超B級グルメ紀行（日本編）コミュの飛騨牛アキレス腱の煮込み

「うまいもんドットコム」で毎月様々な旨いものを注文している。
今日は、娘の大好物の「飛騨牛アキレス腱」で煮込みを作った。
しかも、血統書付きの最高級A5のアキレス腱である。

昨日、冷凍庫から出して解凍しておいた。
肉を冷凍から解凍する場合は、必ず冷蔵に入れて自然解凍しよう。
強制的に水を掛けてもどしてはいけない！
肉の旨みを一気に分解して、水分として外に逃げてしまうからだ。

＜調理方法＞
アキレス腱は牛一頭から4個しかとれない貴重な部分。
いつもは300グラムほど購入して300円前後だが、今回は570円と非常に高価で贅沢だ！

鍋にアキレス腱、ショウガ、長ネギの青い部分、水、酒少々、五香粉少々を入れ、ぐつぐつ1時間煮る。アクがでるので取り除くこと。

柔らかくなるまで煮る。味付けは醤油とみりんを１対１加え、さらに1時間煮込む。

基本的にはグニャグニャだけど、所々コリコリした部分もあって歯触りが楽しく、また少し濃いめに味付けしたので焼酎が進みました。ほんのり漂う五香粉の香りが中華風を演出します。

圧力鍋があれば短時間で一気にできるが、我が家の「アムウェイ鍋」は圧力鍋に近い効果があり短時間で仕上がった。
普通の鍋であれば6時間ぐらい掛けてコトコト煮込んで、落とし蓋をすれば出来上がりますよ。

この煮込みには、シソ焼酎「鍛高譚（たんたかたん）」が合いますね。

うまいもんドットコム
http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_index.php

＜飛騨牛とは＞
飛騨牛とは飛騨で育った牛を指すのではなく、「岐阜県内で飼育され"A-3"以上にランクされた肉質の牛」に与えられるブランド名です。
「飛騨牛」は、岐阜県飛騨市古川町で飼育された最高ランク（A5）の牛です。

飛騨牛の中でも、種付けから出荷まで延べ3年半という長い年月をひとつの牧場で飼育するという、全国でも例がない“地域内一貫生産”にこだわり続けている山勇畜産の「こだわり飛騨古川産飛騨牛」は飛騨牛の中でも最高品質を誇ります。子牛から健康状態や肥料の管理、血統の履歴など出荷する牛の生い立ちを完全に把握しておりますから自身をもってお客様に安心で安全な飛騨牛を提供できるのです。古里精肉店では常にお肉の熟成具合を見計りながらお客様に血統書を添えてお届けいたします。
淡雪が溶けて口に広がるような霜降り肉の食感を是非お楽しみ下さい。

牛肉のランク付け
"A-5"、"B-5"とは肉の等級で、アルファベットの方は"A"が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は"5"が最高で、こちらは肉質を表しています。
飛騨牛の父安福＿和牛界にその名を残す伝説の銘牛、安福。安福は昭和55年4月1日に兵庫県美方郡で生まれた生粋の”但馬牛”です。昭和56年に岐阜の地に導入された、素晴らしい肉質の遺伝子を持つ伝説の銘牛が　『安福』　です。安福はたくさんの子孫を残し、今でも岐阜県下の雌牛8千頭のうち、約4割が安福の娘です。和牛史上にその名を残す銘牛　『安福』　は平成5年9月28日にこの世を去り、肉用牛試験場内の丘の上で永遠の眠りにつきました。安福のDNAが極上の飛騨牛の秘密ともいえます。　　
【生産者】岐阜県飛騨市古川町数河756　（農）山勇畜産

ＨＰより抜粋