【徒然】手打ち麺日記コミュのそば打ち教室

蕎麦打ち教室に行ってきました
二人一組でしたが大体の工程は把握できました
ついてくれたの（先生：名前失念）は蕎麦打ち歴１年半という学生さん

分量は蕎麦粉400g、強力粉100g、水250cc＋

まず粉をしっかり混ぜカルデラを作り水を半量注ぐ
ダマを無くすように全体をしっかりと混ぜ合わせる
まだ塊にしない

満遍なく混ざったら再びカルデラを作り残りの水の半量を注ぐ
同様に全体をしっかりと混ぜ合わせる
まだ塊にしない

再びカルデラを作り残りの水の半量を加える
本来は次の工程で塊にする手順だったが
思ったより水分が多かったためここから塊にすることとなった

幻の工程
最後の水を加える
加水量は状態に応じて調整し生地を塊にする

塊になった生地を捏ねる
早く捏ねると生地が荒れてくるぐらいの硬さ
菊練りを目指してがんばる

100回位が目安らしい

菊練りですぼまった部分をへそ出しにする
菊練りの仕上げとへそ出しの8割まで先生が行う

生地が完成し次の作業の準備ができるまでラップにくるみ乾燥を防ぐ

伸ばしの始めは手でつぶすところから
台に打ち粉をして丸くつぶす
軽くつぶれたら生地上部をつぶし少しだけ生地を回転
つぶして回転を繰り返す
回転は手のひら半分程度

ある程度つぶれたら次はのし棒を使って伸ばす
生地のした部分をすこし余らせて上方へ伸ばす
このとき生地の上部分も余らせる
そして生地を少し回転させる
要領は手で伸ばしていたときと一緒
大きめのピザ以上に丸く伸ばす（厚さ3ミリ以下ぐらい）

次は角だし
生地を伸し棒に手前から巻きつけ3回転がす
手前に戻しまた3回転、合計5回行う
180度回転し巻きついた生地を手前から広げる

手前から生地を巻きつけ同様に（15回転）転がす

90度生地回転させ横に広げる
きれいな横の菱形になっていればGJ

手前から生地を巻きつけ（15回転）転がす
180度回転させ繰り返す

このあと本伸しがあるのだが
この段階で生地がかなり伸びてしまったので
生地の凸凹をならすことになった

幻の工程
本伸しは四角くなった生地を
今までの対角ではなく並行に巻きつけて伸ばす工程

そして畳み
生地の半分に打ち粉をふんだんにふりかけ半分に畳む
このときの折り目は割れてもよい

次に半分になった生地を縦に畳む
このときも畳まれる部分が重なる部分へふんだんに打ち粉をふりかける
このときの折り目は割れないことが望ましい

次は今の折り目を持っていくように同じ方向に畳む
このときもふんだんに打ち粉をする
たぶんこれぐらいでいいサイズ

いよいよ蕎麦切り
生地の丈夫にふんだんに打ち粉をする
駒板を乗せ
好みの蕎麦になるように切ってくれたまえ

細い麺は付け出汁をあまり絡めない人向け
太い麺はたっぷり付ける人向け
（だと感じました）

一番重要なのは塊にするところまで
ここで全てが決まると師匠の成田さんがおっしゃってました

切れ端のフライとか
蕎麦がきのフライとか
蕎麦雑炊とかは本編から外れるので省略