大衆食文化研究所コミュの調理技法研究室（レシピ）

我が家の冬の定番です。ウチに来て食べた人もいるかも・・・

以下、妹尾河童の文章より抜粋：

扁炉(ピェンロー)

冬になると、何人もの友人たちから、「寒くなりましたね」と電話がかかってくる。日ごろ季節の挨拶などするはずのない奴が、わざわざ電話をかけてくるのだから、その魂胆はすぐにバレる。それは我が家の「ピェンロー」と呼ぶ鍋料理を食べさせろ、という催促である。この前の冬も、一週間に客が入れ替わり立ち替わりで、なんと三回も作らされたことがあった。でも飽きないから不思議だ。我が家に出入りしている連中の人気投票では、この鍋は常に第一位で、その座を三十数年間も守りつづけている。この「扁炉(ピェンロー)」なる鍋料理は中国料理ではあるが、レストランのメニューには載っていない。ぽくに教えてくれたのは、中国大陸に永く住んでいた人で、これは広西省の田舎料理だといっていた。「扁」とは「ささやかな」とか「素朴な」という意味だそうだ。文字どおり中国の"素朴な白菜鍋〃だ。味つけは"粗塩〃"胡麻油〃"一味唐辛子〃だけなのだが、「ピェンロー」と聞いただけで常連が群がってくる絶妙の味になる。明日も食いしん坊が集まってくることになっている。ちなみに面々の職業は、作家、編集者、演劇関係者、料理人などと様々。「えっ、雑誌の取材なの。でもいいや、写真を撮られるぐらいは我慢する」といっていた。この鍋のいいところは、「えいやっ!」と大ざっぱに作っても間違いなく美味しいこと。客がやってくる一時間前から作りはじめても、悠々と間に合うほど簡単なのである。だから友人を招くことが苦にならない。

まず五人前の材料。
○白菜-株。(5センチにザク切りし、根っこに近い白い部分とグリーンの部分を分けておく)
○干し椎茸50グラム。(水に浸してもどしておく。もどした水はダシが出ているから捨てるのはモッタイナイ。当然これは使う)
○豚肉500グラム。(バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。ロース肉でないほうがいい。一人分100グラム見当)
○鶏肉500グラム。(モモ肉を一口大に切る。、一人分100グラム見当。脂肪分を気にしない若い人には手羽先でも結構。ササミは味が出ないからダメ)
○春雨-袋。(水にもどし、鋏で適当な長さにカット。中国産のりゆうこう、山東省龍口の「緑豆春雨」がいい。溶けてドロドロにならない上等品。手にはいらなければ、ビーフンで我慢してもいい)
○胡麻油(精製した極上品より、普通の胡麻油。色がついていて香りの強いもののほうが適当である)
○調味用の粗塩。(精製した卓上塩でないほうがいい)
○一味唐辛子粉、少々。

さて作り方だが、大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、タップリ水を注ぐ。そのとき椎茸をもどした水も忘れずに使う。沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、胡麻油を大匙4杯ほどタラタラ。材料を鍋に入れる順序や火加減などに気をつかう必要はまったくない。しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の青い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると、先に放り込
んだ白い部分と同じ柔らかさになる。この鍋は、日本料理の白菜鍋と違って、白菜がクタクタになるほど煮たほうが美味しい。煮る目安は四十分。ただ煮るだけ。だから招いた客が早くやってきても、お喋りをしていればいい。最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。食べる直前に、もう一度胡麻油をタラタラと"の"の字を書く
ようにタップリと垂らす。これでピェンローは出来上がり。という具合に作り方は簡単だが、作り方よりも食べ方が大事。鍋の中は味つけをしていないから、食べる本人が各自で味をつける。自分の椀に塩と唐辛子粉を入れ、鍋の汁を掬って溶かす。それをつけ汁にして食べるわけだが、この鍋に限っていえることは、少し塩加減が濃いほうが美味しい。もし「思ったほどの味じゃない」という人がいれば「それはご自分の味つけが悪いせいですよ」といえばいいので気が楽だ。食べ方でもう一っ注意することは、お客に「汁は飲まないでください」ということ。後でこのスープに御飯をいれて、"ピェンロー粥〃を作るために必要だからだ(といいながら、ぽくは客の目を盗んで、こっそりと飲んでいる。熟練した客も盗み飲みがうまい。それほどスープの味がケッコーなのだ)。とにかく、残りスープで作った粥は、満腹の人もパスできないほどの味で絶品である。熱い粥を食べるとき、冷たいベッタラ漬けで舌を冷ましながら
食べると、さらにウマイ。蛇足的にいえば、間違ってもネギや人参、春菊などを加えないこと。これはみんな何度かの経験で失敗ずみ。野菜は白菜だけにしてほしい。とにかくこの鍋は、白菜と塩と胡麻油の美味しさを再確認することに尽きる料理だと思う。いままで料理などしたことがない中年男がたった一回で覚え、名料理人を気取っていたが、この鍋は、口うるさい鍋奉行の出番もないし、年齢、性別に関係なく誰にでもできるのが身上だ。さて我が家では、この冬、何回食べることになるのかなあ?

鶏の水炊きに少し似ているのかしら。いかにも美味しそうで、簡単で、絶対やってみようと思わせる逸品ですね。白菜の美味しい季節まで、じっと我慢ですネ。随分先になるなぁ。。。

ピェンローすっごい美味しそうですね〜
冬になったらぜひ作ってみたいです！
さて…
皆さんもご存じかと思いますが、今が旬の鰹のたたきの土佐式食べた方を書きますね。
用事するもの
鰹のたたき
（できればサクで）
ニンニク２〜４かけ
たまねぎ１個
大葉４〜５枚
みょうが２〜３個
ポン酢醤油
（出来ればゆず入りが美味しいです）
作り方
１ 鰹のたたきを厚めに切るだいたい１cm弱ぐらいで
２ たまねぎをスライスしてお皿にしき、その上にたたきをのせて、ポン酢を多めにかける
３ ニンニクとみょうがはスライス、大葉は細切りにしてニンニク、みょうが、大葉の順にたたきの上に散らす。
４ ポン酢の味が少ししみてくるまでおいて、たまねぎ、ニンニク、みょうが、大葉と一緒に豪快に食べる！
このポイントは、ニンニクとたまねぎとポン酢です。
これがないと土佐式たたきではありません！
ちなみにポン酢のおすすめは高知馬路村のゆずポン酢です。
簡単すぎてごめんなさいm(_ _)m

タマネギなんですね？　うーん、鰹は普段から良く食べますがタマネギというのは浮かばなかったですね。下がタマネギ、上がニンニク、ミョウガ、大葉、って奴でサンドイッチにするですね？　了解です。最近では「藁焼き」っていうタタキがスーパーの店頭に並んでますが、これが予想外に風味が良くて中も新鮮なので気に入ってます。これでやってみます。

＞yuさん
鰹のたたきは、地元ではドラム缶に藁をいれて、火をつけて、鰹を鋤にのせて火力が強いときにあぶるように作るんですよ。
なので藁焼きが一番美味しいんです。
食べた感想をぜひ聞かせてくださいね。

【インド風レンズ豆入りチキンカリー】(1)

(1)主要食材　5人前（写真左）
タマネギ　中2個
トマト缶　1缶
鶏もも肉　250グラム
レンズ豆　1カップ（前日から水で戻しておく）
ショウガ　少々
ニンニク　2片
リンゴ　　半個

水　　　　400CC
牛乳　　　400CC

(2)スパイス(写真中央：左上から）
コリアンダー　　　　大さじ4
クミン・シード　　　大さじ3
カルダモン　　　　　10粒
クローブス　　　　　小さじ1
マスタード・シード　小さじ1

以下はパウダー
ターメリック　　　　小さじ1（黄色い粉）
シナモン　　　　　　小さじ1（茶色い粉）
フェンネル　　　　　小さじ1（灰色の粉）

ローリエ（煮込み用）　適量

(3)作り方
・タマネギをみじん切りにして電子レンジで15分加熱、水分を飛ばす
・鍋に多めのサラダ油を熱しタマネギを入れ弱火で茶色くなるまで炒める（写真右）
・ニンニク、ショウガのみじん切りを入れ、香りが立ったらトマト缶を入れる
・更に炒めて水分を飛ばし、摺り下ろしリンゴを入れて更に炒める

（続く）

【インド風レンズ豆入りチキンカリー】(2)

・水分が完全に無くなって黒くなるまで弱火で炒める（写真左）
・ホールのスパイスはミルサーなどで粉末にしておく
・フライパンで焼いた鶏肉、レンズ豆、スパイスを入れ、軽く炒める
・水、牛乳、ローリエの葉を入れて30分ほど煮込む（写真中央）
・最後に塩で味を整え完成（好みでナンプラーを入れるとコクが出る）

・食べる前にお好みで辛みスパイス（カイエンペッパー、チリペッパー、粉胡椒等）を入れても良い（写真右）

【インド風レンズ豆入りチキンカリー】(補足)

このレシピ、そもそも市販のルーは高カロリーのみならず怪しげな材料や化学物質がいっぱい入っているらしい、と言うところから出発しています。食べ終わった後の食器や調理に使った鍋を洗う時に分かりますが、このバージョンでは洗剤無しでもかなり綺麗に落ちます。市販ルーで作ったものは動物性の飽和脂肪酸や、訳の分からない油脂成分やらがベトついてしまい、これを落とすのは結構大変ですよね。

また、このレシピは薬膳的な効能もあるようで、食べ終えた後に胃がポッポと暖まる感じがし、お腹全体が何となく軽くなりますが、市販ルーで作ったものは確実に重く胃もたれします。

【インド風手抜きスープカリー】

新ジャガが美味しそうだったのでスープカリーにしてみた。

1)主要食材　4人前
タマネギ・・・・・・中1個
新ジャガイモ・・・・小8個
ニンジン・・・・・・中2本
鶏ガラスープ・・・・6カップ
ショウガ・・・・・・少々
ニンニク・・・・・・2片
フルーツチャツネ・・大さじ2
サラダオイル・・・・大さじ1
ナンプラー・・・・・適宜
塩・・・・・・・・・適宜
（お好みで：　骨付き手羽先）

(2)スパイス
コリアンダー・・・・・大さじ4
クミン・シード・・・・大さじ4
ターメリック・・・・・小さじ1
ローリエ（煮込み用）・・ 適量
カイエン・ペッパー ・・・適量（辛みスパイス）

(3)作り方
・タマネギは賽の目切り、ニンジン、ジャガイモは一口大に切る
・ローリエ以外のホール・スパイスを全て粉末にする
・鍋にサラダオイルを熱し生姜、ニンニク、スパイスを焦げないように炒める
・強火にしてタマネギ、ニンジン、ジャガイモを入れ手早く炒める
・好みで鶏手羽先を入れる場合にはフライパンで焼き色を付けてから入れる
・鶏ガラスープをひたひたに注ぎ、ローリエ、フルーツチャツネを入れて暫く煮る
・最後に味を見ながら塩とナンプラーで整える

※鶏ガラスープは水から煮出してアクを取っておく。面倒ならば化学調味料が入っていない市販の（生協）顆粒状ガラスープを適宜お湯に溶いたものでも十分。

※フルーツチャツネがない時にはトマト一個を潰して入れても良い（酸味付け）

【シティホテルのブッフェ風味ポテトサラダ】

ヒルトンやセンチュリーハイアットなどシティホテルの朝食ブッフェでよく振る舞われる、いかにも「ホテルの臭い」のするポテサラ。

(1)材料（4人前）

ジャガイモ　　　大3個
厚切りベーコン　1枚（なければ薄切りベーコン4枚）
マヨネーズ 適量
白胡椒　　　　　適量

(2)作り方

ジャガイモは皮をむいて5ミリ厚程度に切って、たっぷりのお湯で茹でる。串が通る程度に柔らかくなったらザルに揚げて湯切りをしてボールで少し冷やす。その間に油を引かずにフライパンを中温まで温めて賽の目切りしたベーコン（薄切りベーコンの場合は4枚重ねた状態で切る）をじっくりと油が染み出るまで炒める。このとき強火で焦がしてはいけない。油が溜まってきたら油ごとボールにあけ、茹でジャガイモをスプーンで潰しながら和える。半殺し状態になったらマヨネーズと白胡椒を適宜入れて更に和える。全体が混ざったら少し寝かして出来上がり。

ホテルの臭いとはベーコンの油と白胡椒がその正体なのであった(^_^)（＾＿＾）。尚、塩分はベーコンから十分に出ると思われるが足りない場合には岩塩など刺激の少ない塩で整えること。

子供の頃から、母の作るマヨネーズの効いたポテトサラダが大好きでした。ジャガイモ料理は何でも好き！（私、嫌いな食べ物が思い出せない・・・）
お家で作るサラダが一番おいしいと思う！ジャガイモは潰しすぎない方がイイ。ベーコンの油はパスだけど、カラフルなお野菜を沢山混ぜるとキレイで愉しくなりますね。仕上げに檸檬を絞るとマヨネーズをかけ過ぎないですむし、味も引き締まります。
バターの効いたマッシュポテトやベークドポテトも最高だネ！

ベーコンの油が苦手な人はカリカリに焼いて油落としをしたものか、全く別の食材・・・例えば脂身の少ないロースハム等・・・でチャレンジされることをお勧めします。

まぁ、動物の油は体に良くないと分かりつつ、自分的にはあれはあれで得難い風味だったりします。今回は「ホテル風味」ということでご容赦を・・（＾＿＾）；

次回は、子供達に人気のマッシュポテトを取り上げましょうか？

【アリオリ・ソース】

ウチでたまに作っているアリオリ・ソースだが、昨日昼間のNTVを見ていたらマヨネーズを入れると旨い、とスペイン料理の著名シェフが言っていたので試してみた。

(1)材料
ニンニク　　　　　3片
オリーブオイル　　大さじ2
マヨネーズ　　　　大さじ3〜4
（牛乳　小さじ1）←　ニンニク臭が苦手という人はこれで緩和されるんだそうだ

(2)作り方

ニンニクを摺り下ろし、小鉢に残りの材料と共に全部入れてかき混ぜる。以上（＾＿＾）

なるほど、ニンニク、オリーブオイル、塩だけで作っていた今までのアリオリよりマイルドで日本人の舌に合うかも知れない。

トマトやレタスなどの生野菜、ニンジン、ジャガイモ、ブロッコリー、ピーターコーンなど茹で野菜、ハム、ソーセージ、ボイルや焼いた魚の身や貝類、その他ラスクなどに掛けると瞬時にスペイン風となる便利なソース。

【ガーリック・チキン】

スペイン料理屋で美味しかったので作り方を聞いたら、簡単ですよ！　って教えてくれた。それを基に味を調整しながらレシピにしてみた。

(1)材料
鶏もも肉　　　　1枚（300g見当）
ニンニク　　　　2〜3片
粗挽き黒胡椒　　大さじ2
塩　　　　　　　小さじ1/3
オリーブオイル　大さじ3
生バジル葉　　　4〜5枚（無ければ乾燥バジル粉末、ペーストでもOK）

(2)作り方

ニンニクを目の細かいおろし金で摺り下ろす。ボールにオリーブオイル、粗挽き黒胡椒、下ろしたニンニクを入れ混ぜて付け汁にする。

鶏もも肉を一口大に切り（油を気にする人は皮を剥いで捨てる）、塩をまんべんなくまぶして揉み込んで1〜2分放置する。塩が馴染んだらボールの付け汁につけ、更に揉み込んで5〜10分放置する。

フライパンを熱して煙が立ってきたらボールで寝かせた鶏肉を全部あけて中火で焼く。表面に焦げ目が付いて中まで火が通ったら火を止め、適当にちぎった生バジル葉を散らし、全体を一回かき回して出来上がり。生バジルがない場合には皿に盛った後で乾燥バジルを振り掛けても良い。

【サンバル・ソース　手抜き編】

都内のエスニック飲み屋で食べたナシゴレンというインドネシアのチャーハン（？）が食べたくなって作ろう、と思い立ったが、これにはサンバル・ソースというのが必要。で、成城石井に行くと店頭には瓶入りの輸入サンバルソースが並んでいるが、どれも化学調味料が結構入っているし、どうも天然由来じゃない怪しげなエキスだのもたっぷり入っている予感がして萎えた。

で、舌の記憶とWebなどを参考に試行錯誤してみたところまずまず「らしい」雰囲気になった。

(1)材料

ニンニク　　　2片
玉葱　　　　　1/2
トマト缶　　　半分
鷹の爪　　　　2〜4本（無い場合には豆板醤、塩は不要）
塩　　　　　　小さじ1
三温糖　　　　大さじ2
蝦醤 大さじ3（無い場合にはナンプラー適量）

(2)作り方
鷹の爪をぬるま湯で柔らかく戻し輪切りにして塩をまぶしておく。豆板醤を使う場合にはこのステップは不要。全ての材料とトマト缶の汁少々をフードプロセッサかすり鉢で擦り潰してペースト状にし、それを鍋にあけて火に掛け加熱する。蝦醤の臭いが飛んだら冷やして出来上がり。蝦醤を使わない場合には加熱は不要（蝦醤がなくてもそれほど違和感がない味に仕上がる様だ）。

ナシゴレンは、極端なことを言えばサンバルを入れて冷やご飯を炒め、塩・胡椒で味付けすればそれらしい雰囲気に仕上がる。それに目玉焼きや生野菜、鶏肉を焼いたものなどをトッピングすれば気分はエスニックである。どんな料理（サラダ、肉炒め、焼き魚、煮魚・・）にもスプーン1〜2杯掛けると、全部それらしいインドネシア料理に早変わりする便利なソース。加熱滅菌して冷蔵庫に入れておけば数週間は持つ。

【タコペペ丼】

中学生の二女が作ってくれた丼もの料理のレシピ。元々は平野レミがテレビ番組で紹介していたものを友達のお母さんが改良したものらしい。暑くて食欲がない時でもピリ辛でご飯が進む。タコペペとはタコのペペロンチーノの意。ナシゴレンのイタリアン版といった趣。

(1)材料（4人前）

茹で蛸　　　　　200g
ニンニク　　　　2片（または市販のガーリックチップでも可）
完熟トマト（中）2個（トマト缶でも可。この方が楽です）
一味唐辛子 　　適量
塩・胡椒　　　　適量
長葱　　　　　　1/3
オリーブオイル　大さじ3
水溶き葛粉　　　大さじ2
暖かいご飯　　　適量

(2)作り方

茹で蛸は削ぎ切りで一口大、トマトは湯剥きして乱切り、ニンニクは薄くスライス、長葱はみじん切りにしておく。

フライパンにオリーブオイルを弱火・低温で熱し、ニンニクのスライスを焦げないようにじっくり・カラリと揚げてガーリックチップを作っておく。

その後、油は捨てずに、火を中火へ強めてからトマト乱切りを入れ、潰しながらゆっくり炒める。全体がペースト状になったら削ぎ切りの茹で蛸、長葱を入れて混ぜ合わせる。ネギがしんなりしたら塩・胡椒で味を調え、水溶き葛粉を回し入れてとろみをつけ、火を消す。

丼にご飯を盛り、出来上がったタコペペをかけてガーリックチップを散らし、好みの量の一味唐辛子を振り掛けて完成。

うわぁ〜！おいしそー！
簡単に作れて、癖になりそうな予感の一品ですね。
夏のお昼にぴったりかも。
ネィミングもカワイイ。
可愛いお嬢様の手料理で、なお更美味しかったのでは？

簡単なんで是非お試し下さいませ。可愛くはないですが色々と料理とか実践的なことに興味を示し始めたのは良いことだなぁ〜って思っておりますです(^_^)（＾＿＾）。大きな失敗も勿論ありますよ。でもそれも広い意味の学習なんですね。

追伸：　タコがなくても冷凍のイカでも結構行けますし、冷凍のブラックタイガーなどのエビだと、はっきり言ってエビチリになりますけど、これも悪くないです。ホタテでも美味しかったですよ！

【手抜きカレーうどん】

無性に古奈屋のカレーうどんが食べたくなることがある。この日もたまたまそういった日だったが横浜くんだりから巣鴨まで行くわけにもいかない。町内会のバザーで余ってもらってきたジャワカレーのルーがあったので、これと冷蔵庫の中にある材料だけでサッと作って家族と自分の二人で食べた。

(1)材料（2人前）

市販の玉うどん　　　　2袋
玉葱 　　 　　 　　　　 大1個
長葱　　　　　　　　　1/3本
豚バラ肉薄切り　　　　150g
鯖節　　　　　　　　　たっぷり適量（混合削り節、鰹節でも可）
醤油　　　　　　　　　大サジ3
味醂　　　　　　　　　大サジ3
砂糖　　　　　　　　　大サジ1
市販カレールー　　　　2皿分
水　　　　　　　　　　　600cc

(2)作り方

水600ccを沸騰させ、たっぷりの鯖節（または鰹節他）でしっかり出汁を取る。金属製お玉に醤油、味醂、砂糖を注ぎガスの直火で一煮立ちさせてから出汁に溶かす。

玉葱は皮を剥いて半分に切り、根の芯を切り欠いてから薄切り、豚バラ肉は適当に切り分ける。これを出汁に入れ、強火でぐつぐつと3分間ほど煮る。

市販カレールーを細かく割り入れてよくかき混ぜ、完全に溶かしてとろみを出す。最後に長葱を薄く削ぎ切りしたものを散らして軽くかき回して火を止める（カレー出汁の完成）

市販の玉うどんを湯煎して丼に移し、上で作ったカレー出汁をたっぷり掛けて完成。熱いうちにフーフー言いながら頂く。

みなさん、プロにも負けない使い手なので
情けないレシピを紹介するのも何ですが・・・

落合さんのパスタの本を買いました。
■「ラ・ベットラ」落合務のパスタの基本 (大型本)

かなり、使えます。
その１
カルボナーラにマヨネーズ。
その２
ミートソースにでき合いのハンバーグ。

いずれも普通にご自宅で作れる代物ですが
その辺のソースを買ってぐらいなら、この２品は行けます！
なんせ、マヨネーズには卵と脂と塩こしょうが。
そして、ハンバーグには塩こしょうとタマネギ、ひき肉が。

出来合のソースじゃいやだ。
でも、一から作るのは面倒くさい。
そんなあなたにもってこいの一品です！

はじめまして

先日鮮度の良い鱈を一匹買ったら、大きな真子があり
甘辛く煮付けて食べようと思ったところ、店主から
生のまま酒と醤油に漬けたら旨いといわれました。

３：７にみりん適量の漬け汁を作り一昼夜寝かせたのですが、生臭身が
あり、さほど美味しくありませんでした。

なにかやり方が悪かったのか、それとも、もともとこの程度の
ものなのかご教示願います。

＞生臭身があり、さほど美味しくありませんでした。

真子は生で食べたことはないですけれど、白子はポン酢などをつけて刺身で食べますね。そうすると臭くはないですよね。

真子を覆っている薄皮が残っていると臭くなるのかも知れませんが、しっかり取り除かれましたよね？ またポン酢系の漬け汁なら臭みが取れるかも知れませんね。

いずれにしても食指が動く食べ方ですね、真子のズケとは・・。

＞yuさんレスありがとう

最初に漬けた漬け汁の量が足りなかったのか、はたまた
酒の割合が少なかったのか、思案しながら今朝食べたところ
美味しくなってる！

漬けて１０日程して、狙い通りの「いくら醤油漬け」のような
旨みがでてきました。

う〜む、奥が深い・・・

なるほど、中まで浸透するのに時間が掛かると言うことですね、きっと。良かった良かった・・。うちでも真子が手には入ったらやってみますね。

情報有り難うございました。

今日は天然のホヤを見つけたので早速購入
普通のホヤも好きなんだけれど、天然物はえぐみが少なく
さらに食べやすい。

包丁をいれ、パイナップルジュースで身を洗い、水で流して
きゅうりと一緒にわさび醤油で。

ん？渋いぞ、なにか間違えているのだろうか・・・

ホヤってパインジュースで洗うんですか？　知りませんでした。というか、ホヤ自体を自宅で食べたことはありません。