マイうまいもの事典コミュの手前味噌

日本人は米食民族ではなく、味噌食民族だそうです。
米が一般的に食べられるようになったのは記録によれば昭和２５年くらいからだそうで、それ以前は麦･雑穀の比率が多かったそうです。しかし、味噌は奈良時代からの記録があるそうです。日本人の食生活の伝統は基本は、長い間『雑穀と味噌』だったようです。

さて
味噌作りは麹作りといっても過言ではないです。美味しい味噌作りはいかに上手く麹を作るかにかかっています。
私のいるインドは麹が手に入らないので、日本から種麹を送って頂いて作っています。
とっても美味しいですよ！

コミュ管理人のＤＡＮＳＫさん、確か以前に麹の作り方を教えて欲しいと言われましたよね？　
遅くなりましたが、ここで簡単に紹介します。

コメント(10)

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[1] mixiユーザー 02月10日 22:15

まずは米を蒸します。一晩充分に浸水した米をしっかりと一時間くらい蒸します。火の通りがよくなるように、蒸し器に入れた米に穴をあけておくのは料理の基本です。

[2] mixiユーザー 02月10日 22:18

蒸しあがった米を風呂の温度くらいに冷ましてに種麹菌を混ぜてよく混ぜます。種麹菌は３０Ｋｇの米に対してわずかに３ｇ。

[3] mixiユーザー 02月10日 22:23

麹菌を混ぜた蒸し米を一まとめにして布で包んで３０℃で１５時間保温。
その後、平らに薄く広げて３０℃で２４時間保温します。
写真の箱は手作り麹箱。これで１回に麹１５Ｋｇ作れます。味噌にすると５５ｋｇ分くらいになります。

[5] mixiユーザー 02月10日 22:47

麹が出来上がりました。
菌糸が延びて固まっていますのでほぐします。

[6] mixiユーザー 02月10日 22:50

ほぐした麹に塩を混ぜます。
塩は自然塩に限ります。
味噌にしたときの味がぜんぜん違います。

[7] mixiユーザー 02月10日 22:54

大豆を柔らかくなるまでしっかりと煮ます。
圧力鍋で、圧力がかかってからとろ火で３０分。
絶対に噴出さないように慎重に。
噴出したら大豆の泡で大変なことになります。

煮上がった大豆を豆すり機で潰します。

[8] mixiユーザー 02月10日 23:00

潰した大豆と塩を混ぜた麹をしっかり混ぜます。
それを容器に叩きつけるようにして空気を抜きながら詰めていきます。
最後に笹の葉で覆い、押し蓋を乗せて、重石を乗せて仕込み完了。

３ヵ月後に一度攪拌し、半年後から食べ始められます。

今回の仕込みは
米３０ｋｇ
大豆３０ｋｇ
塩１５ｋｇ
出来上がりが１０８ｋｇを予定しています。

[9] mixiユーザー 02月13日 12:51

横ちゃん、投稿を感謝で～す。
　幼少の頃の味噌造りを思い出しました。もう一手間かけたものでした。それは味噌玉を作り、２週間程（不明）室に入れてカビをつける工程でした。それを切り刻んで仕込みました。今では、メーカーでもこんな手間を掛けないのでしょうね、きっと。

[10] mixiユーザー 02月14日 02:07

信州も味噌玉を作るのですか？　
東海地方だけだと思っていました。
秀吉、信長、家康はみな、味噌玉から作る八丁味噌を食べていたようです。
ＤＡＮＳＫさんも戦国武将向きの味噌を食べてきたんですね？　

私が子供の頃、婆ちゃんが屋根裏で米麹を作っていたのを子供心に覚えています。
今思えば、すごいことやっていたと思います。温度計も無く、たぶん熱源は湯たんぽでの温度管理。しかも昼間は家事畑を普通にやっていました。

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