高橋雅子さん―ゆっくり発酵―コミュの気軽に質問コーナー

クープが開かない！
底割れしちゃう！
何度やっても失敗続き！
うきーーーーーーーーーー

となってしまった皆さま
愚痴まじりに質問、意見交換しませんか？＾＾

こんなこと聞くのは恥ずかしい…
といわずにどんどんご活用ください♪

コメント(33)

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とっても基本的な事だと思うのですが・・・

基本の食パンで、牛乳を使用するのですが
その牛乳も、温度は30度でしょうか？
水には”温度に注意”って記載があるんですが
牛乳にはなかったので(^-^ა)
冷蔵庫から出したてを使うんでしょうか？

○かみんさん
私は大雑把な人間なので正解ではないと思いますが
この方法でもちゃんと作れたので書いておきますね＾＾

冷蔵庫から出したての冷たい牛乳に
混ぜたら３０℃になるであろう温かいお水を
ドボドボっと足しています

お水は何度ぐらいですかねぇ　５０℃ってとこ？
何から何までアバウトですんません…
温度計で計ったことなんてありゃしません。
それでもたくましく焼いてます

要するに水分が３０℃であれば問題ないのではないでしょうか？
水と牛乳を合わせて電子レンジや小鍋で温めてもＯＫかと。

[3] mixiユーザー 03月20日 14:50

かみんさん

仕込み水になるので30度ぐらいにしたほうがいいです。
季節によって仕込み水の温度も変わります。
冷たい仕込み水だとイーストが活動してくれません。

機械でこねるか、手で捏ねるかによっても温度は変わってくると思います

イーストは生き物なので、やはり活動しやすい環境にしてあげましょう

私達も寒い所では動きにくいでしょ

因みに５０℃になちゃうとイーストは死んじゃいますよ

[4] mixiユーザー 03月20日 17:45

○顔面太郎さん

冷蔵庫から出したての牛乳に３０℃の水を入れても
混ぜたときに冷たくありませんか？
私は「水＋牛乳」あわせた水分の温度が３０℃だと思ってました。
冷たい牛乳と混ぜる分、お水の温度を上げないと
イーストが働きやすい温度にはならないと思うのですが。

[5] mixiユーザー 03月21日 10:21

4丁目さま
顔面太郎さま

アドバイスありがとうございました。
水の温度を注意するんだから、もちろん牛乳も同じよね？
と思いながらも、注意と書いてないのには何か意図が？とか考えてました。
結果、牛乳は冷蔵庫から出して少しだけ（20分ほど）置いた物を使いました。

捏ね上がり温度は低く、野菜室での発酵もオーバーナイトでは
発酵は完了しませんでした^^;
その後もじっくり発酵させて、焼き上げました。
とっても美味しかったです♪

次回は牛乳も30度程度に温めてチャレンジしてみようと思います^^

[6] mixiユーザー 04月21日 12:59

「基本のプチパン」がだいぶ思い通りに焼けるようになってきたので、内麦でやってみました。水分量を減らしてみたらかたくてかたくて．．．食べられはするものの、あごの訓練みたいでした。

水分量だけでなく、内麦を使うときにはこういう点に注意した方がいいということがありましたが教えてください。お願いします。

[7] mixiユーザー 09月12日 02:24

はじめまして。

本を片手にがんばって数回焼きましたが、
クープが開かず、底割れしちゃいます。

>クープが開かない！底割れしちゃう！
何度やっても失敗続き！
うきーーーーーーーーーー
となってしまった皆さま

４丁目さまのコメント通りなんです（涙）
どうしたらいいのかわかりません。

使用オーブンは、リンナイ卓上ガスオーブンRCK-10Mです。
銅板は、楽天ショップの魔法の銅板Ｎｏ１を使用しています。
銅板の厚みは３ミリです。

余熱は、本のとおり230度、焼成温度も本の通りです。
どなたか、、助けて下さい～m(__)m

[8] mixiユーザー 01月30日 19:17

ゆっくりベーグルなんですが、

一時発酵２５度で１時間半なんですが、部屋が２０度ぐらいの場合
皆さんどうされてますか？

私は　今日なんですが１時間のばしました。
ちと発酵過多になったかな？

どうなんでしょう

[9] mixiユーザー 02月06日 06:58

はじめまして

牛乳はあらかじめ室温に放置しておきましょう

水と牛乳を混ぜるのは微妙です。
できれば牛乳の入った水でイーストを溶きたく無いです。

クープが開かないのはオーブンの条件が良く無いか、クープの入れ方が良く無いか、生地がダレているか、複合的な要因が考えられます。

[11] mixiユーザー 10月11日 17:13

はじめまして。
私も食パンだけは何回やっても高さが出ません。

なので、さつまいもと黒ごまの食パンを参考にして、イースト小さじ１／２、水７５gで作っています。水も１００gだとどうも量が多過ぎて私にはこねにくいので。

[15] mixiユーザー 11月16日 19:24

さおりんさん、高橋です。
個人的に中種法とポーリッシュ法についてミクシィからメッセージさせていただきましたがご覧いただけましたでしょうか？

[18] mixiユーザー 02月10日 20:34

はじめまして
『少しのイーストでホームベーカリー』を参照して、
ホームベーカリーで「bigスコーン」を作ってみました。
そうしたら、焼き上がりが、スコーンというか大きなパン…ブリオッシュみたいになってしまいました。周りはカリカリで、中はふんわり。これはこれでおいしいのですが。
写真から想像していたのは、カリカリというか、ガリッとした、もっと歯ごたえのあるものでした。

手ごねでゆっくり発酵のスコーンを作ったことがないので比べることができません。
これで正しいのでしょうか？
…単に材料をはかり間違えたのでしょうか？（そうだとしたら申し訳ありません）
アドバイスよろしくお願いします。

[19] mixiユーザー 02月10日 20:57

あかささん

著者の高橋です。
はい・・・そういうものを狙ってつくりました・・・
大きなスコーン、外側カリカリ、中がパンのようにふんわりした感じです。
お気に召していただけましたら嬉しいです・・

[20] mixiユーザー 02月10日 22:34

おわー！高橋雅子さん！
お返事ありがとうございます！感激です

そうですか

写真では表面がもっとラフな感じなのに、ずいぶんなめらかな「美しいパン」ができあがってしまったので（いいじゃん！）ちょっと悩んでました。
おいしいです

明日また作ろうと思ってます！

もうひとつ疑問があるのですが、
作り方手順の１でバターを冷凍庫に入れておくのに、４ではバターは室温に戻して使うとあります。
今回、冷蔵庫から出したバターをそのまま使ってしまったのですが、一度冷凍して室温に戻すことで、特別な効果があるのでしょうか？
続けて申し訳ありません。アドバイスよろしくお願いします。

[21] mixiユーザー 02月14日 10:04

すみません、あれは・・・誤植です。間違えなのです・・すみません。
（２刷からは変更予定です・・・すみません。）
冷凍庫スタートしなくていいです。
室温バター使ってください。

お願いします！

[22] mixiユーザー 02月14日 16:45

お返事ありがとうございます

そうでしたかー！
納得しました。スッキリしました！

[23] mixiユーザー 03月02日 17:33

基本的な事ですが、質問させてください

基本のプチパンを何回か焼きましたが、一次発酵生地がボールとくっついて取り出しにくく困っています
それと、ボールと同じ高さまで上がるとラップにもベターってくっついていて

朝から大丈夫か

ってヤキモキしながら作っています
ボールは900MLステンレスボールを使ってます
これがいけないのかな

油脂が無いから仕方ないのかな

みなさんいかがですか

[24] mixiユーザー 11月30日 10:00

あかささん、本当に納得されてますか？（笑）
僕も何度か作りましたが、本の写真のようなものはできませんでした。
あかささんも表面がつるりとしたものができたと言われてますが、僕もそう、あとこの方も本とはどうも違うものができているようです。http://fudanfudan.exblog.jp/15210152/
これ、誤植だと思うんですが。

[25] mixiユーザー 07月01日 23:45

自宅で「少しのイーストでゆっくり発酵パン」から基本のプチパンとコーンパンを作ってみました。基本のプチパンを温かいうちに食べたのですが、しっとり、もっちりして、私が想像していたものとは違う仕上がりです。堅いパンを想像していた私はびっくりです。時間がたっても堅くなりません。これは失敗作なのでしょうか。コーンパンも同じです。コーンパンはバターが入っていたので幾分柔らかくなるかなと思ったのですが。こちらも時間がたっても堅くなりません。クープはどちらもきれいに開いています。

今度秋頃に高橋先生の本が出版されるとブログにありましたが、自分で作ったパンの出来が成功しているか失敗なのか客観的に判断できる記載が本の中にほしいと思うのは私だけでしょうか。私は東京のように都会に住んでいないため、先生の教室に行きたいと思っても無理だし、毎日悶々としています。

[26] mixiユーザー 07月02日 11:19

ＡＹＡさん、
基本のプチパンはカリッとパリッと（フランスパンのような感じ？）ではないと思います。もっちりと重く、小麦の甘さを感じるようなパンです。
何十回も試しましたが、一度もパリッと固くはなりませんでした。

[27] mixiユーザー 07月02日 12:07

はまちさん、解答どうもありがとうございました。

電気のオーブンで焼いているせいか、焼き色も薄くこれでいいのか
すごく疑問に思っていました。近くに美味しいパン屋さんがないため、
いろいろなパンを焼きたいばかりの私ですが、本の中にあるように、同じパンを
繰り返し作る必要性を感じました。
またわからないことがあったときは是非教えてください。

[28] mixiユーザー 07月02日 13:00

AYAさん、
うちはガスのコンべっクですが、そんなに色は濃くありません。
全くうまくいかないので朝な夕な焼いていました。
最近はちょっとサボり気味ですが。。。

[29] mixiユーザー 07月20日 22:27

ロデブ失敗続きです

コミュの本とは違うのですが、同じく高橋雅子さんの「少しのイーストでホームベーカリー」を愛用しています。

この中で、特にロデブが好きで何度も作っていたのですが、梅雨前頃から全然膨らまないことが何回かあり…（＞＜）
イーストがきちんとすりきりになってなかったかなと思い、かなり慎重に測ってみるのですが、それでも成功したり失敗したりです。
あまり焼き色もついていないので、もしかして気温が暑くて過発酵なのかなと思い、ほんの少しイーストを減らしてみたり、タイマーがダメなのかと思い、すぐ焼くようにしても、やはり成功したり失敗したりまちまちで、もはや何が原因か思い当たりません

そして、たった今焼き上がったのもやっぱり膨らんでません（涙）
あのふんわりみずみずしいロデブが大好きなので、なんとか成功させたいのですが、失敗の原因は何が考えられますか？
どなたか教えてください。

[30] mixiユーザー 07月21日 05:46

> すももさん
私も同じです(;_;)
やはり、過発酵だと思います。
時々覗くとよく分かるのですが、途中びっくりするほど膨らんでいます。
それがぶよぶよした感じになり、急にしぼみます。
タイマーをやめて、仕込みを冷水にして、イーストを減らしてみましたが、改善できなかったので、今はホームベーカリーとは距離を置いています。
早く涼しくなってほしいです(^_^;)

[31] mixiユーザー 07月21日 14:33

もっちゃんさん
やっぱり夏の暑さのせいなんでしょうか

冷水も試してみられたのですね。
うちは、４時間ぐらいの発酵時間ものは普通に焼けるので、今のところふくらまないのは長時間発酵ものだけです。
秋口まで待つしかないですかね。長いですね…

もうちょっとあがいて、試しにロデブ以外も何か作ってみます。
もし他にも、こうやったらうまくいったという方いらっしゃいましたら、引き続きアドバイスお願いいたします。

[32] mixiユーザー 07月23日 07:54

同じく長時間発酵のフランスパンは焼けました。
なぜロデブだけダメなんでしょうか…

配合で一番大きな違いは、水分量なので、そのせいなんですかね。
配合は、ここで書いていいかは分からないので書きませんが、
水分は、フランスパン１７５グラムで、ロデブ２００グラムです。
誰かお助けを～