バクチ酒・放置熟成の日本酒偏愛コミュの放置熟成の技術

皆さんの放置熟成の方法を教えてください。
　私はまず遮光のために新聞紙で包みます。それから冷蔵長期保管の場合には、温度変化の少ない冷蔵庫の奥に寝かせるか野菜室の底でやはり寝かせています。常温放置の場合には玄関で立てておくか、床下で寝かせています。呑むまで開栓はしません。

　仄聞するところでは流儀によっては、いったん開栓してから立てて、数ヶ月単位で室温放置している方もあるようです。
どんなもんなんですかねぇ、そのへん。

コメント(66)

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[28] mixiユーザー 06月07日 15:20

あ、放置酒専門の人だ。(^^;

ここを見つけちゃったんですね。
ええ、ココは楽しいですよ。皆さん知識と経験豊富で。
まあ放置に限りませんが、とにかく(自分ちで囲って)酒の成長(老化？(^^;)を楽しむということに関しては日本人はあまりにも無頓着だなぁ、と常々思っておりますので、ここの皆さんの益々のご活躍(？)でもっと「放置酒」の楽しみを広めましょう！！

。。。同じ醸造酒でもワインはヴィンテージや保管方法をうるさく言うのに、ねぇ。。。。ぶつぶつ。。。。

[29] mixiユーザー 06月08日 07:36

　ワインは特別なビンテージ・ドメーヌ／シャトーのものしか長期熟成に耐えないから。
　日本酒は売れ残れば何でも長期熟成酒になりうるから。(^-^

[31] mixiユーザー 07月02日 19:45

はじめまして、小売の酒屋の者です。面白そうなので参加いたします。日本酒を愛好してますが、師匠格の方が熟成酒を愛好してるので、門前の小僧よろしく、主に趣味で色々調べてます。
常温熟成ですが、なんとなく感じる傾向。

気温30度くらいで普通に熟成する酒は珍しくない
北国の酒は高温に弱い
香りの強い酒は不向き　でも、超長期は不明

[33] mixiユーザー 07月03日 22:46

ほいじゃま、画像だけでも。
左から順に2、3、4でつ。

4の山田は｢ふ～ん、根性あるのね、コイツ。｣てな感じ。なんつーか、他のと比べたらまだまだ若々しい(いや実際まだ若い)小僧でした。
3の雄町はかな～りオダオダ(澱)が出てましたが、いかにも腰の強い酒質で、｢う～ん、いい成長してるね～。この先が楽しみだな～。｣てな感じ。
2の53BY特級はそらもうエエ色で、色の通りの味と香り、老ね具合で、古酒としては所謂｢正常進化｣な感じ。
S53年当時にこれだけの造りをしていたのは立派です。

[34] mixiユーザー 07月03日 22:57

で、肝心の1番、S54BYの貴醸酒。

あーそりゃもうこれは国宝級(言い過ぎ？)ですな。
なんというか、もう練れ具合がサイコー。甘露ですがな。
ただ、この瓶のヤツは以前某所で試したヤツ(同じ酒の瓶違い)よりも少し香りがヤな老ねかた(といってもあくまでも比較して、の話)でした。

しかしこれ売ってたとして、買って呑むわけにはいかないな。。。。。いや、そりゃもうベラボーな値段になること間違いなし。
そもそも貴醸酒自体少ないのに、こんな古いものとなると。。。。他にあるのかな？
ちなみに、岡山県の北部の某蔵が数量限定(アタリマエ)で発売していた10年古酒(といいながら実は27年モノだったわけですが(^^;中身は今で言う中吟相当)が、たしか最終的に720mlで3万でしたので。。。。うーん、いくらになるんだろう？？？想像つきません。
#あでも山崎の30年モノとかの方が高いのかな？
#ウヰスキーはほとんど呑まないのでよく知りません。。。。

[35] mixiユーザー 07月11日 20:32

はじめまして。
日本酒好きの酒○と申します。
僕も日本酒の放置プレイが好きなので即参加です。
ちなみに悦凱陣のある県に住んでます。

[36] mixiユーザー 07月13日 09:18

悦凱陣最高ですね。
我が家は今飲んでるのは15ＢＹの赤磐雄町山廃無ろ過生です。
15ＢＹでもまだ元気です。ここ１週間で３回ほど栓が飛びました。普通に部屋に置いとくとシャンパンの開栓みたいな音がしてびっくりします。
だめいえろーさんたちはすごいですね。
昭和の時代のは飲んだことないです。元年がイチバン古かったかなぁ・・・。
貴醸酒ってよく聞く言葉ですが、何ですか？
なんか味醂のイイヤツみたいな味しますよね。
作り方からして違うんですか？
スミマセン、不勉強で。

[37] mixiユーザー 07月13日 10:25

　貴醸酒は、簡単に言えば水で酒を造るのではなく酒で酒を造ったものです。水で醤油を造るのではなく醤油で醤油を造るのと同じ。
　千年以上昔の「しおり法」に分類されます。日本神話に出てくる「八しおりの酒」もそれで、八回しおった(酒で酒を造り更にその酒でを八回繰り返した)酒があります。日本武尊が八岐大蛇を酔わせて退治した酒です。
　この太古の酒造り法を現代風にアレンジした物が貴醸酒です。

　味醂は焼酎に麹を漬け込んで甘くした酒なので多少似てますが、蒸留酒を原料にしていることと発酵という課程がないので全くの別物です。味醂も柳影などは飲用です。

[38] mixiユーザー 07月13日 10:37

　ワインは80年とか百年熟成させた物が一般市場で容易に入手できる(さすがに250年ものなんかは限られた人しか入手できないけど)けれど日本酒にはそういった流通ルートが無いのが問題ですね。

[39] mixiユーザー 07月13日 13:12

アシさま解説どうもありがとうございます。
なんでも愛着がわくタイプなので、熟成されたものを購入より、自家熟成がイイなぁと思っています。
さすがに80年とかはムリですが、20年くらいを目標に放置熟成したいですね。

[40] mixiユーザー 07月13日 17:37

アシさんの言うとおり、貴醸酒の原材料は米、米麹、清酒となってました。
昨日、酒の量販店に売ってましたが、あまり興味が無くチラッとしか見なかったけど高価だったような。。。

僕の通う地酒専門店には、大手メーカーが販売してる３０年モノの古酒を売ってますが２万５千円くらいしてます。
しかし２～３年モノの純米、純米吟醸は定価のまま売ってます。
あと都会じゃ手に入らないようなプレミア物なんかも定価で。

僕が思うに昔は古い日本酒は腐ると思われていて、それで商品も流通も無いんでしょうね。

emigoさん、ホント悦凱陣は最高です。この悦凱陣、呑んだらドスンと来ます。力強いです。造りがしっかりしてるので、本醸造からして美味いですもん。長期熟成に耐える酒だと思います。
１５ＢＹですか！開栓せずに寝かしてたんですか？

[41] mixiユーザー 07月13日 17:49

ギイチローさん、初めまして。
僕の保存法は、恥ずかしながらクローゼットに『そのまま』です。。。
一升瓶なんか家庭用冷蔵庫に入らないし。(泣)
最低でも新聞紙は巻いとかないとダメなんでしょうけど。
近いうちに巻きます。
ちなみに１番欲しいのは業務用冷蔵庫です。

[42] mixiユーザー 07月14日 13:48

15ＢＹは店で囲ってたやつをダンナが購入です。
なので、最近までストッカーに入っていたようです。
私は便乗ドリンカーなので、主にダンナが購入・保存してます。

いろんな種類のを集めて、ストッカー部隊と常温部隊に分けて長年放置したいです。
10年、20年してから呑み比べたら楽しそう・・・。

[43] mixiユーザー 07月14日 23:33

emigoさん。　凱陣15ＢＹは常温放置です。
他にも14ＢＹの興やブルーラベルなども常温で囲ってもらってます。お楽しみに～！
酒○さん、はじめまして！
僕も保存方法は開栓・未開栓問わず常温放置です。
遮光さえしていれば常温の方が熟成速度が断然早いもんで…。
強い直射日光でなければ瓶の色だけで遮光もＯＫなのではないかとすら思ってるんですが、いじめ過ぎでしょうか？

[44] mixiユーザー 07月15日 13:05

いじめ過ぎもいいかも。
思いっきり振りまくったりして。
冷蔵庫に入れたり出したり(家族に怒られそう)
も～未知の世界ですね。
これからも美味しい酒を購入して熟成せねば。

[45] mixiユーザー 07月30日 23:35

初心者です。

店やってるんで、カウンターの上におきっぱなしですw
わりあい近くに炭の炉もありますww

たいした数も種類もないので熟する前に空になりますが....。

[46] mixiユーザー 08月05日 10:17

秋鹿購入しました。
2004.12.30上槽です。７号の雄町です。
これもお店で常温保存してあったものです。
やっと飲み頃かなぁという感じ。
やっぱり常温でも全然イケるんじゃないかな～とワタシとしては思います。

[47] mixiユーザー 08月10日 11:11

常温放置熟成初心者です。現在は茨城県つくば市在住。凱陣、秋鹿、奥播磨辺りを好んで飲んでますが、近くにおいている酒屋がないのでもっぱらネットでの購入です。
以前、凱陣の丸尾社長から古川先生の常温熟成の話は聞いていたんですが、なかなか勇気がなくて。。（栓を抜いた酒はすぐになくなりますし。。）
コミュニティーの皆さんの経験を参考にしつつ、ぼちぼち手がけていこうと思います。よろしくお願いします。

[49] mixiユーザー 01月22日 21:51

初めまして、動いてないけど面白そうだと思い書き込みました。私も７・８年前は放置したり、普通の酒屋の冷蔵庫で売れ残ってる酒を探してあちこち行ってました。今はしなくなりましたが、今でも何本か保存状態はイマイチ（夏場は室温35°over…）ですが、新聞巻いて本棚裏の日が当たらない所に隠してます。久しぶりに日付みたら1999-10（純米）と12-10（大吟）と02-？（月はすれて消えてた純吟）の３本でした。あと10年は寝かしてみる予定です。
流れと関係ない話ですみませんm(__)m。

[50] mixiユーザー 01月22日 21:53

＞たけのしん
その酒を飲んでみたい！

[51] mixiユーザー 01月23日 20:50

＞山田千広さん
私も飲みたいですが、酒を飲み始めた知識の無い頃に買った酒ですのであまり期待は出来ないかも…。
純米＞大阪府の田尻酒造『若夫婦』今は無いかも…。2024年50歳になったら開ける予定。
大吟＞国の長の『吟』、あと３年で開ける予定。
純吟＞黒部峡、これは私が買ったんでなく成り行きで古酒にしてみた。あと５年。
今なら違う３本選ぶやろな。

[52] mixiユーザー 01月24日 08:36

初めまして、愛知県で造り酒屋でがんばっている若奥・・kimikimirinrinともうします。いつもうちの専務（主人であり、専務であり、杜氏）が造りがしっかりしていれば熟成にも燗冷ましでも大丈夫といつもいっているので、まさにこれを読んでおもしろいと思い参加せてもらいました・・・

[53] mixiユーザー 01月26日 08:40

以前一人でアパートに住んでおり誰にも文句を言われないため
部屋がいつの間にかどんどん散らかっていきました。。

そのおかげ？？かどうかわかりませんが、常温でおいたむろかの生酒と
冷蔵貯蔵の同じ生酒が、10年越しました・・。

しかも常温で置いた生酒は、時折味を見ては「まだいける」
とダメになったらお風呂に入れようと思い何回も味を見ていました。

そして引越しのとき忘れかけていた生酒が見つかり見事に
茶色。で飲んでみると日本酒なのにブランデー香？？
華やかなおいしい香りがしてちょうど、

仕事柄試験所の先生など知っていたため味を見ていただいたら
「これはウマい」と皆さん口をそろえて感心していました。
その際に古川さんの本を初めて知りました。

しかも肉料理と相性も抜群で、今は同じような条件を再現し？？二階のなるべく暑くなる部屋にダンボールに入れて
置いてあります。

[54] mixiユーザー 01月26日 10:46

ビックリマウスさん、すごい！なるべく暑い部屋に置くなんてかなりの冒険家ですね。
ブランデーのような紹興酒のような・・・。
アレ、癖になりますね。
開栓してからはあんまりおきっぱなしはリスキーな気がしますが、「まだいける」といいつつ試すのは愉しいですな。

脂のつよい塩味のお肉と燗酒の組み合わせが好きです。

[55] mixiユーザー 01月26日 20:46

＞ビックリマウスさん
すごいですねぇ！
どんな味だか飲んでみたいもんです。
私も今年、生酒の長期常温保管（目標10年、４合２本）を実行する予定ですが、他の皆様もされてはるのを見ると心強いです。
置く場所無くて数年おきしか作れないのが残念ですが。

[57] mixiユーザー 06月06日 11:12

冒険家です。
実はあれからもいろんな人に日本酒の熟成について
聞きまくりましたが、温度の高くなるところにおいて

熟成しても何の問題もありません。
ただしあくまで酒質が大切で、もともとがきれいで
アルコール度が低い酒は、向きません。

またこういった話は、ワインの好きな人と話すと面白がられますが、日本酒しか飲まない人は嫌がります。
そんな場面に何回か出くわしました。

基本的に日本酒のうまさは、熟成です。

その時間、温度、など外部の環境によって大きく変わりますね。人間と一緒ですね～

[59] mixiユーザー 11月16日 00:10

皆さん、初めまして。
「世界一旨い日本酒」の著者です。

日本酒の熟成を愉しんでいただいてありがとうございます。

生酒の常温熟成が心配であれば、まずは、冷蔵して数か月置いて酵母の活性度を下げておいて、それから常温熟成に入る方法もあります。

また、冷蔵熟成しておいた日本酒は、あけてすぐに飲むのではなく、数日間常温で放置して、眠りを覚ましてから飲む裏ワザもあります。

熟成は、酒の質によって適正温度などいろいろとバリエーションもあり、愉しいものです。

[60] mixiユーザー 12月02日 04:17

はじめまして。竹鶴のにごりの燗を呑んで、
もっと日本酒とお近づきになりたくて仕方なくなってしまった者です。

いろいろと本を読んでいるうちに、
上にご登場の古川先生のご著書に出会って「常温熟成」なるワザを知り、
つい最近、どきどきしながら鶴齢の無濾過生熟成原酒を放置しました…。

といっても、どうするとうまくいくのかよくわからない初回実験。
みなさまの「熟成」「育てる」には程遠く、
数日レベルでこらえきれずに呑みました＾＾；
（でもおいしく味わえて幸せでした…）

こちらを参考にさせていただきながら、
いろいろやってみたいです！宜しくお願いいたします。

[61] mixiユーザー 03月17日 08:46

みなさん、こんにちは。トピ放置のトピ主です。<_O_>

皆さんのコメントを参考に先日から実験？に入りました。
設定はこんな感じです。
何種類かの純米酒５合瓶を新聞紙遮光して３本づつ閉栓静置で何軒かの居酒屋の店頭（イジメ・コース）もしくは倉庫に保管（オダイジ・コース）してもらっています。
これで半年後なり一年後なりに複数回味見をしようと思っています。
そのときにはOFFの真似事ができればいいですね（そのために居酒屋で保管してもらっているんですが）。

[62] mixiユーザー 04月30日 13:17

段ボール２重の中に４合瓶１２本入っています。
置いてあるところは、アパートの玄関です。

最近の暖かさで、まわりの温度は多分３０度近くなっています。
そのほか、台所に床に放置が飲みかけ４・５本。

でも、飲めなかった「？百年の掟破り」が丸くなって来ました。
たのしみです。

[64] mixiユーザー 09月19日 19:12

私の場合、「放置」するという事に対する自分のスタンスとして
直射日光だけは避けたいなぁと思っています。

それ以外ならけっこうアバウトにやってます。

ただ、何の為に放置熟成さすのか？ということをハッキリさせないといけませんね。
放置熟成が目的になってしまってしまうよりは、自分の好きな味に近づける
手段であるほうがいいとは思います。

ただ、そう竹を割ったようにいかないのも事実。だから、自分なりに色々データ
をとってますが、まだまだサンプルが少ないため、データというほどの内容には
達していません。

ですので、寝かす条件としては全て「押入れの奥」で統一しています。

[65] mixiユーザー 10月29日 01:02

　ここでは初めまして。越乃寒梅92年と97年のものを入手しました。が、いずれも澱が発生しております。
酒の銘柄によって発生し易い、し難い傾向は有るのでしょうか？
　澱は（飲む際に）濾過した方が良いのでしょうか？もし宜しければ、御教授頂ければ幸いです。

[66] mixiユーザー 06月28日 13:00

先に、玄関に段ボール積めと書いた　のぶ＆のぶです。

住宅事情が変わり、実家の納戸に山積みしています。
温度は、冬８度、夏２０度ぐらいの範囲です。

基本的に、紫外線に当たらず、温度変化が少ないように、段ボールに入れて、間に新聞紙を入れています。

基本４合瓶２本にしたいのですが、金銭的事情で１本が多いです。
また、スーパーなどで安くなっている本醸造なども面白半分であります。

目標は１０年。角が取れてまろやかになったものが好きなのでそれを目指しています。

達磨正宗のようには行きませんが、酸度が高いものを中心に考えています。

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