■セロリ。玉葱、じゃが芋、パセリ、アスパラガス。エンドウ、そら豆、ラッキョウ、菜の花、ふき、葉ごぼう、三つ葉、レタス、ヨモギ、枇杷、柿の若葉。たけのこ。ミント、かつお。あゆ、いかなご。いさき。キス。さより。さわら。たちうお。たこ。あさり。はまぐり。
■セロリ。
セロリは、原産地の古代ローマやキリシャで高麗人参同様に、強精・整腸作用の薬効を持つ植物とされ、香りや味などから日本のショウブと同じように“魔よけ”にも使われていたフシがあります。古代オリンピック発祥の地・キリシャのある都市では、競技の勝者に月桂（げっけい）冠ならぬ“セロリの冠”をかぶせたという話も残っています。栽培野菜になったのは比較的新しく、１６世紀に入ってからだそうです。
ビタミンＢ１は玄米の２・５倍、Ｂ２は１０倍、レバーの３倍ほどあります。Ｃはパセリの２０分の１と少ないが、ミネラルは牛乳の３０倍、カルシウムは牛乳の４倍ある、優れたアルカリ性食品で、健胃、強壮、鎮静、補血、疲労回復、美肌、暑気負け、糖尿病に効果があり、女性の精力増進に効果があり、リュウマチにも良いと言われています。
■たまねぎ
玉ねぎは、野菜の中で最も糖質が多く、果糖、ブドウ糖、ショ糖がほぼ同量ずつ含まれます。糖類はほとんどがエネルギー源として消費されます。
玉ねぎに含まれている硫化アリルなどのイオウ化合物は、切った時に涙がでるほど、揮発性が非常に高い成分ですが、加熱すると糖度の高いプロピルメルカプタンという物質に変化し、甘くなります。
硫化アリルは、胃の消化液の分泌を高め、胃のはたらきを改善し、食欲を増進させ、アミンという肉や魚の生臭みの成分と反応し、生臭みを緩和します。また、旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれており、「カレーの隠し味」「西洋の昆布だし」「西洋のかつお節」と呼ばれるほどで、肉や魚料理をおいしくしてくれます。
硫化アリルは、動脈硬化の原因となる血栓やコレステロールの代謝を促進し、血栓ができにくくする作用があり、高血圧、糖尿病、動脈硬化、脳血栓、脳梗塞などの予防に効果があります。
また、ビタミンＢ１と結合してアリチアミンとなることで体内にビタミンＢ１を長く留め、ビタミンＢ１の吸収を促進するはたらきがあります。ビタミンＢ１は、糖質を素早くエネルギーに変える栄養素で、不足すると、疲労、食欲不信、不眠、イライラなどの症状がおこりますから、ビタミンＢ１を多く含む、豚肉やハム、かつお、大豆などと一緒に料理すると上記症状の予防に効果大です。
硫化アリルには強い殺菌力があり、辛みの強い玉ねぎほど傷みにくく、病害虫に強いのはこのためです。
硫化アリルは、水溶性ですので、水にさらすと大半が流れ出て、加熱により消失しますので、上記の効果を期待する場合には、酢を使って辛みをやわらげて、生食するのが一番良い方法です。ただし、これらイオウ化合物は、玉ねぎ内に含まれる酵素の作用により、熱に強い成分に変質しますから、火を通す調理に使う場合、切ってから１時間ほど放置して火にかけると良いでしょう。
生で食べると血糖値を下げ、糖尿病を予防します。炒めると「トリスルフィド」に変化し、中性脂肪やコルステロールの代謝を促進します。さらに加熱すると「セバエン」に変化し、トリスルフィド効果をより効率よく得ることができ、と言われるほどです。
また、イワシやオリーブオイルと一緒に調理すると血液サラサラな食事になります。糖尿が気になる方は玉ねぎを生で、コレステロールの気になる方は加熱して、脂肪の気になる方は長時間加熱してビタミンＣの豊富な食物と一緒に食べますと（じゃがいもと一緒にポトフにするなど）玉ねぎパワー全開になります！
玉ねぎには、特に外皮に多く含まれている、ケルセチンというポリフェノール成分が含まれています。ケルセチンには抗酸化作用があり、活性酸素が引き起こすガンや老化などの予防になり、体内に摂取した脂肪の吸収を抑制するはたらきがありますので、ダイエットにも有効です。
玉ねぎは、切ると発生するイオウ化合物に、高血圧、脳卒中、心臓病などの循環器系や、肝臓病、糖尿病などの生活習慣病やガンを予防するという報告もあって、注目されています。
玉ねぎは、単独で生食が一番です。縦半分に切り、薄切りにして、さっと水に通して、ドレッシングなどで和えて食べるとよく、また、ビタミンＢ1の吸収を高めるイオウ分チオアルデハイドがあり、ビタミンＢ1の不足からおこる不眠症には、「玉ねぎの皮の煮つめ液」を毎日飲むと効果が高いといわれています。
まず就寝前に、玉ねぎを縦半分に切ってから薄切りにしたものを皿にのせ、枕もとに置いておきます。そして、一方では玉ねぎの煮つめ液を作って、うがいをしたり、飲んでから寝るようにします。
玉ねぎとともに貝類（カキ、アサリ、シジミ）、海藻（ワカメ、昆布、モズク）、野菜（にら、にんじん、セロリー、グリーンアスパラガス、ねぎ、きのこ）などを使った料理は、肝臓病を癒し、肝機能を高める効果があり、膵臓の機能を強化して、インシュリンの分泌を促し、糖尿病の治療に効果を増してくれます。サラダ、グラタンスープ炒めもの、みそ汁、雑炊、スープ、コロッケなどにすると食べやすく、手軽に作れます。
玉ねぎには発汗作用や解熱作用があり、玉ねぎをたっぷり使ったスープや味噌汁を飲んで布団に入ると、汗がドンドン出て熱が下がります。また、咳（せき）や痰（たん）をしずめる効果があると言われ、玉ねぎの絞り汁を五〜六倍の湯で薄めてうがいをすると症状が緩和されます。
玉ねぎの皮を煎じて飲むと、高血圧によく効き、また毛細血管を丈夫にします。飲みつづけると一週間ぐらいで効果があらわれます。
玉ねぎの揮発成分は神経を安定させるのに役立ちます。よくきざんだ生玉ねぎをガーゼに包んで枕もとに置いて寝ると安眠に効果があります。
その他、生玉ねぎを食べると利尿、便秘、虫下しに効果があると言われています。
■じゃがいも
じゃがいもは栄養的にも優れ、ビタミンＢ群、Ｃ、カリウム、食物繊維などが豊富で、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの消化器系の病気、高血圧などの成人病、腎臓病や便秘、外傷としてやけどなどがあります。
じゃがいものビタミンＣは、デンプン質に守られ、加熱しても破壊されにくい為、効率よく摂ることができます。しかし、芽には、ソラニンという毒素があるので、必ず取り除いてから使います。
じゃが芋汁は、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍に効果があるといわれ、ハチミツを加えると飲みやすく、飲みつづけると肝臓病が改善されます。
じゃが芋に含まれるカリウムは、リンゴの１６倍といわれ、体内の余分なナトリウムを排泄するので、高血圧の治療によく、腎臓病のむくみにも適します。
ただし、慢性の腎炎で医師からカリウムを制限されている人は、じゃが芋を控えたほうがよいでしょう。
じゃが芋スープは、高血圧の人でも安心して飲めます。
☆頑固な宿便も、じゃが芋汁を飲みながら運動すると解消されます。
じゃが芋汁を１日２回、空腹時に飲用したあと、仰向けに寝て、左足を、自転車を反対に回すような感じで、かかとを蹴るように伸ばしたり、左足を軸足にして縄跳びをすると、便秘は一気に解消します。
■パセリ
パセリは、老化やガン年齢を遅らせるカロチンが豊富で、ビタミンA、B群、C、D、Eなどを含んでいる他に、カルシウム、鉄、リン、イオウ、塩素などのミネラルを豊富に含んでおり、胃腸の働きを高め、消化促進の効果も併せ持っています。
使い道の広いハーブですから、いろいろな料理に気軽に利用できます。
ガン予防、肝臓病、副腎の病気、眼病、動脈硬化、胃腸の感染症、湿疹、リウマチ、甲状腺の病気、視神経の病気や、眼、腎臓などの感染症、イライラやノイローゼ防止等に効果があります。
■アスパラガス
アスパラガスは、アスパラギン酸（アミノ酸の一種）が多く含まれており、新陳代謝を高め、脂肪を燃焼させたり、タンパク質を生成する力を高める働きがあり、疲労回復や、滋養・強壮、利尿効果が高いことでも有名で、腎臓、膀胱、尿道の病気に効果があるとされています。
他にもビタミンＡ、Ｂ１、B2 、Ｃ、Ｅ、ルチン、葉酸などのビタミン類、ミネラル成分も多く含んでいて、カルシウム、リン、鉄、亜鉛などが含まれています。
アスパラガスは九三％が水分で、固形部分は七％しかありませんが、この中には上記のような多くの栄養素が含まれていますので、古代から薬草として使われていました。
■エンドウ
乾燥したエンドウは食物繊維にとみ、カリウム、マグネシウム、リン、鉄などの主要なミネラルとビタミンB 1にとんでいる反面、カロチンやA効力はやや少なく、ビタミンCはほとんど含んでいません。
サヤエンドウやグリーンピースは、食物繊維やミネラルなどはエンドウほどありませんが、カロチンやビタミンAやCなどをエンドウより多く含んでいますので、数ある豆類の中でも優れた成分を持った食品ということができます。
中国・明代の『本草綱目』（ホンゾウコウモク）に「糖尿病のように口が渇く者は、薄味で煮て食べるのがよい。熱を治め、吐き気、下痢を止め、利尿をはかり、腹の張ったのを治す、豌豆の主たる効用は、脾胃を中心とする病」と記されています。脾は今日でいう膵臓のことで、糖尿病は脾・膵臓の病です。蒙古の人たちは、エンドウと羊肉を一緒に煮たものを好んで食べ、脾胃を養って元気を回復するといわれています。そのほか民間療法では、産後の乳汁不足や高血圧、心臓病に用いられいます。また、癰腫（ヨウシュ）や痘瘡（できもの）には、粉末として塗るとよいとされています。
豆苗（もやし）の薬効は豆そのものとほとんど同じですが、ビタミン類の含有量は豆苗のほうが多く、中国料理で盛んに用いられています。
■そら豆
そら豆の成分は澱粉と蛋白質で、昔から体力を養う、気力を充実させる野菜の一つとして用いられてきました。 他に糖質が多く、鉄のほか、ビタミン類ではB1、B2、Cが含まれています。
薬効には、消化器系機能の強化・疲労回復・イライラ解消・夏バテ解消・食欲増進・肥満予防・むくみ改善・動脈硬化・高血圧・便秘などがあげられます。
豆類は、新鮮なものほどおいしいのですが、特にそら豆は、「おいしいのは３日間だけ」といわれるほどで、鮮度さにおいしさが左右され、薬用に使うときにも鮮度が大切です。
ただし、むくみをとるには、３年以上乾燥させたものが特に高い薬効をもっているといわれます。
■ラッキョウ
ラッキョウは、古くから薬用として使われており、漢方医学の古典「金匱要略」（きんきようりゃく）の中に、瓜呂薤白白酒湯（かろがいはくはくしゅとう）という処方が出てきます。瓜呂はキカラスウリの種子、薤白はラッキョウで、これを酒で煎じた心臓病の薬です。２０００年も前から、ラッキョウを使って、現代病の一つである狭心症発作の予防に効果のある薬が作られていたのです。
胸が締めつけられるような痛みで、舌下錠のニトログリセリンを手放せない人、心臓に自信のない方は、化学薬品に頼る前に、味噌・塩・酢漬けなどのラッキョウを、一日２〜３個食べてみてはいかがですか。
ラッキョウは、玉ねぎと同様、地下の茎が大きくなったものですが、薬効があるとして、昔から野菜・漬物として親しまれています。特有の香味は、ねぎ類にある硫化アリルで、糖分とビタミンB1の吸収を促進しますので疲労回復にも効果があります。
■菜の花
菜の花には、ビタミンA、B1、B2、C、カロチン、カルシウム、鉄が豊富に含まれ、春野菜の中でも非常に栄養価の高い食材です。
■葉ごぼう
葉ごぼうには、ビタミンＡ、Ｃ、鉄分が多く含まれ、特に食物繊維が多く、整腸作用や発ガン抑制に効果があると言われ、健康増進に役立つ野菜です。
根は、アクを捨てず、軽く塩して、充分にゆがくとビタミンやミネラル・酵素をうまく活用でき、精力をつけることができます。また、ささがきにした根と、千切りにした油あげを炒め、だしを加えて煮たり炒め、柔らかくなったら、茎を加え、醤油、みりんで調味し、色よく仕上げると美味しく食べられます。
■三つ葉
山林、湿地に自生し、また栽培もされており、香りが高く、ビタミンＣ、カルシウムが豊富で、食欲増進、健脳、視力強化、不眠症、貧血予防などに効果があります。
■レタス。
成分のほとんどが水分で、ビタミンA、C、E、ミネラルなどが含まれますが、わずかな食物繊維が水に溶け、便通を促します。栄養価はあまりありませんが、ミネラル、葉緑素も含まれている健康野菜として価値があり、貧血、肝臓、腎臓、催乳、血液の浄化、神経を鎮め食欲増進し、不眠症にも効果があります。おろし汁は止血作用に効く他、胃潰瘍改善、滋養強壮、コレステロールの解消に効果があります。
■よもぎ
よもぎは，香気が大変強く、タンパク質が多く、ガンを防止するカロチンもほかの緑黄食野菜にひけをとりません。カルシウムの制ガン効果による活性酸素を消す働きはブロッコリーの１００倍あり、ビタミンやミネラルも豊富で、腹痛・便秘・痔・高血圧・神経痛・虫刺され・ぜんそく・冷え性・皮膚炎などにも効果があり、ウイルスに対する抵抗力をつけて、肝硬変からガンへの進行を遅らせる事が知られており、インターフェロンを増強します。
カルシウムはほうれん草の２２倍、牛乳の１２倍、人参の３１倍、ビタミンＡは牛乳の３１倍、カロチンは牛乳の１４７２倍、酵素は１３種類（他の食物は２〜３種類）、葉酸が特に多く、ビタミンＢ2、Ｃ、Ｄ、鉄、カリウム、ナトリウムなどがあります。
細胞の代謝異常を改善するため，心臓病、動脈硬化、脳梗塞、肝硬変、脂肪肝など脂肪の代謝異常から来る病気に効果があり、血液循環がよくなると体が温まり、冷えから来る痛みを伴う病気（冷え性、貧血、生理痛、腰痛、ひざの痛み、腎臓透析の痛み、偏頭痛など）を改善する。
ヨモギは他の緑葉植物と比べて葉緑素が抜きんでており、血液を浄化し、植物繊維と一緒にコレステロールの低下を促進しながら、増血、殺菌作用や血液の流れをスムーズにする働きがあり、「青い血液」とも呼ばれています。
精油成分のシネオールなどの働きにより、消炎や止血、鎮静などの効用もあります。
茹でたよもぎを水に晒して（あく抜きをして）、お浸しにしたり、細かく刻んですりつぶして草餅などにします。
■ふき
春先は黄塵がまい、のどの痛みやせきに悩まされたり、皮膚のトラブルも起きやすく、ニキビ、吹出物に困ったりします。この時期に旬を迎える「ふき」は、昔からタンのきれをよくし、せきをとめる民間療法につかわれてきました。呼吸器、肌のトラブルの起きやすい季節に、その薬効をもつふきが旬となって八百屋に出まわる、自然の摂理の不思議さに、ありがたみ覚えます。
ふきはアクが強いため、必ずゆでてから調理します。鍋に入る大きさに切って、塩をふり熱湯でゆでると青い美しい色と香りが出ます。ふきの葉にもセキやタンを静める作用がありますので、ゆでて水にさらしアクをとって佃煮風にして利用します。
タン・セキなど気管支の粘膜炎症、気管支喘息、便秘など、繊維が腸の働きをさかんにし、食欲を増進します。
■枇杷（びわ）
果実は、疲労回復、食欲増進の他に神経症などに効くと言われ、カロチンと共に枇杷の葉や種に含まれるアミグダリンに抗ガン作用があるとアメリカで騒がれた事があります。
葉には消炎効果もあり、枇杷の葉茶が心悸抗進、吐瀉（はきくだし）、結核、喘息や気管支炎だけでなく、花粉症にも効果が有るといわれています。葉の温灸は神経痛・腰痛・肩こり・筋肉痛・打撲傷、生葉の湿布は腹痛・リウマチ・神経痛・腰痛・内蔵痛・頭痛・解熱、飲用の煎じ汁は胃炎や咳止め、塗用の煎じ汁はあせも・かぶれ・湿疹に使われ、肌をきれいにするなど、枇杷の葉は万病を直すといわれています。
種の煎じ汁を飲むと下痢止めになり、種酒は、新陳代謝を促進し、疲労回復や食欲増進、塗用は神経痛やリュウマチに効果があります。
■柿の若葉（柿は『秋の食材』で紹介しています）
柿の葉茶は、弱酸性でビタミンCは、葉１００ｇに１０００?でレモンの２０倍あります。熱にも比較的強く、かぜや病気に対する抵抗力となり、血管壁を丈夫にして動脈硬化の予防、高血圧、心臓病、腎臓病などにも大変有効な働きをします。
コーヒーや緑茶のように興奮することもありませんので安心して楽しめます。しかし、アルカリ性のコーヒーや緑茶と一緒に飲むとビタミンCが壊れてしまいます。
■筍
筍は、幾重にも皮に覆われ、生長が早く、皮を脱ぎながら数日で伸び育ち、孟宗竹、すずのこ、淡竹、真竹と順次でてくるので長く食べられます。
孟宗竹は、大型で肉が厚く、柔らかい。また、太くてズングリしたものが美味しいとされ、皮や根元のイボイボが白いものが新鮮です。
すずのこは、ネマガリダケともいい、指ほどの大きさでそのままの姿で料理できるので、高級料理として用いられます。
淡竹は、肉はやや薄く、黄色みを帯びており、比較的えぐ味も少ないので、独特のしゃきっとした歯ざわりがあり、新鮮なうちは生でも食べられます。
真竹は皮に模様があり、乾燥した皮は民芸品や包装用に用いられます。
食物繊維とカリウムを多く含む、低カロリーの健康食です。
筍は、時間がたつと えぐみが強くなりますので、なるべく早く、茹で汁に含まれているたんぱく質がエグミの正体である蓚酸などを溶け出しやすくする、米のとぎ汁や、糠を加えた水で茹でます。
筍を皮ごと茹でるのは、皮に筍の繊維を軟らかくする成分が含まれているからで、根元に串がすーと通ったら茹で上がり。茹で汁につけたままさまします。
茎をできるだけ細かく刻み、コンソメなどのスープにたっぷりと入れて温かいうちに飲むと、高血圧、強壮、脚気、便秘、利尿に効果があります。
皮を広げて、日数をかけてしっかりと陰干しにした、皮一０gに水四００ccの割合で半量になるまで煎じて飲むと、感冒・流感・肺炎に効果があります。
■ミント（シソ科の多年草）
ミントは、非常にポピュラーなハーブで、種類も多く、効能も多岐にわたるようですが、店で売られているのはペパーミントとスペアミントです。
主な有効成分はメントール、フラボノイド、アズレンなどで、利用できる部位は葉です。
薬効は、胆汁分泌促進、殺菌、利尿、中枢神経系の機能亢進、消化器官の蠕動調節、末梢血管拡張、発汗などがあげられます。
末梢の血管をひろげて発汗をうながし、ほてりを冷ます作用がありますので、冷え性や冷えからくる腹痛や下痢をおこしやすい人には向きません。
ストレスで過食に向いてしまう人に効果が望めます。起き掛けや食前にミントのハーブティーを飲むと、イライラからくる過食を防げます。また、食べ過ぎの後に飲むと消化を促してくれます。
妊娠中のつわりにも効果がありますが、出産後は母乳の分泌を抑えてしまう事もあるので飲用を控えた方がいいそうです。また、清涼な香りと殺菌効果は風邪、鼻やのどの炎症にも効果があるようです。
メントールは薄荷油に含まれている、爽快な香味成分で、風邪薬、外用局所刺激、鎮痒剤などに多く用いられます。
アズレンは、抗炎症作用、発汗作用があり、香りの成分の一つです。
■かつお
かつおの成分は、主にたんぱく質で、脂質は極めて少ないので味は淡泊です。ビタミンB1、B2が比較的多く含まれており、胃や腸の消化活動を助けます。
■鮎（あゆ）
鮎は、たんぱく質、鉄分、リンなどのほかに、豊富なビタミン類を含んでいます。
カルシウムが多く含まれており、ほろ苦い内臓には、ビタミンDが豊富で、丸ごと食べると、歯や骨を丈夫にします。
アユには、ビタミンB1が多く含まれており、イライラ、肩こり、不眠や脚気などを予防します。つい甘い飲み物を多く飲んしまう夏は、ビタミンB1の消費が激しく、ビタミンB1不足による夏バテ解消に適した旬の魚です。
養殖あゆは脂質が内臓に蓄積し、ゼリー化していますが、老化の進行を抑制し、生殖機能を高める働きをするビタミンEが多く含まれています。
天然アユには、脂肪の含有量が少なく、養殖アユには、天然アユの２〜３倍含まれている。
■イカナゴ
イカナゴは骨ごと食べられ、１００ｇ食べれば成人の半日分に相当する３００ｍｇのカルシウムが摂取でき、成長期の子供やお年寄り、妊産婦にうってつけの健康食品です。
大きいのは頭が硬いので、包丁で切り落とした方が食べやすい。一般的なのは卸し大根と二杯酢がよく、茹でた葱と酢味噌で和え、溶き辛子を添えると酒のさなかにもなります。
取れたてのイカナゴを手あぶりの火鉢で焼きながら、生姜醤油かポン酢醤油で食べると、焼き上がるのが待ち遠しいほどの味で、何匹でも食べられます。焼きすぎると骨っぽくなりますので、火加減も味のうちです。
一人用の鍋に酒、醤油、砂糖を入れ、水少しを加えて火にかけ、煮立つところへ、ブツ切りの分葱（または葱か水菜）とコウナゴを入れ、さっと煮て、好みで、粉唐辛子か粉山椒を振ると素朴な味わいがします。
■キス
「絵に書いたものでもうまい」と言われる『キス』 、透き通るような白身は淡白で上品な味が魅力です。 初夏の訪れを造り・塩焼・天ぷらにして頭からかじります。
脂肪が少ないのでダイエットや生活習慣病の予防に最適です。
■イサキ
鶏のトサカのような背びれが特徴で、薄いピンク色の身が鮮度の証し。 四月から初夏にかけて旬を迎えるこの時期、脂がのって、こってりした食感のその味は「鯛にも劣らない」と言われるほどです。
たんぱく質とビタミンDが多く高血圧や脳血管障害、成人病の予防に有効です。
■細魚（さより）
細魚（サヨリ）は、“海の貴婦人”といわれる優美なイメージ通り、透き通るほどの美しい白身はあっさりとしていて、淡白な中にもうっすらと脂がのって上品な味わい。
低脂肪・高タンパクで、魚の中ではめずらしくビタミンＣを含んでいますので美肌保持にも効果があります。
■鰆（さわら）
「鰆の刺身で皿を舐めた」と言われるように、柔らかで上品な旬の味は格別ですが、刺身、塩焼き、煮付け、照り焼き、吸物、酢の物、味噌漬けなど、なんでもござれの万能魚です。
良質のタンパク質やビタミン・鉄分が豊富で、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤの含有量は多く、成長期の子供や骨粗鬆法予防に最適です。
ビタミンB2やナイアシンを含み、脂肪も不飽和脂肪酸のＥＡＰ(エイコサペンタエン酸)を豊富に含みます。皮膚疾患や高血圧などに効果があるといわれています。ＤＨＡは、いわしや、秋刀魚より多いといわれています。
鰆は水分が多いので、塩焼きにする時には薄く塩をし、半日くらい冷蔵庫で寝かしてから焼くと、身がくずれにくくなります。
■太刀魚
太刀魚は、脂肪が多いわりに、あっさりとした上品な味が特徴の白身魚で、刺身や昆布締めがふさわしい。
動脈硬化や心筋梗塞の予防に役立つＥＰＡ、記憶力・集中力を高め、ボケ防止にも役立つＤＨＡが豊富で、皮膚や粘膜を保護するビタミンＡ、骨の強化に欠かせないビタミンＤもあります。
■たこ
たこは、動脈硬化に有効とされ、血液中の余分なコレステロールを排出する作用や、肝臓の機能の向上にも効果がある、タウリンが多く、胆石、高血圧，肝臓病の予防、中性脂肪低下に効果があります。
■あさり。
あさりは、春先からグリコーゲン、コハク酸等の含有率が増えて、うま味が一段と増します。弾力・つやのある新鮮な身は煮汁と一緒にたべます。
タンパク質が多く、脂肪が少なく、カルシウム・鉄分・ビタミンB2・ビタミンB12、うま味のもとである有機酸に富んでいるなど、女性に欠かせない薬効成分がたっぷりあります。
貝類の中で、ビタミンB12が非常に多く含まれています。タウリン、マグネシウムなどが豊富で、タウリンは、アミノ酸の一種で、動脈硬化に有効とされ、血液中の余分なコレステロールを排出する作用や、肝臓の機能の向上にも効果があります。
鉄分は、血液のヘモグロビンの成分となり、酸素供給と関係しているので、血液を浄化し、体内で合成されないビタミンB12の供給源で、不足すると、悪性貧血、神経疾患などを起こします。
貝のうまみは「コハク酸」が多いことで、アサリは、帆立貝に次いでコハク酸が多く、調理上「だし」は要りません。
■はまぐり
貝殻が対の殻以外合わないことから、夫婦和合の象徴としてお祝の席に欠かせない食材として親しまれてきた、『はまぐり』は春の縁起物です。
貧血を予防する鉄やカルシウムなどのミネラルが豊富で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きもあり、タウリンが高脂血症や動脈硬化の予防に効果的です。
春は、気候が暖かくなるにつれ、万物が活動を開始する季節で、人間の体内においても生理機能や新陳代謝が盛んになってきます。これらを円滑に行うためには十分なエネルギーが必要とされます。
このエネルギーのもとになるのは食べ物ですが、この時期には、油っこいものや消化しにくいものを避け、あっさりとした味付けの消化しやすいものを食べるようにするとよいでしょう。
それは春になって、エネルギーの消耗は大きくなってゆくにもかかわらず、臓腑の機能は十分に働ける状態になっていないため、脾や胃に負担をかけないようにするためなのです。
この時期に十分な栄養をとらなかったり、胃や腸に負担をかけたりすると、疲れやすい、カゼをひきやすいといったことになりがちです。
春は、肝臓を補うとともに、来るべき夏に備えて脾臓を養うことがよいと言われています。
ところで、春は肝臓の気が旺盛になりがちですが、これが強くなりすぎると脾臓の働きを悪くしてしまいますので、肝臓の気をコントロールするには肝臓の血を補うことや酸味のあるものを減らすことが必要になります。これを補う食べ物としては、卵、レバー、ニンジン、ホウレンソウ、黒豆、牡蠣、豆腐などがあります。
同時に、脾臓の働きを助けるために甘い性質を持つ食べ物を積極的に食べたほうがよいのですが、これには米、小麦、豆腐、ヤマイモ、ナツメなどがあります。
また、春も深まって、暖かさがしだいに増してきたら、甘みがあって脾臓を補いながらも、熱を少し冷ます「涼」の性質のある食べ物、例えば、セロリ、セリ、カブ、大豆、タケノコ、緑茶などがよいでしょう。
■セロリ。
セロリは、原産地の古代ローマやキリシャで高麗人参同様に、強精・整腸作用の薬効を持つ植物とされ、香りや味などから日本のショウブと同じように“魔よけ”にも使われていたフシがあります。古代オリンピック発祥の地・キリシャのある都市では、競技の勝者に月桂（げっけい）冠ならぬ“セロリの冠”をかぶせたという話も残っています。栽培野菜になったのは比較的新しく、１６世紀に入ってからだそうです。
ビタミンＢ１は玄米の２・５倍、Ｂ２は１０倍、レバーの３倍ほどあります。Ｃはパセリの２０分の１と少ないが、ミネラルは牛乳の３０倍、カルシウムは牛乳の４倍ある、優れたアルカリ性食品で、健胃、強壮、鎮静、補血、疲労回復、美肌、暑気負け、糖尿病に効果があり、女性の精力増進に効果があり、リュウマチにも良いと言われています。
■たまねぎ
玉ねぎは、野菜の中で最も糖質が多く、果糖、ブドウ糖、ショ糖がほぼ同量ずつ含まれます。糖類はほとんどがエネルギー源として消費されます。
玉ねぎに含まれている硫化アリルなどのイオウ化合物は、切った時に涙がでるほど、揮発性が非常に高い成分ですが、加熱すると糖度の高いプロピルメルカプタンという物質に変化し、甘くなります。
硫化アリルは、胃の消化液の分泌を高め、胃のはたらきを改善し、食欲を増進させ、アミンという肉や魚の生臭みの成分と反応し、生臭みを緩和します。また、旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれており、「カレーの隠し味」「西洋の昆布だし」「西洋のかつお節」と呼ばれるほどで、肉や魚料理をおいしくしてくれます。
硫化アリルは、動脈硬化の原因となる血栓やコレステロールの代謝を促進し、血栓ができにくくする作用があり、高血圧、糖尿病、動脈硬化、脳血栓、脳梗塞などの予防に効果があります。
また、ビタミンＢ１と結合してアリチアミンとなることで体内にビタミンＢ１を長く留め、ビタミンＢ１の吸収を促進するはたらきがあります。ビタミンＢ１は、糖質を素早くエネルギーに変える栄養素で、不足すると、疲労、食欲不信、不眠、イライラなどの症状がおこりますから、ビタミンＢ１を多く含む、豚肉やハム、かつお、大豆などと一緒に料理すると上記症状の予防に効果大です。
硫化アリルには強い殺菌力があり、辛みの強い玉ねぎほど傷みにくく、病害虫に強いのはこのためです。
硫化アリルは、水溶性ですので、水にさらすと大半が流れ出て、加熱により消失しますので、上記の効果を期待する場合には、酢を使って辛みをやわらげて、生食するのが一番良い方法です。ただし、これらイオウ化合物は、玉ねぎ内に含まれる酵素の作用により、熱に強い成分に変質しますから、火を通す調理に使う場合、切ってから１時間ほど放置して火にかけると良いでしょう。
生で食べると血糖値を下げ、糖尿病を予防します。炒めると「トリスルフィド」に変化し、中性脂肪やコルステロールの代謝を促進します。さらに加熱すると「セバエン」に変化し、トリスルフィド効果をより効率よく得ることができ、と言われるほどです。
また、イワシやオリーブオイルと一緒に調理すると血液サラサラな食事になります。糖尿が気になる方は玉ねぎを生で、コレステロールの気になる方は加熱して、脂肪の気になる方は長時間加熱してビタミンＣの豊富な食物と一緒に食べますと（じゃがいもと一緒にポトフにするなど）玉ねぎパワー全開になります！
玉ねぎには、特に外皮に多く含まれている、ケルセチンというポリフェノール成分が含まれています。ケルセチンには抗酸化作用があり、活性酸素が引き起こすガンや老化などの予防になり、体内に摂取した脂肪の吸収を抑制するはたらきがありますので、ダイエットにも有効です。
玉ねぎは、切ると発生するイオウ化合物に、高血圧、脳卒中、心臓病などの循環器系や、肝臓病、糖尿病などの生活習慣病やガンを予防するという報告もあって、注目されています。
玉ねぎは、単独で生食が一番です。縦半分に切り、薄切りにして、さっと水に通して、ドレッシングなどで和えて食べるとよく、また、ビタミンＢ1の吸収を高めるイオウ分チオアルデハイドがあり、ビタミンＢ1の不足からおこる不眠症には、「玉ねぎの皮の煮つめ液」を毎日飲むと効果が高いといわれています。
まず就寝前に、玉ねぎを縦半分に切ってから薄切りにしたものを皿にのせ、枕もとに置いておきます。そして、一方では玉ねぎの煮つめ液を作って、うがいをしたり、飲んでから寝るようにします。
玉ねぎとともに貝類（カキ、アサリ、シジミ）、海藻（ワカメ、昆布、モズク）、野菜（にら、にんじん、セロリー、グリーンアスパラガス、ねぎ、きのこ）などを使った料理は、肝臓病を癒し、肝機能を高める効果があり、膵臓の機能を強化して、インシュリンの分泌を促し、糖尿病の治療に効果を増してくれます。サラダ、グラタンスープ炒めもの、みそ汁、雑炊、スープ、コロッケなどにすると食べやすく、手軽に作れます。
玉ねぎには発汗作用や解熱作用があり、玉ねぎをたっぷり使ったスープや味噌汁を飲んで布団に入ると、汗がドンドン出て熱が下がります。また、咳（せき）や痰（たん）をしずめる効果があると言われ、玉ねぎの絞り汁を五〜六倍の湯で薄めてうがいをすると症状が緩和されます。
玉ねぎの皮を煎じて飲むと、高血圧によく効き、また毛細血管を丈夫にします。飲みつづけると一週間ぐらいで効果があらわれます。
玉ねぎの揮発成分は神経を安定させるのに役立ちます。よくきざんだ生玉ねぎをガーゼに包んで枕もとに置いて寝ると安眠に効果があります。
その他、生玉ねぎを食べると利尿、便秘、虫下しに効果があると言われています。
■じゃがいも
じゃがいもは栄養的にも優れ、ビタミンＢ群、Ｃ、カリウム、食物繊維などが豊富で、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの消化器系の病気、高血圧などの成人病、腎臓病や便秘、外傷としてやけどなどがあります。
じゃがいものビタミンＣは、デンプン質に守られ、加熱しても破壊されにくい為、効率よく摂ることができます。しかし、芽には、ソラニンという毒素があるので、必ず取り除いてから使います。
じゃが芋汁は、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍に効果があるといわれ、ハチミツを加えると飲みやすく、飲みつづけると肝臓病が改善されます。
じゃが芋に含まれるカリウムは、リンゴの１６倍といわれ、体内の余分なナトリウムを排泄するので、高血圧の治療によく、腎臓病のむくみにも適します。
ただし、慢性の腎炎で医師からカリウムを制限されている人は、じゃが芋を控えたほうがよいでしょう。
じゃが芋スープは、高血圧の人でも安心して飲めます。
☆頑固な宿便も、じゃが芋汁を飲みながら運動すると解消されます。
じゃが芋汁を１日２回、空腹時に飲用したあと、仰向けに寝て、左足を、自転車を反対に回すような感じで、かかとを蹴るように伸ばしたり、左足を軸足にして縄跳びをすると、便秘は一気に解消します。
■パセリ
パセリは、老化やガン年齢を遅らせるカロチンが豊富で、ビタミンA、B群、C、D、Eなどを含んでいる他に、カルシウム、鉄、リン、イオウ、塩素などのミネラルを豊富に含んでおり、胃腸の働きを高め、消化促進の効果も併せ持っています。
使い道の広いハーブですから、いろいろな料理に気軽に利用できます。
ガン予防、肝臓病、副腎の病気、眼病、動脈硬化、胃腸の感染症、湿疹、リウマチ、甲状腺の病気、視神経の病気や、眼、腎臓などの感染症、イライラやノイローゼ防止等に効果があります。
■アスパラガス
アスパラガスは、アスパラギン酸（アミノ酸の一種）が多く含まれており、新陳代謝を高め、脂肪を燃焼させたり、タンパク質を生成する力を高める働きがあり、疲労回復や、滋養・強壮、利尿効果が高いことでも有名で、腎臓、膀胱、尿道の病気に効果があるとされています。
他にもビタミンＡ、Ｂ１、B2 、Ｃ、Ｅ、ルチン、葉酸などのビタミン類、ミネラル成分も多く含んでいて、カルシウム、リン、鉄、亜鉛などが含まれています。
アスパラガスは九三％が水分で、固形部分は七％しかありませんが、この中には上記のような多くの栄養素が含まれていますので、古代から薬草として使われていました。
■エンドウ
乾燥したエンドウは食物繊維にとみ、カリウム、マグネシウム、リン、鉄などの主要なミネラルとビタミンB 1にとんでいる反面、カロチンやA効力はやや少なく、ビタミンCはほとんど含んでいません。
サヤエンドウやグリーンピースは、食物繊維やミネラルなどはエンドウほどありませんが、カロチンやビタミンAやCなどをエンドウより多く含んでいますので、数ある豆類の中でも優れた成分を持った食品ということができます。
中国・明代の『本草綱目』（ホンゾウコウモク）に「糖尿病のように口が渇く者は、薄味で煮て食べるのがよい。熱を治め、吐き気、下痢を止め、利尿をはかり、腹の張ったのを治す、豌豆の主たる効用は、脾胃を中心とする病」と記されています。脾は今日でいう膵臓のことで、糖尿病は脾・膵臓の病です。蒙古の人たちは、エンドウと羊肉を一緒に煮たものを好んで食べ、脾胃を養って元気を回復するといわれています。そのほか民間療法では、産後の乳汁不足や高血圧、心臓病に用いられいます。また、癰腫（ヨウシュ）や痘瘡（できもの）には、粉末として塗るとよいとされています。
豆苗（もやし）の薬効は豆そのものとほとんど同じですが、ビタミン類の含有量は豆苗のほうが多く、中国料理で盛んに用いられています。
■そら豆
そら豆の成分は澱粉と蛋白質で、昔から体力を養う、気力を充実させる野菜の一つとして用いられてきました。 他に糖質が多く、鉄のほか、ビタミン類ではB1、B2、Cが含まれています。
薬効には、消化器系機能の強化・疲労回復・イライラ解消・夏バテ解消・食欲増進・肥満予防・むくみ改善・動脈硬化・高血圧・便秘などがあげられます。
豆類は、新鮮なものほどおいしいのですが、特にそら豆は、「おいしいのは３日間だけ」といわれるほどで、鮮度さにおいしさが左右され、薬用に使うときにも鮮度が大切です。
ただし、むくみをとるには、３年以上乾燥させたものが特に高い薬効をもっているといわれます。
■ラッキョウ
ラッキョウは、古くから薬用として使われており、漢方医学の古典「金匱要略」（きんきようりゃく）の中に、瓜呂薤白白酒湯（かろがいはくはくしゅとう）という処方が出てきます。瓜呂はキカラスウリの種子、薤白はラッキョウで、これを酒で煎じた心臓病の薬です。２０００年も前から、ラッキョウを使って、現代病の一つである狭心症発作の予防に効果のある薬が作られていたのです。
胸が締めつけられるような痛みで、舌下錠のニトログリセリンを手放せない人、心臓に自信のない方は、化学薬品に頼る前に、味噌・塩・酢漬けなどのラッキョウを、一日２〜３個食べてみてはいかがですか。
ラッキョウは、玉ねぎと同様、地下の茎が大きくなったものですが、薬効があるとして、昔から野菜・漬物として親しまれています。特有の香味は、ねぎ類にある硫化アリルで、糖分とビタミンB1の吸収を促進しますので疲労回復にも効果があります。
■菜の花
菜の花には、ビタミンA、B1、B2、C、カロチン、カルシウム、鉄が豊富に含まれ、春野菜の中でも非常に栄養価の高い食材です。
■葉ごぼう
葉ごぼうには、ビタミンＡ、Ｃ、鉄分が多く含まれ、特に食物繊維が多く、整腸作用や発ガン抑制に効果があると言われ、健康増進に役立つ野菜です。
根は、アクを捨てず、軽く塩して、充分にゆがくとビタミンやミネラル・酵素をうまく活用でき、精力をつけることができます。また、ささがきにした根と、千切りにした油あげを炒め、だしを加えて煮たり炒め、柔らかくなったら、茎を加え、醤油、みりんで調味し、色よく仕上げると美味しく食べられます。
■三つ葉
山林、湿地に自生し、また栽培もされており、香りが高く、ビタミンＣ、カルシウムが豊富で、食欲増進、健脳、視力強化、不眠症、貧血予防などに効果があります。
■レタス。
成分のほとんどが水分で、ビタミンA、C、E、ミネラルなどが含まれますが、わずかな食物繊維が水に溶け、便通を促します。栄養価はあまりありませんが、ミネラル、葉緑素も含まれている健康野菜として価値があり、貧血、肝臓、腎臓、催乳、血液の浄化、神経を鎮め食欲増進し、不眠症にも効果があります。おろし汁は止血作用に効く他、胃潰瘍改善、滋養強壮、コレステロールの解消に効果があります。
■よもぎ
よもぎは，香気が大変強く、タンパク質が多く、ガンを防止するカロチンもほかの緑黄食野菜にひけをとりません。カルシウムの制ガン効果による活性酸素を消す働きはブロッコリーの１００倍あり、ビタミンやミネラルも豊富で、腹痛・便秘・痔・高血圧・神経痛・虫刺され・ぜんそく・冷え性・皮膚炎などにも効果があり、ウイルスに対する抵抗力をつけて、肝硬変からガンへの進行を遅らせる事が知られており、インターフェロンを増強します。
カルシウムはほうれん草の２２倍、牛乳の１２倍、人参の３１倍、ビタミンＡは牛乳の３１倍、カロチンは牛乳の１４７２倍、酵素は１３種類（他の食物は２〜３種類）、葉酸が特に多く、ビタミンＢ2、Ｃ、Ｄ、鉄、カリウム、ナトリウムなどがあります。
細胞の代謝異常を改善するため，心臓病、動脈硬化、脳梗塞、肝硬変、脂肪肝など脂肪の代謝異常から来る病気に効果があり、血液循環がよくなると体が温まり、冷えから来る痛みを伴う病気（冷え性、貧血、生理痛、腰痛、ひざの痛み、腎臓透析の痛み、偏頭痛など）を改善する。
ヨモギは他の緑葉植物と比べて葉緑素が抜きんでており、血液を浄化し、植物繊維と一緒にコレステロールの低下を促進しながら、増血、殺菌作用や血液の流れをスムーズにする働きがあり、「青い血液」とも呼ばれています。
精油成分のシネオールなどの働きにより、消炎や止血、鎮静などの効用もあります。
茹でたよもぎを水に晒して（あく抜きをして）、お浸しにしたり、細かく刻んですりつぶして草餅などにします。
■ふき
春先は黄塵がまい、のどの痛みやせきに悩まされたり、皮膚のトラブルも起きやすく、ニキビ、吹出物に困ったりします。この時期に旬を迎える「ふき」は、昔からタンのきれをよくし、せきをとめる民間療法につかわれてきました。呼吸器、肌のトラブルの起きやすい季節に、その薬効をもつふきが旬となって八百屋に出まわる、自然の摂理の不思議さに、ありがたみ覚えます。
ふきはアクが強いため、必ずゆでてから調理します。鍋に入る大きさに切って、塩をふり熱湯でゆでると青い美しい色と香りが出ます。ふきの葉にもセキやタンを静める作用がありますので、ゆでて水にさらしアクをとって佃煮風にして利用します。
タン・セキなど気管支の粘膜炎症、気管支喘息、便秘など、繊維が腸の働きをさかんにし、食欲を増進します。
■枇杷（びわ）
果実は、疲労回復、食欲増進の他に神経症などに効くと言われ、カロチンと共に枇杷の葉や種に含まれるアミグダリンに抗ガン作用があるとアメリカで騒がれた事があります。
葉には消炎効果もあり、枇杷の葉茶が心悸抗進、吐瀉（はきくだし）、結核、喘息や気管支炎だけでなく、花粉症にも効果が有るといわれています。葉の温灸は神経痛・腰痛・肩こり・筋肉痛・打撲傷、生葉の湿布は腹痛・リウマチ・神経痛・腰痛・内蔵痛・頭痛・解熱、飲用の煎じ汁は胃炎や咳止め、塗用の煎じ汁はあせも・かぶれ・湿疹に使われ、肌をきれいにするなど、枇杷の葉は万病を直すといわれています。
種の煎じ汁を飲むと下痢止めになり、種酒は、新陳代謝を促進し、疲労回復や食欲増進、塗用は神経痛やリュウマチに効果があります。
■柿の若葉（柿は『秋の食材』で紹介しています）
柿の葉茶は、弱酸性でビタミンCは、葉１００ｇに１０００?でレモンの２０倍あります。熱にも比較的強く、かぜや病気に対する抵抗力となり、血管壁を丈夫にして動脈硬化の予防、高血圧、心臓病、腎臓病などにも大変有効な働きをします。
コーヒーや緑茶のように興奮することもありませんので安心して楽しめます。しかし、アルカリ性のコーヒーや緑茶と一緒に飲むとビタミンCが壊れてしまいます。
■筍
筍は、幾重にも皮に覆われ、生長が早く、皮を脱ぎながら数日で伸び育ち、孟宗竹、すずのこ、淡竹、真竹と順次でてくるので長く食べられます。
孟宗竹は、大型で肉が厚く、柔らかい。また、太くてズングリしたものが美味しいとされ、皮や根元のイボイボが白いものが新鮮です。
すずのこは、ネマガリダケともいい、指ほどの大きさでそのままの姿で料理できるので、高級料理として用いられます。
淡竹は、肉はやや薄く、黄色みを帯びており、比較的えぐ味も少ないので、独特のしゃきっとした歯ざわりがあり、新鮮なうちは生でも食べられます。
真竹は皮に模様があり、乾燥した皮は民芸品や包装用に用いられます。
食物繊維とカリウムを多く含む、低カロリーの健康食です。
筍は、時間がたつと えぐみが強くなりますので、なるべく早く、茹で汁に含まれているたんぱく質がエグミの正体である蓚酸などを溶け出しやすくする、米のとぎ汁や、糠を加えた水で茹でます。
筍を皮ごと茹でるのは、皮に筍の繊維を軟らかくする成分が含まれているからで、根元に串がすーと通ったら茹で上がり。茹で汁につけたままさまします。
茎をできるだけ細かく刻み、コンソメなどのスープにたっぷりと入れて温かいうちに飲むと、高血圧、強壮、脚気、便秘、利尿に効果があります。
皮を広げて、日数をかけてしっかりと陰干しにした、皮一０gに水四００ccの割合で半量になるまで煎じて飲むと、感冒・流感・肺炎に効果があります。
■ミント（シソ科の多年草）
ミントは、非常にポピュラーなハーブで、種類も多く、効能も多岐にわたるようですが、店で売られているのはペパーミントとスペアミントです。
主な有効成分はメントール、フラボノイド、アズレンなどで、利用できる部位は葉です。
薬効は、胆汁分泌促進、殺菌、利尿、中枢神経系の機能亢進、消化器官の蠕動調節、末梢血管拡張、発汗などがあげられます。
末梢の血管をひろげて発汗をうながし、ほてりを冷ます作用がありますので、冷え性や冷えからくる腹痛や下痢をおこしやすい人には向きません。
ストレスで過食に向いてしまう人に効果が望めます。起き掛けや食前にミントのハーブティーを飲むと、イライラからくる過食を防げます。また、食べ過ぎの後に飲むと消化を促してくれます。
妊娠中のつわりにも効果がありますが、出産後は母乳の分泌を抑えてしまう事もあるので飲用を控えた方がいいそうです。また、清涼な香りと殺菌効果は風邪、鼻やのどの炎症にも効果があるようです。
メントールは薄荷油に含まれている、爽快な香味成分で、風邪薬、外用局所刺激、鎮痒剤などに多く用いられます。
アズレンは、抗炎症作用、発汗作用があり、香りの成分の一つです。
■かつお
かつおの成分は、主にたんぱく質で、脂質は極めて少ないので味は淡泊です。ビタミンB1、B2が比較的多く含まれており、胃や腸の消化活動を助けます。
■鮎（あゆ）
鮎は、たんぱく質、鉄分、リンなどのほかに、豊富なビタミン類を含んでいます。
カルシウムが多く含まれており、ほろ苦い内臓には、ビタミンDが豊富で、丸ごと食べると、歯や骨を丈夫にします。
アユには、ビタミンB1が多く含まれており、イライラ、肩こり、不眠や脚気などを予防します。つい甘い飲み物を多く飲んしまう夏は、ビタミンB1の消費が激しく、ビタミンB1不足による夏バテ解消に適した旬の魚です。
養殖あゆは脂質が内臓に蓄積し、ゼリー化していますが、老化の進行を抑制し、生殖機能を高める働きをするビタミンEが多く含まれています。
天然アユには、脂肪の含有量が少なく、養殖アユには、天然アユの２〜３倍含まれている。
■イカナゴ
イカナゴは骨ごと食べられ、１００ｇ食べれば成人の半日分に相当する３００ｍｇのカルシウムが摂取でき、成長期の子供やお年寄り、妊産婦にうってつけの健康食品です。
大きいのは頭が硬いので、包丁で切り落とした方が食べやすい。一般的なのは卸し大根と二杯酢がよく、茹でた葱と酢味噌で和え、溶き辛子を添えると酒のさなかにもなります。
取れたてのイカナゴを手あぶりの火鉢で焼きながら、生姜醤油かポン酢醤油で食べると、焼き上がるのが待ち遠しいほどの味で、何匹でも食べられます。焼きすぎると骨っぽくなりますので、火加減も味のうちです。
一人用の鍋に酒、醤油、砂糖を入れ、水少しを加えて火にかけ、煮立つところへ、ブツ切りの分葱（または葱か水菜）とコウナゴを入れ、さっと煮て、好みで、粉唐辛子か粉山椒を振ると素朴な味わいがします。
■キス
「絵に書いたものでもうまい」と言われる『キス』 、透き通るような白身は淡白で上品な味が魅力です。 初夏の訪れを造り・塩焼・天ぷらにして頭からかじります。
脂肪が少ないのでダイエットや生活習慣病の予防に最適です。
■イサキ
鶏のトサカのような背びれが特徴で、薄いピンク色の身が鮮度の証し。 四月から初夏にかけて旬を迎えるこの時期、脂がのって、こってりした食感のその味は「鯛にも劣らない」と言われるほどです。
たんぱく質とビタミンDが多く高血圧や脳血管障害、成人病の予防に有効です。
■細魚（さより）
細魚（サヨリ）は、“海の貴婦人”といわれる優美なイメージ通り、透き通るほどの美しい白身はあっさりとしていて、淡白な中にもうっすらと脂がのって上品な味わい。
低脂肪・高タンパクで、魚の中ではめずらしくビタミンＣを含んでいますので美肌保持にも効果があります。
■鰆（さわら）
「鰆の刺身で皿を舐めた」と言われるように、柔らかで上品な旬の味は格別ですが、刺身、塩焼き、煮付け、照り焼き、吸物、酢の物、味噌漬けなど、なんでもござれの万能魚です。
良質のタンパク質やビタミン・鉄分が豊富で、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤの含有量は多く、成長期の子供や骨粗鬆法予防に最適です。
ビタミンB2やナイアシンを含み、脂肪も不飽和脂肪酸のＥＡＰ(エイコサペンタエン酸)を豊富に含みます。皮膚疾患や高血圧などに効果があるといわれています。ＤＨＡは、いわしや、秋刀魚より多いといわれています。
鰆は水分が多いので、塩焼きにする時には薄く塩をし、半日くらい冷蔵庫で寝かしてから焼くと、身がくずれにくくなります。
■太刀魚
太刀魚は、脂肪が多いわりに、あっさりとした上品な味が特徴の白身魚で、刺身や昆布締めがふさわしい。
動脈硬化や心筋梗塞の予防に役立つＥＰＡ、記憶力・集中力を高め、ボケ防止にも役立つＤＨＡが豊富で、皮膚や粘膜を保護するビタミンＡ、骨の強化に欠かせないビタミンＤもあります。
■たこ
たこは、動脈硬化に有効とされ、血液中の余分なコレステロールを排出する作用や、肝臓の機能の向上にも効果がある、タウリンが多く、胆石、高血圧，肝臓病の予防、中性脂肪低下に効果があります。
■あさり。
あさりは、春先からグリコーゲン、コハク酸等の含有率が増えて、うま味が一段と増します。弾力・つやのある新鮮な身は煮汁と一緒にたべます。
タンパク質が多く、脂肪が少なく、カルシウム・鉄分・ビタミンB2・ビタミンB12、うま味のもとである有機酸に富んでいるなど、女性に欠かせない薬効成分がたっぷりあります。
貝類の中で、ビタミンB12が非常に多く含まれています。タウリン、マグネシウムなどが豊富で、タウリンは、アミノ酸の一種で、動脈硬化に有効とされ、血液中の余分なコレステロールを排出する作用や、肝臓の機能の向上にも効果があります。
鉄分は、血液のヘモグロビンの成分となり、酸素供給と関係しているので、血液を浄化し、体内で合成されないビタミンB12の供給源で、不足すると、悪性貧血、神経疾患などを起こします。
貝のうまみは「コハク酸」が多いことで、アサリは、帆立貝に次いでコハク酸が多く、調理上「だし」は要りません。
■はまぐり
貝殻が対の殻以外合わないことから、夫婦和合の象徴としてお祝の席に欠かせない食材として親しまれてきた、『はまぐり』は春の縁起物です。
貧血を予防する鉄やカルシウムなどのミネラルが豊富で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きもあり、タウリンが高脂血症や動脈硬化の予防に効果的です。
春は、気候が暖かくなるにつれ、万物が活動を開始する季節で、人間の体内においても生理機能や新陳代謝が盛んになってきます。これらを円滑に行うためには十分なエネルギーが必要とされます。
このエネルギーのもとになるのは食べ物ですが、この時期には、油っこいものや消化しにくいものを避け、あっさりとした味付けの消化しやすいものを食べるようにするとよいでしょう。
それは春になって、エネルギーの消耗は大きくなってゆくにもかかわらず、臓腑の機能は十分に働ける状態になっていないため、脾や胃に負担をかけないようにするためなのです。
この時期に十分な栄養をとらなかったり、胃や腸に負担をかけたりすると、疲れやすい、カゼをひきやすいといったことになりがちです。
春は、肝臓を補うとともに、来るべき夏に備えて脾臓を養うことがよいと言われています。
ところで、春は肝臓の気が旺盛になりがちですが、これが強くなりすぎると脾臓の働きを悪くしてしまいますので、肝臓の気をコントロールするには肝臓の血を補うことや酸味のあるものを減らすことが必要になります。これを補う食べ物としては、卵、レバー、ニンジン、ホウレンソウ、黒豆、牡蠣、豆腐などがあります。
同時に、脾臓の働きを助けるために甘い性質を持つ食べ物を積極的に食べたほうがよいのですが、これには米、小麦、豆腐、ヤマイモ、ナツメなどがあります。
また、春も深まって、暖かさがしだいに増してきたら、甘みがあって脾臓を補いながらも、熱を少し冷ます「涼」の性質のある食べ物、例えば、セロリ、セリ、カブ、大豆、タケノコ、緑茶などがよいでしょう。
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