キャセロールの秘密-☆コミュの加熱時間での味の違い(?_?

加熱時間での味の違い(?_?

mixiユーザー 2010年03月27日 02:45

今日は澱粉の糖化と加熱時間と温度の関係をお話します

芋類やカボチャ等は調理法によってかなり素材の甘さが変わります。

それは加熱するときの温度と時間で、低い温度で長く加熱すればするほど澱粉が糖化され甘くなります。

わかりやすく例をあげると、天ぷらのように短時間の高熱の調理法はあまり甘く感じませんが、焼き芋のように低温で加熱するものは甘く感じませんか？

もちろん素材そのものの鮮度によっても変わり、カボチャは特に収穫してすぐのものは殆ど甘くなく、時間が経つと加熱しなくても甘くなります。

ただ注意点は加熱する場合でもしない場合でもゆっくり時間をかけたものは糖に分解される際の副産物である水分がおおくなることです。

カボチャは先に言ったように保存しておくと甘くなりますが、変わりに水っぽくべちゃっとなりやすくなります。

芋類は見かけで見分けるのは難しいですが、カボチャはわりと簡単です。

カボチャは時間が経つと濃いオレンジ色になりますから、お買い求めの際はなるべく半分に切ったものなど中身の色が見えるものにして、ほかのものと濃さを比べるとわかりやすいですね

個人的には色の薄い若いものの方がホクホクしていて好きですが

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