世界一の和包丁を持たない日本人

こんばんは。
料理研究家のよこです。

日本の包丁を作る技術は、世界一である事を知っていましたか？
ヨーロッパのシェフ達の間では、日本製の包丁が大人気なんです。
わざわざ日本に包丁を買いに来るくらいです。
有名なドイツのヘンケルス社なんて、わざわざ日本の堺に高級品用の工場を作っています。
理由は、超一流品は日本の鍛冶職人じゃないと作れないとの判断からです。

それなのに現在の日本では、和包丁がない家庭のほうが圧倒的に多いのではないでしょうか。
ホームセンターや百均で売っている中国産のステンレス包丁なんて使ってる人も多いのでは？
その時代の流れで、鍛冶屋の数は激減していて、世界一の日本の技術の後継者がほとんどいない状態らしいです。
特に東日本は壊滅的で、関東牛刀を本焼きで作る職人なんて、わずか一人しか残っていないそうです。
長く続いた不況で、高級和食店や、ちゃんと捌いて握る寿司屋が激減している影響で、和包丁を買う日本人の料理人の数も激減しているらしい。（大型回転寿司店は増えている）

日本の鋼（はがね）は、日本刀の技術を元にしています。
明治維新で日本刀を作る鍛冶の仕事が無くなったので、廃業するか包丁等の鍛冶に変わったそうです。
和包丁の特徴は、とにかく切れる事です。
その頂点は刺身を切る柳葉包丁です。1万円以上当たり前、10万円以上もめずらしくありません。（家庭には柳葉は余程のマニアじゃない限り必要ないと思います。柳葉と同じ製法・材質で造った舟行や牛刀や三徳で代替できます。）
日本料理ほど、その食材の良さを生かす料理はありません。
フランス料理はソースがメイン、中華は火と油がメインと言えるかもしれません。
日本料理は、刺身など生で食するので、包丁の切れ味はとても大切です。
良く切れる柳葉で切った刺身は、細胞が潰れてないので味が違います。
切れる包丁で切った野菜も味が違います。
たまねぎを切れる包丁で切れば、涙がまったく出ません。

和包丁、本当に良いですよ。
私は、料理人でもなければ主婦でもないけど、日本製の鋼で造った包丁を７本持っています。
出刃、柳葉、菜切り、舟行、牛刀、三徳、冷凍包丁です。
貰い物の利器材割込（鋼を刃の部分に割り込んではいるが鍛造品ではない工場生産品）の三徳以外は自分で買った物で、どれもとてもよく切れるし使いやすいです。

日本製の鋼を使った包丁を持っていない人には、まず、三徳包丁か牛刀か舟行包丁をいずれか１本持つことをお勧め致します。
これらはどれも、肉・野菜・魚のいずれにも使える万能包丁です。
舟行包丁は、船乗りが船に万能包丁を１本だけ持って行った事に由来しているそうです。三徳と牛刀の間みたいな形をしています。
牛刀は典型的な洋包丁ですが、日本の鋼を使って日本で造った牛刀も普通に多いし、現在は世界に出荷され洋食のシェフに大人気だそうです。
三徳包丁は、典型的な日本の家庭で使っている包丁です。牛刀を日本人好みに変えた物と言われています。

いずれにしても、刃の部分に日本製の鋼を使った物をお勧めします。できれば鍛冶が鍛造した物が良いです。
一番の高級品は本焼きと言われる全鋼の物ですが非常に高価になるのが普通なので、割込や霞と言われる刃の部分の鋼以外は軟鉄等で併せられている物で十分です。
鋼には色々な種類がありますが、万能包丁や出刃包丁には「ヤスキ白紙二鋼」または「白紙三鋼」と言われる鋼を刃に使った物をお勧め致します。
柳葉や菜切には、白紙一鋼をお奨め致します。白紙二鋼より切れ味が上です。そのかわり粘り（靱性）がないので欠け易いので硬い物を切ったり落としたりは厳禁です。骨や生カボチャは切らないようにしましょう。

ヤスキとは島根県の安来市の事で、江戸時代日本刀の玉鋼の産地として有名なところでした。
現代は、日立金属の安来工場がそれを引き継いでいます。
白紙二鋼（二号）というのは、鋼の種類の事で、他に青紙とか銀紙とかがあります。出荷の際に色紙で選別していた事が名前の由来らしいです。
ヤスキ白紙二号は、切れる、粘る、強度がある、研ぎ安い、トータルバランスに優れた高級鋼です。
青紙のほうがより高価ですが、大宴会の仕込みをしないといけないプロの料理人以外は必要ないと思います。（青紙のほうが長切れしますが切れ味自体は同等です。青紙の最上位「青紙スーパー（青紙1号より上）」より白紙一号のほうが切れるという意見もあります）

おいしい料理を作るには、包丁は大事です。
私は素人ですが、そのへんのプロより包丁に詳しいので、包丁を買う方がいれば相談にのりますよ。高くないのに高品質の包丁を紹介できます。
ちなみに鋼の和包丁は管理が悪いと錆びますので、ずぼらな人はステンレス製のほう良いかもしれません。
一般的にステンレスの包丁は、切れ味も研ぎも悪いです。
ただし最近は、定価５０００円以上のステンレス包丁は、刃付がちゃんとしてれば切れ味良いです。