[mixi]食材今昔研究 - 大衆食文化研究所

[1] mixiユーザー 06月02日 14:23

紅玉は昔慣れ親しんだ酸っぱいリンゴですが、現在ではサン富士とかの甘み主体のリンゴばかりとなってたまに食べると凄く新鮮ですね。紅玉より古い国光ってのもありましたね。紅玉・国光って普通に八百屋で売っている日常食のリンゴでしたが、頂き物の高級リンゴ「デリシャス」は子供心に衝撃の甘さと美味さ、高貴な香りでした。

皆さん、デリシャスとか黄色のゴールデンデリシャスとか覚えてます？

[2] mixiユーザー 06月02日 14:31

野菜の中で今と昔で随分と変わったな・・ってのはトマトとキュウリ。

昔のトマトは甘みはほぼ皆無で酸っぱく、種の部分が少なく身の部分がが締まって硬かった。外観は扁平で不格好なものが多く不揃いで、表皮の表面には虫が喰ったようなミミズ腫れのような痕跡があったりした。でも、今のトマトよりも赤かった気がする。今のトマトの赤は何となく白っぽい・・。

キュウリはトゲトゲが鋭く、白い粉を吹いたような状態でごつごつしていてしかも不規則に曲がっていたり細かったり太かったりと不格好。囓ると苦くて青臭くて硬かった・・・。でも水分が多くて瑞々しい感じ、あの青臭さを嗅ぐと夏を感じた。

[3] mixiユーザー 06月02日 14:31

デリシャスは記憶に無いけど、ゴールデンデリシャスは、子供の頃はよく食べましたね。高級品だったんですか？

最近、紅玉を見つけるのは結構大変です。アップルパイには、身がしっかりしていて酸味の強い紅玉が一番ですよネ。

[4] mixiユーザー 06月02日 14:58

＞yuさん
確かにスーパーで買うきゅうりは、味の無いのが多いですね。

もう５年くらい生協を使っているんですが、きゅうりは洗って、
味噌をそのままつけて食べるとすごーい美味しいんですよ。
キャベツもこの前洗っていたら芋虫？がでてきてびっくり！
最近、そんなお野菜って普通のところではなかなか手に
入らないですよね。

曲がっていないきゅうりとか季節感の無いトマトってたぶん
私たち消費者が作らせてしまっているのかもしれないですね。

旬のものは旬に食べるのが一番美味しいと思います。

＞アコさん
紅玉って見つけるのが大変なんですね。
会社の同僚の方も同じ事を言ってました。
生協で時期になると紅玉を扱っているので、ここ２年くらい
毎年買ってます。

デリシャスとか甘いりんごも美味しいですが、歯ごたえが
いまいちなんですよね。

身がしっかりしている紅玉を食べるとりんごを食べたって
感じがして、美味しいですよね。

[5] mixiユーザー 06月02日 15:53

デリシャスとか黄色のゴールデンデリシャスとか確りと覚えていますよ～

世の中の流れで甘いリンゴばかりになってしまいましたが紅玉はアップルパイなどのお菓子用として生き残っていますね。
お菓子用という用途がなければ駆逐されてしまっていたのでしょうね。
たまに売られていると喜んで買います。

トマトは本当に酷いですよね。たまに畑で赤く熟したものを食べることができたりすると、おお～！！これこれこの味！！と思っちゃいますね。

手に入るけど高いものとして梅干・梅漬け
梅とシソと塩+天日干しのやつって高い。特に紀州の年数物などは・・・
昔は実家で作っていたが今は買うしかないので・・・
ステビア、化学調味料などで味付けするのはやめてくれ。
保存食のはずなのにすぐに悪くなるのも困りもの。コンビニなどの漬物の賞味期限なども笑っちゃいますね。

[6] mixiユーザー 06月02日 16:33

紅玉がお菓子製造に使われるためかまだ絶滅していませんが、そうではない国光は絶滅状態です。私は幼少期に国光を食べて育ったので思い入れがあります。遠戚が田舎でりんご農家をしていて収穫時には必ず送ってきたからです。

http://homepage3.nifty.com/malus~pumila/appls/kokkou/kokkou.htm

ここに、紅玉・国光がどの様にして駆逐されて行ったかが分かりやすく書いてあります。

閑話休題

トマトの惨状は目を覆うばかりですね。我が家では近所の八百屋でたまに安いと露地物を買いますが、普段は高いのでハウス物が主となります。

それと漬け物の代表格といえば大根の糠漬け、いわゆるタクアンですが、スーパーで売っている製品はその大部分が着色料と人工酸味料・甘味料から成る液体に漬け込んで作られた、いわば調味液含浸野菜ですな。

糠漬けとは、糠床に棲息する乳酸菌が植物繊維を食べることによって塩分等が浸透、また発酵により合成されるアミノ酸その他の変異物質を含んだ保存食であり、前者の製品とは製造過程も味も全く違う食べ物です。

あと、昔と違うな～っていうのは鶏卵です。値段は変化無いですが明らかに殻は薄く、白身はサラサラに、黄身は脆く成っていますし旨味も減っています。卵はさすがにスーパーの物では我慢が出来ず、生協でしっかりしたのを買っています（少し高いですが・・）。

[7] mixiユーザー 06月02日 17:10

＞yuさん
私は生活クラブ生協使ってます。
野菜はどろ付きでくるので、作るとき大変ですが、味がしっかりしているので、料理が上手になったと錯覚するくらい美味しく出来上がります。
普段忙しいので、外食やコンビニを使ったりすることもあり、せめて家で作って食べるものくらいは、出所のわかるものをと思って使ってます。
卵と牛乳は確かにスーパーより割高だけど、有機野菜などを販売しているお店よりは安く買えますよ。

豚肉なんかは、下手するとスーパーより安い場合があります。

ちゃんとしたものを食べたいと思うとなかなか大変ですね。

[8] mixiユーザー 06月02日 17:15

国光って絶滅状態なんですね。。。。

漬物は本来の漬物と調味液に浸した漬物モドキと区別して欲しいですよね。
日本人は漬物によって乳酸を摂取してきたはずですが、モドキが蔓延している現在ではヨーグルトなどで摂取するようになってきたのかな？？

卵、これもヤバイ食品の代表です。
少々高くても殻の確りしたものを選ばないと・・・

気の弱い人は見ない方がいいかもしれませんが
http://www.petatv.com/tvpopup/video.asp?video=inside_egg&Player=wm&speed=_med
日本最大手養鶏会社、「イセ食品」のアメリカにある
養鶏場を撮影したものと言われています。真偽は不明ですが。

http://plaza.rakuten.co.jp/wellness21jp/diary/200601080001/

http://plaza.rakuten.co.jp/tamagonotubuyaki/diary/200601080000/
これが本当なら北海道・東北の養鶏場の高級品なら安全なのかな？？

気にしすぎたら何も食べられないという意見もあるでしょうから、個々人が選択する問題ですが・・・
美味しい不味いの前にあまりにも危なそうなものはできるだけ口にしたくないですね。

[9] mixiユーザー 06月03日 08:46

イセの施設と見て、恐らく間違いないと思います。ここまで来ると動物虐待ですね。不思議なことにペットなどをいじめたり不遇な状態にすると動物虐待って言われますが、食品製造工程に組み入れられた動物は動物としての存在意義（人格？　鶏格？）も認められないみたいなところがあり可哀相ですね。

ところで、ウチも以前は福祉クラブ生協っていう生活クラブの派生生協の宅配を受けていましたが、量的に使ったり使わない週があったりでばらつくのでやめてしまい、現在では近所に店舗を構える別の地域生協を利用しています。全ての食材を生協に頼ると高つくので卵、米、醸造調味料など、危なそうなものを中心に来店して買い求めています。

[10] mixiユーザー 06月04日 12:31

全然違うねたですが、
ウチの近くの駅ビルに売っているアジの開きは複数特価品を除くと、
一匹100円、150円、350円の３種類ですが、
まず100円は外国産っぽくちょっとまずいというか、別の魚のやうな（汗）。
150円はまあまあだべられる、
で、350円は試しに買ってみたら、なんと子供のときに食べたアジの開きの味がした。
これこれ、と思ったが高すぎｗ
で、150円のアジも結構うまいのでそれを１時間ほど直射日光に干してみた。
そしたら350円の味と同じ風味が発生するようです。
じつは天日干しの味のようです。これは結構儲けた気分（笑）。

[11] mixiユーザー 06月04日 20:47

贅沢とかじゃなく単に子どもの頃に食べていた味を求めているだけっだりしているのに、現代では以外に高級食材になっていたりなんですよね･･･

[12] mixiユーザー 06月07日 21:09

味の素って戦後のどの家庭の食卓にも載っていたのではないでしょうか？　私が小さい頃、田舎の実家ではあらゆる料理に味の素を振り掛けて食べていた気がします。要するに味の素サイドの策略で味覚が麻痺して中毒状態だったんだと思います。

今では積極的に使う家庭も多くはないと思います。その代わり味の素は東南アジアには広く受け入れられて大量輸出される時代となり、今や本場中華料理等エスニックにはなくてはならない調味料となったようです(^^ゞ

味の素の類は就職した頃に「丸本淑生のシステム料理学」を読んでから怖くなり、それ以来一切使わなくなりました。それは結婚して子供が生まれて、現在に至るまでその状態です。また、白砂糖も使わなくなり煮豆など作る時にだけ使う三温糖以外は家にはありません。コンソメ・ブイヨンも大手メーカー製品で化調が入っているものは買ったことはなく、生協の純粋鶏がらをフリーズドライしたものだけを使っています。味噌も出汁入りは買ったことがなく近所の味噌屋さんで糀味噌か麦味噌を求めます。「本だし」のような怪しげなものは買ったことはなく、出汁は鰹節と煮干し混合で取ります。

ゆっくり時間を掛けて煮出せば穏やかで美味しい出汁がとれますが、忙しい朝の味噌汁はそうも言ってられないので鰹節、煮干しとも強く乾燥させたものをミルサーで粉末にしてストックしています。そのままスプーン一杯ずつ沸騰したお湯に入れると瞬時に出汁が出来上がります。口の中がざらつくのを嫌う料理の場合にはこの粉末を出汁パック（紙の袋）に入れて煮出せば具合がよいです。

うちの下の娘は、お菓子を作る時の上質白砂糖を使う様になったつい最近まで、普通の砂糖は茶色い、と思っていたようです。また、長女は友人宅で食事を戴いた際に食卓で見掛けた赤いキャップのガラス入り粉末調味料を「味の素」と呼ぶ、ということをその時初めて知ったそうで感動？して帰ってきました。彼女らからすると、味の素＝AGFという企業名なんですね。

[13] mixiユーザー 06月07日 23:18

着色料、防腐剤、乳化剤、香料、etc.....
突き詰めると何も口に出来なくなる位、「安全」の歌い文句の裏には、まことしやかな虚構が潜んでいるように思えます・・・
我家でも口にするものは、出来る限り出所や内容のはっきりした、安心できるものを選択しているつもりですが、こちらの意思だけでは防げないことも。例えは、鰹節や煮干も環境ホルモン等に汚染された海で獲れたかもしれないし、国産と謳っている牛肉も、実は得体の知れない輸入肉が混ざっていたり。

食のテーマからは少し逸れてしまいますが、日常的に使う洗濯用洗剤、柔軟材、漂白剤、台所用洗剤、化粧品、シャンプー、歯磨き粉等々の大半には、石油系の物質が使われています。その成分がキッチンやお風呂の配水管から川や海に注がれ、その水で汚染された海の魚をまた我々が食べているわけです。上述の石油系成分は、口から体内に入るだけではなく、皮膚や粘膜から直接体内に吸収され内臓に蓄積されるのです。微量でも、死ぬまで毎日約８０年近く続けばどうなるのか、推して知るべしです。最近のティーンエイジャ－がすぐ”切れる”のは、環境ホルモンが人間の遺伝子レベルまで破壊して神経細胞に影響しているせいだと公言して憚らない学者もいるとか。

私はダイビングをするので、年々海が傷んできているのを敏感に感じます。食の変化や自然環境の破壊が、人間のエゴから出たツケだとすれば、地球規模の破壊を少しでも食い止める努力も、同じ人間として成すべきではないかと思うのです。気付いた人が、気付いた事を、出来る範囲で継続するしかないと。

その意味でも、こだわりの食文化を語る本コミュニティは、とても意味のある存在だと思います。（創設者に感謝！）これからも色んな事に”こだわって”毎日を過していきたいと思います。
（まるで、小学生の作文みたいになっちゃいました、スミマセエン）

[14] mixiユーザー 06月08日 02:50

うちにも砂糖の類いはないです。たまに使う蜂蜜や他のもので代用する。というより、我が家の味付けに甘い感じのものはないかもしれません。

「旨味調味料」って味の素なんですね。
グッチ祐三が料理番組で、これを多用しているのが、とても気になります。
こういう調味料や、着色料とか、怖いですよね。
子供たちも、安全で美味しいものを食べてってもらいたいです。

[15] mixiユーザー 06月08日 10:22

＞創設者に感謝！）

といっても、このコミュはアコさんのご要望で立てたものなので管理者のつもりで運営して行って下さいませ。

気にしだしたら切りがなくて神経症になりそうなんですが、週間金曜日が発刊して話題となった「買ってはいけない」に名指しで出てくる商品は氷山の一角だと思います。アコさんが海に潜ってお感じになっている環境破壊は深刻ですね。特に石油製品や合成化学物質の蓄積による食物連鎖の破壊が怖いです。

もう少し海のことを言うと、「魚付き森」という考え方があります。海岸線の木々を伐採すると海底の藻などの植物が死滅し、そういったところには魚介類が近寄らなくなるそうです。要するに死の海となるということです。そこで何十年もかけて海岸線の森を復活させてたところ徐々に生物が戻ってきたという話しがあります。

海に水を注いでいる河川の周辺や上流部の森林伐採は植物プランクトンやバクテリア、ミネラルなどの減少をもたらし、結果として海の生物に相当深刻な影響を及ぼすそうです。つまり海の生き物たちの命運は山の環境に直結していると言っても過言ではありません。
私の故郷の富山湾は豊かな海なのですが、注ぎ込む河川の上流部は殆ど開発されていないのが幸いしているという話しをちょっと前にNHKの番組でやってました。

旨味調味料はご指摘のように色々なレシピや「噂の東京マガジン」の「やってトライ」に出てくる先生たちがたまに使っているのが気になりますね。恐らく健康被害はないのでしょうけど味覚が麻痺してしまいます。

[16] mixiユーザー 08月16日 03:14

【糠味噌漬けもどき】

昔はどの家庭にもあった自家製糠漬けですが、においが手に移るとか、かき混ぜるのが面倒とかで、一時すっかり廃れてしまっていました。ところが最近は健康志向が手伝ってかブームが再燃し、新しい糠漬けが色々と出回ってきているようです。

例えば、特殊な袋に糠漬けに必要な材料が全て入って”kit”になっており、その袋を使って漬けたり、匂わない糠床があったり・・・・

で、今日私がご紹介するのは、糠漬け”も・ど・き”！

＜材料＞
プレーンヨーグルト（無糖）と味噌。ジップロック（キュウリが横向けに入る大きさ）、または密封容器。

＜作り方＞
１．　ジップロックに、ヨーグルトと味噌（＊）をほぼ同量いれて封をし、袋の上から揉むようにてまぜる。（味噌の量は、味見して若干塩辛く感じる程度がよい。また、漬け床は野菜の水分で緩んでくるので、２～３回位で交換する。）
２．好みの野菜を洗い、水気を拭いて１．に入れる。
　　（きゅうりは丸ごと。だいこん・人参は縦4分の1～8分の1程度に切る）
３．空気を抜き、野菜がすっかり漬かるようにして封をする。冷蔵庫の上段に入れる（野菜室でも可）。きゅうりなら一晩で浅漬けが。硬い大根や人参は少々時間がかかるので細めに切ると漬かりが早い。茄子は何故か漬かりが悪かったです。

注意（＊）味噌の種類は何でも可。但し、赤味噌・八丁味噌のように色の濃いものは、大根のように白い野菜が黒っぽく漬かってしまう。（私は、赤だしといなか味噌をブレンドしました。）

便利な糠床が出てきたので、わざわざもどきを使うこともありませんが、例えば、外国暮らしの方等には、簡単に糠漬けの雰囲気が楽しめて、特有の匂いもないので重宝かも。

暇な方はトライしてみて下さい。

[17] mixiユーザー 08月16日 09:27

糠漬けの雰囲気が出るのですか？　レシピを拝見する限りは味噌漬けという雰囲気ですけどね。糠床には乳酸菌が住んでいて、食材を食べることによりアミノ酸に変えて旨味にしますが、確かにヨーグルトも乳酸菌ですね。目から鱗・・・

[18] mixiユーザー 08月16日 22:34

食材では、ないんんですけど、小さいときは「水道水」を飲んでました。まさか、水を買って飲むなんて当時は考えられなかったんですけど、今では全く飲みません。

水は、皆様どうされていますか？「世界一受けたい授業」で、日本の水道水は売り物の水より基準が厳しい、と解説（＝安全）があってからは安心してるんですが、やっぱり未だに買ったものを飲んでいます。

あと、新聞に中国産のウーロン茶葉が農薬が規定量オーバーだったために輸入停止になったとありました。たくさん買い置き（でっかいの１０本！）があるのに・・・と由鬱になっているところです。

化学物質怖いですね。アレルギーや癌の原因ではないかと、ニューウェイズの講習会で聞きました（会員ではないです）。
歯磨き粉が特に悪いらしいです。

糠漬けに乳酸菌が入っているって実は最近知りました。漬け物って塩分多くて体に悪いんだとずっと思っていました。
今赤ちゃんに母乳あげてるんですけど、日本人は、昔ながらの日本食を食べると母乳がたくさんでるそうです。外人さんはその土地その土地の昔からのものを食べるといいらしいです。
食文化って大切ですね。

[19] mixiユーザー 08月17日 14:10

こちら横浜ですが、我が家では水道水をそのまま飲用にすることはないです。しかし不味いわけじゃないです。普通にカルキの臭いがするだけで安全だとは思います。夏は麦茶か番茶（棒茶）をヤカンで沸かし、冷蔵庫で冷やして飲用にしています。子供たちはお茶が切れている時水道水をそのまま飲むこともあるようです。冬は温かいお茶を飲んでいて、私自身が水道水をそのまま飲むことはまずありません。

話は変わって、富山の実家は代々井戸水を使っています。それで市からは水道を引いていないんですね。ですから井戸のポンプが壊れると水が出なくなります(;^_^A 　ここの水は大変美味しく、そのままゴクゴクと飲用にしています。

最近、横浜の自宅ではこういうのを冷蔵庫に入れて冷やして飲んだりウィスキーの水割りを作ったりしています。何故愛飲しているかというと富山の実家の井戸水と味も喉越しも区別がつかないほど似ているからです。

http://www.gokkun.com/nihonmeisan-tennensui.htm

[20] mixiユーザー 08月18日 14:58

ウィスキーの水割りに（＾＾）・・・大切ですよね！
水がおいしいとか、おいしくないとか、実は、数年前までわからなかったんですけど、生協の「白州の水」っていうのを買ってみたらおいしくって、はじめてその感覚がわかりました。
なくなったら次は、是非こちらを試させてもらいまーす！

[21] mixiユーザー 08月18日 15:29

白州って、サントリーの白州蒸留所があるところで、日本でも洋酒造りに適した美味しい水の一つですね。

立山連峰の水も美味しいですが、こちらは日本酒の醸造に良いみたいですね。

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