ぬか漬けライフ友の会【ヌカ連】コミュの塩なしのぬか漬けってあり得ないですか。

70代後半の男子です。市販のぬか床を買ってきて糠漬けおを始めました(前にもやってみたことがあるので、再開、再再開とか言った方が正確です)。

ぬか漬けを始めると、どうしても気になるのが塩分です。ちょっと塩分が強いと家内が食ってくれません。当然自分自身も塩分の取りすぎは気になります。そこで、塩分をを使わない(追加しない)やり方はないものかとそういう記事を探していますが、なかなか見当たりません。

今、自分のぬか床には塩分を全く加えていません。塩分を追加しないで二月くらいたっていますが、ぬか床が傷んでいるという感じはありません。だいたいどうなったら傷んだと言えるのかさえ分かりません。置き場所は、常温の場所。毎日２回はかき混ぜを行います。

知りたいことはいくらでもあります。
（１）塩分を使わない発酵食品は結構ある(例えば、ピクルズ、ラッキョウの酢漬け)のに、ぬか漬けには塩分が不可欠であるかのように言われるのは何故でしょうか。
（２）塩分がないためにぬか床が傷むというのは、どういう状態でしょうか。そういう状態のものを食べたら、どういうことが起こりますか。
（３）塩分の取りすぎと言われる日本なのに、塩分を使わないぬか漬けを科学的に実験した例はないのでしょうか。塩分を使わなくともぬか漬けができることが分かればそれは大発見だと思うのですが。

コメント(24)

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[3] mixiユーザー 07月25日 17:35

ちょっと長いです、ゴメンなさい。

実は医療関係者（すっかりゆーめーになってしまった臨床検査技師のはしくれです）でありながら、そもそも塩分の取りすぎ・・・つーのを、わたしは信じていないんですが。
だって、余分な塩分は腎臓がちゃんと排泄してくれますからね。パランスよく、”楽しく”食することが肝要だと思っています。

それは、さておき、ご質問の件。

ぬか漬けは、好塩微好気性乳酸菌”群”の発酵産物である乳酸や各種おいしくなる成分を利用した漬け物です。利用される乳酸菌群は、好塩性ですので、増殖するには”塩”が必須です。また、塩の存在は、嫌塩性の細菌の増殖を抑制しますので、上記乳酸菌群以外の増殖を抑制し、選択的に有用菌群のみの増殖を促す効果となっていると思われます。
かき混ぜるのもしかり。表面のぬかを底のほうへ、底のほうのぬかを表面へかき混ぜながら、全体を空気（酸素）に触れさせることで、ぬか床表面で増殖する好気性菌（ぬか床上で白く膜が覆う酸膜酵母群が代表）とぬか床深部で増殖する嫌気性菌の増殖を抑制する効果があると思われます。

ということで、ぬか床の量や、漬ける物の種類・量によって左右されますので、一概には言えませんが、塩分濃度の現象とともに、菌交代がおこり、通常は「腐敗」と表現される様々な不具合が発生すると考えます。ひらたく言うと、いつかは、臭くなったり、そもそも美味しくなくなってしまうと思いますよ。

なお、おっしゃっている”ピクルス”や”らっきょうの甘漬け”は、酢漬けであって微生物の介在する発酵食品ではありません。発酵を利用する方法もありますが、その場合、わたしの知っている限りは”塩”は必須です。

最期に、ここまで、基本的に菌”群”と一環して表現しているのは、菌が一種類ではないからです。

ということで、”塩”のないぬか漬けなど、成立しないと思いますよ、たぶん。

塩分が気になるなら食べなければいいけど、”おいしい”と感じるのであれば、（体にもいいんだ）と信じていたほう召し上がったほうがQOLがあがりますよ、たぶん。

[2]で投稿したものを、修正して再投稿しました。

[5] mixiユーザー 07月26日 17:17

>>[1]。コメントありがとうございます。
「塩分が雑菌を殺して、ぬか床の痛みや、食中毒をふせぐ。」たしかにそういわれています。でもそれは、当たり前のこととして、だれも実験して確認したことがないのではないでしょうか。たとえば医者が「熱があったらお風呂にはいるな」というのと同じように。

[7] mixiユーザー 07月26日 19:45

>>[3] コメントありがとうございます。
　とにかく本当のところを知りたくて、無理してでもひねくれた意見を言いますが気を悪くなさらないでください。
　お持ち合わせの知識を駆使して、都合のいい菌がが増えて、都合の悪い菌を減らす言っておられるようにも聞こえます。しかし何となく伝聞の域を出ていない感じを受けてしまいます。
　私は今、ぬか床に塩を足さない実験を実施中です。漬ける野菜に塩をまぶしたりせず、一月以上たちますが、漬けた野菜の味がおちるとか、ぬか床が嫌なにおいがするという状態にはいたっていません。

[8] mixiユーザー 07月26日 19:58

>>[7]

まぁ、知識（伝聞）と「けなされて」しまえばそれまでですが、一応、臨床検査技師（細菌を培養したりする専門家です）としての専門知識と、2007年から13年間、ぬか床を維持している経験から書きました。

で、わたしは下記の通りに書いたのですが、

>ぬか床の量や、漬ける物の種類・量によって左右されますので、一概には言えませんが、塩分濃度の現象とともに、菌交代がおこり、通常は「腐敗」と表現される様々な不具合が発生すると考えます。ひらたく言うと、いつかは、臭くなったり、そもそも美味しくなくなってしまうと思いますよ。

もう一回、重要なところを引用すると

>ぬか床の量や、漬ける物の種類・量によって左右されますので、一概には言えませんが、

つまりですね、言い換えると、ダメになるのが一ヶ月先なのか、1年先なのか、それは環境によって異なると思いますよ、と申し上げております。
確実に相対的に塩分は減少していきますからね。いつかは、菌交代がおこります。
ついでに予言しておくと、たぶん、それは突然「あれ？昨日までおいしかったのに」というかたちで起こると思います。それも理由があるのですが、まぁ「伝聞」の域を出ないので、”ひけらかす”のはやめておきます。

（もっとも、人類の知識って、おおかた”伝聞”ではないのか？と思うですが・・・）

ということで、塩を足さずに3年くらいぬか床がもったら、ぜひご報告ください。そのときは、ゴメンなさいと言いますね。

[9] mixiユーザー 07月26日 20:05

>>[7]

ところで、念の為確認ですが、以下の文書はご理解いただけましたか？

>なお、おっしゃっている”ピクルス”や”らっきょうの甘漬け”は、酢漬けであって微生物の介在する発酵食品ではありません。発酵を利用する方法もありますが、その場合、わたしの知っている限りは”塩”は必須です。

[11] mixiユーザー 07月28日 22:09

>>[9]

ふみさん、熱心な回答ありがとうございます。

>”ピクルス”や”らっきょうの甘漬け”は、酢漬けであって微生物の介在する発酵食品ではありません。発酵を利用する方法もありますが、その場合、わたしの知っている限りは”塩”は必須です。

　ピクルスやラッキョウは微生物が介在していないので発酵食品ではない。なるほど。そういう知識はなかったですね。…だいたいこういうものについて私の科学的な知識はゼロです。

　科学的でないですが、こんなことは経験しています。
　ヨーグルトはどうですか。ヨーグルトは乳酸菌が働いていると聞いたことがあります。妻は、牛乳でつくったヨーグルトの一部を種として保存しておき、また牛乳を買ってきたらその種を入れて新しいヨーグルトを作ります。妻はこれを10年以上続けていますが、塩などは一切使いません。
　納豆も発酵食品ですね。私の生まれ故郷では自家製の納豆を作っていましたが、これも塩など一切使いません。
　微生物が働くためには塩が不可欠とは言えないのではないでしょうか。

[12] mixiユーザー 08月02日 19:40

>>[11]

えっと主題を改めて確認してみましょうか。
「塩のないぬか漬けは成立するか？」
というお話でしたよね？

とんびのさんの［11］のレスポンスは、
「発酵に塩は不可欠か？」
というお話に主題が変わってしまっていませんか？

微生物が働くためには塩が不可欠とは言えない、というのは、その通りです。わたしは、ひとこともそんなことを書いてませんよ。

話は「ぬか漬け」です。ぬか漬けの発酵現象と、ヨーグルトやら納豆やらの発酵はそれぞれまったく別物。

ヨーグルトですが、乳酸菌という言葉で誤解なさっているようですが、ぬか床に巣食う乳酸菌たちとヨーグルトの種菌として、主に乳糖を乳酸に分解する乳酸菌は、まったく別の菌です。
以下Wikipediaからの引用です。
”乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、その性状に対して名付けられたものである。発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれる。"

わかりにくいかもしれませんが、そういうことです。
んでもって、ヨーグルトの乳酸菌は塩が必要なくて、ぬか漬けの乳酸菌たちは塩が好きなんですよ。
というお話です。

以下、脱線

細菌学の世界では、割と初期の時代19世紀中頃に発見されていた学名”Vibrio cholerae”という菌があります。
グラム陰性の桿菌で、この菌の中の血清型O(オー)1型かO139型が、あのゆーめーなコレラの原因菌です。
このVibrio choleraeを含むビブリオ属が、検査の世界では比較的好塩菌としてメジャーで、試験によく出るお話だったりします。

好塩菌で思いついてしまったので、書きました。

わたしは、そもそも塩のないぬか漬けなんて、おいしくなさそうなんで”拒否”ですけどね。ではでは。

[13] mixiユーザー 08月02日 19:50

>>[11]
>”ピクルス”や”らっきょうの甘漬け”は、酢漬けであって微生物の介在する発酵食品ではありません。発酵を利用する方法もありますが、その場合、わたしの知っている限りは”塩”は必須です。

えっと、この文書の解説もしておきます。

”ピクルス”や”らっきょうの甘漬け”は基本的には酢漬けですが、発酵によって得られた乳酸を酢の代わりに使う方法があるようです。その場合、どのレシピも塩が登場しています。やはり、好塩性のいわゆる植物性乳酸菌に活躍してもらうようですね。

しかし、この文書の文脈から発酵全般に話を拡げるとは、ちょっと驚きましたよ。

[14] mixiユーザー 08月03日 16:15

＞この文書の文脈から発酵全般に話を拡げるとは…
そんなつもりはありません。ただ、知識不足のため、どういう道筋を通ったら、「塩を使わないぬかづけは可能なのか、あるいは不可能なのか、それはなぜなのか」を理解できるのかが分からないのです。

それなら、相当な専門家でおられるらしい文さんを信じさえすればいいということに帰着するのかもしれません。そして「塩を使わないぬか漬けはあり得ない」と信じることにします。

ただその場合、ぬか漬けの性質上、「毎日ぬか床をかき回し、毎日新しい材料を入れ、できた糠漬けを毎日たべる」ことになります。そうすると、結局体に取り込む塩分の量が心配のなってしまいます。塩分は「腎臓が処理してくれる」とあっけらかんとしているわけにもいかなくなってしまうのです。

[15] mixiユーザー 08月03日 22:34

>>[14]
いや、わたしを信仰するのはやめてください。

わたしは、その理解するための材料を、きちんと机に並べましたよ。
これまでのご質問は、わたしが並べたものを吟味せず、手に当たったところから、自分の意見に合う期待する答えを得たいがためにしている印象です。
ともすれば、わたしを論破しようとしているように受け取れます。

最初のコメントから、”良く”咀嚼して読まれることを希求申し上げます。

[16] mixiユーザー 11月14日 13:43

初めまして。
私も無塩糠漬けを作っています。
お塩は浮腫の原因になると思って。
私はお酢と昆布を入れています。
天然の塩分なら安心かなと。
沢山食べますよ。
一味も入れます。
美味しいです。

[17] mixiユーザー 11月29日 20:53

>>[16]
なるほど、そういう方向もアリですね。
乳酸菌群の作る酸+酢とヌカが混ざっていることによって、それなりにヌカ漬けとして成立していると思います。
余裕ができたら、やってみようかな。

すこしだけ・・・（性分ゆえ、ご許容賜れば幸いです）
昨今は、「天然でない」食用の塩は、スーパーなどでは、なかなか見かけなくなった気がします。

[18] mixiユーザー 11月29日 21:05

そういえば、無塩じゃなくて
酢と低塩で作れるってきいたことありますねー

[19] mixiユーザー 09月04日 10:00

>>[17]
そうですよね。
安心して買えるお塩が分からなくて。
ぬちまーすが良いとか
何処ぞの天然塩が良いとか
聞きますが。
結局、塩味は天然出汁（昆布、無塩煮干し等）で摂取しています。
ついでにお砂糖も使わなくなりました。
甘味は果物や麹甘酒を作ったりして。
玄米に変えたり、
脂肪分は油もナッツや魚からで油も使わなくなりました（笑）
健康診断の結果が良くなって
おまけでダイエットも出来ちゃいました。

[20] mixiユーザー 09月11日 22:09

EMぼかし入れてみては。

[21] mixiユーザー 03月08日 11:01

私は出汁用の天然の昆布はで塩分を入れています。
それだけでも海水の塩分が有るので
普段気を付けている方でしたら
充分満足できると思います。
いりぬかに昆布、唐辛子、お酢でぬか床を作っています。
浮腫んでから無塩生活をしています。

[23] mixiユーザー 12月30日 23:44

ここにも書いておこうかな。
今年（24年）の6月末くらいでしたでしょうか、突然、あの噂のセメダイン臭が。
そういや、しばらくぬかの味をみてなかったなぁと口にしてみたら、ほとんど塩味を感じない。
こんなものだろうと、直接、味わって確認するのを怠っていたのが敗因でした。
あわてて塩を足して様子をみましたが、今度は、すご～い臭気が。タッパで漬けてたんですが、タッパを通り越して、周囲も臭う。そして、タッパそのものにも臭いがこびりついてしまったので、野田琺瑯のぬか漬け美人を購入して、移し替えました。
以降、塩に注意しながら、漬ける毎日。ときおり、ちょっとムリという仕上がりになったりして、まぁ、捨て漬けみたいなもんでしたね。
うん、前みたいにおいしく漬かるようになったなぁ、と思うようになったのが、つい、最近のこと、半年かかっちゃいました。
自分で書いててなんですが、塩、重要です、やっぱり。

[24] mixiユーザー 12月31日 01:18

>>[23]
私も今年実感しました。
私が管理していた糠床を今年から夫が管理するようになったのですが夫は面倒だからという理由で塩を使わないんです。

暫くしたら臭気が出始め、蓋を開けると子供たちが臭い臭いという始末。まるでくみ取りトイレみたいな臭いに。

長期出張中に半分捨てて足し糠をし、塩を足して捨て漬けをしたら夏場だったせいか10日位で元に戻りました。

やはり漬物は塩を使わないと駄目なんだなぁと実感しました。

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