料理研究家の土井善晴さんが提唱する一汁一菜が支持されて…

そして腹八分目を貫けば完璧。
小食医者いらずとは…むかしの人はよくぞ言ってくれた。
味噌汁が美味しく感じられるときのあの幸福感といったら何物にも代えられない。「五臓六腑に染み渡る」というのはまさにあれを言うのだろう。
　
前にも書いたけれど料理研究家の土井善晴さんと言えば…
菜箸の糸をちょん切ってせいせいした表情で料理番組を続けていたのを思い出す。一昔まえの菜箸には糸が付いていて一組が上部でつながっていた。それを邪魔に思っていながら誰もが仕方なく使っていたようなもの。それを番組の冒頭で「これ何で付いているのでしょう。切っちゃいましょ」と。痛快この上なかった。
計画していたのか。それとも衝動だったのかは謎。
ちょうどあのころから糸つきの菜箸は店頭で見かけなくなった。

http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=173&from=diary&id=4593392
「“盛った”料理＝愛情」は勘違い　料理研究家の土井善晴さんが提唱する理由 1107
2017年05月28日 11:32 AERA dot.
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土井さんが普段食べているみそ汁、一汁一菜の基本形（ご飯＋みそ汁＋漬物）。「みそ汁だけは毎日欠かさない」という土井さんは、海外に行くときにもみそを持参するという（土井善晴さん提供）
　日々の食事は一汁一菜で十分、おかずなしのご飯とみそ汁だけでもよい──。飽食の時代にあって、料理研究家の土井善晴さんが提唱するごくごくシンプルな食事のスタイルが今、世の多くの支持を集めている。「丁寧なくらし」と対極にあるようにみえるが、健康でいるために受け継がれてきた伝統的な和食の型だという。

“おふくろの味”を流行語にした料理研究家・土井勝さんを父に持ち、「きょうの料理」（NHK）や「おかずのクッキング」（テレビ朝日系）など人気料理番組の講師としても活躍する土井善晴さん。日本を代表する料理研究家である土井さんが今、強く提唱するのが「一汁一菜」の食事スタイルだ。昨年10月に『一汁一菜でよいという提案』（グラフィック社）を出版した。

「逆説的ですが、一汁一菜を始めたら、もっと料理を作りたくなったという声が多数寄せられました。自分で“義務”と課している、食事作りの重圧から解き放たれたからでしょうね」

　和食の基本といえば、多くの人が思い浮かべるのが「一汁三菜」。1日30品目を目指し、主菜、副菜などおかずを充実させるのが理想と考え、日々の献立に頭を悩ませる人は少なくない。

　だが、毎日の食事で一汁三菜を作り続けるのは大変だ。共働き家庭も増えている。土井さんの提唱する「一汁一菜」は、おかずは凝ったものである必要はなく、簡単にできる漬物だけでもいいという。さらに、究極の形として、みそ汁を具だくさんにすればおかずの代わりになるので、ご飯とみそ汁だけで立派な「一汁一菜」になると説く。

「この一汁一菜を日常の食事の基本と考えれば、家庭料理は何も難しいことはありません」

　土井さんによると、そもそも、一汁三菜という考え方は、アメリカから輸入された栄養学が戦後強く奨励されるようになったものだという。和食の伝統的なスタイルは、みそ汁、漬物、ご飯だった。

「戦後、日本人は背が小さいのも、戦争に負けたのも、栄養が足りていないからという理由付けがされた。そこでとにかく品数を増やすことにこだわり、洋風の食事に憧れる風潮ができあがっていったのです」

　さらに、グルメブームやSNSの普及によって、年々立派で凝ったおかずが求められる傾向にもある。他人の“盛った”食卓を目にする機会も多い。

　ただ土井さんいわく、そうした傾向は、“ハレ（特別の日）”と“ケ（日常）”の混同だという。土井さんは多くの人が今、「ハレの価値観をケの食卓に持ち込んでいる」と指摘する。

「日常と特別な日とをきちっと区別する感覚が失われています。“料理に手を掛ける＝愛情の表れ”と誤解しているケースも少なくありません。家庭料理は、家族の心のよりどころ。だからこそ持続可能で、食べると安心できる、“ふつうのおいしさ”が大切なのです。ハレの料理は日常の食卓には必要ないのです」

　そこで今こそ、一汁一菜というわけだ。基本はご飯とみそ汁、塩気が足りなければ、ご飯にみそや漬物を添えたらいい。それくらい気負わないスタイルが日常には適しているという。確かに、これならインスタント食品を利用した調理と変わらない時間で、あっという間にできてしまう。

「一汁一菜は決して“手抜き”料理ではありません。あくまで元気で健康でいるために受け継がれてきた、和食の伝統です。現代の食事は応用ばかりに目を向けがちですが、まずは土台をしっかり作ることから始めましょう」

　では実践に移ろう。土井さんが「一汁一菜の柱」と話すみそ汁はトーストを投入したり、ベーコンやトマトが入っていたりと、具材選びも自由。ご飯の上に豆腐を載せて湯を注いだものに、みそを溶かしながら食べ進めるというスタイルだってある。

「みそ汁は工夫次第で“優秀なおかず”にもなる。ご飯がパンやパスタに変わっても、みそ汁とセットにすれば一汁一菜。みそ汁とパンと言うと驚く人もいますが、ご年配の方が意外と発想が柔軟で、みそ汁にトーストや牛乳を入れたりしている。外国料理をそのまままねるのではなく、一汁一菜の中に外国文化を取り入れるという考え方です」

　みそ汁は塩分過多になり、健康によくないという指摘もあるが、土井さんはこう首を振る。

「発酵食品のみそには塩分を排出する働きや、整腸作用や殺菌作用など多くの健康効果がある。具だくさんのみそ汁は、心身の健康を維持し、育むために必要な栄養素を十分にとることができます」

　では、実際に作ってみよう。水の量は、1杯で1人分、2杯で2人分と、使うわんの大きさで量ると早い。これに少量、蒸発する分をプラスする。驚きなのが、「わざわざだしをとらなくてもOK」ということだ。

「肉や貝、油揚げなど、うまみの強い食材が入れば、だしなしでも十分。私は、だしをとる煮干しも具材と一緒に鍋にかけて、そのまま具として食べてカルシウムをとってしまいます」

　みそは、全国的に最も多い赤みそを中心に、すっきり甘みが少ない豆みそ系、麹のうまみが強い白みそを混ぜて、気分に合わせて変化させると良い。暑い夏は、豆みその割合を増やせばすっきりと仕上がる。

「だし汁を使えば、塩気の角が落ち、まろやかで飲みやすくはなりますが、その時々の調子に合わせて自由に楽しんでみて。難しく考えなくても、基本的には湯にみそを溶けばみそ汁になる。みそは、どんな割合で溶いてもおいしくなるから大丈夫ですよ」

　肝心のみそ選びのポイントについてはこう語る。

「極端に安いものは、質の悪い材料が使われている可能性が高く、おススメできません。いいみそは醸されているのでお湯に溶けやすいのが特徴です」

　みそ汁の栄養価を左右するのは具材。そこで、食材の組み合わせ方のコツについて管理栄養士の圓尾和紀さんに教わった。圓尾さんは、食材の頭文字をとった「まごわやさしい」（豆類［豆腐、油揚げなど］・ごま、ナッツ類・海藻類［ワカメ、ひじきなど］・野菜・魚介類・キノコ類［しいたけ、えのきなど］・イモ類）をポイントとして挙げる。

「これらは日本人が昔から食べ続けてきた、健康を維持するための主な食材。日本人の体質に合うとされ、組み合わせることで栄養価が高くなります。最低でも2〜3種類は組み合わせると良いでしょう」

　今の時期は玉ねぎ、空豆、春キャベツなど旬の野菜が豊富な季節。旬の食材は栄養価が高いため、積極的にとると良い。

「よくかむ習慣をつけるために、具材を大きめに切ったり、ゴボウやもやし、レンコンなど繊維質のものを入れるのもお薦めです」

※週刊朝日 　2017年6月2日号