シャルキュトリーと内臓料理が美味いビストロ

6/2は土曜というのに、西新宿の高層ビルの23階に朝から監禁（？）されて、夕方まで会議に出席。17時すぎに解放。その日の夜、特に気になる音楽会が無かったし、疲れていたのですぐに日立へ帰ろうかな…と思った時、ゴローのように急にお腹がグゥーと鳴りました。ランチは食べたけれど、議案のことを考えていたので、あまり食べた気がしませんでした。よし！何か美味しいものをチャチャと食べて帰ろう！
私のカバンには、都下で気になっているお店のメモがいつも入っています。ゴローごっこをしたくても、土曜なので並びそう。空いているお店は、どちらかというとマニアックでクセがあるお店かもしれないと思い、mixiのフレンチ・レストラン情報で知った目黒のシャルキュトリーと内臓料理が得意なビストロへ行ってみようと思い、携帯から予約を入れました。シャルキュトリーというのは食肉加工品のことです。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、リエットなどが代表的なものでしょうか。

私が学生のころに読んだ漫画『美味しんぼ』で、フランス人シェフが日本人が内臓肉を食べないことについて以下のように言及していました。「日本人は肉の食べ方を知りませんね。一番おいしい内臓を捨てるなんて。フランスでは内臓料理は最高のレストランのメニューにのっています。内臓の味もわからないで肉の味のことを言わないでくださいｗ。」この後、主人公の山岡がそのシェフに、居酒屋のモツ煮を食べさせます。その美味しさにシェフは驚嘆したという話でした。その後、私は焼肉店やレストランなどで、積極的に内臓肉を食べるようになりました。内臓肉は下処理が重要で手間が掛かります。それと火の通し方も難しい。たとえばレバーが加熱しすぎると臭います。私、豚レバーの唐揚げを時々つくりますが、いつも美味しいと褒められます。肉屋でできるだけ薄く切ってもらって、短時間で揚げれば全然、臭いません。

エビ作の豚レバーの唐揚げ


18時すぎに入店すると、私は最初のお客でした。シェフが私に「何か苦手な食材とかありますか？」と訊かれ、私は「内臓肉、超好きです。今日はおまかせのコースにしますので、よろしくお願いします」と答えました。シェフはニヤリと不敵に笑いました。（※この日はカメラが無かったので、ガラケーで撮影しました。画質がイマイチですいません）

アミューズは、鶏の白レバーのムースといちじくのマカロン
白ムースは蜂蜜に合いますが、いちじくとの相性も悪くないですね。
可愛らしい盛り付けです。


次に出てきたのはシャルキュトリーの盛り合わせ。
パテ・ド・カンパーニュ、群馬の銘醸豚のハム、ビスタチオ入りもも肉、リヨン風ハム、鴨の燻製など。噛めば噛むほど旨味が出てくるハムちゃんたち、すばらしい。私は特にパテが気に入りました。柔らかな食感、脂の旨味、レバーのほろ苦さがよく調和していました。


そして豚のリエット（ハーフサイズ）とパン
私、これがあればワイン１本飲めてしまう。


前菜の一皿目が、ヤギの内臓のコンソメ煮。
ヤギさんの胃、腸、ギアラなどが入っています。
なんて慈悲深い肉の味。
臭わないので、下処理も十分にされていたのでしょう。
このような部位を食べていると、野生の嗜好が蘇ってくるようです。
コンソメも複雑な味が出ていて美味しかった。
私はシェフに「これ、ご飯に掛けて食べてみたい」と言ってしまった。



前菜の二皿目が、アンドイエットと豚の腸のバスク風ソース煮込み
アンドイエットとは豚の内臓の腸詰めソーセージです。
断面もすばらしい。いろいろな部位が見え隠れしています。
すごく深い肉の味。
フィレ肉、ロース肉、カルビ、さらば！という気分。
豚の腸のバスク風ソース煮込みは、
カシマスタジアム名物のモツ煮をずっとオシャレにしたバージョン。
腸のプチプチ感がたまりません。



次はお魚のメイン料理は
萩産のイサキのブレゼと春堀ゴボウ
ブレゼは、フレンチの煮込み料理では難しい技法とされています。食材が半分ぐらい浸かるの水分で、オーブンに入れて半分は煮て、残り半分は蒸す。加熱している間に肉や野菜のエキスと出汁が適度に交換され、素材が柔らかくなり風味が引き出されます。蓋を閉じた状態で完成まで調理をするので、途中で中の様子を確認できないので難しいとされているようです。ソースの中に魚の旨味がよく溶け込んでいて美味しかった。


料理の最後、お肉のメイン料理は
フランスのシストロン産の子羊のロースト
ソースは髄液を使っているそうです。焼き加減が巧み。焼きすぎていません。ハーブの香りも効いていました。お肉の下には座布団代わりにレンズ豆が敷かれていました。気が利いてる。レンズ豆とソースもよく調和した味になっていました。


デザートはバナナのテリーヌ、そしてエスプレッソ



ああ、とても美味しかった。会議の疲れも吹っ飛びました。再訪決定！
お隣りの席の方々も、おまかせコースを食べているようでしたが、私とは異なる料理がサービスされていました。それはどちらかというと普通の料理。私がお店に入った時、「内臓のお肉が大好き」と言っていたので、いろいろ気配りをしてくれていたみたい(^o^)v
これからは、この店では、「超好き」ではなく、「腸好き」と言ったほうが良さそうです。