天然酵母って、お味噌にもあります。これは、パンと同様に全然、味が違います。
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食への関心が高まる中、
遺伝子組み換え食品については多くの人たちが気にかけるようになりました。
そして「遺伝子組み換えでない」という表示された食材を
購入することで安心を得ています。
しかし、発酵醸造の世界においては例えば大豆やトウモロコシにされているのと
同様の、遺伝子選抜が行われていることについてはどう意識されているでしょうか。
現状を振り返ってみると、大豆や小麦の生産量が減っている背景には、
小規模に作付けする人たちの出口がないことがあると考えます。
もともと大豆や小麦を作付けすることは、農家を営む者であれば当たり前でした。
その結果、規模の大小を問わず、
土地土地にあった大豆や小麦の使い方が開発されてきました。
例えば味噌にしても、本来ならば気候風土にあった様々な味噌があり、
ご当地で食べればとても味わい深いものとなっています。
豆や米以外の穀類の生産が廃れていった背景には、人間の都合も影響しています。
1961年に農業基本法が制定され、
日本の農業の進むべき枠組みが国によってきめられました。
その際に、雑穀や豆といった海外に比べて競争力が弱いとされる部門の
試験研究は統廃合されました。
ちょうど、今の事業仕分けのようなものです。
このことは、単なる雑穀や豆の生産の減少という問題だけでなく、
納豆や味噌、醤油や酢といった加工品にも影響を及ぼしました。
日本の気候風土に根ざした原料が減ってゆく中、
発酵食品に不可欠な菌もまた、減ってゆくことになりました。
国産の雑穀や豆が減ることで、
地域に根ざした加工品作りも減ってゆきました。
大量に仕入れた輸入品を、大量に加工する必要が出てきたためです。
そのために、「いつ食べても同じ味」が求められるようになりました。
納豆や味噌、醤油を作る菌はもともと日本に存在していたものです。
これらの菌は、素材と風土と共に育まれるものであり、
在来の素材が減るということは、これらの菌もまた生きにくくなります。
現在流通しているこれら加工食品を作るための菌は、
工業的に選抜されて純粋培養されています。
その過程で例えば特定の機能を引き出すための放射線処理をしたとしても、
食べる人は、そのことを知ることはできません。
また、純粋培養された菌は他の菌の影響に弱く、
加工品の製造工場は、清潔という名のもとに消毒を強化しなければなりません。
1つの食材が減るということは、
その周辺の加工品や原料もまた減ってゆくということです。
菌はそれ自体、多様な菌が共生し合って自然を形作っています。
それを私たちは目で見ることはできませんが、味わって感じることができます。
人間の都合と効率で、ある食材の生産がなくなってもよい、
そうした思考への警鐘を、菌の世界は教えてくれています。
私たちは、この見えない小さな自然を持った菌、
つまり天然菌による本来の食材作りを支援しています。
現在はまだ卸の取引で扱えるほど大量にはできませんが、
近い将来皆さんのお手元に届くよう、
自然の時間を尊重しながら産地の開発を進めています。
そのためには、菌だけではなく食材そのものを守ってゆかなければなりません。
今、私たちが自然栽培の作物を普及してゆくのは、
単に野菜だけではなく、
こうした加工品を含めた私たちの食生活の将来のためなのです。
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食への関心が高まる中、
遺伝子組み換え食品については多くの人たちが気にかけるようになりました。
そして「遺伝子組み換えでない」という表示された食材を
購入することで安心を得ています。
しかし、発酵醸造の世界においては例えば大豆やトウモロコシにされているのと
同様の、遺伝子選抜が行われていることについてはどう意識されているでしょうか。
現状を振り返ってみると、大豆や小麦の生産量が減っている背景には、
小規模に作付けする人たちの出口がないことがあると考えます。
もともと大豆や小麦を作付けすることは、農家を営む者であれば当たり前でした。
その結果、規模の大小を問わず、
土地土地にあった大豆や小麦の使い方が開発されてきました。
例えば味噌にしても、本来ならば気候風土にあった様々な味噌があり、
ご当地で食べればとても味わい深いものとなっています。
豆や米以外の穀類の生産が廃れていった背景には、人間の都合も影響しています。
1961年に農業基本法が制定され、
日本の農業の進むべき枠組みが国によってきめられました。
その際に、雑穀や豆といった海外に比べて競争力が弱いとされる部門の
試験研究は統廃合されました。
ちょうど、今の事業仕分けのようなものです。
このことは、単なる雑穀や豆の生産の減少という問題だけでなく、
納豆や味噌、醤油や酢といった加工品にも影響を及ぼしました。
日本の気候風土に根ざした原料が減ってゆく中、
発酵食品に不可欠な菌もまた、減ってゆくことになりました。
国産の雑穀や豆が減ることで、
地域に根ざした加工品作りも減ってゆきました。
大量に仕入れた輸入品を、大量に加工する必要が出てきたためです。
そのために、「いつ食べても同じ味」が求められるようになりました。
納豆や味噌、醤油を作る菌はもともと日本に存在していたものです。
これらの菌は、素材と風土と共に育まれるものであり、
在来の素材が減るということは、これらの菌もまた生きにくくなります。
現在流通しているこれら加工食品を作るための菌は、
工業的に選抜されて純粋培養されています。
その過程で例えば特定の機能を引き出すための放射線処理をしたとしても、
食べる人は、そのことを知ることはできません。
また、純粋培養された菌は他の菌の影響に弱く、
加工品の製造工場は、清潔という名のもとに消毒を強化しなければなりません。
1つの食材が減るということは、
その周辺の加工品や原料もまた減ってゆくということです。
菌はそれ自体、多様な菌が共生し合って自然を形作っています。
それを私たちは目で見ることはできませんが、味わって感じることができます。
人間の都合と効率で、ある食材の生産がなくなってもよい、
そうした思考への警鐘を、菌の世界は教えてくれています。
私たちは、この見えない小さな自然を持った菌、
つまり天然菌による本来の食材作りを支援しています。
現在はまだ卸の取引で扱えるほど大量にはできませんが、
近い将来皆さんのお手元に届くよう、
自然の時間を尊重しながら産地の開発を進めています。
そのためには、菌だけではなく食材そのものを守ってゆかなければなりません。
今、私たちが自然栽培の作物を普及してゆくのは、
単に野菜だけではなく、
こうした加工品を含めた私たちの食生活の将来のためなのです。
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コメント(4)
原材料について、ご質問いただいた内容にお答えします。
原材料の大豆につきましては、自然栽培無農薬の大豆を使用しております。
自然栽培無農薬だと、発酵が自然に起こりやすいです。
滅菌した瓶３個を用意して、１つには無肥料・自然栽培のお米（左）、２つ目にはＪＡＳ認定有機栽培のお米（中）（山形ひとめぼれ）３つ目には慣行栽培（右）（農薬、化学肥料使用・三重県産こしひかり）をそれぞれ同量の生米を入れる。つぎに米に浸るくらいの水（湯冷まし）を入れる。蓋をして半年後、なんと有機栽培、慣行栽培の米は腐敗し、米の形も無くなりどろどろになって、ものすごい腐敗臭がでましたが、無肥料・自然農法のお米は形もそのままで蓋を開けると、甘酒のような発酵臭がするのです。
原材料の大豆につきましては、自然栽培無農薬の大豆を使用しております。
自然栽培無農薬だと、発酵が自然に起こりやすいです。
滅菌した瓶３個を用意して、１つには無肥料・自然栽培のお米（左）、２つ目にはＪＡＳ認定有機栽培のお米（中）（山形ひとめぼれ）３つ目には慣行栽培（右）（農薬、化学肥料使用・三重県産こしひかり）をそれぞれ同量の生米を入れる。つぎに米に浸るくらいの水（湯冷まし）を入れる。蓋をして半年後、なんと有機栽培、慣行栽培の米は腐敗し、米の形も無くなりどろどろになって、ものすごい腐敗臭がでましたが、無肥料・自然農法のお米は形もそのままで蓋を開けると、甘酒のような発酵臭がするのです。
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