ゐのまゑ料理帖コミュの家庭で作るプレミアムハンバーグ

野球中継もやっていないので、NHKで天気予報を流し見。

「試してガッテン」が始まりました。

これ、まだやってたのかあ。とチャンネル変えようと思ったけど、
なにやら料理の特集だとか。

それも放送15年間の英知を導入したスペシャルハンバーグだという。

独り身だしあんまりつくんねーなーと思ったけど、
そこまでいうならと観てしまった。最後まで・・・


テーマはスーパーで買えるような食材で一流なハンバーグを作る！
だそうで、
研究の結果、一流シェフたちの評価はお店レベルの採点で80点〜85点。
その値段も1600円〜1800円は取れるレベルのハンバーグに仕上がりのようです。

弾力がありフワフワのハンバーグにブワっと湧き出る肉汁・・・という出来。


いやー、結論から言って今度作ってみたいなあと思いました。


というわけで、
今日これからは作れないし、作ったこと無いのだけど、
番組ホームページからレシピのコピー
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20090422_01

と放送内でのコメントを補足を紹介します。

ガッテンのレシピ集も良さそうなのでチェックしてみようかな。
http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/recipe/index.cgi


それでは以下になります。


【材料】
あいびき肉（牛:豚＝7:3）　200グラム
塩　2グラム
コショウ（ひきたてのものがよい）　0.5〜１グラム
ナツメグ　0.2グラム
卵（といたもの）　30グラム
牛脂　5グラム
タマネギ　110グラム（１／２個）
麩（ふ）　5グラム
牛乳　40グラム
寒天　20グラム（大さじ1と1/2）
ニンジン　1/6本
ジャガイモ　1個

【レシピ】
[下準備]
1.タマネギを２ミリ角くらいのみじん切りにする。
（丁寧に同じ大きさになるよう心がける）
なるべく細かーくすると一流レストラン風になるようです。
2.タマネギをバター１０ｇで、１０分ほど半分量になるまでいためる
（途中焦げそうになったら水をし少し入れてじっくり甘〜くなるまでいためる。）
※みじん切りしてから、冷凍し、そのまま加熱すると７分ほどでＯＫ
3.麩（ふ）をたたいてつぶして細かくし、牛乳にひたす。
お麩をつなぎにするのは、パン粉より水分の吸収が早くたっぷり含んでくれるため、ハンバーグを焼いた時にたっぷり肉汁を含んでくれます。
また、無味無臭の為他の素材の邪魔をしないようなんですねえ。

4.寒天４ｇを水５００ｍｌに入れて加熱し冷やし固めたものを細かく砕く。
（できればフードプロセッサーで粉砕する）

[練り方]
5.ひき肉に塩、コショウ、ナツメグ、卵、こまかく砕いた牛脂を入れて空気を入れるように２分間よく混ぜる。
牛脂を混ぜるというのは旨みをプラスするのに重要のようですね。
（練り方のイメージは卵白をあわ立てる感じ）
6.寒天、麩（ふ）、いためタマネギを入れて１分混ぜ合わせる。
7.１つにまとめて、２つに分け形を整える。
丸くまとめた後、上から押しつぶし１．５センチの厚みに必ずする。
（火の通りが悪くなるため）
（扱いにくいほどパテが柔らかかったら冷蔵庫で休ませる。 ）

[焼き方]
8.フライパンを標準バーナーで１分間予熱
9.予熱開始から５０秒たったらサラダ油を小さじ１入れてなじませる。
※しっかりと予熱することが重要なので「鉄のフライパン」を使ってください。
　フッ素樹脂加工のフライパンは表面がはがれてしまうことがあるため、おすすめできません。
※使用するコンロは、大・中・小がある場合は「中」を。大・小の場合は「小」を！
※フライパンの材質やコンロの火力によって調理時間は変わることがあります。
10.予熱１分になったらパテを入れる。ヘラで均等に焼けるよう軽く押さえる。
11.１分３０秒たったらひっくり返し、再び１分３０秒焼く。
（多少焦げるくらい、しっかり焼き目をつけることが大切です！）
12.ハンバーグと油を出し、フライパンをペーパータオルで焦げかす等ふき取る。
（トングなどを使い、やけどをしないように注意してください）
13.６ｍｍに切ったジャガイモ、ニンジンをフライパンの上に並べ、その上にハンバーグを乗せる。
熱湯を野菜くらいまで入れフタをし、中火の弱で８分加熱。
（８分加熱して水がなくなってしまうようなら火が強すぎるので、火を弱めて、お湯を足してください。冷蔵庫で冷やした場合は加熱時間を１分多くする。）

ここがポイントのようです。
一流レストランでは、ハンバーグは焼き色をつけたらオーブンで加熱してしあげるようですが、
一般家庭では高価なオーブンなどありません。
これと同様の効果を作るのは実は水蒸気ということ。
フライパン内で熱湯が水蒸気に変わり、それがハンバーグにぶつかることで水蒸気は熱を発するようです。
この効果でハンバーグ内部まで均等に火を通すことが可能なんだそうな。
使えるコツですなあ。

14.お皿に盛りつけ出来上がり。
（ひっくり返して盛りつけるときれいです）


お試しください。