一つありません。
ただ、手間と時間が掛かるだけですので、興味の有る方はぜひ一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
製パンに興味が有る方は、ぜひ、挑戦してみてください。
また、イベントで野外製パンをやっていることもありますので、みなさん、ぜひ協力お願いします。製パン中隊員は随時募集中です〜
判らない事などがありましたら、何でも聞いてくださいませ。
材料
・ライ麦粉 750g程度 これはスーパーなどでライフラワーという名で売っています。たくさん作る場合は、通販でまとめて購入するほうが良いでしょう。
・塩 少量 私はアルペンザルツを使ってます。ドイツの塩だから。
・ヨーグルト 微量 砂糖などの入っていない物を使います。
これだけです。参考にしたサイトでは、蜂蜜を入れたりフェンネルやキャラシードを使ったりするとありましたが、軍用だしシンプルな方がそれらしいかなと。
まず、ライ麦100%のパンなので、ザワータイクというライ麦パン用のパン種を作らなければいけません。
＊ザワータイクの作り方＊
?
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 40g
・ヨーグルト 小匙1/4
上記を良く混ぜ、密閉容器（瓶）に入れ、暖かめの部屋で24ｈ放置。
?
・?で出来たライ麦混合物
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 45g
上記を良く混ぜ、再度暖かめの部屋で24ｈ放置。
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・?で出来たライ麦混合物20g
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 40g
上記を良く混ぜ、再度暖かめの部屋で24ｈ放置。
これでザワータイクの素（アンシュテルグート）の完成です。
24h×3回で、計３日間必要です。
この後、そのザワータイクの素をライ麦パンに使うザワータイクに仕上げます。
＊ザワータイクの仕上げ方＊
?
・?で作ったアンシュテルグート 20g
・ライ麦全粒粉 50g
・ぬるま湯 50g
上記を良く混ぜ、暖かめの部屋で5ｈ放置。
?
・?で作ったライ麦混合物 10g
・ライ麦全粒粉 60g
・水 50g
上記を良く混ぜ、部屋で12ｈ放置。
複数作成する場合は、この?を必要なパンの数だけ作成し、この後の工程を同時に作っていく。
ただ、量的に12個（?が120gだから）が限度なので、それ以上焼く場合は?を複数作成してその後の工程を同時に作る。
?
・?で作ったライ麦混合物 120g
・ライ麦全粒粉 150g
・ぬるま湯 190g
ボールを使って上記を良く混ぜ、表面に薄くライ麦粉を振り、覆いを被せて暖かい部屋で2.5ｈ放置。
生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れてくればザワータイク完成です。ただ、余り膨らんだりしない事もありますので、3h以上たてば十分だと思います。
いよいよコミスブロートの製パンです。
＊ライ麦パンの作り方＊
上記のザワータイク 400g
・ライ麦全粒粉 300g
・ぬるま湯 120g
・塩 10g
?上記をしっかり良く捏ねる。
捏ね終わって、生地を触ってみて手にべたべた付く場合はライ麦粉を追加し、べたつかず、形が作れるぐらいの固さに調整してください。
?出来た生地を10分休ませる。
?形を直方体に整え、ライ麦粉を全面にまぶす。粉が少ないと焼成台に生地が張り付く為、しっかりまぶす事。
?若干膨張し、表面にひびが出来るまで、暖かい場所で発酵させる。
温度にもよりますが、2〜3時間です。
?オーブンで焼く。
私は家庭用オーブンで焼いた事が無いので詳しい事は判らないのですが、200度前後の温度で40〜50分ぐらい焼き、底面を叩いたら軽いポンポンという音がすれば焼き上がりです。
実際は日持ちさせる為に若干硬めに焼いていたようですね。
食べ方
焼き立てよりは半日〜一日ほどたった方が独特の酸味が出て美味しいです。
レバーペースト、ラードを塗ったり、ハムなどと一緒に食べると、より美味しくいただけます。
ザワータイク
上記のレシピはブロート一個分です。
ザワータイクが60gほど余りましたが、これは次回以降のザワータイクの素となります。このまま冷蔵庫で保存すれば2週間、冷凍の場合6ヶ月持ちます。
新しく焼くときは、このザワータイクの素から毎回ザワータイクに仕上げる必要があります。
また、ザワータイクの作成や仕上げ時に抜き取ったライ麦粉混合物は、捨てずに別のパンに混ぜて使ってしまいましょう。
私が参考にしているドイツパンレシピのサイト
http://
オーブンが無い場合の飯ごうを使った製パン
http://
マルチキャストパンを使った製パン
http://
一斗缶を使ったオーブン
http://
一斗缶オーブンを使った野外製パンレポ
http://
まとめ
見ての通り、難しい作業や珍しい材料などは何一つありません。
ただ、手間と時間が掛かるだけですので、興味の有る方はぜひ一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
製パンに興味が有る方は、ぜひ、挑戦してみてください。
また、イベントで野外製パンをやっていることもありますので、みなさん、ぜひ協力お願いします。製パン中隊員は随時募集中です〜
判らない事などがありましたら、何でも聞いてくださいませ。
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