自家醸造＠海外コミュの自家醸造相談所（醸造レシピについて）

＞さいたまんさん

はじめまして。
私も自家製どぶろく醸造はまってます。
本当の意味で五臓六腑に染み渡るのは火入れしてない酵母が生きたどぶろくのみですよね！？

是非、さいたまんさんのレシピ教えて貰いたいです！！

※管理権限により追記
ということで、自家醸造に関する相談専用トピックとして、ご利用ください。
なお、商用利用は犯罪です。くれぐれもお気をつけください。

コメント(65)

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[29] mixiユーザー 11月27日 07:28

1 蒸し米でないと麹菌が上手く回らないからですよ

2 平行複醗酵の方が高い度数まで酵母がへたらないからです。
予め、糖化して在る様な高糖度では、浸透圧で酵母がへたります。

[31] mixiユーザー 11月27日 10:13

1 麹菌は、早い話しが、「カビ」なんで、最適な湿度が在る・・
ってだけの話しなんです。

2 研究開発・・って言うより、単なる「選別」でしょう・・
もともと自然界に居る奴ですから。
麹菌は色々種類があります、培養の温度でも性質(アミラーゼ゛寄りか
プロテアーゼ寄りになるか)変わりますし、期間(若いか老ねているか)
でも変わります。酒用なら若い・・(早だし)で使い、味噌は老ね麹にして
使用しますね。

>平行複発酵でプロテアーゼは何かしらの働きを担って・・

大体、原材料にタンパク質が余りないでしょう? 大豆じゃないんですから。
微量、在ったとしたら分解されますけどね。

[34] mixiユーザー 11月27日 13:22

知っている範囲内で。
答）２－１
酵母は選別されて世の中に出回っています。選別と言えば選別なので、研究者は怒りませんよ。

答）１．
麹菌酵素だけの醸造も出来ます。

他の問いは知りません。
というか、ここは「自家」なんですから、試してみては？あまりたいした内容ではないですし。
学校の先生に聞いてるんじゃないんだから・・・ねぇ。

[36] mixiユーザー 11月27日 13:58

まず、#32の方から・・

1　炊く・・ノリの様に目が詰まった状態と、蒸す、ふかふか(上手い表現では
ありませんが)同じだと思っていますか ?

2　>いやいや、大豆なら・・・分解される・・・
勘違いしていますよ、大豆なら分解される・って意味ではありませんよ
米なんですから、プロテアーゼを問題にする程では無い・・と言う意味です。
(味噌なら大問題ですから無視できませんね、大豆と言ったのは、そう言う意味です)

タンパク質は分解されればアミノ酸になりますが、旨みばかりでは無く、
雑味の原因になる・・と嫌われていますよ。

所で、質問の意図は何でしょう? 自家醸造の為の質問ですか?
それとも、「酵素について、語り合いましょう・・」・・ですか?

[38] mixiユーザー 11月27日 19:28

トピ違い?・・う～ん、まあ確かにそんな感じもしますね(笑)
私の#36をちゃんと読みましたか? 調理法の薀蓄ではなく、アルファ化させた
「米の状態」を書いているんですが・・

>意図は必要ない・・

意図の無い質問が在ったとは知りませんでした。(笑)
私は質問に苦情を書いた事は在りませんから、
>こいつは何を言ってるんじゃ・・
とか、わざわざ書かなくても大丈夫ですよ。

>糖化して酵素を入れれば最高の酒ができるような気がするのです。

これは意味が判りません。

>重要なエビデンスがあるからなんだと考えています。

そうですよ。美味しくないんです。重要でしょ?

[40] mixiユーザー 11月27日 21:30

私も素人なので的確な回答か判りませんし、自分で調べての回答なのでただのお節介かもしれませんが２８の質問について。
１．麹菌の生育範囲が吸水歩合33～50％、酵素力が最も大きいのが33％とのことです。
これは煮米には無理だと思います。
ちなみに普通に食べてる米の洗う前の水分値が15％位だと思います。
あと糊みたいになったらタンパクの分解が阻害されアミノ酸などに分解されにくくなるらしいので味がひらべったくなるかもしれません。

２について、これは多分大手メーカーの出している融米造りの考え方だと思います。
清酒にするために米麹も使いますが、必要な量の酵素を得るだけの麹は使わず、そのぶんを酵素で補うそうです。

[44] mixiユーザー 11月27日 23:49

>41
いえいえ、問題ありませんよ。
プロではありませんから、そこそこ程度でしょうが、知っている事は
出し惜しみ等はしませんから、また、御馬鹿な質問で楽しませてください。
御待ちしていますね(^｡^)

[45] mixiユーザー 11月28日 07:22

ん?・・・彼、退会しましたね? ハンドル変えて、他人で再登場かな(笑)

[47] mixiユーザー 03月01日 10:00

少し判りづらい文章と感じましたが、既に麹米と掛米を併せて、
糖化作業に入った後の事・・・と解釈して良いですか ?

もし、そうでしたら、麹の繁殖の事は考えなくても良いですね。
この時点では、麹の酵素で掛米を糖化させるだけです。
酸素が必要なのは、麹米その物を造る時と、イーストを加えた
直後のイースト繁殖の時だけですね、酸素が無くなってアルコール
発酵し始めるので、"定期的な攪拌工程"・・とは、酸素を与える
作業ではありません。(浮き上がった麹蓋を液中に戻す作業です)

市販の乾燥麹(多分、みやこ麹辺りかな ?)・・を購入していると
言う事は、それプラス掛米で、どぶろく仕込みをしているのですね?
乾燥麹に新たに蒸米を加えて自分で麹米を造ろう・・とする場合以外には、
"麹の為の酸素"・・・は必要ありませんね。

[50] mixiユーザー 03月01日 17:25

>浮き上がらないように押さえつければ

そうかも知れません。
麹蓋の表面は雑菌が繁殖しやすい為、定期的に液中に戻すと教わりました。
その後、色々な酒を造り始めましたが、ワイン(赤)の場合、やはり、
潰した身の皮が麹蓋同様、浮き上がって来ますが、これを放置すると
黴が繁殖する為、同じく液中に突き込む様、指示がありました。
ワインでは、ロペスさんの言う"浮き止め"を使用しているのを見た事
があります。
麹蓋もワインの浮皮も、液中部分と違いイーストが活動し難い環境と
思います、活動出来なければ、他の雑菌や黴の餌食になる訳ですね。
余談ですが・・
いも焼酎の醪は、米の1/3しか単位辺りのデンブン価しか無いので、
極端に仕込み水を減らしますが、(それでも米には至りませんが・・)
減らし過ぎると、余りにドロドロの状態(ねんちゅう・・と言います、
漢字は忘れました・・)・・になり、発酵が上手くいかなくなります。
麹蓋やワインの浮皮も、そんな状態なのでしょう。

[53] mixiユーザー 03月02日 01:00

マイスターさん、何時も御世話になります。
そうですね、伝統的日本酒造りの様にオープンファーメンターでは、
上から色々降ってくる ? ・・・ですから、"優勢増殖と還元力"の維持
が非常に重要なのでしょうね。
麹の事については、理解しています、ですが、
"麹がなくても酵素剤があれば充分事足ります"・・は、美味しい酒を
造る・・と言う点でみると、少し乱暴な話しと感じました。
私は日本酒が大好きで、もし、「最後の晩餐」とかで、後一食だ
、何にするか?　と訊かれたら、迷わず「冷酒と烏賊そーめん」と
答える奴なんですが、酵母の出す香りと供に麹の香りが重要な位置を
占めていると思っています。素人同士のドブロク造りの話しでは、
よくタカジア錠(酵素製剤)の話しが出ます。大抵が自家醸造経験の
極めて少ない人なんですが、「これでOKじゃん」・・みたいな事を
書くんですが、タカジアどぶろくなんて麹を使っている物とは別物の
不味さです。(少し話しが脱線しちゃいましたが・・)

ロペスさん
後ろの方が少し判り辛い書き方になってしまった様です。
少し詳しく書きますね。
さつまいもは、米の約1/3しか澱粉がありません、これは米と同様の
度数の醪に仕上げようとするには、3倍の材料が必要・・あるいは、
仕込み水を1/3に減らす事となります。しかし、そんな事をすれば
極めて粘度の高い醪になってしまい、酵母の動きすらままならなく
なります。この状態をねんちゅうと呼んでいます、仕方ないので
仕込み水を、1/2程度で抑えて、そうならない様にしています、
ですから、いも焼酎醪は米焼酎醪より出来あがった醪の度数が
低いのです、(いも15度位、米21度位)

世界には、そんな状態(固体発酵)にして醪を造る酒も在るには在りますが
(中国のパイチュウとか)発酵期間が異常に長くかかるので、どぶろくや
清酒では、ます腐敗してしまうでしょう。

参考になるかは判りませんが・・
私の母も毎年、この季節に福島の農家から生の麹米を取り寄せて、どぶろく
を仕込んでいます、母の仕込みは、取り寄せた麹米と1.5倍の蒸した
掛米を併せて、そこに沸かし冷ましの水を加えてイーストを投入したら
、後は、"ほったらかしの放置プレー"・・・って、スタイルなんです。
私が一日一回位は混ぜろと言っても、まるで気にしていません。
・・・・・・でも、ドブロクになっていますね(笑)
(私の造る奴より、少し酸味が多いですが・・)

結局の所、プロが造る世界最高レベルの醸造技術を駆使する清酒と違い、
どぶろくは"自分流"で、良いのかも知れません。

[54] mixiユーザー 03月02日 01:18

あっ・・ごめんなさい。一つ書き忘れていましたね。

>麹蓋が酒を空気に触れされない働きをしているのかなぁと

・・の件ですが、発酵中は炭酸ガスを出しているので、空気より重いため
発酵容器内に溜まっていて、このガスのおかげで、空気には触れていません。

[55] mixiユーザー 05月25日 22:54

はじめまして

これからどぶろくなど造りたいのですがレシピ教えてください。

[56] mixiユーザー 05月27日 12:19

それと素人考えなんですが呑んだ分米を足していけばなんとかなりますか

[57] mixiユーザー 10月05日 18:33

皆さん教えて下さい。
冷凍の米麹があるのですがどうしたら簡単に培養できますか？

[58] mixiユーザー 01月31日 15:04

初めまして。
今シーズンからの参戦者です。
家が神戸なので宮水を汲んできて作っています。

先輩方々にご教授願いたいのですが、
市販の酒粕からどぶろくを醸造することは可能なんでしょうか？

素人考えでは、
酒粕の中には麹菌も酵母もあるような気がするんですが・・・

[60] mixiユーザー 01月31日 17:04

＞＄飲めないマイスター様

ご教授ありがとうございます。

なるほど勉強になります。
『白鶴』とか『白鹿』で売っている酒粕を使えば
美味しいものが醸せるかなという安易な考えでした。。。

ということは、
酒粕からつくる甘酒と、
米麹からつくる甘酒は似て非なるものということですか？？

[62] mixiユーザー 02月06日 20:04

＞＄飲めないマイスター

色々お教え頂いてありがとうございました。

おかげさまでいいものができました！

醸造を通じて、
自然の力を体感できましたし、
プツプツいっているもろみが我が子の様に愛おしくなりました（笑）

[63] mixiユーザー 02月12日 03:46

　大変ご無沙汰しております。　皆さんのどぶろく作りのほうはいかがでしょうか。　

　ちょっと分からないことが出てきたので　また質問をさせてください。

　どぶろく造りの中で　どうしてもアルコール度数を上げたいと思い　ある程度発酵過程が進んだところで　砂糖を数日おきに添加しているのですが　これをお米に変える場合　蒸し米と米麹をどぶろくの中に添加すればいいのでしょうか。　それとも　蒸し米だけを入れればいいですか。　

　それから　いまひとつ分からないのが　三段仕込のようにする場合のタイミングと温度、お米の入れる量などはどのようなものがいいのでしょうか。
　たとえば　１Lを造るのに合計のお米の割合はどれくらいなのでしょうか。

　なんだか　言葉の足りない質問の仕方になってしまって　すみませんが　よろしくお願いします。
　
　

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