手作り味噌の会コミュの寒仕込み味噌

お正月は過ぎましたが、おめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

１／６寒に入りました。ようやく重い腰を上げて、
お味噌を仕込む時期になりました。

今年で２年目ですが、頑張ります。
皆さんは、もう仕込まれましたか？

コメント(41)

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[2] mixiユーザー 01月14日 17:10

わぁ！すごい！
みなさんお米に麹菌を種付けするところからされているんですね。

私はインターネットで生麹を買っています。
今年は八丁味噌に挑戦しようと思いまして
昨日、豆麹を注文したところです。

月末に仕込む予定です。

[3] mixiユーザー 01月14日 19:01

みーやんさん、初めまして。
職人さんの様には出来ませんが近づけるかなと
思いつつ、製麹してます。

余り、豆味噌文化に接する機会が無いので
作りませんが、興味は有ります。

頑張りましょうね。

[5] mixiユーザー 01月15日 10:13

エフママさん、始めまして。

黒大豆ですか、高級ですね。
そこまで材料にこだわれないので、栃木産大豆を購入しました。

去年、初めて青大豆で納豆を作ったらすっごく、美味しかったんです。
で、今年試験的に青大豆で味噌を作ってみようかな、なんて思っていました。

[7] mixiユーザー 01月15日 12:54

エフママさん、こんにちは。
パンに味噌ですか。その様な発想は出来ませんでした。
でも、美味しいそうなので、おかあちゃんにお願いして
ホームベーカリーで焼いてもらいます。

でも皆さん、それぞれグルメですね。

[8] mixiユーザー 01月18日 21:05

お久しぶりという事もあるが、試験したり
トラぶったりと色々有りまして、製麹５日目。
だいぶ、麹らしい麹になってきました。

きっちりやれば、かなりいいものになるの
でしょうが、麹は許容範囲が広いのでアバウトな
培養でも出来ちゃいます。

今晩、３升の大豆を洗い水浸けにする。
明日か、明後日、味噌仕込をしようと思う。

[9] mixiユーザー 01月20日 23:05

麹から作られるなんてすごいです。私はいつも近くの神社の朝市で麹を買って来て仕込んでいます。
ココ数年は友達と一緒に仕込み、わいわいとやっております。
塩はＮＰＯさんの戸田塩の会の塩を使用しています。麹と大豆は地元の糀屋のものを使っています。
大豆はウチの地元の結構隠れた？めいさん？のはず。
今年の味噌の仕込みは２月６日に予定しています。大豆５キロに対して麹９キロ塩２キロです。

[10] mixiユーザー 01月21日 19:09

牛乳さん、初めまして。こんばんは。
塩分９％ですね。結構、甘いお味噌ですね。
美味しいそう。

我が家では、昨日、今年初めての味噌仕込を行ないました。
レシピは、大豆３升、麹３升、塩１．８５ｋｇ
塩分は12％です。

麹は、慣れちゃうと結構、簡単ですよ。
ズボラな私でも、出来ちゃいます。

今日、２回目の仕込みに向けて、味噌用と醸造用の
麹菌を買ってきました。両方で１６００円とちょっと
高いですが、自家培養で菌糸の種を取ると心配で
ついつい買ってしまいます。

[12] mixiユーザー 02月10日 20:58

はじめまして。本日仕込みました。
http://sgourmet.blog94.fc2.com/blog-entry-295.html

大豆１ｋｇ、米糀１．５ｋｇ、塩５６０ｇ

仕上がり４ｋｇとこじんまりと。

大豆用ミンサーがあるとだいぶ工程が楽になってお勧めです！

あと我が家では樽に詰めてその表面を酒粕で覆っています。
コレをやるとカビません。　これもお勧め！

[13] mixiユーザー 02月11日 12:56

takさん、初めまして。
家も、２回目の仕込みにボニーミンサー使いました。
子供を病院に連れて行った帰り、ホームセンターで＃１０が
５，０００円の処分価格でしたので買ってしまいました。

でも、大豆と麹を一緒にミンチに出来るので
味噌になったら麹クズが出なくていいなーと思ってしまった
次第です。

昨日も秋刀魚のつみれを作ろうと漁港に買出しまでは
良かったのですが、みんな店じまいの時間。
なじみの魚屋でイカ、マグロ、鮭しか入手出来ず
手巻きの日になってしまいました。

ところで、酒粕コーティングで味噌の風味が変わりませんか？
家は、塩ビニールですが、桶と味噌の接触する角しかカビは
はえませんでしたけど。

[14] mixiユーザー 02月11日 19:24

石やんさん、初めまして。
酒粕コーティングで特別風味が変わったという事はなかったです。

[15] mixiユーザー 02月13日 19:03

昨日、仕込みました。
友達と私と３人で仕込んでひと瓶分、大豆１．３ｋ、米麹約２．３ｋ、塩５５０ｇ
瓶の回りの消毒用として純米米焼酎を使い４瓶仕込みました。
圧力鍋２台でフル回転で・・・友達とわいわいとやっていたら友達来る前にかなり大豆を
圧力鍋で蒸かすことが出来たのでかなり早く終わるかも？なんて思っていたら、
手が止まり・・・

結局片づけまで皆でがやがやとおしゃべりしながらやって５時頃まで
かかってしまいました。でもとっても楽しかったです。
ひと瓶分の分量は多いのですが毎年計算が面倒で結局このままやっていますがなので
結果的には５瓶分できました。

再来週、娘達が私もみそしこみたい！と言うので今度は娘達と一緒に仕込もうと思います。
コレはひと瓶分だけにしますが。

[16] mixiユーザー 02月25日 22:44

昨日、２４日、娘達と仕込みました。私の雷が落ちたり、色んな珍道中はありましたが無事に仕込み終わることが出来ました。

[17] mixiユーザー 03月16日 09:52

みなさん　意外と糀多めのお味噌を作っておられるんですね！
実は、私も初めての味噌作りで　いきなり２倍仕込と言って
大豆１．５キロ　糀３キロ　塩７３０ｇ　という分量で
チャレンジしてしまいました

しかし、甘すぎると発酵が早く酸味が出てくると聞いたので
夏を乗り切れるかとっても心配しているのです

いつぐらいに、開けたらいいですかね？
糀屋さんに聞いたら、雑菌が入るので
切り返しはしない方がいいと言われたのですが…

アドバイス　お願い致します

[18] mixiユーザー 03月16日 22:51

暑い我が家でもなんとか夏を乗り越えていますよ。
ウチの場合は大体７月頃には１度開けて転地返しをしてそれから少しずつ食べていっています。
その時にはカビが生えている時もあるのでそれを綺麗に取り除いておきます。
初めは漬かりの浅い味噌から１年深く漬かった状態までのを違ったのを味わっています。
確かに酸味が出てくると聞いた事があります。ウチのもそれなりに酸味が出ているのかな？

１５＞訂正。大豆１．３kと書いてありますが１．４kでした。

[19] mixiユーザー 03月17日 20:31

marioさん、こんにちは。
計算するとmarioさんの味噌は塩分＝10.5％ですね。

10％＝塩分の味噌：甘口。熟成は１～３ヶ月で長期保存は
無理らしいです。早めに食べろだそうです。（参考書から）

11％＝塩分の味噌：やや甘口。1年保存が限界だそうです。

私の経験から、昨年、私も塩分濃度を失敗しまして
後から、塩を追加して１２％の標準塩分にしました
全然、良く出来ました。

marioさんのレシピなら、あと152ｇ（882ｇで１２％）を
追い塩してあげれば9月以降まで熟成できる味噌になりま
すよ。

[20] mixiユーザー 03月18日 14:09

牛乳さん：
心強いアドバイスありがとうございます

6月から7月ころを目安に様子をみてみたいと思います

石やんさん：
ご丁寧にありがとうございます

大変、参考になりました
追い塩と言うのは、上から塩を足しておけばよろしいでしょうか？
それとも、天地返しの時に一緒に混ぜ込むのですか？

[21] mixiユーザー 03月18日 15:15

私の場合は、ひたすら混ぜて空気抜きでした。
切り返しはしませんでしたが、たまりも溜まっていて
いい感じに仕上がりましたよ。

[22] mixiユーザー 03月18日 15:30

いろいろ作り方あるんですね。しかし麹からとは参りました。
酒粕の蓋は，やってみようと思います。去年カビがびっしりでだいぶ損した。
焼酎どぼどぼで蓋するやり方もあるんですね。
去年のは豆と麹、1対1でしたが、
今年は、生麹を大阪から階、大豆２kgに生麹2.5kgぐらいで仕込みました。
つぶすのは熱いので，今年はポテトマッシャーでやりました。
夏前頃が楽しみです。（３枚目の写真は去年のです。１年経たない方が好きかな）

[23] mixiユーザー 03月18日 15:38

石やんさん：
ありがとうございます！
あとから塩を足すなんて発想　まったくなかったのですが
意外と何でも有りなんですねｗ
ちょっと空気抜きも甘かったと思いますので
ちょっと手を加えてみたいと思います

ちなみに、またまた質問なんですが
塩分の％というのは、大豆は煮た状態で煮汁も含んだ上での
総重量に対しての数字になりますか？
ど素人で申し訳ございません

結局、今回自分が作った味噌が
何キロになっているのかも知らないままですので
計算方法　よかったら教えていただきますか？

[24] mixiユーザー 03月18日 16:33

確か煮たあとの状態や煮汁を入れるんじゃなく、
煮る手前で水分を含んだ豆の重さじゃなかったかな・・・？　曖昧です
それも正確には、豆や麹の重さに対して何％じゃなく、塩も含んだ全体量に対して
塩が何％という割合だったと思います。
確か、06年の２月号だったかな、dancyuの味噌特集に書いてあったような。
今晩見ておきます。　

去年はそれを計算して作ったけど、よくある簡単なレシピのと数値的に
それほど差がなかったので、今年は適当に麹を増やしたのでやや減塩になったかな？

[25] mixiユーザー 03月18日 16:42

違った04年の2月号の「味噌に惚れなおす」だった。
http://www.president.co.jp/dan/backnumber/2004/20040200/

[26] mixiユーザー 03月18日 20:13

?塩分（％）＝（食塩ｇ/（煮大豆重量ｇ+麹重量ｇ+食塩ｇ））*100で求められます。

?乾燥大豆の換算は、煮大豆にすると2.2倍です。

ここまで、分かると簡単でしょ。

[27] mixiユーザー 03月18日 21:03

何か偶然にも、今晩、麹を作ろうとしていたところです。
何か、久しぶりに賑わってて嬉しいですね。

ついでに、麹作りのレクチャーもしちゃいますか。

?冬場なら、洗米後、24時間水に浸けます。
?水切り後、1時間、蒸します。
?蒸し終わったら、麹菌の種付けをします。
?種付け終わったら、清潔なシーツに包み、３０℃で
保温します。（コタツでＯＫですよ）

今から蒸すので、また今度ね。

[28] mixiユーザー 03月18日 23:33

石やんさん、どうも、よろしくです！
2.2倍で計算するのか、知らなかった。
去年どうやって量ったんだろう？
でも、marioさんの味噌の塩分が10.5％にならない（汗
数学、得意なはずだったが・・・（笑

ところで麹菌て、そんじょそこらで売ってるんですか？

[29] mixiユーザー 03月18日 23:35

麹作り・・・とっても興味はあるけれど・・・夜中起きなくてもよいならいいのですが・・・
それは甘い話でしょうかね・・・

なんにも考えなければとってもやってみたい事柄です。

[30] mixiユーザー 03月19日 00:06

麹菌は薬屋で買えるよ。

醸造用なら、きっちっとした温度管理をしますが
味噌ですから、菌糸が回ってはぜ込めば使えます。
発酵温度は、30℃±10℃です。

ただ、仕上げで温度管理を間違えると焼け麹と言って
５０℃を超えて糖化が始まります。最終的に菌自体が
高温によって死滅する場合が有りますから発酵後、
４８時間前後が要注意になります。

だから、仕事中は温度を上げさせない工夫をして、
家にいる時間帯で発酵を促せばｏｋな訳です。

[31] mixiユーザー 03月19日 01:19

よねっちさん：
情報ありがとうございます
「味噌に惚れなおす」とはイカしたタイトルですねー
記事　読んでみたいです

ちなみに、石やんさんの計算法でだいたい10.38％になりました
アバウト　10.5％　って感じですかね

石やんさん：
ご丁寧にありがとうございます
計算方法、来年の参考にさせていただきます

麹づくりも来年チャレンジしようと思ってたんですよ！！
麹まで作っているなんてなんて素敵な奥様☆
と思ってページ覗いてみたら　男性の方だったとは
これまた　恐れ入りました

でも、麹まで作るなんて　なんて素敵なパパ☆
お子さんも味噌作り楽しいんじゃないでしょうか

ほんと　麹の金額が一番高いので
自分で作れたら、かなりお得な味噌になりますよね！
しかも　自分好みの有機米を使用して

夢が広がります
広がる　未来に　夢があふれてる

今後とも、ご指導のほど　宜しくお願い致します

[32] mixiユーザー 03月19日 09:12

marioさん、塩分の計算法、dancyuの記事じゃなかった。
どっかのネットから拾って来たのかも。スミマセン。
でもその記事は、味噌造りの他に全国各地の味噌や味噌漬けや味噌床が載っています。
都内の麹屋さんの作り方が写真付きで解説。私の味噌造りの手本です。
今度スキャンしてアップしましょうか。ってみんなもう知ってることか・・・

[33] mixiユーザー 03月19日 12:22

よねっちさん：
お手間じゃなかったらぜひぜひーアップしてください☆
味噌造り　人によってそれぞれですもんね
他の人のやり方ってとっても参考になります

[34] mixiユーザー 03月24日 23:30

仕込んでから、６日。低温で仕上げてきた麹も老いて
ひね麹に。昨日から、一昨日から冷蔵していたが
それでも発酵をやめず、ほんわか温かい。
色合いも、黄緑っぽくなってきた。

計量すると、３升で３．６ｋｇとかなり軽く
乾燥気味なので、水分を加える。

圧力鍋で煮大豆を作り、ミンサーで潰し、塩麹とまぜて
１４．４ｋｇの米味噌が出来た。
封切りは９月以降まで、ひたすら待つ。

切り返しはしません。

[35] mixiユーザー 03月24日 23:44

石やんさん、今度、麹をもう一度毎年入れているのですがその時にでも麹作り試して見ようかな？
と思いました。

[36] mixiユーザー 03月25日 13:00

うん、やってみな。思ったほど難しくないから。

発酵オタクな私としては、去年からヨーグルト（プレーン・カスピ海）
、納豆、テンペ、麹、味醂等々を作ってまいりましたが、
結論から言うと、発酵温度と発酵時間の方程式をマスターすれば
誰でも培養出来ることがわかったったりする。

もっとアバウトに言えば、腐った食べ物ですから、何をしなくても
ほおって置くとバクテリアが勝手に分解（発酵）してくれたりしちゃう。

でも、無断で作ると宜しくない物もございますので
充分に調査してから、遊んでくださいね。

[37] mixiユーザー 03月25日 20:02

酒税法とかに引っかかったりするんですよね。
味醂は昨年作って今寝かしているところです。

[38] mixiユーザー 11月27日 22:20

木曜日に大豆を水に浸し、今日煮ました。
明日は市民会館で機械を借りて煮豆をミンチにして、塩と麹を混ぜ合わせます。
仕込む季節は2、3、10、11月です。
一度に大豆の乾燥重量で3kg仕込みます。