菓子は人なりコミュの【原材料・澱粉】

　製菓原料として使用されている「でんぷん」は、葉緑素をもった植物が光合成によって生成りした澱粉を、種実や根茎・塊根に貯えた＜貯蔵でんぷん＞を工業的に分離･精製したものである。

『地上澱粉』…米･麦・蕎麦･とうもろこしなどの種実から採集。

『地下澱粉』…馬鈴薯・とうもろこし(コーンスターチ)・さつま芋･葛・蕨など。

　これらの澱粉類はそれぞれの原料植物によって、粒形、糊化(こか)温度、粘度などに多少の違いはあるが、主な性状は似ている。

◆糊化と老化(α化・β化)について◆
　でんぷんに水を加えて加熱すると、でんぷんの粒子が膨潤し、やがて崩壊して懸濁液全体が半透明の‘のり状’となる。この現象がでんぷんの糊化(こか：α化)であり、糊化開始温度を一般に糊化点または糊化温度という。糊化したでんぷんのことをアルファでんぷんと呼び、これに対して天然の生のでんぷんをベータでんぷんと呼ぶ。

　菓子生地の中のでんぷんが糊化してα化されることを、菓子業界では「火がとおる」といい、加熱処理が充分に行われたことを意味し、でんぷんの粘りが周囲の原料成分と粘着し生地組織を形成するとともに、口当たりが滑らかで、口解けがよくなって美味しく、消化吸収もよくなる。

　反対現象として、でんぷんのりを低温に放置しておくと、表面に水滴を生じたり白く濁り、だんだん固くなる現象を、一般にでんぷんの「老化」と呼ぶ。老化の進む速度には水分と温度が関係しており、温度が２～３℃、水分が30％～60％のときがもっとも早い。この老化を防ぐには、α化したでんぷんの水分を10％以下まで急速に脱水乾燥させることで、老化しにくく、長期保存が出来る。

　また、羊羹や求肥は水分があるにもかかわらず老化が進まないのは、これらの中に大量の砂糖が含まれているためで、脱水の働きをしている。

◆豆知識◆
　片栗粉は本来、カタクリ(山慈姑)の根から製造した物で、一般に「片栗粉」と称して市販されているのは、大部分が‘じゃがいもでんぷん’(馬鈴薯)です。

コメント(3)

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[2] mixiユーザー 09月22日 12:54

＞tokaraさん
一概には言い切れませんが、そういうこともあります。

　補足しますが、老化が一番早い温度は、２～３度らしいのですが、冷凍の際に、そのあたりの温度をいかに早く通り過ぎるかが、業界では問題でした。ですが、ショックフリーザーと呼ばれる急速冷凍庫が開発されて、冷凍技術が向上しました。ですので、家庭での冷凍はお薦めしません。

　レンジの解凍についてですが、そもそもレンジは遠赤外線で内側から熱を加えるので、それを考えて解凍してください。それと、急激な解凍は、水分を蒸発させやすいので、表面が乾かないようにラップに包むなり、容器に入れて解凍するなりしてください。
　自然解凍も同様に水分が蒸発しますので、密閉して解凍をしてください。ただし、冷蔵庫内での解凍はお避け下さい。それこそ、老化が進みます。ちなみに、ラップやビニールの上に固く絞った布巾などをかぶせて、ビニール袋に入れて密閉した解凍すると完璧です。

　それとお菓子の中には、饅頭や葛菓子のような熱を加えないと美味しくない物がありますので、注意してください。それらは、蒸気で蒸して解凍してください。(凍ったままの状態で)

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