洋食〜プロに聞け！！コミュの基本のパスタ

さて、今回は、

結構知ってそうで知られていない、パスタのコツを書いてみましょう
ソースや仕上げ等は、また別回に書こうと思います。

まず、パスタに関しては、プロもアマも使っているものにほとんど違いはありません。

というか、一部の本格トラットリア（イタリア料理店）や、リストランテ（高級イタリア料理店）を除いては、下手したら、ちょっといいパスタを・・・なんていう皆さんのほうが、よっぽどいいものを使っているかもしれません。

実際、私がこの間まで料理長をしていたお店でも、１Ｋ３００円くらいのものです。
（家庭用で売っているサイズは５００ｇですから、換算すると、１パック１５０円程度のもの・・。）

まあ、業務用のサイズというのと、卸値価格という点で、スーパーやデパートよりは、多少は安いですが。
（もちろん、安いだけではなく、味も厳選の上での選択ですよ。）
でも実際本当に美味しいパスタが作れます。

今回は、

◎パスタ選び
◎ゆで方

この２点に的を絞ってみましょう。

まず、種類ですが、家庭で普通に作るのであれば１種類で十分です。

私が薦めるのは、１・２ｍｍ〜１・４ｍｍくらいのものです。

（もちろん、普通のスパゲッティーでもぜんぜんオッケー！！ただ、茹で時間等は、以下置き換えてくださいね。）

えっ、１種類？？って、

クリーム系は太目のリングイネ（パスタの種類の名前）、サラダ系ならカッペリーニ（同じくパスタの種類です）では・・・？？？　

私、ちょっとパスタにはうるさいよ！って人の声が聞こえてきますが、

今回は、そのパスタのソースの種類によってゆで方を変えることで、カバーして

みたいと思います。

実際３種類とか、パスタのめんを使い分けると、毎回封切った麺を使るか、頻繁

にパスタを食べる家ならいいのですが、そうでないと、封があいた麺が、常に３

種・・いくら、腐らないものとはいえ、あまりいいものではありません。

では、なんで１・２ｍｍ〜１・４ｍｍくらいが？

理由は簡単。通常のいわいるスパゲッティーは１・７ｍｍとかです。

この太さより、最後フライパンで、麺の硬さを調節するのに、細い分調節しやす

いのです。　逆に、これより細いと、ある程度の硬さを残せません。

また、この細さ（正確にはスパゲッティー二という細さです。）は５分で茹で上

がるため、普通のスパゲッティーの半分以下の速さで作れます。

「これからお昼作るね〜」って言って、１０分せずにパスタが出てきた

ら、「早や〜い！！すご〜い！！」ってなるよね。

では、どうやって・・。

まずは、茹で時間を、パスタの袋を見て確認してみてください。
おそらく６分くらいでしょう。　ただ、これは目安、秒単位で硬さが変化していくパスタ、プロのように手早くササって作る人と、料理初心者で、焦っちゃう・・って人では、だいぶ所要時間が違うはず。
自信のある方はジャストで、ちょっとまだ・・って方は、３０秒くらい早目をめどに茹で上げてください。

ではお湯、できるだけ外回りの大きな、深い鍋で茹でたいですね。
（外回りが大きいとパスタ全体が早く、湯の中に入ります。）
２〜３人前でも５リットルくらいは最低ほしいです。（できればです）
あと、お湯が沸いたら塩を入れます。
この塩が結構重要・・・ここで塩気を付けると言っても、過言では無いくらい。
お湯に対して１・０％〜１・２％。わかりやすく言うと、５リットルなら５０ｇくらい（カレースプーン３杯くらい）１０リットルなら１００ｇくらいです。
パスタを頻繁に作る方なら、安い徳用精製塩を買っておくことをお勧めします。
５ｋで５００円しません。
さて、塩を入れたらパスタ投入、全体が入るように押し込めます。
パスタは、入れてすぐはまだ硬いですので、３０秒〜１分放っておきます。
そして一回だけ、トングか菜箸で、麺をバラけさすように円を書くように混ぜます。
後は、混ぜなくて結構。
パスタには、味（ソース）が良く絡むように、表面に細かいざらざらした溝があります。（だから、高級なパスタを買うと、表面が、より、ざらざらしています。）
その溝がお湯の中で頻繁に混ぜることにより無くなり、仕上がったときはつるつる味の絡まないものとなってしまいます。
ですから、パスタ投入後、再びお湯がぼこぼこ沸いてきたら、弱火の、フツフツフツ程度に弱めてあげてください（シーンとなるまで下げないでね・・。）
理由は、”混ぜない”のと同じ。表面のざらざらが、ぼこぼこ沸いたお湯の中で、麺同士激しく擦れて、無くなってしまう・・・。
はじめに書いた、大きい鍋で・・、大めのお湯で・・・の理由も同じです。
擦れて落ちたパスタ片はお湯の中で、でんぷん質のぬめりとなり、パスタの食感を不快なものにもします。　　これポイントです。

さあ次は、茹で時間。基本ですからこの３種。

オイル系　　（ぺペロンチーノ、ボンゴレなど）、
トマト系　　（アマトリチャーナ、ミートソース）、
クリーム系　（カルボナーラ、他）

最も代表的な３種、茹で時間は、

トマトを基準（袋に表記してある時間）に、

オイル系パスタは−３０秒、
クリーム系パスタは、＋３０秒です。

アルデンテがトマトの基準ですが、アルデンテのみかた。

みなさん結構、前歯で噛んでます。
固さは、奥歯で噛んでください。より、麺の状態がわかります。
ちなみにアルデンテは、歯”デンティスト”のデンテ。
「歯で〜」という意味です。理想は、糸くらいの太さの芯を残します。
ここで完全でなくてもかまいません、気持ちちょっと硬いかな〜？くらいでOK！

ザルですくってソースの中に、ここで、完全に良くお湯切ってしまう人がいます。（ラーメンの場合はよ〜く切りますが・・）
蕎麦湯というわけではないけど、茹で汁も、味と塩気を持った立派なスープ、ある程度、麺と一緒にフライパンへ。
後は、フライパンの上で、ソースに絡めながら固さも仕上げます。

とりあえず、今日はここまで。
ここを知っただけで、大きく変わると思います。

うちで作ると、”もそもそ”のパスタになる、ツルツルしてない、味がスープパスタみたいで味が絡んでない・・こくが無い・・・
そんなのは、さよならです！！

さあ、がんばって！！