超B級グルメ紀行（日本編）コミュの関西風「アンコウ鍋」

アンコウは関東では有名な鍋料理で、「西のフグ」「東のアンコウ」と言われる冬の味覚の代表鍋です。
西日本ではアンコウを食べる習慣があまりなかったので、重要視されていませんでした。
有名な産地は福島県から茨城県にかけてですが、山口県下関も有数の漁場なんですよ。
先日、紹介した世田谷の桜新町にある「鮮魚　神田屋」で買ったアンコウを鍋にして食す事にした。

大きいものは2ｋｇ以上にもなり、中でも茨城県沖のものは「水戸アンコウ」として特に有名です。
茨城から福島の海底には、福島原発からのセシウムが大量に沈殿してるので食さないが、今回のアンコウは下関で取れたアンコウで、大きさは多分2キロ以上あると推測します。

アンコウは深海魚で、平べったい体に大きく広がる口を持つグロテスクな体の魚です。
水深１００ｍ以上の海底であまり動かず、近寄ってくる魚などを食べる習性があります。
その際口の上についている部分を、ヒラヒラと餌に見せかけるという面白い性質もあります。
餌の部分が発光するアンコウもいてその名も、あの有名な「チョウチン　アンコウ」と呼ばれている。

アンコウは、体が大きく柔らかく体表がヌルヌルしている魚なので、まな板の上ではさばにくいので、大きいものは下くちびるに鈎を引っ掛けてつるした状態で、口から水を入れて大きくしてからさばきます。
ひれ、皮、内臓、肉と順にさばいて行くと最後には口の周りと背骨だけになります。
この捌き方をアンコウの「つるし切り」と言います。

アンコウは身はもちろん、皮や内臓も捨てるところがないほど食べられ、肝、とも（尾ひれ）、ぬの（卵巣）、柳肉（身）、水袋（胃）、えら、皮を「アンコウの七つ道具」などと呼ばれています。
捨てる部分は殆どありませんし、食感が「スッポン」に近く、とても美味しい魚だと思います。

アンコウの肝に塩を振って形を整え、巻き簾に巻いて蒸し上げたものを「アンキモ」と呼び、濃厚な味が酒の肴として特に居酒屋でも珍重されています。
特に自家製は美味しい仕上がりになるのだが、高カロリーなんですよね（汗）
アンコウの身は、80％を水分がしめる低カロリーの魚ですが、肝臓は脂質量が40％の高カロリーです。

又、皮にはコラーゲンが多く含まれています。ビタミンＣの多い食品と一緒に食べると肌をきれいにすると言われていますが、これはホントで女性には打って付けの食材だと思います。
スッポンは、この量を食べると8000円から1万円は出費しますが、アンコウだったら2000円ですよ！
さて、神田屋さんで鍋用に捌いてもらっているので、下準備をしましょうね！

＜材料＞
あんこう、野菜類、白菜、長葱、水菜、白醤油、カツオ出汁、昆布、塩
キノコやその他、鍋の材料は入れるといいですね。

＜作り方＞

1、ますは、切り身全体にヌメリがあるので、それを取り除かなければいけません。
粗塩を全体に振りかけて、全体をもんで肝も塩を振ってから30分ほど放置しておきます。

2、その間に出汁を作りましょう。
今回は鰹節が足りなかったので、「命の出汁」を作れませんでしたので、出汁パックを使用して昆布も洗って水から煮立てて行きます。
白醤油を入れて薄味にして、沸騰させない様に気をつけましょう！

3、鍋に入れる、白菜、長ネギなどの具を食べやすいように切る。
白菜などは、斜め切りすると味が浸透しやすく見た目も、料亭の様にキレイに見栄えがいいです。

4、30分ほど放置したアンコウを水で洗ってから、お湯に入れて湯がいて行きます。
20秒程で身の表面が白くなるので取り出し、ﾇﾒﾘや血を流水でキレイに取り除きます。
生の写真と比べると、一目瞭然ですよね！

5、肝は包丁を入れて細かくして、裏ごししてフライパンか、土鍋の底で軽く空炒りをします。

6、土鍋に白菜を敷いていきますが、底には固い茎の部分を敷き詰めて、脇に葉の部分を並べます。
そこへ野菜や湯がいたアンコウの身を入れて行き、出汁を注ぎます。

8、ダイエットに味噌はＮＧなので、今回は白醤油を使って関西風に仕立てました！
出来上がる寸前に、水菜を入れて蒸らせば出来上がりです！

娘は、見た目が悪いアンコウに、始め躊躇していたが、流石我が子ですね！
一口食べて「美味しいぃ〜！」と言って、無言で食べ出したので私は安心した。