キャセロールの秘密-☆コミュのナスの王道！

夏野菜の代表ナスですが、一番美味しい食べ方は唯一無二です。

それは焼きナス

ナスは油と相性がいいといいますが、個人的にはそれは間違いだと思います。

確かにプロの世界でも揚げてからあんかけにしたり、タレに浸してﾀﾀｷっぽく使うのはよくありますが、それはナス本来のクオリティから考えるともったいない。

ナスが油と相性がいいと言われるのは、短時間で火を通したりするとナス本来の旨味が出せずに、いわゆるスポンジ状態しかいかされていない結果です。

ナスは生では淡泊で、えぐみこそあれど、決して美味しい野菜ではありません。

火を通すとえぐみは緩和されますが、殆ど何の味もしないものです。

ここでこれらを凌駕するのが焼きナス

ナスは焼くようなゆっくり加熱をすると旨味が大変増します。

野菜は何でもそうなんですが、よく勘違いされるのがこの温度と時間の問題。

焼くというと数百℃。

茹でる方が温度が低いと思ったあなたはもう間違い

茹でる場合は温度は100℃近辺。

焼く場合は数倍になりますが、問題は熱の伝わり方。

茹でる場合は水の対流による熱。

焼く場合は熱源の放射熱なのです。

温度が上がりやすく内部まで伝わりやすいのは、茹でる場合。

焼く場合は表明はすぐに温まりますが、内部まで伝わるのはゆっくりなんです

野菜の堅さにはペクチンが鍵を握っていますが、ペクチンそのものは高温にするだけで簡単に崩れます。

ですから、旨味に重要なのは以下にゆっくり火を通すか。

なぜならそれに関わる酵素は高温では働かないからなんです。

焼きナスの旨味も同じで火を通すだけなら、茹でたり揚げる方が早いですが、放射熱でじっくり火を通すとアミノ酸が増え独特の旨味が増します。

私は麻婆ナスでもなんでも最初は素焼き(油などを如かずに焼く)してから調理します。

色が飛ぶのでお店では使えませんが、家庭では是非オススメします

焼きナスでスープなんかもうまそうですね