横浜そば研究会コミュの6.練り

練り－１
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●木鉢の曲部を利用しながら丹念に均一に練り
　そば粉の粘りを出します。

　表面がしっとりするまで、約５０～８０回をめどに練ります。

コメント(5)

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そば打ち歴１０回の私です。よろしくお願いします。
いつも、４００グラムとか５００グラムくらいで打っています。
自分で打つのでおいしくはいただけるのですが、１０回にして、未だ長いそばが打てません。

水回しか練りに問題がありそうだとは思っていますが、具体的にどう改善すればよいのか分かりません。
水回しは、最初は水を半分入れて、そのあとその半分、そして調整って感じです。大体粉に対して４５％～４７％くらい使用しています。
括りと練りは、２～３分程度、菊練りも２周程度しかしていません。力を入れて長時間練っているとだんだんひび割れてきたので、練り時間を少なくしています。このやり方でも長いそばは出来ませんが、比較的マシな気がします。
でも、やっぱり、長いそばが出来ません・・・。

練りの時の力の入れ具合は、どんなものなのでしょうか？

[2] mixiユーザー 10月12日 19:11

●蕎麦道場とか、そば教室とかに行っても、あまり「水回し」の重要性について教えてくれません。

　うまくいっちゃうと、有り難みが薄れるからか？

●４．の、水回しのところをもう一度。

・水回し

【そば打ちで一番大事なポイントは水回しです。】

?木鉢に粉を入れ、上から水を７～８割入れる。
?すばやく両手の指を使い、粉と水をかき混ぜる。
?残りの水は、様子を見ながら、後２回くらいに分けて入れる。
?水回しの最終形は、粉の粒子が水を吸い、小さな粒の群れが、ころころの固まりの群れになる。

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●水は多すぎても、少なすぎても、うまくまとまりません。
●水回しがうまくいかないと、ぶつ切れのそばになり、長いそばになりません。
●あまり時間をかけると乾燥もしてきますので、１０分以内で終わらせるように練習します。

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と、書いてありますが、始めは時間がかかります。

そば粉の中に、水が行き渡らない「白い星」が、無くなるまで、１０本の指で細かくかき混ぜて全ての蕎麦の粒に水を行き渡らせることが肝心です。

と、言って、水が多すぎても「べたべた蕎麦」になります。

「水回し」に時間をかけることをお勧めします。

[3] mixiユーザー 10月12日 23:32

ご回答ありがとうございます。
早速チャレンジしてみます。

[5] mixiユーザー 10月13日 14:03

包丁幅が八寸無いんですよ・・・。
また報告します

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