京料理コミュのかぶらむし

「かぶらむし」
「かぶら蒸し」は京都ならではの蒸しもの料理です。
中からなにが出てくるか、とても楽しみ。
つくり方によって、いろいろな変化もあります。
みなさんの「かぶらむし」をおしえてね。

コメント(16)

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「かぶら蒸し」のレシピ
「かぶら蒸し」は自由でアレンジが決め手の料理のように見えますが、
各種のレシピを見ると、意外と「定番」のつくり方があるようです。
では、まず、ごく一般的な「かぶら蒸し」のレシピを紹介します。

［材料］４人分
かぶ（聖護院かぶらなど＊）２分の１～１個（３００～４００グラム）　卵白１個分　甘鯛１６０ぐらむ　ぎんなん４個または８個　ゆり根（大きめで）４枚・（小さめで）８枚　木くらげ適宜　出汁１・５～２カップ　こいくち醤油適宜　みりん適宜　片栗粉適宜　おろしわさび適宜
［つくり方］
（１）かぶ（かぶら）は厚く皮をむき、おろし金ですりおろして、うす塩をして、軽く水気を切ります。
（２）甘鯛は中骨を抜いて、等分に切り、熱湯をかけて霜ふりにします。ウロコは取り除いておきます。
（３）ぎんなんは殻を除いて、塩ゆでして、うす皮をはぎます。ゆり根は１枚ずつはがし、きれいにして、さっとゆがきます。きくらげは水で戻して、細かく刻みます。
（４）（１）のかぶと卵白をよく混ぜ合わせます。
（５）茶わん蒸しの容器などに（２）の甘鯛と（３）を入れ、（４）を乗せ、蒸器で１５分ほど蒸しあげます。
（６）鍋で出汁、醤油、みりんを温め、水溶き片栗粉でとろみをつけた「べっこうあん（鼈甲餡）」をつくります。
（７）蒸しあがった（５）に（６）をかけ、おろしわさびを添えます。
＊「かぶ（かぶら）」は「聖護院かぶら」、「近江かぶら」など大きなかぶを使います。なければ「小かぶ」でもかまいません。
ぎんなんは市販のゆでぎんなんを使ってもいいです。
「べっこうあん」ではなく、うすくち醤油で「ぎんあん（銀餡）」にしてもよいです。好みで砂糖も加えて甘辛くします。

以上のように「かぶら蒸し」のキーワードは、「かぶら」、「卵白」、「甘鯛」、「ぎんなん」、「ゆり根」、「きくらげ」、「あん」、「わさび」となっています。
でも、私としては、これらにとらわれない、変幻自在なところに魅力を感じているのですが。

写真は、左が『京のおばんざい１２か月』（京都新聞社・編、京都新聞出版センター）より。
右が『おうちで京野菜　冬・春レシピ』（らくたび文庫、コトコト）より。

[2] mixiユーザー 02月27日 17:34

黄金色のかぶら蒸し

真っ白い「かぶ（かぶら）」と「卵白」を混ぜてつくる「かぶらの本体」は、
普通、白い色をしています。
ですが、つくり方によっては「黄色」にもなります。
「卵白」のかわりに「卵黄」を使うのです。
（写真は『やさしい懐石料理　炉編』・世界文化社より。）

しかし、どちらにせよ、問題があります。
卵白を使えば卵黄が残ります。卵黄を使えば卵白が残ります。
割った生卵は汚染されますから、
残ったものをすぐ使う予定がないのなら、「全卵」を使うことにしましょう。
ただし、卵とかぶ（かぶら）との比率が通常のレシピと違ってしまいます。
でも、卵多めのぜいたくかぶら蒸しと考えればいいのでは。
または、使う分以外は、卵かけご飯にするのもいいでしょう。

[3] mixiユーザー 02月29日 01:07

［つくり方］
（１）かぶ（かぶら）は厚く皮をむき、おろし金ですりおろして、うす塩をして、軽く水気を切ります。

写真で示します。
１・かぶ（かぶら）は、きれいに洗います。
２・皮は厚くむきます。線が走っているので、どこをむくかはわかります。
３・かぶを、おろします。円を描くように、力を入れすぎずに。

（写真は『弁当　膳料理』・旭屋出版・「蕪むしの作り方」より）

[4] mixiユーザー 03月08日 18:05

近所のスーパーに「聖護院かぶら」がなかったので、「小かぶ」を使いました。
皮と葉は塩漬けにして、茎はお揚げと煮ました。
かぶは、全部利用できるので、うれしい野菜です。

[5] mixiユーザー 03月18日 00:05

本日（１７日）、「近江かぶら」を見つけて、購入しました。
明日の「かぶら蒸し」には、この近江かぶらを使ってみます。
「聖護院かぶら」は、江戸時代の後期に近江かぶらからつくられたとのこと。
買った近江かぶらはずいぶん大きく、いつもの聖護院かぶらの２倍以上ありそうです。

[6] mixiユーザー 03月25日 00:40

私の「かぶら蒸し」の特徴は、
道明寺（粉）を使っていることでしょうか。
それによって、もちっとします。
水っぽくないというか。
くわしいレシピは、あとで書き込みますね。

[7] mixiユーザー 06月08日 21:06

今日、久しぶりに「かぶら蒸し」をつくりました。
スーパーで「小かぶ」を発見。２個・１００円でした。
道明寺（粉）を鍋に入れ、出汁・淡口醤油を加えて、加熱します。
鍋底にくっつかないように気をつけて、混ぜます。
フタをして余熱で蒸らします。
冷めたら、卵白を加え、混ぜます。
かぶの皮をむきます。小かぶなら薄くても大丈夫。
大きなかぶの場合は、黄色い筋のようなものも除くほど厚くむきます。
かぶをすりおろします。水気をしぼり、道明寺＋卵白に混ぜます。
器にこれを盛り上がるように入れていきます。
適当な具を中に加えます。
ぎんなん、白きくらげ、ゆりね、しいたけ、生麩などなんでもＯＫ。
ごちそうにしたいなら、甘鯛、うなぎ、えびなども使います。
蒸し器で蒸します。布巾はどちらでも。
加熱が不可欠な肉類などが入っていなければ、量によりますが、
５分から１０分くらいです。
別につくっておいた餡（あん）をはって、めしあがれ。
小かぶの皮、卵黄もうまく利用しましょう。

[8] mixiユーザー 10月15日 20:46

「近江かぶら」
このトピック、ひさしぶりです。
ずっと、「かぶら」がなかったですから。
本日、近所のスーパー「フレスコ帷子ノ辻店」に、
「近江かぶら」が並んでいました。
１個１００円。３個、買ってしまいました。

[9] mixiユーザー 10月20日 10:47

蒸しものは、普通に蒸すと一度にたくさんできません。
小さな容器でも、写真のように６個くらいです。
昨日はクラス会のご利用で、１１名のお客様。
四角で２段の大きな蒸し器もあるのですが、それはＩＨでは使用できないので、
やむをえずというか、試みというか、流し缶を使ってみました。
固まってから包丁で「３×４」に切ります。
これなら、いっぺんに１２個できることになります。
余りの１個を食べてみました。
かぶらの水分が多すぎたようです。もっとしぼらないと…。
卵白も不足で、水っぽいうえに、なんかぼそぼそしています。
明日は普通に蒸すことにします。
それから、出汁でふやかして、のばした道明寺も加えてみます。

[10] mixiユーザー 11月12日 00:13

ここ京都では「かぶら」がそろそろ出てきました。
「かぶらむし」が楽しみですね。

[11] mixiユーザー 11月20日 09:14

今日は、ひさしぶりに「かぶら蒸し」をつくる予定です。
具材に何を使おうか。迷うというより楽しみです。

[12] mixiユーザー 11月21日 00:02

かぶらむし、美味しそうですね(*^。^*)昔、自己流でつくったことがあります。そのときは、魚は鱈を使い、あとは、じっじゃんさんの通りに銀杏と百合根を使いました。あったかくて寒い日にはぴったりのおばんざいですね(^_-)-☆

[13] mixiユーザー 11月22日 00:05

すずめ様
書き込みをありがとうございます。
この「コミュニティ」のＴＯＰの写真を「かぶら蒸し」に変更しました。

[14] mixiユーザー 11月22日 13:27

うちのお店のかぶら蒸しを紹介させてもらいますね。

聖護院かぶらを、アタリ金の目の細かい方であたり、水気を少々切ります。
卵白はメレンゲ状にします。甘鯛を一汐した切り身をさっと湯引きして、
器に銀杏と百合根、甘鯛を置きます。
あたった聖護院かぶらに、メレンゲ状にした卵白と一掴みのお塩を入れ、
色合いに壬生菜を少々混ぜます。
それをこんもり器に盛り、蒸し器で蒸します。
餡は、一番出汁にお塩と薄口醤油少々。あまり色が出ると、
折角のかぶらの白さと、壬生菜の色が見えなくなっちゃいます。
後は葛粉で少しこってりととろみを付けて・・・うちのお店は生姜でご用意してます。

ホンマに、余計なモノは入れず、かぶらの甘みと甘鯛の旨味が
味わえるようにしてます。

[15] mixiユーザー 11月23日 01:42

およね。様
紹介をありがとうございます。
「甘鯛」がないときは、
かわりに何を使ったらいいのでしょうか。

[16] mixiユーザー 11月23日 12:42

15＞
甘鯛が無い時は・・・
そうですねぇ～、正直甘鯛やからこそかぶら蒸し！ってなトコですしね（汗。
居酒屋さんや創作和食では鰆や鯛を使ってるトコもありますが、
鰆やと臭みがどうしても残りますし、鯛やとパサパサして淡白過ぎるし・・・。
お求め易い魚やと、鱈なんかどうでしょうかね？もちろん汐したヤツですけど。

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