[mixi]大まかな料理の種類 - アイヌ料理

[1] mixiユーザー 09月12日 12:23

オハウ（煮込み汁）

獣肉や魚肉、山菜、野菜を鉄鍋で煮込んだ汁物。単なるスープに留まらず鍋料理と言えるほど具沢山の汁物で、「主食」が存在しない狩猟・漁労民族であるアイヌの食生活の中心を成す料理だった。現在、北海道の郷土料理として名高い石狩鍋、三平汁の起源とも呼ばれている。

具材に特に決まりはないが、大体以下の様な方法で調理される。

1　鍋に水を張り、獣骨や小魚の焼き干しを入れて火にかけ、出汁を取る。

2　大まかに切り分けた肉、魚を入れて煮る。乾肉、乾魚の場合は時間をかけて煮る。この際、アクは取り除かない。

3　野菜は根菜などの煮えにくいものから入れ、つぎに繊維の多い山菜、そして葉物野菜を入れ、柔らかくなるまで煮込む。

4　獣脂、魚油、少量の塩で味を整え、最後に風味付けとして焼き昆布の粉末、乾燥させたプクサ（ギョウジャニンニク）をふりかける。

中心となる具材からそれぞれ「チェプオハウ」（魚汁）、「カムオハウ」（肉汁）、「カムイオハウ」（熊汁）、「キナオハウ」（野菜汁）などと呼ばれていた。ニリンソウは汁と相性が良いため「オハウキナ」（汁の草）と呼ばれ、具材として特に好まれていた。

[2] mixiユーザー 09月12日 12:38

ラタシケプ（煮物・和え物）

直訳すれば「混ぜたもの」。山菜や野菜、豆類を柔らかく汁気が無くなるまで煮込み、軽く潰してから獣脂、魚油、少量の塩で味を整えた料理。日常食としても作られるが、儀式の供物や振る舞いには欠かせない、ハレ食である。

使用する材料によって限りない種類がある。

・シケレペキナラタシケプ
乾燥させたシケレペキナ（ヒメザゼンソウ）を湯で戻してから、弱火で数時間、汁気が無くなるまで炊く。食べやすい大きさに刻み、獣脂と塩少量で味を整える。

・プクサラタシケプ
豆を柔らかくなるまで炊き、プクサ（ギョウジャニンニク）の茎を加えてさらに炊く。獣脂と塩で味を整える。

・チスエラタシケプ
初夏に採集したチスエ（エゾニュウ）で作る。豆を炊いて柔らかくなったところにチスエを加えてさらに炊き、獣脂と魚油で味を整える。

・かぼちゃラタシケプ
豆を柔らかくなるまで炊き、切干にして保存しておいた南瓜を水で戻して入れ、さらに炊く。南瓜が煮崩れたところで、塩と魚油で味を整える。香辛料としてシケレペ（キハダ（植物））の実をふりかける。

・チポロラタシケプ
「チポロイモ」とも呼ばれる料理。馬鈴薯は皮ごとゆでる。別の鍋にチポロ（筋子）を入れ、弱火で潰しながら半煮えにする。茹で上がった馬鈴薯は皮をむいて厚切りにし、先ほどの煮えたチポロを入れ、塩を加えてよく混ぜる。

・ニセウラタシケプ
ニセウ（どんぐり）は殻を取り、渋皮つきのまま数回ゆでこぼしてアクを抜く。ここにあらかじめ水戻ししておいた豆を水と共に入れ、沸騰したら煮汁を捨てる。再度水を注いで全体が柔らかくなるまで煮込み、玉蜀黍の粒を入れてさらに煮る。好みの柔らかさになったら米の粉を入れ、全体を練り上げる。塩と脂で味を整え、出来上がり。

[3] mixiユーザー 09月12日 12:38

サヨ（粥）

ピヤパ（稗）やシアマム（米）で炊いた薄い粥。大抵は穀物のみで炊かれるが、山菜などを炊き込む場合もある。農耕民族のような「主食」としての粥ではなく、脂こい汁物や焼肉、焼き魚で腹を満たしたのち、「口直し」として茶のようにすすられるものである。したがって脂気が混じらないように、それ専用の小鍋で炊かれる。盛り付けの際も、掬うカスプ（お玉杓子）は汁用とは別のサヨカスプ（粥杓子）を用い、汁の味が混ざらないよう気を配った。

このサヨには、以下の種類がある。

・トゥレプサヨ
トゥレプ（オオウバユリ）から澱粉を採集した際の澱粉滓を醗酵させた保存食、「オントゥレプ」を入れた粥。まず硬く乾燥したオントゥレプを臼で搗き砕き、水に戻す。水の沈殿物で直径3センチほどの団子を作り、稗の薄い粥に入れてさらに炊く。

トゥレプの球根の鱗茎を入れた粥も、同じ名前で呼ばれる。

・イルプサヨ
オオウバユリのイルプ（澱粉）を団子にして入れた粥。

・エントサヨ
山菜の一種であるエント（ナギナタコウジュ）を入れた粥。独特の香気が好まれる。

・サッシラリサヨ
トノト（どぶろく）を作ったときにできるシラリ（酒粕）を、粥に入れる。

・キキンニサヨ
キキンニ（ナナカマド）の皮を入れた粥。

・チポロサヨ
米で粥を炊き、チポロ（イクラ）を入れる。生イクラを使ったチポロサヨは、秋にしか食べられないごちそうである。それ以外の季節は、サッチポロ（乾燥筋子）を入れた粥を作る。

[4] mixiユーザー 09月12日 12:40

シト（団子）

団子。名称の「シト」は、大和言葉でペースト状にすりつぶした生の穀物や団子をさす「しとぎ」と同系統とされている。かつて穀物の精白や製粉を臼による手作業でこなしていた時代は、その手間ゆえに贅沢な食品。日常の食品としてよりも、イオマンテ（熊送り）やイチャルパ（祖霊祭）その他、ハレの日の供物やご馳走して作られることが多かった。

材料はメンクル（黍）、ムンチロ（粟）、シアマム（米）。時代が下がればエモ（馬鈴薯）、南瓜も材料として加わった。日本の草餅と同じく、ノヤ（ヨモギ）を混ぜ込んだ「ノヤシト」も春の味として好まれていた。

作り方は以下の通り

1　精白された穀物を一晩水に漬ける。水から上げたのち、一晩水を切る。

2　穀物を臼に入れ、数人でイウタウポポ（杵搗き歌）を唄い調子を取りながら搗いて粉にする。

3　出来上がった粉を湯で練上げ、直径7、8センチ、厚さ1センチほどの大きさに丸める。

4　大鍋に沸かした湯で、鍋底に焦げ付かないように注意しながら茹で上げる。

茹で上がったシトは、供物にするならばそのままシントコ（漆塗りの桶）、パッチ（木鉢）、オッチケ（膳）に盛り付けるか、ミズキの串に刺した巨大な串団子「ニッオシト」にして神前に捧げる。

人間が食べる際は、チポロ（イクラ）を半潰しにしたものか、焼いた昆布を砕き、脂で練ったタレをつける。

[5] mixiユーザー 09月12日 12:40

チタタプ（肉や魚のたたき）

チタタプというアイヌ語を訳すれば、「チ・タタ・プ」（我々が叩いたもの）。その名の通り、魚のたたきである。

以下は、代表的な作り方。

1　鮭のアラ、頭、白子をイタタニ（丸太を輪切りにして作った俎板）に乗せ、鉈のような重みのある刃物で刻み、叩く。
2　ペースト状になるまで叩いたら葱、メンピロ（ノビル）、プクサ（ギョウジャニンニク）のみじん切りを薬味として加える。
3　焼き昆布と塩で味を整える。
鮭以外でも、スプン（ウグイ）、カスベ（エイ）、イチャニウ（マス）、カジカなどあらゆる魚、さらにユク（鹿）、キムンカムイ（ヒグマ）、モユク（狸）、イソポ（兎）、さらにルオプ（シマリス）などの獣肉も刻んで薬味を加え、チタタプに加工された。老いた獣の肉は固いことが多いので、チタタプに加工すれば食べやすい。

これらのチタタプの鮮度が落ちた場合は、つみれのように汁に入れる。

イオマンテの際は、熊の脳のたたき、「チノイペコタタプ」が作られる。材料は熊のほほ肉、脳味噌、葱、塩。儀式で飾り付けた熊の頭から脳味噌を取り出し、あらかじめゆでて刻んだ熊の頬肉と混ぜる。薬味として葱を効かせ、塩で味付けする。熊送りの際しか作られない貴重な料理なので、量も少ない。儀式を司るコタンの有力者から、掌に直に下賜される。

[6] mixiユーザー 09月12日 12:41

乾し肉・乾し魚

アイヌ語で乾し肉を「サッカム」、乾し魚は「サッチェップ」「ミゲルイ」「アタッ」と呼ぶ。

特に秋の鮭は当座の生食用以外に大量に獲られ、半年を生き抜く保存食に加工された。頭と内臓を取り除き、戸外の物干しで乾燥させてから屋内に取り込み、囲炉裏の煙に当てて燻製にする。夏のイチャニウ（マス）やトクシシ（アメマス）は蝿の害を防ぐため、開いてから火で炙り、焼き干しに加工する。これら干魚、焼き干しはそのままほぐして食べるか、水でもどして汁の実、煮物として食された。産卵後の鮭で作った干魚は味が落ちるので、食べる際は魚油を加えて煮込み、旨味を足す。

腹を開いた際に得られるウプ（白子）やチポロ（筋子）も乾燥して保存し、オハウ（汁物）の出汁やサヨ（粥）に用いられた。

獣肉はごく新鮮なうちは肉から内臓まで生で食されるが、やはり端境期を考えて干し肉に加工される。ユク（鹿）、キムンカムイ（ヒグマ）の肉を細かく切り分け、大鍋で軽くゆでる。汁気を切った後、囲炉裏の上に吊るし、乾燥させつつ煙を当てる。この干し肉「サッカム」はそのまま食べるか、水から煮込んで汁物にする。

[7] mixiユーザー 09月12日 12:42

ウバユリ澱粉

トゥレプ（オオウバユリ）の球根から得られる澱粉は、アイヌ民族が用いる植物質の食品の中では穀物以上に重要な位置を占める。

オオウバユリの葉　これよりも多少成長した頃合に、掘り上げる旧暦4月をアイヌ語で「モキウタ」（すこしばかりウバユリを掘る月）、5月を「シキウタ」（本格的にウバユリを掘る月）と呼び、この時期に女性達はサラニプ（編み袋）と掘り棒を手に山野を廻り、オオウバユリの球根を集める。集まった球根から、以下の方法で澱粉を採集する。

1　球根から茎と髭根を切り落とした後、鱗片を一枚一枚はがし、きれいに水洗いする。
2　鱗片を大きな桶に入れ、斧の刃の峰を杵がわりにして粘りが出るまで搗き潰す。その後で桶に水を大量に注ぎ、2日ほど放置する。
3　数日経てば桶の水面には細かい繊維や皮のクズが浮き、底には澱粉が沈殿している。繊維クズは「オントゥレプ」を作るために取り分ける。桶の底に溜まった澱粉のうち、半液体状の「二番粉」と粉状の「一番粉」を分離する。
これら2種類の澱粉は乾燥して保存するが、その前に水溶きした一番粉をイタドリやヨブスマソウなど、空洞になっている草の茎のなかに流し込み、灰の中で蒸し焼きにしてくずきり状にして食べたり、二蕃粉を団子に丸めて蕗やホオノキの葉で包んで灰の中で焼き、筋子や獣脂を添えて食べたりする。

乾燥して保存された澱粉のうち、日常使用されるのは二番粉である。団子に加工して、サヨ（粥）に入れる。一番粉は贈答用や薬用で、普段は滅多に口にできない。

なお、一連の澱粉採集作業の間、「酒」と「色事」に関する会話はタブー。澱粉が落ち着かなくなり、うまく沈殿しなくなるという。

[8] mixiユーザー 09月12日 12:42

オントゥレプ

訳すれば、「醗酵させたウバユリ」。トゥレプ（オオウバユリ）から澱粉を抽出する際、同時に集めた皮や繊維などのカスを醗酵させて作った保存食である。以下の方法で作られる。

1　オオウバユリの球根を潰して水に晒した際、水面や水中に浮く繊維や皮をイチャリ（笊）で集める。
2　よく水気を絞ったのち、蕗やヨブスマソウの葉で包んで3～10日ほど寝かせ、醗酵させる。この醗酵作業を「オン」という。
3　オンさせたものを臼に入れ、よく搗き潰す。搗きあがったらこねてドーナツ状に丸め、乾燥させる。
4　紐を通して炉の火棚に吊るして貯蔵する。

食べる際は搗き砕いて水でもどし、団子にしてサヨ（粥）に入れる。

[9] mixiユーザー 09月12日 12:43

ポッチェイモ

ペネコショイモ、ムニニイモとも呼ばれる、馬鈴薯で作る保存食。北海道の寒さを利用した製造過程は、南米のチューニョと酷似している。

秋に収穫された馬鈴薯のうち、形の悪いものや小さいものをそのまま戸外に放置する。やがて冬の寒さでイモは凍り、昼になれば融ける。この過程を繰り返すうちにイモの組織は破壊され、ぶよぶよした手触りになる。

このような状態になったイモを水に漬けて溶かし、底に沈んだ澱粉を取り出して丸め、暖かい場所に並べて醗酵させれば、キメの細かい馬鈴薯澱粉ができる。食べる際は丸めて脂で揚げ、潰したチポロ（イクラ）をかけて勧める。

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