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2022年02月17日07:03
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発酵のはなし
昨日は発酵のセミナーを開催したので、発酵について学びました。
「発酵がもたらす食の未来」と題したお話です。
講師は、園田学園女子大学食物栄養学科の渡辺敏郎教授。
https:/
わかりやすくて、とても良かったです
内容をメモしますね。
↓
↓
まず、食には３つの機能がある。
１つは栄養性（生命活動に必要な栄養を供給する機能。
２つ目は、美味しさに関わる感覚応答の機能。
食品の色や形、香り、美味しさなどなど。
そして３つ目は健康維持のための調節機能。
１つ目の栄養性に関していうと、
大事なものは
糖質・脂質・タンパク質・無機質・ビタミンの５つ。
これを車
に例えて言えば、
糖質＆脂質はガソリン。
タンパク質は車のボディ。
無機質・ビタミンは整備士。
酵素というのは、物質をまるで違うものに化学変化させるもの。
例えば、丸い物体をギザギザの物体に変えるような感じ。
↓
普通、物体の形を変えるためには、力を加えて、叩いたり、割ったり、削ったりしなきゃならないけれど、酵素のちからがあると、一瞬で物質を変えてしまうんですって。
そして、発酵とは、その一瞬で物質を変えてしまう酵素の力を最大限に利用したもの。
みそ、しょうゆ、チーズ、酒、チョコも。
チョコも発酵食品だそうです。
カカオの豆をバナナの葉でくるんで放置するとなんとも言えないまろやかな香りが発生。
それがカカオマス。
カカオマスは酵母、酢酸菌、乳酸菌の働きがあるから出来るんだそうです。
この作り方は納豆に通じますね。
詳しくは
「チョコレートは発酵食品」という日本発酵文化協会のブログを参照してね。
↓
https:/
このチョコの香りはリラックスにもいいようです。
ＧＡＢＡチョコも売っていますよね。
詳しくはこのブログが参考になるかな。
↓
「GABAチョコがストレス解消にいいって本当？」
https:/
「本当にストレスを解消できるの？」
https:/
発酵の由来は５０００年前。
アラビアの遊牧民がミルクをもって旅をしているときに、ミルクを飲もうとしたら、透明な液体と白い塊になっていた。
これが発酵の期限だと言われているそうです。
発酵とは・・・
微生物の力によって食材に含まれるデンプン等を分解合成し、新たな成分を作り、人間に有用な食べ物へと変化したものだそう。
発酵によって・・・
ビタミンミネラルが増える、
旨味が増える、香りがよくなる、
機能成分が増加する
いろんな機能性が高まるみたい。
その酵素ですが、実は熱に弱いそう。
だから、加工食品にすると酵素が死んじゃう。
現代社会では昔に比べて加工食品の割合が増えているよね。
だから、それとともに酵素を取ることが少なくなっているそうよ。
酵素は加工したら死んじゃう。
だから市販されている「酵素食品」というのは、本当の酵素の働きはないんですよ〜
有名な「万田酵素」も、生きた酵素は入っていないそうです。
えっ！？
不思議に思ったので、私は万田酵素のｈｐをチェック。
↓
https:/
↑
パッと見、非加熱ってアピールしていますよ。
でもね、よーく見ると、
非加熱の文字の右上に※１とありますね。
よく見ると・・・
「発酵・熟成の過程で」と但書がある・・・
ということは、素人考えですが、
最終的には、非加熱じゃないってことね・・・(・・;)
また、2018年11月18日放送の「林修の初耳学」でも“市販の酵素ドリンクの酵素は死んでいる”という内容だったみたい。
↓
https:/
このテレビ番組では、実験をしています。
ゼリーを2つ用意し、1つは市販の酵素ドリンクの中に、もう1つは酵素が多く含まれている生のキウイフルーツをジューサーにかけた“生搾りジュース”の中に沈ませた。
数時間後、生搾りジュースに沈ませたゼリーは、酵素の働きで分解されてドロドロになっていたが、市販の酵素ドリンクの中に沈ませたゼリーはほとんど変化していなかったんですって。
なるほどね！！！
やはり、本物には敵わないっ！！！
「青汁」もそうなんだって。
加熱していると酵素は死んじゃっているから、やはり生の野菜には叶わない。
食物繊維を取るという観点からは青汁は悪くはない。粉末にした時点で酵素は入ってないよ〜だって。
そう言えば、私が小学生のころ、ジューサーを買った母が毎朝人参とリンゴ等を入れた生ジュースを飲ませてくれていたなぁ。
遅刻する〜と急ぎそうなときでも
「これを飲んで行きなさい！！！」と玄関で手渡ししてくれたことも。
あれは理にかなっているのですね。
母のおかげで、無遅刻無欠席な健康優良児でした〜
٩(๑´3｀๑)۶
母に感謝
発酵に関していえば、
私、毎朝、起きたらお菓子の代わりに納豆を食べています。
↓
2018年07月31日の日記
「納豆のはなし」
https:/
もう何年になるのだろう・・・
調べてみたら、もう７年になると判明。
ヮ(ﾟдﾟ)ォ!
↓
2015年03月25日の日記
「納豆毎朝１パック」
https:/
この納豆のおかげで、私は「便秘」という言葉とは無縁になりました。
お腹も出てないし、良いことばかりよ〜٩(๑´3｀๑)۶
さらに、帰宅してすぐお菓子を食べたくなる私は
そこをちょっとひと工夫。
まずは納豆を１パック食べるという決まりにしています。
だから、冷蔵庫はマイ納豆だらけ（笑）
↓
そして、朝の飲み物の選抜選手に味噌汁をセレクト。
スティックコーヒーをインスタント味噌汁に変えたのだ（笑）
↓
2021年10月26日の日記
「お味噌汁のはなし」
https:/
ランチにはお味噌汁を付けてるよ。
↓
理にかなった自分の行為に拍手ぅ〜
※追記
渡辺先生は日本食の良さもアピール。
ごはん食はＧＯＯＤ！
ふりかけもいいですよ〜！
昔はふりかけはだめだと親に言われたものでしたが、今はそんなことない、栄養たっぷりなので、どうぞ掛けてくださーいですって。
そういえば、１月２５日の読売新聞夕刊にふりかけ「旅行の友」で有名な、「田中食品」が掲載されていたのでした。
↓
わたし、１２月に広島（宮島）に行ったとき、
ターミナル１階の直売店に行きましたよ！！！
↓
2021年12月18日の日記
「福岡旅行スタート！「まずは宮島へ」」
https:/
新聞記事には、たしかに「カルシウム豊富」って書いてありますね。
↓
ふりかけ、買いたくなってきた
「発酵がもたらす食の未来」と題したお話です。
講師は、園田学園女子大学食物栄養学科の渡辺敏郎教授。
https:/
わかりやすくて、とても良かったです
内容をメモしますね。
↓
↓
まず、食には３つの機能がある。
１つは栄養性（生命活動に必要な栄養を供給する機能。
２つ目は、美味しさに関わる感覚応答の機能。
食品の色や形、香り、美味しさなどなど。
そして３つ目は健康維持のための調節機能。
１つ目の栄養性に関していうと、
大事なものは
糖質・脂質・タンパク質・無機質・ビタミンの５つ。
これを車
に例えて言えば、
糖質＆脂質はガソリン。
タンパク質は車のボディ。
無機質・ビタミンは整備士。
酵素というのは、物質をまるで違うものに化学変化させるもの。
例えば、丸い物体をギザギザの物体に変えるような感じ。
↓
普通、物体の形を変えるためには、力を加えて、叩いたり、割ったり、削ったりしなきゃならないけれど、酵素のちからがあると、一瞬で物質を変えてしまうんですって。
そして、発酵とは、その一瞬で物質を変えてしまう酵素の力を最大限に利用したもの。
みそ、しょうゆ、チーズ、酒、チョコも。
チョコも発酵食品だそうです。
カカオの豆をバナナの葉でくるんで放置するとなんとも言えないまろやかな香りが発生。
それがカカオマス。
カカオマスは酵母、酢酸菌、乳酸菌の働きがあるから出来るんだそうです。
この作り方は納豆に通じますね。
詳しくは
「チョコレートは発酵食品」という日本発酵文化協会のブログを参照してね。
↓
https:/
このチョコの香りはリラックスにもいいようです。
ＧＡＢＡチョコも売っていますよね。
詳しくはこのブログが参考になるかな。
↓
「GABAチョコがストレス解消にいいって本当？」
https:/
「本当にストレスを解消できるの？」
https:/
発酵の由来は５０００年前。
アラビアの遊牧民がミルクをもって旅をしているときに、ミルクを飲もうとしたら、透明な液体と白い塊になっていた。
これが発酵の期限だと言われているそうです。
発酵とは・・・
微生物の力によって食材に含まれるデンプン等を分解合成し、新たな成分を作り、人間に有用な食べ物へと変化したものだそう。
発酵によって・・・
ビタミンミネラルが増える、
旨味が増える、香りがよくなる、
機能成分が増加する
いろんな機能性が高まるみたい。
その酵素ですが、実は熱に弱いそう。
だから、加工食品にすると酵素が死んじゃう。
現代社会では昔に比べて加工食品の割合が増えているよね。
だから、それとともに酵素を取ることが少なくなっているそうよ。
酵素は加工したら死んじゃう。
だから市販されている「酵素食品」というのは、本当の酵素の働きはないんですよ〜
有名な「万田酵素」も、生きた酵素は入っていないそうです。
えっ！？
不思議に思ったので、私は万田酵素のｈｐをチェック。
↓
https:/
↑
パッと見、非加熱ってアピールしていますよ。
でもね、よーく見ると、
非加熱の文字の右上に※１とありますね。
よく見ると・・・
「発酵・熟成の過程で」と但書がある・・・
ということは、素人考えですが、
最終的には、非加熱じゃないってことね・・・(・・;)
また、2018年11月18日放送の「林修の初耳学」でも“市販の酵素ドリンクの酵素は死んでいる”という内容だったみたい。
↓
https:/
このテレビ番組では、実験をしています。
ゼリーを2つ用意し、1つは市販の酵素ドリンクの中に、もう1つは酵素が多く含まれている生のキウイフルーツをジューサーにかけた“生搾りジュース”の中に沈ませた。
数時間後、生搾りジュースに沈ませたゼリーは、酵素の働きで分解されてドロドロになっていたが、市販の酵素ドリンクの中に沈ませたゼリーはほとんど変化していなかったんですって。
なるほどね！！！
やはり、本物には敵わないっ！！！
「青汁」もそうなんだって。
加熱していると酵素は死んじゃっているから、やはり生の野菜には叶わない。
食物繊維を取るという観点からは青汁は悪くはない。粉末にした時点で酵素は入ってないよ〜だって。
そう言えば、私が小学生のころ、ジューサーを買った母が毎朝人参とリンゴ等を入れた生ジュースを飲ませてくれていたなぁ。
遅刻する〜と急ぎそうなときでも
「これを飲んで行きなさい！！！」と玄関で手渡ししてくれたことも。
あれは理にかなっているのですね。
母のおかげで、無遅刻無欠席な健康優良児でした〜
٩(๑´3｀๑)۶
母に感謝
発酵に関していえば、
私、毎朝、起きたらお菓子の代わりに納豆を食べています。
↓
2018年07月31日の日記
「納豆のはなし」
https:/
もう何年になるのだろう・・・
調べてみたら、もう７年になると判明。
ヮ(ﾟдﾟ)ォ!
↓
2015年03月25日の日記
「納豆毎朝１パック」
https:/
この納豆のおかげで、私は「便秘」という言葉とは無縁になりました。
お腹も出てないし、良いことばかりよ〜٩(๑´3｀๑)۶
さらに、帰宅してすぐお菓子を食べたくなる私は
そこをちょっとひと工夫。
まずは納豆を１パック食べるという決まりにしています。
だから、冷蔵庫はマイ納豆だらけ（笑）
↓
そして、朝の飲み物の選抜選手に味噌汁をセレクト。
スティックコーヒーをインスタント味噌汁に変えたのだ（笑）
↓
2021年10月26日の日記
「お味噌汁のはなし」
https:/
ランチにはお味噌汁を付けてるよ。
↓
理にかなった自分の行為に拍手ぅ〜
※追記
渡辺先生は日本食の良さもアピール。
ごはん食はＧＯＯＤ！
ふりかけもいいですよ〜！
昔はふりかけはだめだと親に言われたものでしたが、今はそんなことない、栄養たっぷりなので、どうぞ掛けてくださーいですって。
そういえば、１月２５日の読売新聞夕刊にふりかけ「旅行の友」で有名な、「田中食品」が掲載されていたのでした。
↓
わたし、１２月に広島（宮島）に行ったとき、
ターミナル１階の直売店に行きましたよ！！！
↓
2021年12月18日の日記
「福岡旅行スタート！「まずは宮島へ」」
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新聞記事には、たしかに「カルシウム豊富」って書いてありますね。
↓
ふりかけ、買いたくなってきた
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