[mixi]「パン作り～知りたい＆教えましょう！」 - パン作り～白神こだま酵母

れいちゃんさん、ありがとうございます♪
今度は、入れ方を変えて作ってみます！！

イーストでのパンは何度も焼いているのですが、初めての白神酵母こだまで山形食パンを焼きました。

型の上○センチまで発酵したら焼きましょうということなんですが２次発酵でどれだけ待っていても型の上を行く高さまで出ずに型の４分の３程度の高さしか出ませんでした。
最初は表面もつるっとした状態だったんですが、最後のほうではきれいとは言えない表面になっていました。
あまり待っていても全然変化がない状態だったのでその状態で焼きました。

焼きあがりも適度に柔らかい感はあるものの何だか目が粗くて食感もいまいちでした。

手ごねで添付されてた説明書を見ながらバターも最初から粉や砂糖などと混ぜる方式で捏ねましたが、温度計がなかったので酵母を溶かす水、仕込み水の温度も適当にしてしまいました。

１，５斤の型で粉(熊本県産石挽き、ゆきちから混合)３５０ｇ　酵母７ｇ　
砂糖、スキムミルク、バター１７ｇずつ、塩７ｇ
仕込み水２４５ｇ(牛乳７０ｇ、酵母を溶かす水含む)
１次、２次発酵ともに１０～２０度くらいの室温でゆっくり（１次は一晩、２次は丸１日くらい）発酵させました。
電気オーブン２００度２５分焼成

温度管理がしっかりしてないのが失敗の原因なんでしょうか？
何が悪いのかが分からないのでどなたか分かる方がいれば教えてもらえればうれしいです。

長文失礼しました。よろしくお願いします。

[60] mixiユーザー 01月18日 17:37

こまだ酵母に惚れて、時間のある時に作っては
自宅で食べたり、近所のお友だちに差し上げていたのですが
ちょっと遠距離に住む友だちが「食べたいから送って」と言ってきました。
作るのは好きですし、構わないのですが、宅配便で１日かかる距離です。
自分のパンを送った事がないのですが、どうやって送ったらいいと思いますか？

○宅配便は普通で良いでしょうか？
○焼いて冷まして何に入れるのが良いと思いますか？
　ビニール袋に入れてダンボール？それとも紙袋に入れてダンボール？
○他に送る時に、何か気をつけたら良い事はありますか？
○このタイプのパンだと翌日でも美味しいとかありますでしょうか？
　良く作るのはくるみパン、レーズンパン、食パン、フランスパン等です。
　バターは使わないレシピ、手捏です。

何か気がつくことがあったら教えて下さい。よろしくお願いします。

[61] mixiユーザー 01月18日 20:59

のっく様

こだま酵母パンを宅配便で送られる、ということですが…

私が通っていた教室の先生は『こだま酵母パンは卵やバターを使わなくても美味しいモチモチしっとりパンが焼けるのが特徴です。卵やバターは腐りやすいし風味も悪くなりやすい、でもこれを使わなければ、一週間は何ともないですよ。ただ、風味や柔らかさは落ちますが…』とおっしゃってました。

私も遠くに住む友人にパンを送った事が一度だけありますが、乾燥を防ぐ為に、綺麗に洗って日干しした発泡スチロールの箱に入れて送りました。パンは一つ一つポリ袋に入れて。
沢山送られるならば、予め焼いた物を冷凍されて送って差し上げた方が良いかもしれませんね

少しはお役に立てるアドバイスが出来たでしょうか…

[62] mixiユーザー 01月18日 23:34

初めまして。
こだまの教室に通っているましゃゆみと申します。

発送されるということですが、今の季節なら全く問題ないと思いますよ。
私もよく友人に送っていますが喜ばれています。
参考までに書いておきますね。

私が注意している点は、
・しっかり完全に冷ましてからポリ袋に入れる事。
いちゃりばちょーでーさんも書かれているように、
・傷む要因になるものはあまり使わない。
・焼いてから翌日着の範囲での発送。
です。
よく送る時に作るものは、食パン・レーズンパン等、食事パンが多いですね。
あとロールパンも送ったことがあります。

また発送する時の梱包材はきれいめなダンボール箱を利用しています。
内側にまず大きな紙（模造紙等）を敷き込み最後に全てを包みこむ為。
箱の内側にすっぽり入るポリ袋を入れ一番下にはフェイスタオルやふきんをクッション代わりに敷き、その上に箱の大きさに合うようにパンを考えて焼いて、極力きっちり入るように入れてます。
梱包したらさらに箱ごとすっぽりとポリ袋でくるみ発送です。

ポリ袋に何回も入れるのは運転手さんが配送中に吸われるタバコの匂い等からの匂い移りを防止する為です。
以前、食料品をもらった時に箱にタバコの匂いが付いていて嫌な気分になった事があったので、気をつけるようにしています。

発送の時間から逆算してパン作りを始めるので、正直な所バタバタです

でも喜んでくれる人の為、作るのって楽しいんですよね

のっくさんも美味しいパン焼いてあげてくださいね♪

[63] mixiユーザー 01月19日 07:45

＞いちゃりばちょーでーさん
＞ましゃゆみさん
ご丁寧にアドバイスありがとうございます。
家ではその日に食べてしまう事が多いので、翌日着でも味は大丈夫かな？とか
どの方法で送ったら良いのかわからなくて…

家を見回したら、ちょうど良い大きさのキレイ目のダンボールが見つからず
発泡スチロールはありましたので、それで行こうかな？と思っています。

ドライバーさんのタバコの件までは考えていませんでした。
オークションの配送などで聞く事がありましたが、確かにそうですね。
とても勉強になりました、気をつけます。

焼いて冷まして梱包する時間も考えて逆算して頑張りたいと思います。
どうもありがとうございました。

[64] mixiユーザー 02月11日 23:12

はじめまして。
ほとんどHBまかせで焼いている、おかっぱと申します。
パン講習会で白神こだま酵母に出会い、ホシノから転向して、
今は「白神こだま酵母でパンを焼く」掲載のHBレシピを参考にしています。
出来上がりの質感のことでご相談したく、書き込みました。

上記レシピで綺麗に焼き上がることは焼き上がるのですが、
目詰まりしたような質感になります。
どっしりとも違い、潤いが足りないような・・・ぱさついた感じです。
内麦ではなく外麦を使用しているからでしょうか？（水分は増やしています。）
パンを作ったことがない子どもに
「混ぜ過ぎて（きめが）潰れちゃうんじゃないの？」と言われ、
なんだか的を得ているような気がしてしまいます。
講習会で習った捏ね方は独特だったし、HBに任せっ放しがいけないの？
でもHBで成功している方も多いみたいだけど、と悩んでいます。
近々国産小麦を買ってレシピ通りに試してみるつもりですが、
経済的に続けられないかなという不安があり、
出来れば外麦＋HBで焼けるようになりたいと思っています。
どなたか原因がお分かりでしたら教えて頂けますか？
よろしくお願い致します。

[65] mixiユーザー 01月30日 22:32

はじめまして。質問です。

今まで白神こだま酵母は、ドライの小袋で買ってその説明書通りの分量で手作業で作ったことしかありませんでした。

今回初めてドライの大袋を買って、ホームベーカリーで焼きたいのですが・・・ネットでレシピを調べると、どれを見ても酵母の分量がグラムでしか出ていません。計量スプーンで計るのは正確じゃないのでしょうか？我が家にはデジタル量りは無く、25グラム毎にメモリのついたアナログな量りしかないのです。

どなたか計量スプーンで計る場合の、グラムからの計算の仕方や、ホームベーカリーで焼く場合のコツや分量など、お知恵を授けていただけたらありがたいです。機種はSD-BM152、1.5斤用で、粉は400グラムで焼きます。

[66] mixiユーザー 01月31日 12:30

ぶらっきりぃさん
はじめまして。
白神こだま酵母は粒状の酵母ですから、計量スプーンだとやはり誤差が出てしまうのではないかと思われます。大袋だと、最後のほうは細かい粒がのこってしまったり・・・。誤差がでてしまうのではと思います。

参考までに、グラフ社発行の「白神こだま酵母のパン作り」という本には、小さじ１杯＝５ｇと書いてありますが、自分で計量スプーンで計ったことがないので・・・。

1グラムまで計れるデジタルはかりも、今はずいぶん安くなっていますので、できれば1つお持ちになるとよいのではないでしょうか？ホームセンターなどでは１０００～２０００円ぐらいでお求めになれると思います。
パン・お菓子作りにはまると、デジタルはかりは必需品になりますよ。

[67] mixiユーザー 01月31日 12:30

> ぶらっきりぃさん
参考までに書かせてもらいます

普通は酵母は2％使うので粉が400gだと8gです。
酵母小さじ1は5gですのでそれを参考にご自分のHBにて色々試されてはいかがでしょうか？

HBにも色んな機種がありますし、季節、室温、その時々の粉の給水性等、言い出すときりがありません。天然酵母ですので、活性により変化があるのも事実です。

私もかつてパン作りを始めた時はHB頼りでしたが、色々と作り進めていくうちに失敗をしながら分かって得た事が沢山ありますよ

先に書いたようにHBだと自動ですし生地の変化に対応出来かねないので、一概にこの配合でと言うのは私はお教え出来ません。

また外麦が必ずダメだとも思いませんよ。ちゃんと状態を見てあげれば十分に美味しく出来ます。
ただ酵母の特製を最大限生かして、美味しく作りたいのであれば、発酵以降はご自分で作られることをお勧めします。
イーストに比べると確かにお値段もはりますし、作る以上は美味しく出来上がって欲しいですよね

最後にもう一つ。酵母の量ですが、少なくても待てば必ず膨らみますよ。パン作りはゆったりした気持ちでされる事も美味しく出来る秘訣だとも思います

作るのが楽しくて、尚、美味しいパンが出来ますうお互い頑張りましょうね

[68] mixiユーザー 01月31日 13:50

ホームベーカリーで一次発酵までやってます。
酵母はドライイーストと同じ分量でいいと思っています。
あまり難しく考えずに、ホームベーカリーについているスプーンをつかっていますよ。

ただ、温度は重要みたいです。
特に冬は、ポットのお湯と牛乳を半分ずつ使っています。
真水とつめたい牛乳だと、あきらかに酵母がとけてくれず、生地表面に粒粒が残ってしまいますので。
香りもいまいちです。
溶かさずに粉末で入れたままスイッチを入れます。
楽天のレビューでみたところ、溶かさないほうがうまくいくらしいですね。
理由はよく分かりません。

うちは象印のホームベーカリーなのですが、全部機械におまかせして山形食パンを作ると、
きちんと上まで膨らんでくれません。
なので、もっぱら楕円形に整形してオーブンで焼いています。

いずれにしても、あんまり難しく考えないほうがうまくいくのかも。

[69] mixiユーザー 02月01日 17:24

浜っ子さん、ましゃゆみさん、chocolatcorneさん、お教えありがとうございます。

質問を書き込んだ翌日の朝食にパンを食べたかったため、お返事を待たずに、小さじ２杯を溶かして使ってみました・・・あまり膨らまず、アルコールの香りのパンになりました。以前の書き込みに、この酵母はタイマーで焼くには向かないとあったのに

皆様のお教えを参考に、ずぼらな私も美味しいパンを食べるために試行錯誤していこうと思います。ありがとうございました。

[74] mixiユーザー 03月11日 04:33

>ポポロさん

強力粉はどんなものをお使いでしょうか？
外国産小麦の強力粉をお使いなら、この水分では少なすぎるように思います。
捏ねていて固くありませんでしたか？
国産小麦でも、もう少し吸水が入る種類もあります。

牛乳は１０％ぐらい水分以外の成分が入っています。牛乳を水分にするのでしたら、その分多く入れなければなりません。牛乳の成分に無脂固形分、脂肪分と書かれている％がそれです。

その際、酵母を溶かすぬるま湯だけは、牛乳に置き換えNGです。

それから、砂糖を５％に増やしてみるのも良いかと思います。粉６００ｇだったら３０ｇです。

発酵中の生地温度も、一度測ってみるのが良いかと思います。３０～３２℃前後を保てれば、発酵は非常に順調にいきますが、それ以下だと、発酵に時間がかかります。今の時期、成型時に生地を冷やして二次発酵に時間がかかることが多々あります。

ポポロさんのパン作りにどれか役に立てれば幸いです。

[76] mixiユーザー 04月08日 00:43

初めてコメントします。
白神酵母ははじめたばかりです。

食パンのクラムがイーストの場合と比べても、どうしても荒くなってしまうのですが、どうしてでしょうか？
２次発酵の過発酵とも思い、少し短めに切り上げても、荒くなってしまうことが多いです。

強力粉（外国産）３５０
酵母　７
砂糖　１８
塩　４．５
２次発酵は３０度で６０分

味はおいしくいただけているので、もっともっと白神酵母のパンが上手に焼けるようになりたいです。よろしくお願いします。

[78] mixiユーザー 04月21日 15:24

footageさん。
ありがとうございます。

加水は２３８ｇ（酵母発酵用をいれて）です。
大塚先生の本のベーカーズパーセントを参考にしています。
イースト生地と比べると、かなりべとつき生地がラップについてしまうとしっかりくっついてしまう状態です。

１次発酵も35度で60～70分と長いのかもしれません。
成形前のガス抜きも足りていないのかなあ。

ひとつずつ検証してみたいと思います。
ありがとうございます。
ぜひ、また教えてください

[80] mixiユーザー 04月23日 01:08

footageさん。
さらにさらにありがとうございます。

発酵は室温で発酵も試みてみましたが、やはり同じように気泡が大きめでした。
しかしこの方が釜伸びはしたように思います。

加水はまだこれでも少し減らしてみたのですが、もう少し減らしてみようかと思います。
加水が多くて、コネ不足になっているのかもしれませんね、おっしゃるとおり。

パンはまだまだ初心者なのですが、ノンオイルでおいしい食パンが食べれるようにこだま酵母でがんばりたいです。
またよろしくお願いします。

[82] mixiユーザー 04月28日 08:22

はじめまして
こだま酵母を買ったのですが　使い方がイマイチわからず

カンパーニュを作りたいのですが　これまた作ったことがなくて。。。
すみません　ど素人で　色々質問させてください

こだま酵母を使いカンパーニュを作りたいのです
こだま酵母は冷蔵発酵ができるんですよね？
夜のうちに捏ねて冷蔵発酵させて　翌朝続きをはじめて焼くってできるのでしょうか？
カンパーニュには冷蔵発酵生地が向いてないとか？
考えだしたらきりがなくて

こんなど素人の私をお助けください

[84] mixiユーザー 04月28日 11:15

>footageさん

さっそくのご回答有難うございます

しかも分かりやすい説明で　基本すらわかってない私には有難いです

なるほど

　冷蔵発酵

ですね
よかった～
明日お仕事が休みなので作れます

少なめで早速挑戦してみますね
いまからワクワクしますよ

パン作り楽しいですね

有難うございました

[91] mixiユーザー 10月18日 11:04

はじめまして。
パン作り初心者です

。

オレンジブレッドの水分量について教えてください。
オレンジピールを入れて捏ねると、やたらと手にベトベト付いて
いくら捏ねてもまとまりません

。

富澤商店さんで買った「うめはら」のオレンジピールを使っていますが
吸水の分量を減らせばいいのでしょうか？
それともオレンジピールの分量を減らせばいいのでしょうか？

ちなみに、小麦粉２００g、オレンジピール４０g、吸水１３６gで作っています。

クッキングペーパーでオレンジピールの水分を少し取ったりしましたが
何度やってもベトベトしすぎてダメでした。
オレンジブレッドは好きなパンですが、上手にできなくて悲しくなります

上手にできる方法を教えていただければ嬉しいです

よろしくお願いします。

[92] mixiユーザー 10月18日 17:39

クロさま。

大塚先生の本のレシピで、ベーカーズパーセント出してみましたら、
やっぱり、水分が多いようですよ。
２００ｇの粉（国産ですよね？）だと、１０６，６ｇでいいようですが。
（酵母を溶かす水も含めると、１１８，６ｇになります。）
ピールの分量は合ってます。

オレンジブレッド、私も好き～！です。
がんばってくださーい！

[93] mixiユーザー 10月19日 08:31

すっぴー

様

どうもありがとうございます

水分量を詳しく教えていただき、とても助かりました。

初心者

なので技術がなくてうまく出来ないのかしら、と悩んでいましたが
水分量が多かったんですね。

酵母の分も含めて１１８．６gで作ってみたいと思います。
ありがとうございました

[94] mixiユーザー 02月29日 13:27

現在ミナミノカオリを使っています。以前使っていた国産小麦よりもこねている時に硬いです。水分をふやしてもみましたが硬い。なかなかなめらかに膜が伸びないので途中で適当に発酵させてます。

粉500g、塩小1強、砂糖大1強、酵母10gを湯30gで溶いたもの、水280mlでプチパンなど作っています。

焼き上がりはその硬さもまた美味しいんですけど、これはもう粉の問題なんでしょうか？この粉でも柔らかくすることはできるんでしょうか？

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