四川料理（陳健民）コミュのお薦めのレシピ

作って・食べて美味しかった
そんな料理のレシピをお教え下さい

コメント(26)

最初
全て
最新の40件

＜梅菜扣肉/干野菜入り蒸肉＞

●材料/豚のバラ肉（400ｇ）高菜の漬物（１/２わ）ネギ・しょうが
　調味料（醤油（大さじ１・１/２）
　砂糖・酒・胡椒（少々）
●作り方
　?肉は固まりのまま甘醤油のたれで30から40分煮て置く
　（本当はルースイというタレで煮ます）
　肉が冷めたら１ｃｍの暑さに切り丼に肉を　並べ上に刻んだ高菜・ね
ぎ生姜調味料を加えて蒸し器で２時間くらい蒸す。
　（漬物が塩が強い時は塩出しした方が良い）
●出来上がったら御皿を載せひっくり返して出来上がり
●干し野菜が手に入らなかったので漬物にしました。

豚のバラ肉も煮込んであるのでさっぱりと
しかも蒸してあるのでとろけるように柔らかいです。ごはんのおかずに合います。
お客様料理にもなります。
煮たり蒸たりですゆっくり時間ある時に
何かしながら・・・出来上がります。
出来上がった時感動するかもしれません。

写真
左：出来上がり
中：お皿にひっくり返す前
右：中国の料理名とその他参考資料＜干野菜入り蒸肉＞
●材料/豚のバラ肉（400ｇ）高菜の漬物（１/２わ）ネギ・しょうが
　調味料（醤油（大さじ１・１/２）
　砂糖・酒・胡椒（少々）
●作り方
　?肉は固まりのまま甘醤油のたれで30から40分煮て置く
　（本当はルースイというタレで煮ます）
　肉が冷めたら１ｃｍの暑さに切り丼に肉を　並べ上に刻んだ高菜・ね
ぎ生姜調味料を加えて蒸し器で２時間くらい蒸す。
　（漬物が塩が強い時は塩出しした方が良い）
●出来上がったら御皿を載せひっくり返して出来上がり
●干し野菜が手に入らなかったので漬物にしました。

豚のバラ肉も煮込んであるのでさっぱりと
しかも蒸してあるのでとろけるように柔らかいです。ごはんのおかずに合います。
お客様料理にもなります。
煮たり蒸たりですゆっくり時間ある時に
何かしながら・・・出来上がります。
出来上がった時感動するかもしれません。

写真
左：出来上がり
中：お皿にひっくり返す前

[2] mixiユーザー 04月12日 13:39

＜干焼蝦仁＞レシピ

●材料
　芝えび/180ｇくらい
　葱（1/2本）生姜・にんにく（少々）･･･みじん切り

●調味料
　（A）えびの下味
　　　塩（小さじ1/5）胡椒（少々）片栗粉（大さじ1）
　　　卵白（1/2個分）油（大さじ1）
　（B）炒め煮用
　　　豆板醤（小さじ1）トマトケチャップ（大さじ2）
　　　甘酒（無ければみりん/大さじ2）塩（小さじ1/3）
　　　酒（大さじ1）砂糖（小さじ2）酢（大さじ1/2）
　　　油（大さじ2）水溶き片栗粉（大さじ1）
　　　スープ（大さじ5）
　　　＊水溶き片栗粉（水1：片栗粉1）

●作り方
　?むきえびは洗ってよくふきんなどで水気を切っておく
　?↑のえびに下味(A）の調味料を加える。
　?鍋に油を入れ中火より弱い温度の油に?のえびを一つづついっれる
　　鍋を揺り動かしながら周りがかたまったら早めに揚げる
　?なべの揚げ油を全て保存の入れ物戻して
　　再び鍋に少量の油をいれにんにく・生姜を入れ軽く炒めます。
　　酢と水溶き片栗粉以外の調味料をいれます
　　味を見て整えてねぎのみじん切り?のえびを入れ
　　火を強くして手早くまぜる
　　水溶き片栗粉を入れ、最後に酢をいれて出来上がりです

＊写真の場合水溶き片栗粉が多すぎました、
　もう少しスープっぽい仕上がりがGOODです。

[3] mixiユーザー 04月30日 21:31

＜椎茸と鶏の蒸スープ＞　四川料理ではないかもしれませんが

丸いフタ付きの深い器に入れて蒸あげるスープです。
器は深めにラップをして蒸しても良く出来上がりは受け皿に載せて小分けして頂きます。
長時間蒸しますので材料の栄養も持ち味も逃げず美味しくいただけます。
スープは澄んで鶏肉はとても柔らかく上等なスープに仕上がります。

●材料（この量はお客様５～８人分です）

　鶏肉骨付きぶつ切り/500ｇ（鶏手羽先でもよい）
　干し椎茸/８枚　筍/小1/2くらい
　しょうが/１かけ　葱/1/2本

●作り方

　?椎茸は水に戻し柔らかくなったら1/2に切る。
　?鶏肉は沸騰したお湯でさっと茹でお湯からあげたら
　　水に入れてアクを取る、水を切る。
　?筍は薄めのくし型、しょうがは薄切り、葱はぶつ切り
　?深めの器に?～?の材料をいれ
　　熱湯を大きい器なら５～６Ｃいれます。
　　酒大さじ１、塩小さじ１を加え湯気の上がった蒸し器で
　　１時間くらい蒸します。
　　途中蒸すお湯が無くならないように気をつけて足します。

＊スープの味は最後に塩が薄ければ塩をたします。
＊できたら中華の蒸篭はひとつあるととても便利です。
　茶碗蒸しはスが入り難いですし、
　お赤飯など他の蒸調理にもとても便利です。

[4] mixiユーザー 05月24日 02:22

どれも、おいしそう
本当に、本格的なのですね！
料理はできないので、レシピ参加できなくて残念～

この間、麻布十番の「春」（ウチの料理長の先輩の店）
という店に行ったとき、
また食べたいという豆腐料理にめぐり会いました

ひき肉、しいたけ、数種みじん切りの野菜を唐辛子（たぶん花椒粉も入っていた）と炒め、
その中に豆腐（ボイル）を入れて食べるのです。
始めは辛くて食べられなかったのですが、
どんどん、病み付きに・・・
アトをひき、結局完食して帰りました（*^_^*）

[5] mixiユーザー 05月24日 02:24

↑書き忘れましたが、具材に細切れのピータンが
たっぷり入り、これが何とも言えないアクセントに～(^^♪

[7] mixiユーザー 09月29日 09:58

＞にゃんころ餅さん

さっぱりして美味しそうですね～！

四川＝辛い
そうでない料理もあるようです。
昔の話ですが香港で大きなホテルの中の四川飯店に
入りました。
その時片言の日本語のわかるウエイターのお兄さんに
『お豆腐のあっさりした料理が食べたい』とお任せしました。

その時の出てきた料理の素晴らしさでそれまでの中国料理のイメージが
ガラッと変わったた程です。
名前はわかりませんが
一言でお豆腐の蒸料理です。
絹豆腐のようにつるりとした食感でした。
つなぎめの何もなしで中にひき肉の練ったものが餡として入っていました。
味はスープ仕立てで蒸してありました。
さっぱりとしかも程よい塩味で上品な味でした。
今だにどうやって作ったものがわかりません。
勿論お店・料理店・中国料理の学校・調理の本も見ましたが
未だに謎のままです。

四川料理が好きななったキッカケの話です（笑）

＊どなたお解りでしたら是非お教え下さい～！

[9] mixiユーザー 10月02日 03:32

はじめまして。たぶんその幻の豆腐は「一品豆腐」ではないでしょうか？

絹豆腐みたいで、つなぎ目のない豆腐・・・。

古典的四川名菜ですね。

豆腐をいちど裏ごししてから卵白と一緒によくまぜてから再び型にはめて蒸し固めます。
中に餡を入れたりまわりに野菜、ハムなどで花や模様をつけたりするときもあります。

スープは「清湯」ですね。豚の赤身と鶏肉、干し貝柱などでとった澄ましスープで、上品な味だと思います。

この名前の「一品」というのは、ん～、極上というかデカイというか、その主役の材料ガツン！！と１つ皿の上みたいなときに使われますね。宴会用料理ですね。

間違ってたらごめんなさい。

[10] mixiユーザー 10月13日 01:20

＞アリャンさん

ありがとうございます。
形はシンプルでお豆腐には餡が入ってました。
さっぱりして美味しいスープ味の料理でした。

間違って無いと思います。
東京・横浜の四川飯店で頂けますでしょうか～？

[11] mixiユーザー 10月13日 01:25

グランドメニューには載ってないかもしれないけど、あらかじめ予約を入れてお願いすれば大丈夫ではないでしょうか？

そういえば、吉華の久田大吉先生が書いている２～３年くらい前に出た本に作り方が載っていたような気が・・・。

探してみますね。

[14] mixiユーザー 10月19日 03:04

にゃんころ餅さん＞フードプロセッサーなくても、大丈夫！！

ちょっと疲れるけどね。大きめのボールに材料いれて手で混ぜる。まぜる。まぜる。裏漉す。

やってみるとけっこうできるもんですよ。

[16] mixiユーザー 10月20日 01:00

にゃんころさん＞その本は立ち読みしました！！和と中が同時

に見れるので面白いですよね。

お肉やさんで二度挽きのとりむねをもらい、更に家でトントコ

トントコ包丁で叩く。ボールに入れて汗かくまで気合で練り込む。

どうでしょうか？ここまで手間えをかけたら、絶対おいしい一品豆腐ができますよ。

料理は愛情！！

[21] mixiユーザー 11月03日 23:29

＞18:にゃんころ餅さん

一風変わったラー油「黒辣油」の作り方。

朝天辣椒面※　　　　　　　・・・500g
エシャレット（すりおろし）・・・100g
にんにく（　　〃　　）　　・・・100g
陳皮　　　　　　　　　　　・・・ 10g
中国山椒（粒）　　　　　　・・・ 5g
中国醤油（老抽王）　　　　・・・適量
大豆白絞油　　　　　　　　・・・ 3L
胡麻油　　　　　　　　　　・・・0.5L
葱、生姜　　　　　　　　　・・・適量

朝天辣椒面に、エシャレット、ニンニクを混ぜ、中国醤油を
全体が湿る程度になるまで入れ、準備をしておきます。
白絞油に胡麻油を混ぜ、山椒、陳皮、葱、生姜を入れて
190℃まで熱します、その途中、入れた素材から充分に香りが
出たら油から下ろしてください。
そして熱した油を、準備しておいた朝天辣椒面に少しずつ入れます。
途中、何度も掻き混ぜながら入れて下さい。

3日ほど置いてから使用してください。
お好みですが、朝天辣椒面も混ぜながら一緒に使ってみてください。

餃子の付けダレ、麻婆豆腐の仕上げ油他、普通のラー油感覚で使えます。

※朝天辣椒面
http://www.matsuisyoji.com/465725/choumiryou/choumiryou5.htm

[23] mixiユーザー 11月07日 23:46

フレーバーオイルがあると料理の風味がグンと上がりますよねｗ

俺のお薦めは

紅羅ト油（人参のすりおろした物で作る甘い油。野菜料理などに）

洋葱油（一般の葱油とは別に、玉葱の香りを白絞油に弱火で移した油。色んな料理に合います）

蝦油（これはポピュラーですねｗ蝦頭で作った油。蝦料理の風味が抜群にUPしますｗ）

尚、鶏油は揚げて作ったやつだと、香ばしい香りがして、蒸して作った物とは一風変わった感じに仕上がります。一度お試しあれ

ログインすると、残り13件のコメントが見れるよ