越南南部地方料理倶楽部コミュのNuoc cham goi cuon（生春巻きのたれ）

日本に帰国して、生春巻きが食べたいけれど、たれのバリエーションを楽しもう、と思って、いくつか記録しておきます。
タイのナンプラーより、ヴェトナムのヌックマムの方が、安価で味に深みがあるので、私はヌックマムを使っています。

〈さっぱり系〉
?Nuoc mam xa 生レモングラスみじん切り＋ヌックマム
　　　　　　　（好みで生唐辛子のみじん切りを足す）
?Nuoc mam gun 針生姜＋ヌックマム
　　　　　　　（好みでレモン汁を足します）
?梅たれ　梅肉をみりんで溶くようにのばし、お醤油で仕上げます。
?青じそドレッシング　買ってそのまま♪
　　　　　　　（好みでマヨネーズをかける）

〈こってり系〉
?mam ca com(魚を醗酵させた灰色っぽい味噌)小さじ１
　＋tuong an pho (海鮮醤？いろいろ使いやすいソースです)中さじ1.5くらい
　＋梅たれ（レモンでも可）
　＋生ピーナッツを砕いたもの

?mamがキツイ人は、海鮮醤と生ピーナッツ、梅たれ少々でどうぞ。

*すべて日本で入手可能ですが、300～500mlサイズのヌックマムは、VNからの輸入ルートが限られているため、入手困難になると思います。個人的に機内預け荷物に忍ばせて･･･ビンが割れたらoutですな。*

コメント(2)

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[2] mixiユーザー 07月12日 12:41

初書き込みのホーチミン在住のLuyenです。nuoc mam(ヌクマム）は、Phan Thiet(ファン　ティエット）産がおいしいです。ヌクマムは、醤油と同じで味も様々です。
日記でベトナム料理（家庭料理や屋台）を紹介しています

料理によって、ヌクマムのバリエーションがあるから、素材の味が活きますよね。
元祖家庭のヌクマムたれは、
ヌクマム（適量）、砂糖（適量）、赤唐辛子（生）（１～２本）、にんにく（１～２片）、ライム（適量、最初は４分の１くらいがいいかな）、ちょっとのお湯プラス水
調合の仕方は、味加減をみながらなんです。
最初にすり鉢みたいな小さい器（ベトナムには硬い頑丈な器があるが）に唐辛子とにんにくをいれて、すりこぎでつぶす。砂糖をいれて（最初は適当に）ちょっとお湯を入れる。ヌクマムを入れる。味をみながら水をたしていく。甘辛＋しょっぱいが好みの味になるまで、何が足りないか（砂糖、水、ヌクマム、ライム？？）調合していきます。
そのほか、私的には、Nuoc mam gung(ヌクマムの生姜だれ）をCa tre chien(なまずのから揚げ）と一緒にいただくのが好きです