理（ことわり）を料（はか）るコミュのなぜ、アルコール分をとばすのか？

こんにちは。　トップの画像を変えてみました。

今日は、アルコールについてです。
日本酒、ブランデー、紹興酒、ワインなど、様々な料理に、アルコールがつかわれますが、何故だろう？と考えました。

１、料理、素材に、香りやまろみを付けること
２、ワイン煮や、お肉などの素材を柔らかくすることや素材に味をしみこませること

特に、１について考えると、
煮もの等で、アルコール分が残っていると、鼻に「ツン」とつくことありませんか？１の狙いは、アルコール分より、お酒のエッセンス（香りなど）享受することなので、煮切ったり、火を強めて、アルコール分をとばす行程がとても重要だということを再認識しました。
また、もう一歩踏み込むと、強い火を嫌う食材もあるので、鍋に投入する順番や調味料の順序や煮込み時間の調整等も理解する必要がありそうですね。

ついでに、煮切りの恩恵を得た麺つゆの作り方を紹介します。

私は、母親の作る素麺のつゆが、どうも嫌で、素麺嫌いな子供でした。ある日、友達の家に遊びにいった時に市販の麺つゆで、素麺をごちそうになりました。小６の私は感動し、それから、麺つゆ、大ファンで、すきやき、煮物、親子丼、何でも麺つゆでした。

しかし、１０年ほどたった時に、気付きました。私の中では、和食の味＝麺つゆになっていました。

『これは、まずい』

でも、麺つゆ好きは、相変わらずで、せめて、自分で作ろうと思い、プロに聞いてみました。

１、鍋に、みりん１L、醤油１L（１：１なら、どのくらいでも大丈夫です）
２、ここで、みりんにも醤油にもアルコールが入っているので、沸騰させ、アルコール分を、とばしてください。
３、次に、花鰹をどっさり（三つかみくらい）いれ、火を止めます。
４、２、３分くらいすると、鰹が沈むので、そしたら、手ぬぐいで漉して出来上がりです。（冷蔵庫で１ヶ月くらいは、大丈夫です）

※漉した鰹は、フライパンで白ごまとお砂糖ちょっといれて、水分がなくなるまで、煎れば、ふりかけになります。