そば打ち研究会コミュのそばの本

図書館で高橋邦弘の「そば屋　翁」があったので読んでみました。

東京で開業した後、自家製粉したいので山梨に移り、更に自分の体力にあう範囲で蕎麦を打ちたいので広島に移って達磨を開いたようです。
蕎麦を食べてもらうからには当然美味しいものを作ることですが、その視点がお客様第一ではなく、自分が満足するもの、今の自分ででことを中心に置いておられるようです。流行っていた東京の店を７年で閉め、山梨の店は体力的なことから広島へ移り、後輩の育成に力を入れているようです。
現代の顧客志向全盛の時代とは少し方向が違うようですが、蕎麦への思いは相当なようです。

技術的なことも書いてあり、甘皮の意味がわかりました。自分がいつも使っているそば粉は、ロール挽きしたこの店で言う一番粉、二番粉だけを使い、いちばん外側の三番粉は使っていませんでした。
この三番粉が甘皮の部分のようです。石臼では一番粉、二番粉だけを使うことができないと聞いていたのですが、この本では石臼挽きでも甘がらの部分を使わない、自分が聞いているところの一番粉、二番粉だけを選別できるとのことでした。
甘皮の部分を分けることができるなら、いつかは石臼で挽いてみたいですね