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コメント(21)
作り方に「これが正しい！」というのがあるわけではないのです。
いろんな考え方があるということで。
密閉するかしないかの判断の基本となる理論は、以下の2通りの酵母の活動です。
酸素のない条件下（嫌気状態といいますが）では二酸化炭素とアルコールを作る。
→アルコール発酵
酸素のある条件下（好気状態）では二酸化炭素と水をつくり、増殖する。
つまり、酸素があるかないかで、酵母の働きが違うのです。
そして、液種を作る目的は、酵母にアルコール発酵をさせて、アルコールに弱い菌を排除して、酵母のみを生き残らせることです。
密閉瓶の方がよい、と考えた人は、なるべく酸素を入れない方がよい、と考えたのですね。
でも実際には、酵母は水中にあるというだけで「嫌気状態」になり、アルコール発酵します。（水中にも微量に酸素は含まれるので、それを使って増殖もしています。）
なので蓋をかぶせるだけでも液種を作ることが出来ます。
ビンをゆすったり振ったりしなければ、水中の中に酸素が入っていくことはあまりないようです。
フタをしてあれば、落下菌に関してもそんなに心配することはないでしょう。
逆に密閉した場合、考えないといけないのは、酵母が出す二酸化炭素によって、内圧が上がっていく、ということですね。
密閉瓶に入れて、ちゃんと酵母が活動すれば、フタを開けたときにポンと音がします。
これが酵母液が出来上がった目安にする人もいます。
ただ、内圧が上がりすぎると、容器の強度やフタの締め具合で、容器が破裂する、フタが飛ぶなどの危険があります。実際冷蔵庫の中でビンのフタがとんだとかの書き込みも見ましたし、パン生地を布で包んできつく縛っておいたら布がはち切れて部屋中とんでもないことに・・・という事例もどこかのブログで読みました。酵母の発酵力は侮れないですよ。
も一つ視点を変えて、ビンの中の圧力が上がった場合、酵母がどうなるか、を考える人もいるでしょう。液種を作る過程で酵母が死に絶えるまで圧力が上がることはないでしょうけれども、やっぱり生き物ですから圧力がかかりすぎたら苦しいかなと・・そういう判断をすれば、密閉瓶ではなく蓋をしただけの方がよいのでは、という結論をだすでしょう。
でも実際には日に一度はフタを開けて空気を入れ換えたり、するわけですから、そんなに心配しなくても大丈夫ですし、やっぱりフタを開けたときの、あのポン、という音がいいのよ♪って言う気持ちもわかるし（笑）。
どちらを選んでも間違いではないと思います。
砂糖に関しても、いろんな考え方が出来ます。
tanskaさんのおっしゃるように、糖分のないもので酵母液を作ろうとすれば砂糖を入れないと発酵しませんが、でもレーズンで作る場合も砂糖を大量に入れて作る方もいらっしゃいます。
ひとくちに酵母、と言っていますが、酵母にもいろんな種類があります。
市販のインスタントドライイーストでも、砂糖をベーカーズパーセントで12％以上使って作るような菓子パンには「耐糖性イースト」というのが別売りされてますね。
これは糖度が高い環境ではうまく活動できない酵母と、ある程度糖度が高くても大丈夫な酵母がいるというわけです。
で、自家製で耐糖性の酵母を起こそうと思ったら、糖度が高い環境で発酵をさせれば、糖に強い酵母が生き残っていく、というわけです。
まあ家で酵母を起こす場合は顕微鏡を覗きながら作るわけではないので
はっきりいって希望的観測というか予測なんですけど、やらないよりはよいかと。
だから液種を起こす段階から、最終的にどんなパンを作りたいかを考えていれば、
ちょっと変則的な酵母起こしもあり、というわけです。
その考え方で、リーンなパン用の酵母は、「元種」をつくるべきなのです。
酵母には「ショ糖（普通の砂糖ですね）」を分解するのが得意な酵母と
「麦芽糖」を分解するのが得意な酵母がいるのです。
小麦と水のみでかけ継いでいく。ほかの糖を足さずに、小麦と水を合わすことで出来る「麦芽糖」のみがある状況に酵母を置いて、酵母を育てる。
そうすると、砂糖を入れなくてもしっかり膨らんで、ほんのりと甘みのあるおいしいパンになるんですね。
またまた長くなり・・失礼しましたm(__)m
いろんな考え方があるということで。
密閉するかしないかの判断の基本となる理論は、以下の2通りの酵母の活動です。
酸素のない条件下（嫌気状態といいますが）では二酸化炭素とアルコールを作る。
→アルコール発酵
酸素のある条件下（好気状態）では二酸化炭素と水をつくり、増殖する。
つまり、酸素があるかないかで、酵母の働きが違うのです。
そして、液種を作る目的は、酵母にアルコール発酵をさせて、アルコールに弱い菌を排除して、酵母のみを生き残らせることです。
密閉瓶の方がよい、と考えた人は、なるべく酸素を入れない方がよい、と考えたのですね。
でも実際には、酵母は水中にあるというだけで「嫌気状態」になり、アルコール発酵します。（水中にも微量に酸素は含まれるので、それを使って増殖もしています。）
なので蓋をかぶせるだけでも液種を作ることが出来ます。
ビンをゆすったり振ったりしなければ、水中の中に酸素が入っていくことはあまりないようです。
フタをしてあれば、落下菌に関してもそんなに心配することはないでしょう。
逆に密閉した場合、考えないといけないのは、酵母が出す二酸化炭素によって、内圧が上がっていく、ということですね。
密閉瓶に入れて、ちゃんと酵母が活動すれば、フタを開けたときにポンと音がします。
これが酵母液が出来上がった目安にする人もいます。
ただ、内圧が上がりすぎると、容器の強度やフタの締め具合で、容器が破裂する、フタが飛ぶなどの危険があります。実際冷蔵庫の中でビンのフタがとんだとかの書き込みも見ましたし、パン生地を布で包んできつく縛っておいたら布がはち切れて部屋中とんでもないことに・・・という事例もどこかのブログで読みました。酵母の発酵力は侮れないですよ。
も一つ視点を変えて、ビンの中の圧力が上がった場合、酵母がどうなるか、を考える人もいるでしょう。液種を作る過程で酵母が死に絶えるまで圧力が上がることはないでしょうけれども、やっぱり生き物ですから圧力がかかりすぎたら苦しいかなと・・そういう判断をすれば、密閉瓶ではなく蓋をしただけの方がよいのでは、という結論をだすでしょう。
でも実際には日に一度はフタを開けて空気を入れ換えたり、するわけですから、そんなに心配しなくても大丈夫ですし、やっぱりフタを開けたときの、あのポン、という音がいいのよ♪って言う気持ちもわかるし（笑）。
どちらを選んでも間違いではないと思います。
砂糖に関しても、いろんな考え方が出来ます。
tanskaさんのおっしゃるように、糖分のないもので酵母液を作ろうとすれば砂糖を入れないと発酵しませんが、でもレーズンで作る場合も砂糖を大量に入れて作る方もいらっしゃいます。
ひとくちに酵母、と言っていますが、酵母にもいろんな種類があります。
市販のインスタントドライイーストでも、砂糖をベーカーズパーセントで12％以上使って作るような菓子パンには「耐糖性イースト」というのが別売りされてますね。
これは糖度が高い環境ではうまく活動できない酵母と、ある程度糖度が高くても大丈夫な酵母がいるというわけです。
で、自家製で耐糖性の酵母を起こそうと思ったら、糖度が高い環境で発酵をさせれば、糖に強い酵母が生き残っていく、というわけです。
まあ家で酵母を起こす場合は顕微鏡を覗きながら作るわけではないので
はっきりいって希望的観測というか予測なんですけど、やらないよりはよいかと。
だから液種を起こす段階から、最終的にどんなパンを作りたいかを考えていれば、
ちょっと変則的な酵母起こしもあり、というわけです。
その考え方で、リーンなパン用の酵母は、「元種」をつくるべきなのです。
酵母には「ショ糖（普通の砂糖ですね）」を分解するのが得意な酵母と
「麦芽糖」を分解するのが得意な酵母がいるのです。
小麦と水のみでかけ継いでいく。ほかの糖を足さずに、小麦と水を合わすことで出来る「麦芽糖」のみがある状況に酵母を置いて、酵母を育てる。
そうすると、砂糖を入れなくてもしっかり膨らんで、ほんのりと甘みのあるおいしいパンになるんですね。
またまた長くなり・・失礼しましたm(__)m
私は、砂糖じゃなく、蜂蜜を入れて作りました。
砂糖より、分解が早い？ので適していると聞いたので。
あと最初は、あけたりしていたせいか、その落下菌というのかな、
２回続けて腐敗したので、そのあとは水分結構一杯で、空気を少なくし
完全密封5日ぐらいだったかで、元気な酵母を育てることができました。
マイミクさんに教えていただいた↓がとても参考になりました。
http://cobo-net.com/?cat=17
とっぽさん、
問題ないはずですよ。京さんも以前、休んでいるだけなので、
また、糖を足してあげて、中種作りに使えると言われていたと思います。
そんな私も、掛け継いでいるルヴァン種があるので、酵母液はもう半年放置中です
砂糖より、分解が早い？ので適していると聞いたので。
あと最初は、あけたりしていたせいか、その落下菌というのかな、
２回続けて腐敗したので、そのあとは水分結構一杯で、空気を少なくし
完全密封5日ぐらいだったかで、元気な酵母を育てることができました。
マイミクさんに教えていただいた↓がとても参考になりました。
http://cobo-net.com/?cat=17
とっぽさん、
問題ないはずですよ。京さんも以前、休んでいるだけなので、
また、糖を足してあげて、中種作りに使えると言われていたと思います。
そんな私も、掛け継いでいるルヴァン種があるので、酵母液はもう半年放置中です
とっぽさん
ワインのような匂いがしていれば大丈夫ですよ。
分解する糖分がなくなれば、シュワシュワはおさまってしまいますが、
また糖分をあげて暖かいところに置けばシュワシュワします。
・・最近、それをしなくても、粉と合わせておいといたらちゃんと膨らみました。
それこそ3ヶ月は放置してあったな〜という液種です（笑）。
菌というのは不思議で、ある菌が優勢になっている場所には、なかなか他の菌が入れないというか、混ざっても数を増やすことが出来ないのです。だから一度しっかりした液種が出来てしまえば大丈夫です。
それこそ、ふたも開けずに冷蔵庫の奥にでもおいといたら数年は大丈夫だと思います。
・・・栄養もないところで増殖もしないで、何年「眠って」いられるのかは私も知りませんが・・・・
ワインのような匂いがしていれば大丈夫ですよ。
分解する糖分がなくなれば、シュワシュワはおさまってしまいますが、
また糖分をあげて暖かいところに置けばシュワシュワします。
・・最近、それをしなくても、粉と合わせておいといたらちゃんと膨らみました。
それこそ3ヶ月は放置してあったな〜という液種です（笑）。
菌というのは不思議で、ある菌が優勢になっている場所には、なかなか他の菌が入れないというか、混ざっても数を増やすことが出来ないのです。だから一度しっかりした液種が出来てしまえば大丈夫です。
それこそ、ふたも開けずに冷蔵庫の奥にでもおいといたら数年は大丈夫だと思います。
・・・栄養もないところで増殖もしないで、何年「眠って」いられるのかは私も知りませんが・・・・
みなさんはじめまして。
昨日初めて一回目の自家製酵母パンを焼いたばかりのホヤホヤの初心者です。
液ダネについてお聞きしたいのですが。
まずほんの通りにレーズンで液ダネを作り、これは本の通り、5日間ほどでしゅわしゅわと泡が立ちワインのような香りがしたので、できたな
とわかりました。
今回「ダブル酵母」なるものを作るべく、
レーズン酵母で作った液ダネ 小さじ3杯程度
りんご半分ほど
レーズン30グラム
水300グラム
砂糖大さじ1杯
このレシピをビンに入れて5日間ほど経つのですがレーズンだけのときのようなしゅわしゅわ泡が立ちません。
レーズンの時と違って翌日にはもうしゅわっと泡が出始めたのですが、そのままの状態で毎日変化ナシなんです。
昨日、蜂蜜を小さじ1杯足してみましたが変化ナシ。
香りはレーズンだけの時よりもっとフルーティというかりんごジュースっぽいワインのような香りです。
これはもうできていると思って冷蔵庫に入れてもいいのでしょうか？
ちなみに本は「しあわせ 自家製酵母パン」という本です。
写真もはってみますのでご意見お聞かせいただけたら嬉しいです。
昨日初めて一回目の自家製酵母パンを焼いたばかりのホヤホヤの初心者です。
液ダネについてお聞きしたいのですが。
まずほんの通りにレーズンで液ダネを作り、これは本の通り、5日間ほどでしゅわしゅわと泡が立ちワインのような香りがしたので、できたな
とわかりました。
今回「ダブル酵母」なるものを作るべく、
レーズン酵母で作った液ダネ 小さじ3杯程度
りんご半分ほど
レーズン30グラム
水300グラム
砂糖大さじ1杯
このレシピをビンに入れて5日間ほど経つのですがレーズンだけのときのようなしゅわしゅわ泡が立ちません。
レーズンの時と違って翌日にはもうしゅわっと泡が出始めたのですが、そのままの状態で毎日変化ナシなんです。
昨日、蜂蜜を小さじ1杯足してみましたが変化ナシ。
香りはレーズンだけの時よりもっとフルーティというかりんごジュースっぽいワインのような香りです。
これはもうできていると思って冷蔵庫に入れてもいいのでしょうか？
ちなみに本は「しあわせ 自家製酵母パン」という本です。
写真もはってみますのでご意見お聞かせいただけたら嬉しいです。
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