ニューヨークのレストラン裏コミュのNOBU

今さらＮＯＢＵについて何を語るのか、と思われるだろうが、ＮＯＢＵの成功について、オープンしてから１０年以上たった今、すこし考えてみた。

ＮＯＢＵの成功については様々な要因があり、これ、という断定できる一つのものはない。もちろん、１０年以上も全く同じメニューで続けられるという事実は、あのマニュアル化された（というか、マニュアル化可能であった）メニューのアドバンテージも、確実に成功の要因であると言える。

でも、もう一つ驚くような、他のレストランではなかなか起こりえない事実がある。

スタッフの勤務年数である。特に主要スタッフのターンオーバー率の低さだ。

ＮＯＢＵには、オープンした当時のスタッフがまだ何人も働いている。そしてまるで終身雇用でも考えているかのように他へ移ろうとしない。

通常アメリカの企業で働く場合、日本と違って同じ会社内での昇進ではなく、会社を変えながらキャリアアップをしていくのものだ。レストラン業界も同じで、特にシェフの場合は、いくつかの有名レストランで働いた事を示すレジメは、レベルアップへのとても重要な鍵である。またサーバーは、他のレストランへ行き、マネージャーとしてキャリアアップする人も大勢いる。

ところが、ＮＯＢＵのスタッフは動かない。

そして、この業界の中でもかなり孤立した存在であるような気がする。あれだけ有名なレストランで働いてあるにもかかわらず、業界の中で実際に知られる存在であるのは、恐らくＧＭのリッチーくらいだろう。１０年以上のベテランスタッフ達は、外への興味が全くないのか、と思わせるくらい外への活動があまり見られない。

他のレストランの人間が言った。「ＮＯＢＵの人間は、ＮＯＢＵ以外では働けない。」

彼の言葉は、ＮＯＢＵのスタッフへの能力的な限界について示唆したのか、それともＮＯＢＵの仕事環境の良さについてなのかは分からない。だが、ＮＯＢＵの仕事環境の良さは、金銭的な面も含めて、スタッフのターンオーバー率の低さを示していると思う。そして、その率の低さが、ＮＯＢＵの成功の一つの要因であると思う。

レストランでおそらく最も重要な要素は、「Consistency」、つまり味にしろサービスにしろ、一貫性を保つことであると思う。お客が期待するものが、期待通りに提供されることは、レストランの成功の大きな秘訣である。

アメリカ人の客でよくいるタイプだが、同じ物をいつも注文し、そして同じサーバーを望む人達だ。逆に言えば、常連のアメリカ人客で、いつもと違う新人のサーバーを自分達のテーブルにつけられると、あからさまにイヤがる客がいるくらいである。

その点から見ても、ＮＯＢＵのように常に昔からのスタッフがいる、ということは、サービスが一定しているのはもちろんのこと、お客に安心感を与える、という点で非常に大きなアドバンテージがあるのだ。

そして、新人のサーバーが入ったとしても、古いスタッフが多いので、同じサービスを指導していくことが可能である。

さて、ＮＯＢＵの人気の秘訣が、サービスの一貫性が要因の一つであることは明らかなのだが、なぜＮＯＢＵのスタッフが動かないのか、については実際にあそこの内部事情を知らないと分からないかもしれない。

ＮＯＢＵの特徴は、日本の体育会系のノリ、というか、「Hierarhcy」がしっかりしていて、そのような環境の中で働いていると、「グループ意識」が非常に高くなる。誰にでも経験があるかもしれないが、サークルやクラブ活動をしていると、そのグループの中に「属する」ことへの気持ちよさ、という感覚。そのような感覚がＮＯＢＵで働いていると起こるのではないか、と想像する。

つまり、ＮＯＢＵはそのような環境を始めから作ってきたわけである。おそらくそれは、ノブ松久のカリスマ的存在がそうさせたのかもしれないし、またＮＯＢＵのマネジメント自体（Myriad Restaurant Group)が、そのような体質であったのかもしれない。いずれにしろ、仕事環境としては、一旦その独特な体質に肌が合ってしまうと、それが居心地の良いものになり、それ以外の環境で働くと、グループから外れた感覚で不安になるのだろう。ＮＯＢＵに出戻りのスタッフが非常に多いのが、それを物語っていると思う。

そして、スタッフが辞めないもう一つの大きな理由は、当然「お金」である。仕事量に見合った報酬が与えられることは、従業員のモチベーションにつながるのは当然である。

一貫性のあるサービスと味で、チェーン展開において成功しているのは、ＮＯＢＵだから可能なのである。どれだけ有名なレストランでも、ＮＯＢＵほどスタッフが動かない店は見たことがない。