キャセロールの秘密-☆コミュの最近は。。。

誰も見てくれてない気もしますが、一応更新します

今日の話題は、当たり前と思われている情報の嘘について。

例えば、遠赤外線。

皆さんにどういうイメージがあるのかは存じませんが、遠赤外線と言えば素材の中心まで温まるようなイメージはありませんか？

実はそれは正反対で、遠赤外線はごく表面的な熱しか伝えないもので、近赤外線の方が内部にまで熱を伝えます。

ですから、よくある調理器具のコマーシャルで遠赤外線を出しますから、中まで素早く火を通す。
と言う表現は誤りで、表面にしか熱を伝えないからこそ、外は焦げ目がつき、さらに中は外からゆっくり熱が伝導するためにふっくら仕上がるのです。

野菜や肉など素材によって熱の通しかたは異なります。

早ければいいわけではありませんし、逆にゆっくり過ぎるとだめです。

例をあげると、サツマイモならば50～60℃の温度帯をなるべく長く取ると甘くなりますし、短いと甘さは少なくなります。

だからといってその温度帯だけで、加熱を終了してしまうとサツマイモはまだ堅いままなのです。

野菜の場合はとくにペクチンの性質が重要で、よく勘違いされますが、実は野菜は50℃程度の加熱では生より更に堅くなります。

ただその温度帯をあまりに早く通過、つまり早く温度を上げすぎると旨味が全くいかされず、野菜が柔らかくなる温度の80～90℃に達してしまうのです。

しかし味には好みがありますから、一概に旨味が多い方が好まれるとも限りません。

さきほどの例でもあったサツマイモでも、甘さを欲しない方にそういう調理法は無意味です。

つまり、私が言いたいのはそういう性質や調理法を知っていると、素材の新しい味や使い方もできると言うことと、テレビ等で言われている調理法やうんちくには嘘や誤りが多いと言うことです。

化学的に全く根拠のない事例や、情報を鵜呑みにするのは浅はかです。。。

大根のアク抜きには米のとぎ汁をつかいます。(米のとぎ汁には小さな米や糠の粒子があり、それがアクと絡み合いアクを除く。)

それは化学的な根拠がありますが、逆にタケノコのアク抜きに鷹の爪を入れる方がプロでもいますが、辛味をつける以外の根拠は全くありません。(鷹の爪の辛味がエグミを感じさせなくはさせるが、ほとんど意味は無いし、アクそのものには全く作用しません。つまりアク抜きの抜きはできていない。辛味を必ずつけなくてはいけない代償としては利点は無いに等しい。)

単に一般的にこういわれているからそうする。

そういう土台のない理論に振り回されるのはやめましょう