加工ねっと～農産加工の最前線～コミュの味つけの妙

試作ではうまくいったけど、製品化にあたってどういう味にすれば良いのか。時代は何を欲しているのか。素材に合う調味方法など、ご意見をお願いします。

コメント(7)

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私の場合、柑橘を扱う加工が多いのですが、果樹が熟すスピードが予想を超えて進んでしまうことが多いですね。
毎度、原料調整（糖度・酸度・水分量）をしながら、できるだけロットごとのばらつきが出ないようにしています。
また、年によって日照時間の関係で原料の状態がかなり違いますが、これは毎年データをとって、どの時期の状態に近いか見当をつけて対応しているという状態です。

[2] mixiユーザー 10月23日 13:28

農家が自分で加工する場合、もちろん良い素材を使うという大前提ですが、熟期の見極めがしやすいというメリットがあります。

一方で天候によって味が変わってしまうことも多いです。委託加工をしている方は素材のばらつきとの闘いなのでしょうね。

柑橘類の持つ素材の特徴を良くご存知なのには関心させられます。

例のペーストは、近いうちにわが家に来る梨農家に、あのジャムとともに試食して貰ってコラボレーションの可能性について話をする予定でいます。

[3] mixiユーザー 10月23日 14:05

そうです。委託加工は素材のばらつきとの戦いになってしまいます。

ユズのコラボの話は助かります。
ちなみに、先週、かの地にて注文を下さった方にお送りし、使ってみた感想を電話でうかがったところ「いろいろ使いたいから、もう少し苦みを落として欲しい」という要望でした。

今週からユズが青玉から黄玉に変身し、果汁割合が増すと思いますので、黄玉の加熱による苦み除去をもう少し工夫したいと思います。

[4] mixiユーザー 10月23日 17:03

「ブレなく、信じて、率先する」

某大手コンビニチェーンの社長の言葉ですが、確かにユズらしさ、または、柑橘らしさを出すときに邪魔になる成分をどう扱うのかが一つの鍵なのかも知れません。

「加工ねっと」のいいところは、全国の食文化、確かな舌の持ち主が増えることで、味覚表現の共有ができることですね。次なる試作と新しい味に期待しています。

実は、あのペーストは私自身まだ単体で食していません。
自分の家のユズがピークを迎えるまで待って、季節的に味わえる準備ができてからにしようと思っています。青みのある柑橘にはそれなりの良さがあるので、いくつかのパターン（味付け）で一次加工品としてだけでなく、最終商品としてもバリエーションが増えるなら、それはそれでいいことなのだろうと思います。

今回の講座で、味覚に関する話があり、改めて体系立てて理解でき、参考になると同時に、どのぐらいの人が好む味を作っていくのか、しっかりとした方針を決めて、その方針自体がぶれないようにすることこそが、味のブレを無くす（減らす）上でのポイントなのだと感じた次第です。

[5] mixiユーザー 10月23日 17:17

こちらではちょうど今週が一番ジューシーな状態になりますので、25日に加工してみます。

地元の水産・畜産品との組み合わせで新たなおいしさをまた生み出してみたいです。

[6] mixiユーザー 10月27日 07:10

梨屋さんのジャム

うちの近所（といってもだいぶ離れてますけど）に、こだわりの梨屋さんがいます。

今年は品質的に満足できないものが増えそうなことと、何か新しいことをということで、梨のジャムに挑戦。ま、本人が作るというよりは、身内の人に頼んだらしいのですが、全部で梨の品種を変えて、カットの仕方等を変えて、ジャム４種（うちブレザープ２種）、コンポート１種を試作したようです。

うち、コンポート以外４種のジャムをその梨屋さんと２人で試食したのですが、
　・甘すぎる点
　・２０分程度の煮詰めでもジューシーさがない点
が話題になりました。

この前の栂池で登場した高知の新高梨のジャム、あるゆるみ具合を実現するか、ブレザープで残すかするといいよねという話。もちろんジャッキーさんちの柚子ペーストも登場。梨屋さんは酸味の持つ味の変化にビックリしていました。酸味のある品種を使ったものを私は味の面で○。プレザーブの方を食感とジューシーさで○にしました。

このジャム、隠し味にコアントローをほんの少し加えています。配合料をみて「これを作った人はよくわかっている」と思いましたが、逆に甘みまで引き立てていたことは気づいていなかったようです。梨の甘みは、あの食感とともにあって生きるもの。ジャムの場合は、本物の梨以上に梨らしくないと食べてくれない。

おいしい
　↓
食が進む→味が評判を呼ぶ
　　　　→すぐに食べるから、開封後のカビが防げる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→また買いたいと思う

という図式について、大いに盛り上がってしまいました。
またチャレンジするということなので、ものすごく期待しています。

[7] mixiユーザー 10月27日 09:14

た～ぼさん

へー、いいですね！例の梨ジャムの話か～。
私も柚子ペーストと梨という加工研修での突貫コラボ味の意外さに驚きましたが、早速実践されているのですね。

一昨日、黄玉の柚子でペーストを作りました。
地元の棚田ゆず振興協議会でも披露しましたが、
これで地元の菓子屋さんなどがいろいろチャレンジしてくれる
みたいです。

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