[mixi]すっぱい匂いの元種 - 天然酵母パン

[1] mixiユーザー 01月12日 09:32

目の前にある、酸っぱい元種を使用して、酸味のないパンにすることはまず無理です。
残念ながら。

酸味を利用して、例えば刻んでかるく火を通したリンゴとレーズンなんかを混ぜ込んで、強力粉を使わずに薄力粉、卵、砂糖などを使ってお菓子風にしたりすれば、そこそこおいしく食べられます。(ベーキングパウダーとレモンの代わりに元種入れてる感じですね。）

元種に酸味が出た場合、掛け継ぎを上手に繰り返していけば、酸味が軽減されることはありますが、全くなくなることはないと思います。

起こしたての液種から元種を作るとき、低温で長時間かけて作ると、酸味が出ることがあります。
液種がどのくらい元気だったか
(つまり、酵母の菌数が十分に増えていたかどうか)
にもよるんですが。

25℃以上30℃以下の場所において、なるべく短時間で発酵が完了するようにした方が失敗は少ないです。

たいはなさんのおっしゃる室温が何度くらいなのかにもよるんですが、
1５℃以上をキープできるような場所で、24時間で2倍・・はちょっと酵母が弱い気がします。・・水分量どのくらいで仕込んだ元種かにもよるので一概には言えないんですが・・・。

今ある元種を生かそうと思うのなら、
とりあえずダメ元で

元種25g
粉50g
水50g
蜂蜜小さじ１くらい

よく空気を含ませるように十分に混ぜてから、フタをして
（ボールで混ぜてビニール袋を二重にかぶせる・・とかでもOK）
25℃以上30℃以下になるような場所で6～10時間おいてみる。
これでかなりぶくぶくしてくるようなら救いありかな～。

でも、酸味が強く出ちゃったのなら、思いきって使いきって、
もう一度元種を作り直した方が材料の無駄はないかも。

[2] mixiユーザー 01月12日 11:48

はじめまして。
去年の４月から自家製酵母をはじめています。

私もこの間初めてりんご酵母に挑戦しました。
今回は結構いい出来具合いだったのですが、それまではいつも失敗の繰り返しばかりでおいしいパンがちっとも焼けずにいました。
最近は、あまりいい出来でないときは、ピザ生地にするようにしてます。
ピザだと生地の出来をあまり気にしないで食べられるのと、一度に焼いてしまって冷凍しておくと便利です。
思い切って見切りをつけて捨ててしまうときもあるのですが、やはり一生懸命育てて、粉もいっぱい使った種は大事にしたいですもんね。

あと、去年私の通っているパン教室でレッスンのおまけで、失敗した生地を使ってクリスマスリースを作りました。
家でも作って友達にプレゼントしたりして、活用しました。
一ヶ月以上経ちましたが、まだかびずに飾ってあります。

話題がそれっちゃたかな・・・？
失敗例ばかりですいません

[3] mixiユーザー 01月12日 12:04

失敗の生地は私もペタンコにしてフォッカチャ風にしてます。
ピザまで材料なくっても、粒こしょう、ガーリック、粗塩で，結構いけてます。
それを油で揚げたら、もっと、おつまみ風に。
胡麻で誤摩化すのもね。

私も、育てたのを捨てる気にはなれず、なんとかしてお腹に入れちゃってます。
酸っぱい元のエキスはアップルビネガーになったと思ってサラダに使ったりしてましたが。。。どうかなあ？

一杯の失敗をしてもやめられないおもしろさとおいしさがありますね。こまったことに。。。

[4] mixiユーザー 01月12日 18:35

追記です。

＞たいはなさん
＞表面はぶくぶくと泡が立っていて冷蔵庫で保存しています。

酸味が出ているのなら、早く使うに越したことはないです。
長く冷蔵庫に入れておくと、酸味は増すし、さらに膨らみも悪くなっちゃいますよ～。

＞ろせさん
＞一ヶ月以上経ちましたが、まだかびずに飾ってあります。

元種、英語でsour doughといいますが、
アメリカのゴールドラッシュの頃に、
この酸味のおかげでかびずに長持ちするパン、と
重宝された作り方ですからねえ～。

ある意味、酸味が出て当たり前。
どうしても乳酸菌が同居してしまうから～。
乳酸菌よりも酵母の働きを強くするようにうまくコントロールできたら、
美味しいパンになるんですけど！！

[5] mixiユーザー 01月12日 22:58

みなさん。アドバイスありがとうございます。

★京さん★
以前mixi日記の方もお邪魔させて頂いたことがあります。
詳しくてすごいなぁ～と感心しきり。
元種作りはある本を参考にしたのですが一つまみの塩を入れて２４時間室温においてを３回繰り返しました。
低温でゆっくり作っていますよね。。。
エキスの見極めもいまだによく分からないのです。
泡だっていなかったのですがアルコールの香りがした段階で元種作りに進みました。
きっと酵母が少なかったのかな。
京さんが教えてくれた方法で様子を見てみます。
以前作ったヨーグルト酵母の元種にリフレッシュ感覚でこの酸味のあるりんご酵母の元種は混ぜない方がいいですか？
元気のある元種に混ぜたら何とかなるかなという素人の考えなのですが(笑)
ただ今その素人考えの混ぜ混ぜ酵母で食パンを焼いています

★ろせさん★
ろせさんは成功されたのですね。
私も美味しいパンを食べたいです～。
一度ピザを試してみます！！
それと、共感してくれて嬉しかったです。
そうなんです。毎日酵母の様子を見ているので愛着と勿体無さがあってなかなか捨てられません。
リースを作ってプレゼントされたなんて素敵です。
お互いに頑張って美味しいパンを目指しましょうね！

★noraさん★
おつまみ風に揚げるアイディア頂きます！！
ごまでごまかす･･･。しゃれ(笑)？？
性懲りもなくレーズン酵母を育て中です。
失敗すると悲しいけどなかなか抜けれないのがよく分かります。

[6] mixiユーザー 01月13日 09:35

たいはなさん
リンゴは、結構ジュワジュワきた記憶があります。
レーズンもしっかりジュワジュワ来るまで発酵させた方がいいですよ～。

アルコールの匂いが出てきたときが、酵母の菌数を増やすチャンスです。
アルコールに耐性のない他の菌の活動が弱まりますから、
そこで瓶を振るなどして酵母が増殖するのに必要な酸素を送り込んであげて、
少し温かい場所・・つまり、酵母が活動しやすい温度においてあげる。
アルコールの匂いがしてからさらに2日くらいは、こうしておいてあげるといいと思います。そうすることで、パンの発酵に必要な酵母菌の数だけがしっかり増えるのです。

酸素も重要です。
なぜなら、乳酸菌はアルコールに耐性があるのですが、
嫌気性なので酸欠状態の中で活動が強まります。
とにかく酸素を切らさないようにしてあげることで、
酵母優性の状態をキープできます。

グルテンの膜が出来てしまう元種の中は酸欠になりがちなので、
低温長時間にしてしまうと乳酸菌の活動の方が優性になりやすく、
酸味が出やすいわけです。

これも、液種の状態で酵母の菌数が乳酸菌よりも絶対優位にしてあって、
さらに元種を仕込んだ時の温度・・発酵を開始したときの生地温度が25℃前後しっかりあれば、言ってみたらちゃんと助走がついているので、その後徐々に低温になっていって長時間発酵にしても酸味が出ないのですが(酵母逃げ切り勝利！）、菌数で優性でなく、初めから15℃以下の低温の生地の中で、しかも酸欠状態で長時間・・では酸味が出てもしょうがない(乳酸菌の逆転勝利！）・・というわけです。

でも乳酸菌だって、いい働きしてるんですよ。
タンパク質を分解して、アミノ酸に変えてます。
イーストのみで発酵させたパンより味わいが深くなるのは乳酸菌がいてくれるから。

ただし、活動が活発になりすぎると乳酸とか酢酸とか作って酸っぱくなるし、
タンパク質分解するって事はつまりグルテンを食べちゃうわけで、
パンが膨らまなくなるんです。

このバランスが難しいのですね～、自家製パン種くん。
でも、美味しく焼けたら、もうやめられないのです

というわけで、ヨーグルト元種に酸っぱい元種まぜまぜ、も、
元気な酵母で乳酸菌を押さえつけられる条件を揃えてやればOK、ということです。

・・とはいえ、実践はなかなか理論通りには行かなくて、困るんですけどねえ

長々と失礼しました。
みんなで美味しいパン目指してがんばりましょう～！

[7] mixiユーザー 01月13日 10:25

うう～～～ん。
いつもながら為になるコメントありがとうございます。　　＞京さん
ルヴァン種で起したもので先日焼いてみましたが、低温長時間発酵で焼く作り方でしたので、いきなりにやっちゃって、やっぱりだめでした。
酸味が味わい深さを通り越した強いものになってしまってました。
起こしたてのルヴァン種、それも、全粒粉のみからのものを使ってまだ発酵の力が弱いのに、作ったからでしょうか？

今度はもう少し酵母の力の強くなったのを確かめてやってみようと思います。
毎度毎度実験ですわ。
でも、やめられないですね。

[8] mixiユーザー 01月13日 11:07

皆さんお書きのように酸っぱいのは主に乳酸菌と酢酸菌が原因だと思います。
私は天然酵母を作っていたときにはサワー種を作りたくて酸味を出すのに苦労したことがあります。簡単に酸っぱくなるのはうらやましかったり・・・

ある本によりますと『乳酸菌は柔らかい生地で３５～４０度、酢酸菌は硬い生地で２０度前後、イーストは柔らかく酸の多い生地で２４～２６度の時に多く作られる』とあります。
これは原液の段階ではなく種の段階の話ですが、酵母液に関しても、まずは乳酸菌を少し増やし（液を酸性に保つ）、その後温度管理を厳重にしてやるのがよいのかと思います。

ただ、酸っぱいパンもおいしいですよ。主にライ麦を使ったパンですが、ほかにもハムとかおかずとあわせるような場合、酸味があってもいいかなとおもいます。

[9] mixiユーザー 01月13日 15:23

★京さん★
すっごく詳しい～。尊敬してしまいます。
レーズンはまだシュワシュワしています。
酸素を取り入れてあげながら酵母を増やしているんだーと思って辛抱強く待ってみます。
元種や捏ね上げ温度も関わってくるのですね。
う～ん、奥が深い。
菌との戦い！と思ったらますます楽しくなってきました。
混ぜ混ぜ元種は酸味のないパンになりました。
でもパサついていてまだまだ納得できません。
焼いてから１日経ってももっちり味わい深いものが好みなので日々精進します。
京さんのアドバイスはとっても勉強になります。
師匠と仰がせてください(笑)

★noraさん★
日記読みました。
苦労されているみたいですね。
私もいつかルヴァン種に挑戦してみたいです。
頑張ってくださいねー。

★ねじまきどりさん★
私の元種は酢酸菌かなぁ。
硬い生地で低温発酵でした。
私はクロワッサンを作ったので微妙でした。
食事にあわせて食べたらまぁまぁでしたかね。
子供達からは非常に不評でした･･･

[10] mixiユーザー 01月13日 18:20

じつは～、小麦と水だけで起こす方法を「ルヴァン種」と呼ぶとは初耳で、noraさんの日記を拝見しつつ、びっくりしていたところです。

私が今まで見た本に載っている「ルヴァン種」はすべて
レーズンから液種を起こして、粉と水でかけ継ぎを4回ほど繰り返して完成、
というもので、(フランス人のフィリップ・ビゴさんの本を含め・・・）

小麦酵母、という呼び名でなら、聞いたこともあって、
私も一度やりましたが、やはりうまくいかず・・

参考にされた本、教えてくださ～い。読んでみたい～。

個人的に、ルヴァンってぶどうを使って起こすことに意味があるのかな～と思ってたので。だって、フランスはワイン、シャンパン、コニャックとアルマニャックの国。葡萄の国だから、やっぱりパンも葡萄からが本道なのね～って、かなり勝手に納得してたんです

。

それに対してドイツは麦の国かな～と。ザワータイク(ライ麦と水と乳酸菌で起こす酵母。）からライ麦パンつくってビール飲むでしょ

まあ、ルヴァン・ナチュレルという言葉の意味自体は、自然発酵パン種・・ってことだから、小麦と水を合わせて捏ねてあってパンが膨らんだら、広義にはルヴァン種に含まれるんでしょうけれど。

小麦と水だけで起こす酵母、うまくいかない理由を考えてみたこともあるんですけど、やっぱり糖分(酵母のエサ）かなあとか・・。
糖分を直接加えなくても、小麦と水を合わせておくと、小麦の中のデンプン分解酵素が働いてデンプンを麦芽糖に分解してくれるハズなんですが・・αアミラーゼ、βアミラーゼの2種類の酵素なんですが、やっぱり酵素が活性化する条件が温度を含めいろいろあるようで(それが調べきれてないの

)。それがうまくいってないのかな、とか～。

果物で液種を起こせば、ブドウ糖、果糖、あるいはショ糖があるから
エサの心配はしなくていいわけで・・・。

考え始めると、知らないことがどんどん出てきてきりがないです。
もともと、化学とか生化学なんて無縁だったから

ヨーグルト酵母にしても、どうしてパンが膨らむようになるのか、わたしは全然分からない。乳酸菌が入ってるのは分かってるけど、酵母は？？？とか。なんで酸っぱくならないの、とか。

まあ、乳酸菌っていってるけどそういう菌がいるわけでなく、乳酸菌群というのがあって、どうやら大きく分けて2種類あって、乳酸のみを生産する群と、乳酸と酢酸両方を生産する群があるらしい～。ヨーグルト用の乳酸菌は多分、前者の中から選び出されて純粋培養されてるのかな～。パンを酸っぱくしちゃうのは、多分後者の群に属する菌が入っちゃうからかな～とか。

酢酸菌についても、なかなか、パンの本見てるだけでは書いてないですしねえ・・。
ねじまきどりさんの参考になさった本も読んでみたいです。
ぜひ教えてください～

いつも私は、レーズンから起こしてずっと小麦と水と少々の塩でかけ継いでいる
「ルヴァン種」を使ってパンを焼いてます。多少の酸味はあります。
でも、わたしも、このくらいの酸味があった方が好き。
お肉を使ったサンドイッチなんか作るときは酸味があった方が絶対美味しい！

とはいえ、ここまで来るのに酸味が多すぎるパンをどのくらいやいたことか！！
酷いときはまったく膨らまない、酸味だけのある、ピザにもならない！！！
ただのせんべいになったことも・・。

ねじまきどりさんが作りたかったサワー種は、
ライ麦と水を合わせて発酵させるザワータイクですか？
まだやったことはないけれど、いつかやってみたいと思ってます。
私もライ麦パン大好き。
自分のレーズンルヴァン種つかって、ライ麦50％まで入れて焼くこともあります。
ライ麦粉を前の晩から水につけておくんですが、不思議と酸味は出ずに甘みが増します。ライ麦、水につけておくとpHが下がるんだそうですよ。だとしたら・・ねじまきどりさんが、酸味を出すのに苦労したというのも分からなくはないかも・・・。ライ麦も不思議です。

また長くなりました。
パンの世界は、奥が深くて・・すでに奥深くに迷い込んで出られなくなってます。

あ、最後になりましたが！
たいはなさん、ぱさついてるパン、
もしかしたら、焼き過ぎなのかもしれませんよ。
いつもより少し時間短めで焼いてみては。
(心配だったら、温度は上げて。）

[11] mixiユーザー 01月13日 21:19

京さん

初めまして。

私は結構本を持ってまして、「フィリップ・ビゴのパン」はもちろんベーグルの本とかも・・・パン関係だけで１０冊はあろうかと　ポリポリｆ^^*)
その中で『酢酸菌』の引用をしたのは『プロのためのわかりやすい製パン技術』柴田書店　です。普通のパンからフランスパン、おやつパンなど幅広くかかれており、特にほかでは珍しいドイツパンの種類が豊富です。
あと、『パン「こつ」の科学』柴田書店　もおすすめです。レシピ本ではありませんが、なぜ、なに？に対して科学的な説明がしてあります。

私が酸味を出したかったのはおっしゃるとおりザワータイクです。何日もかけて無駄なあまりを出しながらがんばってやったんですが思うほど酸っぱくならず苦労しましました。
それに対して、ビゴさんの方法でルバンを作ると数日で酸っぱくなって、
こちらはパンドカンパーニュとかでわりとうまくできました。（自称ｗｗ）
ここしばらくはパン焼きをしていないのですが、焼いていたときはクッペがほとんどでした。でも、味はまあまあなんだけどクープがうまく開かずグワッとたまに開くとかなりうれしかったです。
生成法はだいたいポーリッシュが多かったです。

もしよければ昔の日記などご覧くださいませ。
では。

[12] mixiユーザー 01月13日 21:55

ねじまきどりさん
さっそく、ありがとうございます。

柴田書店、いいですよね♪
こつの科学の方はもってます～。パンもお菓子も♪
(もともと、パティシエ志望だったので～）
随分勉強になります。
「プロのための・・」は読んだことないです。
さっそく探してきます。
現在3人目出産予定日まであと10日・・というところなので、
間に合えば、入院中にゆっくり読めるかな～♪

ザワータイク・・どうなんでしょ。
まだ挑戦したことないんですけど、
ドイツのパンはほんとはそんなに酸っぱくないんだ、と聞いたこともあるので・・・
そういうものだったりするんでしょうか。
本場でも、スターターにヨーグルト足すのは当たり前みたいですし・・。

ライ麦100％のパンを焼くのには絶対に乳酸菌が必要、という理由も、
すごく科学的で面白いです。

こちら参照。
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/index.html

だったら、酸味のあるルヴァンでライ麦100％にしても焼けるんでは、と思ったんですが、ルヴァンが入る時点でライ麦100％にはならないのか～～。うーん。

[13] mixiユーザー 01月13日 23:38

　京さん、　　　成る程成る程～～～っ

つい先日，見つけたのが『酵母から考えるパン作り』---志賀勝栄の本でした。
その本の中で、『ルヴァン種をつくる』というのがあって、
小麦全粒粉、フランスパン用粉とか、ライ麦と水を捏ねて作るというものでした。
これは28℃で24時間発酵を3回ほど繰り返します。

固めのと柔らかめのと二手ありましたが、私は柔らかめで試しました。
それも、国産全粒粉でやってみたのです。

結構，粉と水だけで温度管理をして、ブクブクしてきて、いいかな？とは、思ったのでしたが、まだ力が十分でなかったのか、業務用の配合で本捏ねに入るにはあまりにも大量の生地を作るので、失敗を恐れたためにかえって失敗したのか。。。
惨敗でした。
膨らみが少なくって、あんまり長引くと酸味が酷くなると思い初めてだったけど、自己流にアレンジしちゃって，前進しませんでした。
焼けたのは酸味は酷くないけど，膨らみが期待できなかったので薄目に伸ばしたもの。

次回に期待して冷蔵保存してます。
二日目の今日、種継ぎをしている最中です。
21℃で15時間というものでした。

まだまだ，経験も無いのにいろいろ試してみたくなって，酷いパンを旦那に我慢してもらってますが。。。
やめられませんねえ～～～

[14] mixiユーザー 01月14日 01:21

＞酷いパンを旦那に我慢してもらってますが。。。

ぷははは～。後ろでうちのダンナが「人ごととは思えないな～」って頷いてます(^^;;
さっき、ちょうど、4年くらい前のパンの写真を二人でながめつつ、
「酷いパンだ～～～！成長したねえ。」って笑ってたところです。
みんな通る道だ、負けるなファイト！わはは。

志賀勝栄さんの本も読んだことないので、探します。
・・ネットで買った方が早いかな～。

[15] mixiユーザー 01月14日 09:18

京さん、
『酵母から考えるパン作り』の志賀勝栄さんの本は、『わ！いいな。』って、飛びついて買ったんですが、後で，いろんなサイトを見ると彼の本物のパンをたべたくなっちゃいましたね。
やはり、自己満足で作っているので、たまに本物を食べて『ガツン！』って、衝撃を受けておかないとね。
でも、なかなかお店まではいけないのんですよね。
『自家製酵母のパンの迷い子』になって、以前、通販で買ったのがなかなか美味しくって日持ちがして、『自家製酵母のパン』って、こんなにすばらしいんだ！って、感動ものでした。
励みになりました。

この本を見てるとプロ用ですので遠い世界って感じですが、でも、とっても為になりましたよ。　　って、まだパラパラ読み～～～

[16] mixiユーザー 01月14日 15:42

皆さん、知識が豊富ですごいです～。
焼き時間を短くして見ます＞京さん
ありがとうございましたー。
レーズン酵母は泡立ちがすごい。
もう少し様子を見てみます。

[17] mixiユーザー 01月14日 16:04

京　さん

本はamazonが便利ですよ。柴田書店の本クラス（高い！）なら送料もかからないと思うし。ｗｗ

確かに日本で売ってるドイツパンもそんなに酸味はないですね。やたら重くて堅いだけで。カリフォルニア・サワーの方が酸味を感じます。
私、黒パンで一番美味しいと思ったのは神田精養軒のシュレーゼンブロートと
いうパンです。黒くて水分の多い食パンという感じ。これはコクとともに酸味もあったんですよ。ポーランドの方のパンみたいです。
それも自分で焼いてみたかったのですがレシピが何処を探してもなくて、神田精養軒自体もパン部門は廃止したみたいですしねぇ。

ご紹介の　みちえ　さんのサイトは私もよく見ておりました。
参考になりますよね。

ご無事にご出産なさいますように。

[18] mixiユーザー 01月17日 16:59

私も林檎で酵母を起こし、元だね３日目・・・・。
３倍～４倍くらいにどんどん膨らんで、昨日まで酸っぱい臭いも無かったのが今日になって酸っぱい臭いがしてきました。なめてみたら酸味が出てる！
ここまで上手く行ってたのになー。。。とちょっと凹み気味。

でも折角頑張ったのでパン焼くところまでは行こうと思います。

[19] mixiユーザー 01月19日 21:32

★ゆーりさん★
愛情かけて時間もかけて育てた元種。
酸味が出たらショックですよね。
お気持ちよく分かります。
パンはいかがでしたか？
宜しければお味がどうだったか教えてくださいね！

[20] mixiユーザー 03月24日 22:48

初めまして、私も初めてのりんご酵母→元種を仕込み昨日三回目のかけ継ぎが終わりました。
昨夜冷蔵庫に入れて寝て、今朝それを使おうと蓋を開けたら穀物酢のような匂いが・・・
これが酢酸菌てやつ！？とガッカリしたのですが　ひとまずカンパーニュを焼いてみようと
今二時発酵の真っ最中^^;

こういう場合やっぱり焼き上がりも酸っぱいんでしょうね（≧＿≦）
焼けば香ばしさが勝つのかな？っていう淡い期待をしていたのですが　（笑）

酵母液自体は酸っぱい匂いがしていないので　もう一度元種を作り直してみようと思います。

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