天然酵母パンコミュの中種作りについて質問です

はじめて、天然酵母パン作り初心者です。
皆さん色々教えて下さい！
中種作りの二日目なのですが、色んな作り方を調べたら、水と強力粉を混ぜる作り方と酵母液と強力粉を混ぜる場合があるみたいてすが、皆さんどうしていますか？

ちなみに私はこの間初めてヨーグルト酵母から中種を二回目も酵母液を使い、三回目はやらずに、ＨＢの天然酵母食パンコースで(自動)焼いたら普通のイーストで焼いたみたいに釜伸びしたのですが、二回とも酵母液を使ったせいでしょうか？
あと水を使う場合水道水をそのまま使いますか？一度沸かして冷ました物の方が良いですか？よろしくお願いします。

コメント(11)

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[2] mixiユーザー 04月14日 22:30

あゅみさん
ありがとうございます！
水を使うやり方と酵母液を使うやり方と両方試してみようと思います！

[4] mixiユーザー 07月30日 11:12

はじめまして

天然酵母に憧れてバナナ酵母に挑戦中です。
始めたばかりで失敗を繰り返していてようやく酵母液は完成し中種作りに入っていますがなかなかうまくいきません

1日目液と強力粉を同量にまぜ2倍になり冷蔵庫へ2日目も同じくしていて2倍にとうまくいっていたのですがその頃から香りが酸っぱいようになりあまりいい香りとは言えなくなります

味をみてみると酸っぱいピリピリみたいなのに後味ちょこっと苦いような苦くないような…とこんな感じの繰り返しで

(表現下手ですみません。)

なんだか怖くて使えず…
どこ見ても中種の香りとか味については書いていないので成功なのか失敗なのか分からずで

毎回スプーンは煮沸消毒はしています。

とりあえずストレート法で焼いていますがなかなか安定しないのでぜひぜひ中種完成させてみなさんのような素敵な酵母パンライフを味わってみたいです

長文・乱文申し訳ありませんがアドバイスよろしくお願いいたします

[5] mixiユーザー 07月30日 16:05

>☆わぐこ☆さん
私は、レーズン酵母が安定して力も強いので最近ではこれのみですが、臭いはアルコール臭といった感じです
うわっときます

何かで、バナナは皮も一緒に入れるって読みました
いかがでしょう？

お互い頑張りましょうね

[6] mixiユーザー 07月30日 16:31

> ☆わぐこ☆さん
もう10年以上前に酵母パンを焼いていた(個人で少量を卸売り)者です。

当時仲間と情報交換していましたがバナナとレモンは難易度が高かった記憶があります。
酵母へ発酵するより、酢酸へ傾向しやすかったかと。。
あとたんぱく質へ働きかける成分も含まれていたように思います。

バナナの皮も入れる方法があるのですか～すごいですね。
無農薬かつポストハーベストも無いバナナがある場合なんでしょうね

バナナは農薬を沢山かけるようですね。

[7] mixiユーザー 07月30日 16:35

ﾐｼﾞｮﾆ-さん＞
早速返信ありがとうございます

バナナ酵母液自体はバナナの香りがするフルーティなワインといった感じでシュワシュワもしていて良い感じなんですが中種にし始めるとなんだかアルコールよりも酸っぱい漬物のような怪しい香りになるんです

酵母液と粉を混ぜたすぐはいい香りなのですが2日目くらいからこんな感じに

レーズン酵母はアルコールっぽいんですね

じゃあ私のバナナ酵母は怪しいですかね

皮入り酵母もチャレンジしたことありますがやっぱり同じような感じに

もっと研究して美味しい酵母パン作りたいと思います

私もﾐｼﾞｮﾆ-さんみたいに素敵な酵母パン焼けるように頑張ります

ありがとうございました

[8] mixiユーザー 07月30日 17:14

pokopocoさん＞
返信ありがとうございます

あらぁー

バナナは難しいんですね

知らなかったです。
手軽に手に入るので挑戦していたのですがなかなかうまくいかずに挫折しそうになっていました

1回ストレートで焼いたときは酵母液の元気があまりなくうまく膨らまなかったのですがとても美味しかったのであの感動を再び

と頑張ってはいるのですが酸っぱくなってしまって

酢酸の仕業だったのですかね

今もストレートで仕込んでいますがちょこっと目を離したら過発酵気味になって酸っぱい香りが

とりあえず焼いてみたいと思います

素敵な知識教えていただいてありがとうございます

初心者はやっぱりレーズン酵母が良いですかね

バナナ酵母は今は皮なしで頑張ってます

[9] mixiユーザー 08月20日 12:29

先日バナナ酵母の件では大変素敵なアドバイスありがとうございました。

今はバナナ酵母は一旦お休みし、レーズン酵母を起こし酵母パンを焼いています

フランスパンを焼いて楽しんだりと酵母パンの魅力に益々取りつかれている所です

そこでまたまたみなさんにお聞きしたいことがあり投稿させていただきました。
長文になりますが読んでアドバイスいただけたら幸いです

レーズン酵母でフランスパンを作り、あまりの美味しさにワクワクし先日かけついだ種で山食を焼いたのですが酸っぱいパンになってしまいました

種を舐めてみるとフランスパンのときに使用した種よりも酸っぱい種になっていました。

よくみなさんが種をかけついで何年も使用しているというすごく憧れる素敵なことをしていると聞き、私もぜひ

と意気込んでいたのですがこのようになり、悲しくなりました。

消毒には気をつけていたすもりですが…。

また山食作りのとき牛乳を使用し、暑い気温で何時間も発酵させていたので悪くなってしまったのでは

なども疑っています

ここでみなさんにお聞きしたいのですが、かけついでいっても酸味は出ないコツなどありますか？
私の場合、かけつぎは酵母液＋強力粉でしていたのですが水＋強力粉の方がよいでしょうか？
はたまた私のような場合、かけついでいくのではなく、パンを作る日の何日か前に酵母液から都度中種を起こして使った方がよいのでしょうか

？

そして酵母液についても質問なのですが、よく冷蔵庫で1週間もつという方や2ヶ月や半年もつという方がいらっしゃるのですがどのくらいでしょうか

またそのときレーズンを入れて保存すると長持ちするというのも聞いたことがありますがそのレーズンとは液を作った時のふやけたレーズンで良いのでしょうか？それとも新しいレーズンを入れるのでしょうか

？

中種以外のこともたくさん質問してすみません

1つでも分かる方いらっしゃいましたら教えていただけたら幸いです

長文・乱文失礼致しました。

[10] mixiユーザー 09月24日 08:54

>>[9]
はじめまして

コメントに関してもうすでに解決済み、もしくは、ご存知のことかもわかりませんが、現在研究中の私の仮説を基にコメントします。

・酵母は、糖分を栄養にして発酵をします。
この時、無酸素状況にあればアルコール発酵をし、有酸素の状況にあれば乳酸発酵をするようです。

パンの気胞はアルコール発酵によるものなので、なるべく空気に触れないように気を付ければ、酸っぱくなることを防げると思います。

具体的には、
酵母種を保存するビンの大きさを、空気があまり入らないような大きさのものにする

パン生地を発酵させる時にきれいな丸になるよう成形して、生地の表面積の割合を少なくする

・掛け継ぎに関しては、酵母液を使用するより、水を使うほうがいいのではないかと考えています。

その理由は、前述したとおり、酵母は糖分を栄養にしていますので、酵母菌の絶対量が増えると、栄養である糖分が不足してしまう可能性があるからです。
栄養が不足すると、酵母菌が死んでしまうので、長期保存が難しくなると思います。
長期保存する場合であれば、粉を足した後、種が発酵して膨らむ前に冷蔵庫に入れて、発酵を止めるようにしたほうがいいのではないかと考えます。

・保存する時にレーズンを入れるというのは、糖分を補うという意味であれば、液を作る時に使用したものではないほうがいいと思います

これは糖分の有無が理由です。

これとは別に、酵母菌を補うということであれば、液を作る時に使用したもののほうがいいのかもしれませんね

私の場合、以上のことに気を付けながらパンを焼いていますが、なんとかうまくいっていますよ