[mixi]『雑談部屋』 - 秘密のワイン造り

[208] mixiユーザー 12月03日 20:07

＞Ｏｗｌさん、

そうです。酸化防止剤も味のうちだとか・・・。

しかし、番頭の尊敬するバーソロミューミーダリーのバートさんは、酸化防止剤を入れない(Preservation Free)のミードを造っていらっしゃいます。
ただスウィートはどうも上手くできないらしく、今回も酸化防止剤入りとなっています。

それとハイドラン社のスパークリングミードも酸化防止剤を使用していないのですが、検査では亜硫酸SO2の反応が出てしまいます。これはやはり酵母が自ら造り出すようです。オーナーのゴードンさんから一筆頂いておりますデス。ハイ。

[209] mixiユーザー 12月03日 20:57

＞KYOはちみつ屋番頭さん

ﾌﾑﾌﾑ ( -v-)(-v- ) なるほど φ(@v@ ) ﾒﾓﾒﾓ

勉強になりました

[210] mixiユーザー 12月04日 00:24

4仕込目
ウェルチグレープ800ml*2

オリ引きがてら味見。

･･･これはブランデーにすべきかしら？
いや、まだあわてるような（ｒｙ

外付けＨＤＤの上は暖かすぎたのかなぁ

[211] mixiユーザー 12月06日 19:07

＞まんじさん

σ(@v@ ) 醗酵は止まったかな？と思っても最低1ヵ月
澱引きは半年以上かけます～

でもウェルチワインは熟成する前に味見で消えてなくなりますヽ(^Д^#)ノｶﾞﾊﾊ

>外付けＨＤＤの上は暖かすぎたのかなぁ
何度くらいなんでしょうね

σ(@v@ ) 冬場は部屋のストーブ温度設定12～16度
合計6Tある外付けHDDの”前”に置いてありまする

[212] mixiユーザー 12月08日 12:47

甘味をまったく感じなかったので、発酵自体は終了していたのかなぁと

時間をかけるのは熟成とオリ引きの意味が大きいのでしょうか。

酵母臭なる存在を知りました。
オリ引きはそういう意味で重要なんでしょうね。
特に醸造酒では。

んー、
限外ろ過かけてしまいたくなるのは拙速か。

リンゴとぶどうで発酵速度に差がある、という感触。
濁度によって酵母の食付き(アタックなんて言ったり)が変わっているからなんでしょうね。

次はミードとカルピスを予定！

[213] mixiユーザー 12月08日 16:52

＞まんじさん

>時間をかけるのは熟成とオリ引きの意味が大きいのでしょうか。
おっしゃるとおりです～
それと山葡萄の場合は果皮・種からの成分抽出がアルコール濃度高い方が有利だから
おかげでポリフェノール・アントシアニン・タンニンが濃く出ているようで
普通のワイン飲みには「濃いな～コレ！」
σ(@v@ )と同じ原体験を持つ輩には「うんうんやっぱ山葡萄はこれでなくっちゃ！」
との評価を得ていますｗ

林檎と葡萄
葡萄は醗酵早いですよね～
特に山葡萄は房から実をはずす作業の最中にどんどん勝手に醗酵してしまうくらいですから

※これは σ(@v@ )自分で収穫した山葡萄の話栽培ものとは反応・結果が違うようです

σ(@v@ )の場合澱引きは何度やっても 1年以上熟成させると必ず沈澱してしまいます
なので手動式のワインフィルターかけてます
8μ1μ0.5μ 段階的に数回…
2年置いても澱の沈殿見えなくなりました

[215] mixiユーザー 12月12日 07:15

＞マーシーさん
はじめまして！
トライ＆エラーでノウハウを蓄積していきましょう！

＞Owlさん
フィルターろ過までなさっているとは、脱帽です…
酵母のサイズであれば0.45μｍあたりでほぼ除去できるはずです。
アルコールと香気成分もいくらか取り除かれてしまいますが。

[216] mixiユーザー 12月12日 18:30

＞マーシーさん
はじめまして～ (⌒v⌒)ノ

ジュースや砂糖水・蜂蜜水だけで醸すと
どうしてもイーストの栄養素が不足しがちになるそうです
糖分だけじゃ栄養失調気味になっちゃうんですね～
(σ(@v@ )どういった成分が必要なのかまでは勉強不足で知識持ってないです <(梟)>)

解決策としてレーズン(干しブドウ)を数個入れるとか
小麦全粒粉をスプーン数杯入れるとかするとよろしいようです
これらが酵母を健康に活動させてくれるんですね

『情報･リンク部屋』で紹介しているアドバンストブルーイングさんでは
その名もズバリ！酵母栄養剤(ニュートリエント)を販売されています
どれか使ってみるのも一つの手かと (⌒v⌒)

＞まんじさん
どうしても欲しくなって個人で輸入しちゃいましたｗ＞ワインフィルター
空気ポンプの圧搾空気でウォートを押し出す手動式
フィルターは両面(二面)式だけど片面(一面)だけでも使えます最小は0.5μ
澱引き繰り返した後だと 8μは必要ないかもですね
因みに澱引きせずにいきなり1μ又は0.5μ使うと一発で目詰まりします(当然) ヽ(^Д^#)ノｶﾞﾊﾊ
あちら(米国)でも 1μ以下のフィルター使う自家醸造家は少ないようです
カタログにも「プレミアムワインを目指す場合には0.5μを～」と記載があったような気がします

おっしゃる通り若干の香気成分が抜けてしまうようですね～
でも同時に「雑味」「エグ味」は見事なまでに除去されます酵母臭も
σ(@v@ ) 今まではメロメル主体だったのでそのメリットは大きいです

σ(@v@ ) 物作り＆お料理造る時
「これ素人が造ったの！？」「信じられん！」と相手を驚かすのが大好きでｗ
結果ワイン・ミード造りではワインプレス・フィルター・カーボイ・デミジョン…
揃えてしまいました (@v@；ゞ
現在のところ「ラベルデザイン気に入った」「見た目本物っぽい」
との評価”だけ”はいただいていますｗ

ニュートリエントやベントナイトクエン酸・リンゴ酸・酒石酸
ペクチン分解酵素や亜硝酸等も入手しましたが
使っているのはリンゴ100%ワインやシードル・シーサーを造る時に
ペクチン分解酵素を入れるくらいでしょうか (メタノールの発生が怖いので)

[217] mixiユーザー 12月13日 00:26

ペクチン分解しないとメタノール発生するんですか

それはまたどうして・・？
化学に弱いんですけど、調べてみなくっちゃ。
大事なことですね。

[218] mixiユーザー 12月13日 00:57

そんなにたいした濃度は出ないから気にしなくてもいいんじゃ･･･
とか思う分析員のヒト

フーゼｒ（以下略

[219] mixiユーザー 12月13日 06:36

>そんなにたいした濃度は出ないから気にしなくてもいいんじゃ･･･

どうやらそのようですね

いっとう最初に読んだ本に記述があったものですから
とても恐ろしいイメージが定着してしまっていたようで…

生成されるにしてもほんの微量で人体への影響はまず無い
と言うことを後から知りました (醸造酒の場合)

σ(@v@ )のじいちゃんの友人
戦後のメチル入り闇酒で文字通り「目が散った」人いた＆
σ(@v@ ) 前職こども科学館の学芸員で児童相手にアルコール実験などしていた＆
記述のあった書籍メチル生成と生成量の詳細書いていなかったので
過剰に考えてしまっていたようですｗ

[220] mixiユーザー 12月16日 17:55

σ(@v@ ) 今いる会社の社長と会長なかなか面白い発想の方でして
食や趣向品にも造詣が深い様子…
なのでだいぶ前なんですが σ(@v@ )醸した山葡萄ミード 2007 ドライ
1本進呈して評価ください…とお願いしておいたのでした

先日の社内研修＆宴会にて口頭でお返事いただきました
なんと様々な業種の経営者が集まる勉強会にて皆さんで試飲いただいたとのこと Σ(＠Д＠；)
びっくりしちゃいました

どうやらこれを「商品として販売するには？」との前提で評価されたようで
「味については問題ないがもっと山葡萄の特徴を出しすぎるくらいに出した方が良い」
万人受けしようと中途半端な狙い処では成功しない
ターゲットを明確にし特徴を強くアピールしろ…だそうです

さらに試飲レポートをペーパーにしてくださったそうで (汗
そちらはまだいただいてないのですが
どのようなダメ出しが記載されているか楽しみです

レポートは今月中にいただいてきます

[221] mixiユーザー 12月16日 19:01

イイものを持っている(造れる!?)方はやはりその辺のドカジャンを着たおっちゃんと違ってキラッと光るんですね★彡

いよいよミード職人デビューに向けて準備にかからねば・・・。
応援してますよ。期待してますよ(^^)ｙ

試飲レポート？？全員、花マルに決まってマッシュ！

地域産業再生のご尽力下さい！
産業再生モデル事業費補助金交付を目指されては！？

[222] mixiユーザー 12月16日 21:31

ぃゃははははｗ

将来本職を目指しているつもりはないですが
出来るだけの情報を集めたいですね～

[223] mixiユーザー 12月16日 22:01

番頭は結構本気ですφ(^^)d

[224] mixiユーザー 12月16日 22:12

(@v@；ゞ

[225] mixiユーザー 12月23日 00:16

ずっと休み無いです
大晦日も元日も仕事…

次の休みにはずっと放置していた「梅ミード」と「梅ワイン」仕込もうと考えています
…と言っても比重計って計算…
水足して適正初期比重にしてからイースト入れるだけなんですけどねｗ

[226] mixiユーザー 12月27日 20:49

日記にも書いたんですがこちらにも…

【自作エイジングミード試飲レポート (自画自賛)】

クリスマスに開けようと思って開けていなかった
ワイルマルベリーミード Murberry Mead Melomel (桑の実)
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=21083830&comm_id=1515265
丁度1年熟成させたもの変化はいかがか試飲します

夜勤or待機が続いていたので飲む機会を逸していました
今夜夜勤の予定キャンセルなったので今日開けちゃいます ☆-(-v@)b

原料は友人果樹園の防風林から採取した実(野生種)を使用しています
これは意図的に発酵途中(完全発酵ぎりぎり)で瓶詰めしたもの
瓶内での醗酵を期待し色目もあってクリスマス用スパークリングミードを目的とした実験でした
瓶の底には瓶内でも醗酵させたためほんの少し澱が沈殿しています

最後に残ったフルボトル・ハーフボトル1本ずつのうち
キンキンに冷やしたハーフボトルを味わいます

ずっと放置していたのでわずかに色濃くなったかな？変化が心配です

抜栓…ヽ(@∀@)ノﾔﾀｰ♪
炭酸残ってますちゃんとスパークリングミードしてますｗ
やはり強制カーボネーションとは違って
100%酵母が造った炭酸…柔らかいですね～

【香り】
まんまワイルドマルベリー
野生の桑そのままの香りです酸味強い感ありますが
桑を食したことのある人にとってはそれだけではない
桑独特の期待感持たせる香りです

【色】
色奇麗～まさにクリスマスカラー
炭酸の小さな泡も美しい (⌒v⌒)
自画自賛ですがｗ

【味】
わずかな甘さ残っています
一口含むと桑の味と香りがふわぁ～っと…
炭酸の力を借りてより華やかに広がります

…が桑の実の緑色の「軸」をそのまま入れて醗酵させたせいか
タンニン強めかも …この苦渋味がたまりませんｗ
結構大人の味です

【総評】
1年瓶内熟成させた変化は…
色が若干落ち着いたと言うか…鮮やかさ減っています
味はとても美味しくなりました
特徴的な苦渋味の角が取れて更に美味しくなっています
14度のアルコール度数と酸味僅かな甘みのバランスとても良いと感じています

σ(@v@ )醸した中では変り種の品ですがかなり気に入っています
またまた自画自賛ですが
カクテル好きの人にもシャンパン好きの人にもミード好きの人にも
缶チューハイ好きの方にも楽しんで頂ける品です
果実のホワイトリカー漬けを趣味にしている人にも是非飲んでいただきたい味です

今年はスケジュールの関係で実の収穫をすることができませんでした
来季はなんとか収穫して醸したいと思います
その時は軸をできるだけ取り除き渋み抑えて一般受けするようレシピ変更します

2007年版最後に残ったフルボトル1本はいつ開ける事にしましょうか（⌒v⌒）

[227] mixiユーザー 12月31日 16:45

今年もあと数時間で終了
新年を迎えます

コミュ参加の皆様今年一年ありがとうございました＆お世話になりました <(梟)>
来年もどうぞよろしくお願いいたします (^人^)

σ(@v@ ) 年末年始も日勤＆夜勤続き
これから仮眠とってまた仕事なので早めのご挨拶させていただきました

[228] mixiユーザー 01月25日 18:39

遅くなりましたが、明けましておめでとうございます。
そしてはじめまして。
今後ともよろしくお願いします。

当方ですが、始めたばかりの初心者です。
ようやっとトピを見つけました。

現在製作中は、画像左から、定番アップル。
真ん中がマンゴー(果汁40パー、粘度高し)
右の赤いのがグァバ(果汁30パー、繊維質だらけ)です。
どちらもワイン酵母、アップルは一週間、他は10日の状態です。

アップルは2周目です。しかし、前回より発酵臭さが強いような。
初めてパン酵母で作ったときのように、臭くなってしまわないか心配です。
澱を二つに分けた方がよかったのかな？

マンゴーはなんだか発酵が遅いような気がします。
確かにアワアワは出ているのですが。
グァバはかなり完成に近くなってきました。
だだ、沈殿物の量がものすごい。
繊維質と澱の区別が完全につきません。

唐突に自分語りばかりしてしまいましたが、今後ともよろしくお願いします。

[229] mixiユーザー 02月04日 20:26

＞B・A・MIRRORさん

はじめまして～＆作品紹介ありがとうございます (^人^)

放置が続くコミュ主です <(梟)>
できましたら成長過程をトピ立てしていただくととてもありがたく感じます

それにしても…マンゴ－・グァバは沈殿物多そうですね
σ(@v@ )は未経験です

今夜は 2年半ほどエイジングしたフルーツミードを1本空けて
すっかり酔っぱけてしまいましたｗ

これからも宜しく作品ご紹介くださいませ＆末長くよろしくお願いいたします <(梟)>

[230] mixiユーザー 05月26日 18:30

はじめまして

コミュを見つけて初めてみようと考えておりますがなにぶん素人となので簡単で失敗しにくいレシピ教えていただきたいのです。お願いします

[232] mixiユーザー 05月31日 10:12

> 仁王さん、
こんにちは、はじめまして。
番頭は、自家ミードを造ったことがないので、実践的なアドバイスが出来ませんが、
こちらには相当の猛者がおいでです。

こちらのサイトにてご参考されてはいかがでしょうか？
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=13036882&comm_id=1515265

良い完成を期待しております。(^^)

[233] mixiユーザー 07月10日 13:26

蜂蜜は失敗

臭く飲めず。ワイン酵母でオレンジ

腐らす

なにが悪かったのかなあ～

[234] mixiユーザー 07月11日 18:37

http://workingnews.blog117.fc2.com/blog-entry-1616.html

ここの前回＞ワイン編からためしてみてはどうでしょう？
非常に簡単かつ原理原則に基づいたものだと思います。

また、この時期は温度がネックとなります。
気温が30度近いようでは厳しいと思います。
冷暗所をうまく探してみてください。

[235] mixiユーザー 07月13日 10:32

ありがとうございます。夏は避けるべきかと感じます。挫折

[236] mixiユーザー 07月17日 02:31

まずかったら蒸留してみるか…簡単な方法ありますか

[237] mixiユーザー 07月17日 22:29

リンク先に書いてありませんでしたか？

[238] mixiユーザー 07月18日 18:07

あの方法で蒸留するて書いてあるけど携帯なんでそこまでいかなかなかったので…

[239] mixiユーザー 08月10日 01:17

スジャータ100%リンゴジュース（酸化防止剤入り）＋乾燥蜂蜜（マレーシアで購入）＋若干のお湯で作ったシードルモドキです。１lのペットボトルにガス抜きのキャップを付けて発酵させました。

実質３日程度で出来ました。醸したのは気温２３−２４度程度の空調なしの部屋。
その後冷蔵庫で発酵を止め、澱がしずまってから呑みました。

澱が静まらない状態で飲むと発酵臭がしましたが、３日くらいかけて澱を鎮めたらほんとにガスなしのシードルって感じでおいしく飲めました。

雑菌やカビから守るためにプラスチックの衣装ケースの中で管理、キャップ周辺にはエタノールをスプレーしてました。

[240] mixiユーザー 09月20日 22:16

始めましてです。

前々から自家醸造に興味をもってはいたものの、ミードの自家醸造に気付くまで手を出せずにおりました。

が、ついに実行に踏み切りました。
初の仕込みから二十日弱。今だ発酵の収まらぬペットボトルにやきもきしつつ、経過を記録し続けています。

初仕込みのため現在もなお暗中模索です。
いつごろ飲めるのか（あるいはちゃんと飲めるのか（苦笑））予想はつきませんが、そこらあたりも含めていずれ報告できればと思っています。

これからもよろしくお願いしますｍ（＿＿）ｍ

[241] mixiユーザー 09月30日 21:11

↑のテストをしていたものです。

液の透明感が増してきたので味見＋澱引きを行いました。
……アルコール感じるものの見事な蜂蜜酢ですｏｒｚ
澱を落ち着かせるため冷蔵庫に入れていますが、おそらく熟成させても味がよくなることはないでしょう。見事な失敗です。

経験がないのに味見もせず長期醸造という暴挙にでたわが身を恥じ入りつつ、いずれ再度の挑戦を試みるつもりです。
今度は味見も適度に行いつつ。

ただ味見で消費してしまう危険もゼロではないのですが（苦笑）

[242] mixiユーザー 11月21日 11:56

ええっと、今度は甘酒に「間違って」イーストを入れてしまいましたwww
なかなか澱と上澄みが分離しません。
昔テレビで酒の仕込みを見たようにガーゼで濾過しています。うまい具合に分離できないので困っています。

[244] mixiユーザー 01月05日 14:07

初めまして。ＭＩＸＩ初心者で全部読んでいないので場違いだったらすみません。

ワインを作り始めて10年くらい経ちます。最初は、ぶどう狩り農園で20Ｋｇ位を買いました。確かキャンベルとべりーＡだったと思います。
そのうちそこが無くなってス-パーで買ったのですが糖度が低いし、値段は高いし。5年ほど前、それなら自分で栽培しようと思い、苗を植えました。

世界的評価の高い、カベルネソービニオン、シャルドネ、メルロー、ピノノワールなど、また国産新種など15種類くらいは植えました。でもワイン専用ヨーロッパ種はうちの気候にはなかなか合わなくて、最終的に残ったのはサンジョベーゼです。これはイタリア、キャンティワインの主力種です。

今でも年に3-4種類苗を買って、合わないものはボツを繰り返しています。
ワイン以外にも生食する葡萄も作りますが、庭で作っていて、広さが24平米くらいなので最大収量は80Ｋｇ程度となります。

昨年は天候不順で糖度が上がらず、色も薄かったです。
宜しければ、2年前の瓶詰め写真を見て下さいね。

最初は色々と味の調整をしてましたが、最近はその年にできたものをそのまま楽しむ方針にしております。見方を変えればワインの味はかなり操作できるんですね。

[245] mixiユーザー 04月24日 01:42

はじめまして、mixi初心者&ワイン作り初心者で、しかも「ワイン作り」を仕事にしたいアフォーなチャレンジャーです。
参加させていただければ幸いです。

で、早速なんですが（笑）ミカンのワインを作った事のある方、ご教示いただければ幸いです。

[247] mixiユーザー 01月21日 00:50

まだこちらのコミュニティに参加している方がいるでしょうか？
私も放置していたんですけど、思いもよらないところでここの管理人さんと
連絡が取れました。
急病で入院、リハビリをされていたそうで、mixiのIDも忘れて、
ログインできなくなっちゃったそうです。
急に返事が来なくなったと思ったら、大変なことになっていたようでした。
お知らせでした。

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