洋食～プロに聞け！！コミュのあの、ローマ料理を

さて、８月３１日退院して、RESTARTなわけですが・・。

本当にお待たせしました。

今回は、ローマの代表的な肉料理、行きましょう！！

ヒントは、

セージの香り

チーズのコク

正解！！

サルティンボッカで～す。

サーカス団の名前ではないですよ。

でもでも、なぜサルティンボッカかというと、

本当は、正直言いますと・・・

２月から８月まで、７ヶ月の入院、つまり病院食生活・・・。
いや～ヘルシー過ぎて、ヘルシー過ぎて・・・

退院直前は、肉食べた～ぃ！！
揚げ物食べた～ぃ！！

って心の中で叫んでいました

よって、二つの夢を、同時にかなえるメニュー。

現地語で【口に飛び込むぞ～！！】って言う意味の料理

サルティンボッカにしたのです。

一言で無理矢理言ってしまえば、

●香草＆生ハム入りビーフカツレツ・チーズ焼きローマ風●　です。

★　本来は、仔牛の肉に、セージの葉を使うのですが、仔牛肉はそうそう近所で容易に入手出来ない、セージも、買えても使い切れないし。
今回は、安い豚ロース肉を使いました。（レシピはビーフで書きます）
セージは乾燥粉末を使いました。

ちょっと、【セージ】という香草について、書いてみますね。

セージは、しそ科の植物で、香りの良さでは、ローズマリーと双璧だと、私は勝手に評価しています。

ですから、肉独特の消臭効果も期待できるうえ、油っぽさを抑制する効果も持っています。

だから、牛肉をチーズと生ハムを巻いて、更にパン粉付けてバターで焼くこの料理には、まさに適役！！

ドイツの肉料理でも、ソーセージ始め、ポピュラーな香草です。
しかしながら、その強い香りゆえ、量を誤ると痛い目をみます・・・

フレッシュのセージを使う方、
「余らせてもしょうがないから、たっぷり入れよう！」
なんてことの無いようにね。

では、本題に。

今回は（も？）、かなりアバウトに、ラザニアのようにココットに重ねて焼く、重ね焼きでいきます。
夕飯で楽に出せるバージョンです。
（別名、面倒くさがり屋・chef MATSUMOTOバージョン）

●用意するもの＆使うもの

オーブンレンジ（オーブントースターでも

）

長さ２０～２５ｃｍくらいのココット。（ちょっと大き目のグラタン皿でも。）

フライパン

ラップ
麺棒
ステンボール（手のひらくらいの大きさ）×２

★材料（２人前）

牛サーロイン　　　　　　　　　　１枚（１３０～１８０ｇ）

生ハム　　　　　　　　　　　　　小１パック（４～６枚）

ピザ用モッツァレラチーズ　　　　１００ｇ

溶きタマゴ　　　　　　　　　　　１個分　　　　　→ボールに用意

パン粉（粉状のもの）　　　　　　１００ｇくらい　→ボールに用意　

バター　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　　　　　　　　　　　

ジャガイモ　　　　　　　　　　　２個

小瓶乾燥セージ・塩・黒胡椒・小麦粉・オリーブオイル・醤油系おろしドレッシング、または醤油系オニオンドレッシング

バルサミコ酢（あれば）

　カツを作ります。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

牛サーロインは脂身をはずし、赤みの部分だけにします。
｛肉は、牛モモステーキ用が売っていれば、それを買うと楽ですよ。ただ薄めのものを選んでください。画像のように豚カツ用豚肉ロースでもOK！！｝

ラップを調理台に広げます。３０ｃｍラップなら、正方形の形で切れば良いでしょう。

上半分の真ん中あたりに肉を置き、肉を挟むようにラップを下から二つ折りします。そして上から麺棒で、１，５～２倍くらいまでの面積になるまで肉を叩き伸ばします。音がうるさかったら、タオルをひいたまな板の上に移してやるといいでしょう。
私は麺棒ではなく、ワインの空き瓶で叩きます。あっという間に広がります。

肉を取りだし、塩・胡椒・粉末セージ軽く肉全体に振りかけます。
セージ（生）を使う方は、葉２～３枚が目安です。大葉が冷蔵庫にあれば、代用しても

です。（やはり１～２枚）
肉に貼り付けてください。肉にのせ、ペンペンと叩けばくっつきます。

小麦粉を全体につけよくはたき、ボールに溶いた、溶きタマゴをくぐらせ、パン粉を全体にまんべんなく薄く付けましょう。
｛

ポイント。小麦粉は、よく叩くこと。ついてないとこるが部分部分あったり、粉が余分についてる部分があると、肉が剥き出たり、ごつごつした仕上がりになります。タマゴも同様、くぐらせたら、余分なタマゴが落ちるまで箸で持っていましょう。｝
パン粉は、ドライパン粉を袋に入れ、手で粉々になるまで揉むといいでしょう。
ザルのようなもので漉して、より細かくさらさらにして使えば、プロの域です

もちろん生パン粉とかでもぜんぜんOKです。ここは、食感の問題だけです。
また、粉末セージも買わないとないよ～って方、パセリの微塵切りをパン粉に混ぜ込む手段もあります。

そこそこ熱したフライパンに、バターをおとし、弱い～中火位にして、ぶくぶく泡だって表面が狐色に変色してきたら、カツをいれ、フライパンを軽く円を描くように時々動かしてあげます。前面均一にさっくりさせるためです。
裏返しして両面ね。こんがり色つけばもうOK。
肉が薄いし、あとでオーブンにも入るからね。逆にここでしっかり火を入れると、カリカリのまずいものになっちゃうよ

※もっと楽したい方は、とんかつみたいに、油で揚げちゃってもいいですからね。

★ジャガイモ
これは、今回ボリューム出すために、私がつけ合わせ的に重ね焼きに入れたもの。パスしてもOKです。
皮付きでジャガ芋をゆでて、１cmくらいにスライスし軽く塩コショウします。
厚さが均一なら形はこだわりません。これでOK.
（私はジャガイモはラップに包んでレンジでチン

です。１５分くらいかな竹串がすっとしたまでいけば良し。先にスライスして揚げても良いね。）

さあ、重ねて焼こう！！

ココットの表面に軽くバターか、オリーブオイルを塗っておきましょう。

１）ジャガ芋をココットにひきつめて
２）カツをとんかつのように切ってその上に乗せる。
３）生ハムで全体覆う。
４）ピザ用チーズをたっぷり全体にかける
５）２２０～２５０℃のオーブンでチーズが溶けるまで焼く。

出来上がり

お皿に取り分けましょう。

※チーズはとろけるスライスチーズでもいいよ

。
【本格的を望む方】ハードチーズ系をたっぷり削ってかけるといいです。パルミジャーノはもちろんですが、ラクレットや、ミモレットも味わいがありますよ。
生ハムも、パルマ産や、スペイン産（イベリコ豚とかね）、など使うとよりハイクラス。

さて、本来ソース作るんですが、今回写真の出来上がり見ての通り、ドレッシングで食べました。
作り方は簡単。
市販の和風卸しオニオンドレッシングに、オリーブオイルをとろみ付け程度に混ぜただけ。以上。あとはセンス良く回りにひいてください。
あと、あれば、バルサミコ酢も一緒にぽたぽたしてあげると、よりいい感じです。

【本格的ソースを望む方】
カツをバターで焼いて、取り出したフライパンに１００ｃｃ程度の白ワインを、フライパンの外側から、円を描くように全体から注いでください。
火は強めの中火です。
量が1／３～１／４くらいに煮詰まったら、そこに１８０ｃｃのフォンドヴォーを入れ更に煮詰めとろみを付けます。仕上げにバター１０ｇ、生クリーム１５ｃｃ
美味しいソースの出来上がり