リチェッタ　レジョナーレコミュのバニェット

先日、イタリア展で、瓶詰めのバニェットを見かけたので、こんなレシピを載せてみます。

　４．バニェット　ピエモンテーゼ

　パセリ　５０ｇ
　塩漬けアンチョビー　２枚
　小さなパン１個分の、白い部分
　酢
　にんにく　１片　オリーブオイル
　
　パセリに、にんにくと、きれいに掃除して小骨を取ったアンチョビーを加え、細かく刻む。刻んだものを容器に入れ、そこに、パンの白い部分を上質の酢に浸して、それから絞ったものを加え、木ベラで材料を念入りに混ぜる。ソースがしっかりと液体状になるように、たっぷりのオリーブオイルを加える。味見をして、場合によっては塩、こしょうを加える。ゆでた肉に添えて、サービスする。

　変化
　現在では、レシピは変化を経た。塩漬け（又は酢漬け）のケッパーと、酢漬けのピクルスを、どちらも刻んで加える者もいるし、生のピーマンと辛い唐辛子（スペイン産のもの）と、玉葱を細かく刻んで入れる者もいる。ある地域では、固くゆでた卵黄を加え、ソースにしっかり混ぜ込み、それから、こしょうか唐辛子を加える。古くは、モルタイオの中で、パセリ、アンチョビー、にんにくと、酢に浸して絞ったパンの白い部分をすりつぶし、全てをざるで漉して、最後にオイルを加えた。

　一見すると、pesto genoveseによく似ているのですが、さすがピエモンテ人、ただのペストではありません。（決して、pesto genoveseを馬鹿にしているわけではありません、念のため。）そこには、甘みからくるこく、というかまろやかさがあります。これもお国柄なんでしょうか。