天然酵母パンコミュのパン生地がどろどろになります；；

天然酵母パン始めて一年生にもならないピヨピヨです。主に果物で酵母を起こしてはパンを焼いています。
今までへたっぴなりにパリパリ＆もちもちの天然酵母パンを楽しんでいたのですが、ここへ来て謎の「どろどろパン生地」現象に悩んでいます。

パイナップルで酵母液を作りました、今までに無いくらい元気に発酵して、元種もぶくぶく元気にできるのですが、いざパンにせんと粉を混ぜると、どろどろの生地になってしまいます。
そのまま焼くともちろん全く膨らまない粘土みたいなものになります。

元種が元気なだけに、なぜこんな事になるのか？？？
経験豊富な皆様にアドバイス頂けたら嬉しいです。。

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【酵母液】（パイナップル＋水　1:1）*炭酸かと思う位シュワシュワになりました。
【元種】　（上記酵母液＋国産全粒粉）*非常に元気でぼこぼこ発酵しました。
【パン生地】（はるゆたかブレンド250g　水140g　塩5g　元種90g　はちみつ少々）
*5分捏ねたころベタベタと手に張り付く感じになる。粉を増やしてもべたつく。それでも捏ね終わり時には丸くまとめてボウルに入れられます。
【一次発酵】　ボウルに湯せん、43度位。そのまま一時間程置くと写真の様になります・・・

写真1は、はるゆたかブレンドとはるゆたか全粒粉混合の粉。
写真2は、エゾシカのみ

今まで同じ材料、同じ方法で作っていたのに？
どちらにしてもどろどろになるので、原因は酵母しかないと思いつつ、なぜあんなに元気な酵母が活動停止してしまうのかが判りません。
粉を無駄にしたくない一心で、このどろどろに重曹を混ぜ込んでなんとか食べられる状態に焼いたりして。再生技術だけが向上しそうです。。
お気づきの事があれば教えて頂けると嬉しいです。

コメント(37)

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[2] mixiユーザー 02月27日 11:05

ぱらりんさんが指摘されている通り、南国のフルーツはタンパク質分解酵素があるのでパンはできません。　私はキウイで失敗しました。

[3] mixiユーザー 02月27日 11:09

私もそう思います。
かつてキウイやいちじくでも液状化・・・泣
パイナップル酵母でのパン作りは諦めて、酵母液は飲んで楽しんではいかがでしょうか。
気を取り直して他の酵母液でパン作り楽しんでくださいネ♪

[4] mixiユーザー 02月27日 11:33

ぼくも経験あります。南国系は難しいですね。

　また他にも栗などの、タンニンの含まれている素材を使うと似た現象がおこりました。悪戦苦闘しました。http://mixi.jp/view_diary.pl?id=292775993&owner_id=392645

[5] mixiユーザー 02月27日 13:53

タンパク質分解酵素（パパインでしたっけ。）ですね～。
すごい、見事にどろどろに。
きっと、パイナップル酵母とお醤油を混ぜて、お肉をつけておいて、焼いて食べたらやわらかくて美味しいかと～～。

[6] mixiユーザー 02月27日 14:03

私もやりました（苦笑）
パイナップルは危険ですよ！
ものすごく元気がいいのに、パンにならないなんて残念ですよねえ。

[7] mixiユーザー 02月27日 14:34

！！！なんてこと！！！
皆様本当にありがとうございます。パイナップルにそんな事情があるなんて！
これで謎がとけました。天然酵母パン作りを諦めずに済みます。(T_T
明日からまた新たな酵母作りにはげんで、「今日のパン」に載せられるような美しいパンを作れるように精進しますっ！
どうもありがとうございました！！

[8] mixiユーザー 02月27日 14:44

トピずれですが、パイナップルで作った酵母液をふき取り化粧水みたいに使ったら、不要な角質とれたりするんでしょうか？（笑
パパイン配合の洗顔料を使うと不要な角質がとれてツルンってなると言いますが。。

[9] mixiユーザー 02月27日 14:57

私もそう思います。パイナップルはたんぱく質を分解するんでグルテンも分解しちゃったんだと思います。
パイナップルってある意味すごい力ありますね～（笑）

[10] mixiユーザー 02月28日 08:44

キウイ、イチジク、栗なんかもダメなんですね。
今までできていたのは、たまたまできない果物を選ばなかっただけなのね。。台所で化学の実験をしていたとは！
お勉強もこんなところから入ればもっと楽しかったに違いない。。。

試行錯誤するのも楽しいけれど、経験豊富な方々が集う場があるって心強いです。(*^-^*)

[11] mixiユーザー 02月28日 09:19

イチジクは大丈夫です。ドライの方が良いですけど。良い酵母になりますよ。それと、マフィンとかにすれば、パイナップル酵母も使えるようです。ホットケーキとかね。

[12] mixiユーザー 02月28日 10:57

イチヂクで何度か作ったのですが、当たり外れがあるようで
ときどき、りりさんのと同じドロドロになりました。
うまくいくときは行くのですが……

[13] mixiユーザー 02月28日 11:31

「イラン産のいちじくはグルテンを破壊する傾向にあるので産地には気をつけて。」白夜書房の『ホシノ天然酵母の焼きたてパンSESSON』のいちじくパンにこんな注意書きがついています。確かに同じイチジクでも形状も違うかも。面白いですね。

[16] mixiユーザー 02月28日 15:10

Ｒくん
酒粕は暖かさに弱いです。発酵する時に温度が高いめちゃ扱いにくくなります。もともと、比較的、柔らかめな生地になるので、水分量は調節して作ったほうが良いですが。でも、すごく優秀な酵母です。あと、結構発酵時間短めでも良いみたいですよ。科学的には分からないですけど、経験上、、、。

[18] mixiユーザー 03月01日 00:43

突然すみません。

＞あかねさん、酒粕情報、ありがとうございました。
私もＲくんと同じく、強力と聞いてたはずの酒粕酵母で何回も失敗したクチでして。
そうなんですか、低温がいいのか・・・メモメモ。

[19] mixiユーザー 03月01日 01:37

パイナップルのタンパク質分解酵素の利用法、酢豚が良い例ですよね（´∀｀）

昔は入ってる意味分からなかったけど…

[20] mixiユーザー 03月01日 13:07

酒粕酵母、私はストレートでもうまく焼けましたよ・・。
たまたまかもしれませんが。
アルコールの濃度とかに関係があるんでしょうかねえ？
濃すぎるとよくないとか？？
ふーむ。

[22] mixiユーザー 03月01日 16:06

Rくん
こんにちは～。
私も、最近の調べ物の課題はアルコールです（笑）

　パン酵母は多少なら耐アルコール性があるので、発酵してアルコールが出来てもOK。逆に、ほかの雑菌の繁殖を抑えるので、ある程度のアルコールは必要。・・と理解してました、が。

　パンに入れる水分をすべてワインに置き換える、というパンのレシピがあるんですが、それには「アルコールはパンの発酵を妨げるので、ワインは完全に煮きって冷まして使う」とありました。

　それ以来、なんとな～く、濃すぎるアルコールはダメなんだろ～な～というイメージはありました。なので、酒粕も、8～10倍の水で溶いてたかな。もっとかな。（適当・・）

　さいきん、どぶろくを仕込んだんですが。
麹と、蒸したお米と、水と、酵母（元レシピではドライイースト、とあったのですが、酒粕酵母があったので、これでいっか～～と。）をいれて、発酵させました。すると、逆に、酵母とお酒って、どう違うの？？？？という疑問が。どぶろくを仕込むときに、水を入れすぎたせいもあって、お酒作ってると言うよりは、パンの酵母が大量にある感じに・・・。（えらいシュワシュワで、こんなに元気な酵母見たことないくらい・・）これって、いつお酒になるんだ～？発酵が続いたら、いつかなるのか、やっぱり水を入れすぎたのはまずかったのか・・。

　そういえば、ワインって、作るときは葡萄だけなんですかね？水を入れたりはしないのか・・・。日本酒は、米だけではやっぱり水分足りないから水を入れるのかなあ・・。

　等々、疑問は次々とわいてきて、まだ答えに達してません。

　でも、日本酒にするときの、「酒母」（酒粕酵母みたいなものらしいですよ。）は、しっかり酸味の出てるものがいいんですって。乳酸を足して作ったりするらしいです。パンは、酸味ない方がいいですよね。まあ、ライ麦パンなんかは乳酸、必要ですけど。

　アルコールと、酸味と、パン。徐々に調べていこうと思います。美味しいどぶろくが出来るようになったら、少しわかるのかも。・・・酒税法違反だな・・・どぶろく特区に引っ越さないといけませんね（笑）。

・・・なんの答えにもなってない書き込みで、失礼しました(^^;

[23] mixiユーザー 03月01日 17:07

酒粕の濃さは関係あるのかな～？酒粕の場合、１：１で中種を作るよりも１：１．３～４ぐらいで作った方がいいですよ。
それくらいだれる。（私はゆるいと痛みやすいので、中種は固めにつくるんですけどね、。）
ストレートも水分量少なめに。まさか、ストレートといっても、水分量の全てを酒粕酵母にはしてないですよね？
水分の３０～４０％ぐらいで充分発酵します。（そうしてたらごんめんなさい）私は漉さないで、酒粕ごと練りこんでいますが、扱い不能になるほど、どろどろになった事はありません。
ただ、低温のものなので、高温にすると、かなりだれ気味になりますが。
多分水分量の加減でどうにかなると思いますよ。初め５０％～５８％ぐらいでやってみてはいかがでしょうか？初めは硬いなあ～と思っても、1次発酵中によくなってたりするかも、、、。と、参考になりますかどうか、、、

[24] mixiユーザー 03月01日 17:15

そうでした、私も、ストレートとは言っても酒粕酵母は水分の半分以下だったと思います。

[26] mixiユーザー 03月01日 21:00

そういえば、夏に、かけ継いでいた中種を1週間以上冷蔵庫で放置したときに、えらくアルコールくさくなって、ちっとも膨らまなくなったことがありました。うーん、これは、自分で作ったアルコールに負けたんだろうか・・・？？と思ったことが。

アルコール分が何％くらいになったら、パンにならなくなるんでしょうかねえ？？？不思議。

アルコールによるだらだらと、パイナップルなどのタンパク質分解酵素によるどろどろは、まったく原因というか、化学反応というか・・別なんですかねえ？

[28] mixiユーザー 03月04日 05:18

＞京さん

化学的なことはよく分からないので、正しいかどうか不安ですが、一つの意見として聞いて下さい(>_<)

ご存知の通り、酵母菌は糖分を餌にすることで生き続けます。
そして、酸素がある状態では増殖し、酸素が無くなるとアルコール発酵に切り替わり、アルコールの生成と共に死滅していきます。

酵母菌を死なせないために、毎日餌を与え続ける(かけ継ぎをする)わけですが、夏に一週間以上種を放置されたということなので、この時酵母菌は、自らのアルコール発酵により種が酸欠状態になってしまったために増殖することが出来ず、さらに餌となる糖分を使い果たしてしまい、ほとんどが死滅してしまったのではないでしょうか。

アルコール臭が強くなったことが、何よりの証拠と言えます。

つまり、(この場合の)アルコールによるだらだらは、(酵母菌の死滅により)種が死んでしまったために起こったもので、タンパク質分解酵素によるどろどろは、酵母菌(種)は生きているが、酵素の働きにより生地が死んでしまったために起こるものだと思われます。

後から生地に加えたアルコール成分が、濃度によって発酵にどのような影響を及ぼすのかは、僕もよく分かりません…

パン作りは、まだまだ分からないことだらけですが、だからこそ止められません(´∀｀)

[30] mixiユーザー 03月05日 00:14

便乗させていただく形で申し訳ないのですが、アルコール私も気になります。
一度冷蔵庫に入れた元だね（粉が入っているけれどどろどろってくらいで、何度かかけついでいたもの。レーズンです）が困ったことに生地をどろどろにしてしまうんです。
粉を入れて生地を作ろうとしても、時間がたつとスプーンで遊べるくらいの硬さになってしまって。

で、匂いは間違いなくアルコール。生地も発酵自体はしているようで気泡はあるんで、発酵で生じたアルコールが多すぎて生地がだれるのかなあと思ってます。

アルコール濃度がどのへんまで、あるいはどの程度いっきに増えたらいいんでしょう？

[32] mixiユーザー 03月05日 12:08

＞NORIKOさま
ご返事ありがとうございます。
はじめはいつも通りくらいの硬さだったのが液状化するかんじでした。

なぜ過去形かというと、さっき匂いをかいだら酢酸の匂いがして捨ててしまった為･･･新たにレーズンで酵母起こしなおしてます。

[33] mixiユーザー 03月08日 10:57

＞にごうさん、ＮＯＲＩＫＯさん
お返事遅くなってすみません。
ご返答ありがとうございます。

疑問が沸々わいてきて、自分でも何を知りたいのか、よくわからなくなってきてしまいまして。

＞アルコールの生成と共に死滅していきます。
死滅して、いくんでしょうか。
日本酒や、ワインなど、お酒の場合は、熱処理をしないかぎり、中で菌が生きているときいてます。

酸素がない状態だと、糖分の消費が（酸素のある場合に比べて）多く、二酸化炭素の排出が少なく、そして増殖もしない、とは理解しているんですが・・。死んじゃう、のかな。糖分が、なくなっちゃうから？アルコールのせいで、死んじゃうなんてこと、あるのでしょうか・・。

とか。

酒粕酵母、濃度が濃いと、生地がてろてろで、薄かったらちゃんと発酵するのは、なんでかな、とか。

うーん。
イマイチ、自分の質問自体が的を得ないというか、形をなさないというか・・もう少し、自分で整理してみようと思います。

[36] mixiユーザー 03月10日 12:15

こんにちは。ナツキータです。ビギナーです。

【南国果物を具にして混ぜた場合の実験結果報告】
いまさらです。
しかも、「生地がどろどろ」と少しずれていますが。
タンパク質分解酵素について。

南国の果物にはこれが含まれてて、グルテンを壊してしまうということだったのですたよね。ゼリー（ゼラチンも動物性タンパク質）の時も同じで「加熱してから加える（具として）」などとよく書いてあります。だから、南国の果物でも加熱してあればパンに使っても大丈夫と思います（した）

さて、
昨夜からパンをこねてます。
同じ生地を半分にして、一方はドライクランベリー、もう一方はドライマンゴーを刻んでいれました。
同重量で分割して成型しベーグルにしたのですが、朝みるとあきらかにマンゴーの方は膨らみが悪かったです。
ドライマンゴーは加工されているから大丈夫と思っていたのですが、やはり分解酵素があるのですねぇ。おもしろい～

ドライマンゴーを熱湯で少しゆでて（湯通し？）使うと大丈夫なのだろうか？？今度実験してみますね。

既知の方も多いと思いますがせっかくなのでご報告です(^^)
酵母液の話じゃなくてゴメンナサイ

[37] mixiユーザー 04月29日 20:22

一般的にパンには禁止の南国果物、パパイヤで天然酵母を増殖させて
ライ麦２０～３０％のパンを焼きました。

培養液を直接水代わりにして捏ねましたが、林檎酵母と同様に上手く膨らみました。
とっても元気なパパイヤ酵母でした。
パパイヤは青い内は傷を付けても白い汁が出るし、肌についても皮が溶ける感じがするぐらい強い蛋白分解酵素を持ってますが、
熟して黄色くなると傷がついても白い液は出ないので、パパインは激減orなくなってると思いやってみました。
案の定、上手くいきましたよ～。

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