《初心者》　天然酵母パンコミュのブリオッシュが焼きたいんですが・・・

まだ数えるほどしか自家製酵母パンを作ったことがないホヤホヤの初心者です。

とにかくふわっとしたパンが好きなのでふわふわのパンが作りたくて「しあわせ自家製酵母パンちびシェフ厨房　yummyレシピ」という本を見ながら自家製酵母を作りました。

まず作った食パンはおいしくできたのですが、いちばん作りたかったブリオッシュが失敗作でした

責任転嫁みたいですけどどうもレシピの水分量が少なすぎたように思うのです。
初心者なので自分で判断しかねてレシピどおりにやったのですがやはりぱさついた出来上がりになってしまいました。
そこでこのレシピの水分量を増やして作りたいと思うのですが自分ではどのくらいの水分量にすればいいのか見当がつきません。
本のレシピを書きますので、よろしければアドバイスお願いします。

ブリオッシュ

強力粉　220グラム
元種　100グラム
砂糖　大さじ3
塩　小さじ半分
卵　1個
卵黄　1個
牛乳　10～20CC
バター　60グラム

よろしくお願いします。

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 06月28日 14:28

ブリオッシュは焼いたことがないんですが・・・
元種の水分比は１：１ですか？
元種に水分が含まれる為、それによっても加える水分量が変わるんですよ。
それで、ドライイーストの場合のレシピに比べたら、水分量は少なく見えるのですが、そういう問題でもなく生地の状態が水分不足ですか？
もし、ドライイーストでいい感じのブリオッシュを焼いたことがあるなら、その生地の状態目指して少しづつ水分を加えていってみるとよいですよ。

[2] mixiユーザー 06月28日 14:45

あっ、あと思いついたのですが、ブリオッシュにしてはバターが随分少なめじゃないでしょうかね？
バターも、しっとりリッチなパンを作るのに不可欠です。
イメージでは１００ｇくらいはいってもいいような気が・・・
もちろん、バター増やせば水分とのバランスも変わるのでただ増やすってわけにも行かないでしょうし、水分やバターの多い生地は扱いにくいので、おもちの本のレシピが扱いやすさ重視の配合になっている可能性もあります。
もし、うまく焼いたことのあるドライイーストのレシピなどがあるなら、それの粉と水分の一部を、加える元種の粉と水分と置き換えて焼いてみるという手もあります。

[3] mixiユーザー 06月29日 13:20

あいさん

ありがとうございます。
元種は液種と強力粉同じ量、つまり1対1で作りました。

＞うまく焼いたことのあるドライイーストのレシピなどがあるなら、それの粉と水分の一部を、加える元種の粉と水分と置き換えて焼いてみるという

この置き換えるというのがどうも難しくて

本には「とてもやわらかくて扱いにくい生地なので・・・」みたいな記述があるので、レシピの水分記載ミスだとしたら10CCじゃなく100CCかな？と思ったりもするんですが・・・。

ドライイーストでのレシピでお気に入りのレシピが、

強力粉　250グラム
砂糖　20グラム
塩　5グラム
卵黄　3個分
牛乳　200グラム
バター　80グラム
ドライイースト　3グラム

というものです。

これを例えば元種100グラムを使うことにした場合、
強力粉をマイナス100で150グラム
牛乳の水分をマイナス100で100グラムというレシピになるのでしょうか？
牛乳と水とはまたちょっと違うかな・・・。

[4] mixiユーザー 06月29日 13:41

牛乳には乳脂肪やたんぱく質が含まれているので厳密には水と若干異なるのですが、パン屋さんのように大量に作るのでなければ、誤差の範囲と思います。とりあえずは便宜上同じようなもんとして置き換えても大丈夫。

１：１の元種であれば、元種１００ｇ使用するとすれば、元種には５０ｇの小麦粉と５０ｇの水が含まれていることになりますよね？
これも、厳密には水分の蒸散や小麦粉のでんぷんを酵母がえさにしてる・・？などありますが、誤差の範囲と言うことにして押し進めますｗ
で、５０ｇづつ置き換えてやりますと、強力粉２００ｇ、牛乳１５０ｇ、元種１００ｇ、ドライイーストは無しで他は同じという感じでしょうか。

これで絶対成功するという保障はないんですが；この方法で置き換えて、本のドライイーストのレシピを天然酵母で焼いたことは結構ありますよ。
天然酵母のなせる技で、若干食感や風味は変わるかもしれませんが、まったく違う配合のよりは近いものになると思いますし、そこから足したり引いたりして、べすとなオリジナルの配合が見つけられたら最高ですね♪

[5] mixiユーザー 06月29日 14:52

あ、そっか

元種100グラム使う場合は強力粉マイナス50牛乳マイナス50ですよね

本のレシピを想像で牛乳10CCを100CCに増やすよりこっちのほうが確実な気がします。

あいさん、ありがとうございました。
自家製酵母での置き換え方がやっとわかりました。
一度これで作ってみます