リチェッタ　レジョナーレコミュのポレンタ　クンサ

最近再び、自分の中で、「ポレンタ熱」が上がってきたので、ポレンタに関するリチェッタを。

　４６．ポレンタ　クンサ　　又は、ポレンタ　ドローパ

　４人前

　ポレンタ粉　　３００ｇ
　ヴァッレダオスタのフォンティーナチーズ　　１５０ｇ
　油脂分のない新鮮な「トーマ」チーズ　　１５０ｇ
　バター　　１５０ｇ
　パルミジャーノ
　こしょう
　塩

　２ｌの水を銅か銑鉄の鍋で沸かし（できれば薪の火で）、そこに絶えずかき混ぜながら、ポレンタ粉を雨のように注ぎ入れ、塩を加え、それから小さな角切りにしたフォンティーナチーズと「トーマ」を加える。かき混ぜ続けて、４５分火を入れ、それからポレンタをスープボールに入れ（又は、ポレンタの鍋のまま直接サービスする。）そこにおろしたパルミジャーノを振り、軽くこしょうをする。手鍋を火にかけ、バターを加え溶かし、黄金色になり始めたらすぐに、ポレンタの上から注ぐ。すぐにサービスする。このポレンタの特徴は、とても柔らかく仕上がらなければならない、ということである。とにかく配合は、そのように柔らかく仕上がるよう示したとおりである。

　変化

　「ポレンタ・グラッサ」というものも存在する。（ポレンタ粉３００ｇ、ヴァッレダオスタのフォンティーナチーズ３００ｇ）ここでも熱いポレンタを瀬戸物の手鍋に、フォンティーナの薄切りと交互に、数層に重ねていく。それから、たっぷりのバター（１５０ｇ）を黄金色になるまで炒め、それをポレンタの上に注ぎ、すぐに提供する。

確か、ポレンタコンチャ、って言うのもあったな。

コメント(6)

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[1] mixiユーザー 05月11日 12:05

うわー！！超懐かしいー！！
トゥーマを入れるバージョンは、柔らかく煮たジャガイモを一個入れて、ジャガイモをポレンタに溶かし込むように練り上げます。そうすると、ジャガイモのほのかな旨味、香りがして味がばつぐんに良くなります。トゥーマはフォンティーナに比べて、脂肪分や旨味、香りなどの所謂チーズとしての風味が劣ります（トゥーマを生産している地域の人たちはそんなこと絶対に認めないでしょうけど）。それをジャガイモで補うんですね。知恵ですね。
フォンティーナを入れるバージョンは、アオスタ。トゥーマの場合はピエモンテ。トゥーマを生産しているコルニェという村は（僕のいた村）、44年前まではアオスタ州、現在はピエモンテ州です。おもしろいですね（笑）。

バッカラさんも会ったことのある、ジェニーの親父ジュゼッペに教えてもらいました。

ポレンタコンチャは、バターとゴルゴンゾーラで炊き上げます。サルチッチャをトマトで煮たやつを合わせるのが定番の食べ方ですね。ピエモンテの代表的な一品。僕が合わせたいワインは、絶対に若いバルベーラ（笑）。腹へってきちゃったなー！！

[2] mixiユーザー 05月11日 16:07

ポレンタコンチャはピエモンテなのか？
コルニエが今、ピエモンテになってるのは知らなかったよ。
やっぱりアオスタ、北ピエモンテは、ウブリアーコ強いねー。

[3] mixiユーザー 05月16日 22:20

別な本に（Luigi Carnacina"la polenta"Fabbri Editori)、Polenta concia alla bielleseというリチェッタが載っていました。
Ingredienti per 4 persone:
una polenta tenera preparata don tre etti di farina gialla
(usare il latte invece dell'acqua),
un etto e mezzo di toma(formaggio biellese simile alla fontina),
un etto e mezzo di burro,
trenta grammi di groviera a fettine.

ポレンタが仕上がり際にチーズを入れてよくかきまぜ、
お皿に流し入れてからヘーゼルナッツ色のバターをかける。
で、さらにかきまぜてから供する…（意訳ですが

）

"in modo che il formaggio fili bene e servire"
というのが最後の文章なのですが
どういう状態なのでしょう？

合わせるのはやはりBarbera d'AstiそしてMerlot del Trentino, Frecciarossa Rosso, Ciro Rosato, Velletri Rossoとありました。

同じピエモンテでもいろいろなチーズの入り方があるのでしょうか。
それにしてもおいしそう。
そして高カロリーなかんじですね（笑）。

[4] mixiユーザー 05月17日 02:26

in modo che il formaggio fili bene e servire
恐らく、「チーズが糸を引くようになってから、提供する。」といった感じではなかろうかと。

イタリア語のレシピは、日本語のレシピとは表現方法が違うもの、結構多いんですよね。

沸いた水に、ポレンタ粉を入れるときの表現は決まって、「Versare la farina gialla come pioggia.」「ポレンタ粉を、雨のように振り入れる。」です。

分かりやすいのか、分かりにくいのか。
お国柄でしょうか？

[5] mixiユーザー 05月17日 18:57

"come pioggia"ってうつくしい表現ですね。
料理書のなかにも詩がなくては…
とつくづく感じます。
単純に和訳すると、消えてしまいそうな表現ですね。

[6] mixiユーザー 05月17日 19:47

確かにそうですね。
卵白を泡立てるのに、montare a neve、雪のように泡立てる、というのもありました。

作り方を伝えるだけにとどまらないレシピは、読むだけで面白いです。

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