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理（ことわり）を料（はか）るコミュのなぜ、天ぷらの水は冷水なの？

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なぜ、天ぷらの水は冷水なの？

mixiユーザー 2008年11月25日 22:33

こんにちは。
だいぶ、放置してしまいました。

さて、本題です。
これは、小麦粉のグルテンに関係あります。
小麦粉に、水と熱と振動が加わるとグルテンができる性質があります。

グルテンができると天ぷらは、もったりとして
カラッと仕上がりません。
ですから、熱を排除するために冷水にし、
振動を少なくする為に、直径の太い菜箸で切るようにして優しく混ぜます。

その様にして、作った衣は、スポンジを拡大したように
細かい穴が編目のように無数にあり、
その穴の中に水分が入っている状態になります。
揚げる作業というのは、その穴の水分と油を交換を示します。

よく、油に入れた直後、泡がでるのは、
油によって、追い出された水分が、蒸発している為に
起こる現象なのです。

グルテン化した衣は、粉同士の結びつきが強く
その穴がないため、油と水の交換ができません。
その為に、もったりとした仕上がりになるのです。


逆にパンやうどん等、ふっくら、モチモチを引き出す料理は、
グルテンを引き出す為に十分な振動（こねる作業）と熱を加えるのです。
そして、グルテンの使い分けを粉ですると、
カラ、サク、軽いなどのイメージする料理には、薄力粉。
ふっくら、モチモチ、腰の強さなどをイメージする料理は、強力粉。
その中間をイメージする料理の時は、中力粉を選択すると、
イメージ通りの仕上がりになると思います。

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