ぬか漬けライフ友の会【ヌカ連】コミュの【初心者総合】初心者の初歩的な質問！part2

8年がかりでようやくいっぱいになったようなので続トピをたてます

これまで通り何でもお気軽に書き込んでくださいね

コメント(36)

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前トピからの続きです。

きみ様
しょっぱ過ぎたんですか？！
塩に発酵を抑制する働きがあること、初めて知りました。

ぬかは2ヶ月ほど前に、行きつけの自然食を扱うお店で減農薬のものを分けて頂きました。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に保存していますが、まだ使えますか？

スヒィンクン様
やはり塩分が強いとのご指摘、ありがとうございます。
今の季節は、毎日は漬けておらず、毎日かき混ぜるだけでぬか床を休ませながら漬けている感じです。

[2] mixiユーザー 12月22日 23:32

>>[1]

塩入れてたんですね。。。
最初のコメントで塩や追いぬかをしていないということだったので、理由がはっきりせずコメント書けなかったのですが、スヒィンクンさんやきみさんのおっしゃるとおりかな。

あと毎日かき混ぜているということですが、状況的には、発行の進みが悪いような気がするので、かきまぜを少し少なくしたほうが良いかと思います。

発酵を促進させる乳酸菌は、酸素に弱いので、かきまぜて酸素を入れると発酵が進みにくくなってしまいます。

また唐辛子を入れているとしたら、それも苦味を促進させるので、抜いたほうが良いかもしれないですね。

漬けるときに混ぜて、漬けるものに塩を付けて漬けて、漬けあがったら、取り出す時にぬかを混ぜてあげる。ということをしていたら回復してくるかな。

[3] mixiユーザー 12月31日 17:40

>>[2]
レスが遅くなり、申し訳ありません。
たくさんのアドバイス、ありがとうございます。
こばまゆさんのアドバイスを参考に、今週はかき混ぜるのをやめてみました。
古い家なので、どの部屋も室温が低いのですが、すっぱい感じは戻ってきた気がします。
水が出て、びしょびしょというほどではありませんが、全体的にぬかがゆるいので、追いぬかも試してみます。

[4] mixiユーザー 05月31日 20:02

糠床に水が、みなさんどうしてます？

[6] mixiユーザー 05月31日 22:04

私もおい糠か、あんまり水分多い時は
はじっこにスポンジかキッチンペーパー挟んで、はさんだところがしたになるようにして水だします。ある程度、水が流れ出たら、おいうちではさんであるスポンジ（キッチンペーパー）をしぼっては再度はさみ、しぼってははさみ。

[7] mixiユーザー 05月31日 22:36

私は混ぜ混ぜして干し椎茸と昆布を入れて吸わせちゃいます。で、もちろんそのあと食べます。

暑くなったのに少し油断してたら不味くなってた…

久々の失態

これから時間をかけて、復活させねば

[8] mixiユーザー 06月01日 08:52

糠を足すときには、そのまま足してもいいのかなぁ？

[9] mixiユーザー 06月01日 20:12

私は生糠か、いりぬかをそのまま足します。プラス塩を入れます。
糠1カップに対して塩小さじ1とか、糠100グラムに対して塩7グラムとか言われてます。
私も適当に10分の一くらいの塩を一緒に入れてまぜまぜします。
糠の容器の蓋をキッチンスケールにおいて、そこに糠や塩を乗せて計量して入れます。

足し抜かした後の、ぬか漬けはすごーく美味しいですよー！私は大好きです。

[11] mixiユーザー 08月12日 20:57

今週の暑さのせいで、またもやぬか床が絶不調です！

苦味が強く、乳酸菌の酸っぱい匂いや味はほぼありません。
初夏に入った頃に、全体量の80%ぐらいを冷蔵庫保存にしましたが、熟成が進まないような感じがして、現在は全部の量をまとめて台所の涼しい場所に甕で保存しています。
足しぬかやぬかみそ辛子を入れて様子を見ていますが、改善されず。
この2日は野菜の捨て漬けもしてみたのですが、効果が見られません。
現在の見た目は、全体的に白っぽく（ぬかの入れ過ぎ？カビではなさそうです）水気がないのでもったりしています。

かき混ぜ不足が一番の原因だと思いますが、これはもう腐敗している状態ですか？
足しぬかで量が増えてしまったので、少し捨てて作り直した方がよいですか？

[12] mixiユーザー 08月12日 22:01

>>[11]

足し糠やぬかみそからしの使い過ぎ（量が多い）のような気がします・・・

通常足しぬかは定期的に行う場合には２～３週間に１度程、多くてもほんの一握り程度です。
発酵物は強い方が勝つのです＾＾
あまりに頻繁だとぬかが育ちません。発酵は待つ時間（熟成期間が）が大事なのです＾＾

白ぽいのは産膜酵母かな？粉っぽいですか？膜っぽいですか？
ぬか自体の白さとは違いますか？

苦みなどが強いということなので産膜酵母が増えすぎの状態だと思います。
ツーンとするようなアルコール臭はしていませんか？

ごく少量の産膜酵母はうま味にもなるので混ぜ込んでしまってよいのですが
苦みやにおいはこまりますね＾＾

ぬかみそからしはお好みにもよりますが敢えて使わなくてもよいかな＾＾と私は思います。

思い切って新しく作り直すのも一つの手段ですよ＾＾

[13] mixiユーザー 08月13日 20:25

>>[12]
きみ様、アドバイスありがとうございます！

ちょっと補足しますが、今週暑くなる前からあまり調子は良くなくて、野菜はほとんど漬けないで、かき混ぜとぬかみそ辛子と捨て漬けで様子見でした。
先週は、月曜に追いぬか、水曜に塩大さじ1、木曜にぬかみそ辛子（パッケージにあった、大さじ10杯を入れました）キャベツとナスの捨て漬けををしたと記憶しています。

ぬか床をかき混ぜていると、母からは「いい匂いがするね」と言われるのですが、苦くて舐めても不味いです。
産膜酵母とは、夏場にお醤油に張る白い膜のことですよね？
だとしたら、産膜酵母ではないです。
白いのは、追いぬかのやり過ぎだと思います。
ぬか床を不味くする雑菌が多いのかな？とは思います。

腐敗が進むと、手触りも変わりますか？
私のぬか床は、水分が少なく、ねっとりした感じがあります。

ぬか床は生き物なので、出来れば捨てたくはないのですが…

[14] mixiユーザー 08月13日 21:27

>>[13]

よい菌が元気に育ち、私たちに良い影響（うま味、香り）をもたらしてくれるのが発酵です。

よい菌よりも、不快な菌（異臭、不味い、粘り）が増えてしまったら、腐敗です。

不快感が勝っているようなら、不快を取り除くのが一番だと思います。
（不快の比率を低くする）

パッケージ表示のぬかみそからし大匙１０はかなり多すぎる気がします。
その苦みかもしれませんね＾＾

もっと詳しい方がいらっしゃればよいのだけれど・・・。

[15] mixiユーザー 08月13日 21:43

>>[13]

参考記事を見つけたのでこちらもリンクします＾＾

https://ameblo.jp/pinkyring0507/entry-12246413220.html

[16] mixiユーザー 08月14日 08:28

>>[15]
大変ありがとうございます！
リンク、読みました。

内容からすると、私のぬか床は既に腐敗が進んでいるのかもしれません。
調子が悪いので、休める意味も兼ねて、しばらく野菜を漬けていなかったのが良くなかったんだと思います。
今さらですが、昨晩メロンの皮を漬けてみましたが、出遅れかな～
お盆開けに、ぬか床作りを教えてくれた酒屋さんにも持って行ってみるつもりです。

本当にありがとうございました！

[20] mixiユーザー 11月15日 21:24

>>[18]

刺激臭は発酵不足つまりぬかがまだ未熟だからだと思います。
ツーンとしたセメダインのようなエステル臭ですか？
だとしたら酸欠でぬかさんは苦しんでいますね＾＾

かき混ぜて酸素を多く取り込んであげましょう＾＾
でも酸素の取り込みと発酵温度が揃わないとうまく発酵しません。

酵母が活発に活動するのは30度前後です＾＾
なので成熟するまでに20℃前後の常温なら２～3週間以上かかります。
もっと寒い地域にお住まいならもっと時間はかかりますね＾＾

お天気の良い昼間は日当たりのいい温かい場所へ置いてあげるなど
少し保温の工夫をするとあったまって活発になります＾＾
たしぬかをされるなら30～35℃位のぬるま湯を少し足してみるとか。
その時にほんの微量のドライイーストを足してみるのも一つの手ですね＾＾
若干水分を多めにしておいた方が発酵は早く進みます。

塩が多いと発酵は抑制されます。
塩をたくさん入れるときは発酵が進みすぎ、過発酵になっている場合です。
なので逆に塩は減らしてみてください＾＾

あまりに強い刺激臭はほぼ回復不能ですので、潔く作り直すことを
おススメします＾＾

[23] mixiユーザー 12月24日 09:13

>>[22]

たぶん、多くの場合、塩もみ程度の塩では、足りないと思います。

塩分は、味にも影響しますが、どっちかというと、ぬか漬けに適した菌たちが
元気よく育って、余計な雑菌が住みにくくなる環境として重要でして、
ですから、野菜こんだけに何グラム、というよりは全体の糠の量にたいして、
塩はこれくらい、ということになるんじゃないかと思うです。

この全体の糠の量って、みなさんひとりひとり違うはずですし、
つける野菜の種類や量によっても左右されますので、
塩加減は自分で見つけるしかないと思います。

塩加減はぬか床歴10年めを迎えたわたしも、いまだに、一番悩むところです。
「あっ、塩いれすぎた」とか、たまに失敗したりします。

一応、塩を足したあと一日経過して、酸膜酵母という白いカビが表面を
白く覆うことを目安にはしています。。
酸膜酵母が元気に育つということは、ぬか漬けに有用な乳酸菌類にも
最適な塩分濃度のはずなので。

塩を足すタイミングは、
・酸味が強くなってきたとき
・水抜きしたとき
・足し糠したとき

いまでも、ときどきやりますが、最初の数年は、ぬか床をいじるたんびに
毎回ぬか床そのものの味見をしてました。そうやって、体で覚えるしかない
のかなと思っています。

参考になりますでしょうか。

[27] mixiユーザー 01月10日 21:37

最近また玄米を購入して自家精米を始めたので

米ぬかが出るようになりました＾＾

今２ｋ分くらいたまってるから「ぬか漬け」再開しようかな・・・

でも今はぬか床を作る時期ではないし・・

何しろ野菜が高騰しておるし・・・ｗ

他に使い道はないものかしら？？

畑にまく？　今は畑も休眠中だしねぇ・・・ｗ

もう少し温かくなって畑再開したらまきますか＾＾

[29] mixiユーザー 06月10日 15:13

>>[28] タッパー、冷蔵庫、深夜帰宅で漬け時間に制限ありですが、休みの日に数時間外に出したりして、まったりやってます。

[31] mixiユーザー 06月10日 15:53

>>[30] 冷蔵庫に入る壺が欲しい今日この頃です(笑)。初心者ですが、よろしくです！

[35] mixiユーザー 09月05日 14:43

>>[34]

ソレ、正解