知ろうよ、オーブンレンジコミュのホームベーカリーの基礎知識　　

　オーブントースターと同様に、番外編資料です。



　ホームベーカリー（以下ＨＢ）は、水と粉とイースト類を入れると自動でパンが焼きあがる、内釜と羽と内部ヒーターで構成された加熱調理機に成ります。

　各社によって焼き上がりの違いが有りますが、その仕上がりの違いは内釜の厚さと羽の形状に成ります、機種選択は羽の形で選択します。

　

＜容量限界＞　失敗は付き物

　ＨＢは卓上に置けるが重要に成ります、その為の影響は、外気温に左右されると可動音、とした容量の限界が有ります。

　製パンは微生物発酵でのガス発生から、グルテンを伸ばして膜を作りますが、微生物はあくまでも生物なので、適正温度が関わって来ます、その為に小型なＨＢでは、外気温に左右されます。

　その為に現状の本体容量で、温度湿度管理が出来て可動音が無くは、現状のＨＢの容量では不可能と到ります。



＜イースト投入＞　直種方式が主流

　水分の上に粉類を置き、粉の中央を窪ませてイーストを乗せる直種方式が主流に成ります。

　一方、後からイーストを入れる中麺方式は、生地と水を手でこねて生地の状態を見てイーストの量を入れるので、ＨＢでは使用しないのが本来の製法に成ります。

　本体にコネを任せるＨＢで中麺方式にするとイーストを投入する部品が増え本体の手入れと、更にイースト発酵の立ち上がりが遅く成る為に焼き上がり時間が余分にかかる為に、無理に焼き上がり時間を早めると、仕上がりの風味に左右される結果に成ります。

　但し、パンケースに材料を入れる際、水分の上に粉類を乗せる事が出来ない程不器用ならば、有効な機能と成りますがその為に部品が付加されるので、アレンジが不向きに到ります、しかし不器用ならばアレンジの考慮はしないので問題は無いかと思われます。

　但し、イーストが単体に成る事から、必然的に外気温影響を受ける為に、梅雨時期以降の夏場の予約には、不向きな結果に成ります。



＜　羽　＞　形状次第でパンのコシに変化

　羽の形状が直線か湾曲かで仕上がったパンの食感が変化します、その為に食べたいパンによって機種を選択しますが、特にベーグル生地等の生地の腰を求めたいか否かにも成ります。

　しかし、現代はファーストフードが全盛な食生活な為に、従来の腰が有るパンが好まれない現状が有りますので、柔らかいパンが支持されるも有るので、あくまでも食べる好みの選択と成ります。

　ちなみに一時発酵後に羽を抜かないと、羽が残ったまま焼きあがるので、底に穴の空いた形状に成ります。


　◎　直線　　粉を混ぜる為に、コシが柔らかい洋菓子屋で良く見かけるパンに成ります。

　◎　湾曲　　羽のカーブが生地を引っ掛け、釜の内側に打ち付けるのでグルテンのコシを起こし、台に打ち付けてこねる手こねに近い腰が発生します、しかしこねによってモーター負荷が発生させる為に、羽とモーターの強度が必要に成ります。

　
　※　グルテンの腰については、小麦粉の配合を強力粉から薄力粉に割合を変える事で腰を落とす事は可能ですので、湾曲羽でコシの浅いパンに仕上げる事は可能です。
　


＜　内釜　＞　パンは全面加熱

　炊飯の場合は下面過熱で米と水分を沸騰攪拌の目的が有るために、釜が薄いと熱が直に内部に入り、加熱ムラを発生させるので厚釜が必要に成ります。

　一方パンは生地は、攪拌出来ず全面浸透加熱に成る為に、内釜が厚いと熱を逃がせず耳が厚い焼き上がりに成ります、その為に山食パンの型は厚みが無くアルミ素材が主流に成ります。

　それに対し硬く焼き上げたくない為には、ソフトコースが設けられています。

　

＜パンのサイズ＞　減らす事は不可

　パンのサイズはメーカー指定の１斤が最低サイズに成ります、量を減らすと羽が生地を回転出来ないので、量を減らしての焼き上がりは不可に成ります。



＜可動音＞　容量と価格の限界

　パンに不可欠な行程にコネが有ります、この為に可動音は付随しますので可動音は妥協するしか有りません、この可動音を減少させるにはコネ行程を制御する為に電流抑制のインバーター基盤と、消音素材が必要ですが、この為に更に容量を大きくする必要が有り、加えて価格は跳ね上がります。



＜ミックス粉＞　本来はスターターキット　

　ＨＢ購入目的には、何が入っているかの安全性を求めるも有るために、本来各メーカーで用意しているミックス粉はスターターキットの役割に成ります。

　ちなみに米粉ミックス以外は、他社ミックス粉で焼く事は可能ですが、羽と釜の厚さがメーカーで違う為に、そのメーカーで焼いた通りには焼きあがりません。



＜米粉＞　１００％はグルテンの代わりが必要

　パンはイーストや酵母がガスを出す事で膨らみますが、膨らむ生地を支えているのが小麦の中に有るグルテンです、しかし米はグルテンが無いので米粉１００％ミックス粉はグルテンの代用としてグアガムが配合されています。

　しかし米粉は２次発酵が不要と、グアガムがグルテンより粘着性が高いために、コースプログラムと羽を変える必要が有り、米粉１００％は特定機種での対応に成ります。

　グアガム以外での代用は、米を煮込んで澱粉のりを使用する方法が有りますが、強度の面でグルテンやグアガムと比べて落ちます。



＜全粒粉＞　本来１００％は不可

　全粒粉は粉のキメが荒いために、発酵で膨らんだグルテンを裂いてしまう為に強力粉が必要に成ります。

　但し、コネを弱めてグルテンを出さなければ、本来のグルテンの膜が出来なく成るので、１００％全粒粉は可能に成ります。

　但し直線羽で、腰の出さない機種ならばグルテン形成自体が浅いので、全粒粉１００％は可能です、が本来の食パン自体が腰を出さないので、両極端で有るとの考慮も必要です。



＜　窓　＞　

　焼き上げ途中で蓋を開けると、温度が下がりパンの膨らみが落ちてしまう為に、安易に蓋を開けない為に必要とされています、熱は本来上部に上がるので、蓋に覗き窓を付けても問題は有りません。



＜ミックスコール＞　一粒づつ投入がポイント

　具を先に入れてセットすると、グルテンの形成が阻害される事、加えて生地こねによって具が砕ける為に、ミックスコールが鳴ります。

　コールのまでの時間は、機種によって異なりますが、モーターの強度を持たせた腰の出る機種ならば、ミックスコールも早く成ります。

　ちなみに具は一度に入れてしまうと、先にグルテンが出来上がってしまっているので混ざりが悪く成る為に、具の配置ムラを防ぐ為には一粒づつ様子を見ながら入れます。

　その為に、レーズンナッツ自動投入に頼ると、具の配置にムラが出るとの考慮が必要です。

　具入りパンが中心ならば、ミッツクスコールが早い機種選択が便利ですが、１社を除き４０分後が主流に成ります。



＜　アレンジ　＞

　先に出した後からイースト投入ではアレンジは不向きです、しかしプログラム変更として、生地作り等の時間指定が可能で有れば、アレンジ使用として多様化が可能です、これは焼きだけの単体モードの有無も同様に成ります。



＜他メニュー＞

　パスタやうどん生地やケーキやジャム等の、パン以外のメニューですが、パンに飽きた場合に他多機能メニューが有れば、使用用途が広がる為に付加された機能です。

　ちなみにジャム・スープ・温泉卵の機能は、加熱温度がパンよりも低い為に、パンが焼ける温度があれば、付加するのは簡単な機能に成ります。　



＜　メニュー　＞　説明書付随

　説明書に付随しているメニューですが、その機種で作成したメニューの為に、メニュー数の多さが機種のコストに反映されます。



＜　餅　＞

　米を圧縮させて作る餅は、切り餅一枚が茶碗一杯に相当します、その為に本来餅つき機種は一升以上が基本サイズに成ります。

　本来の、もち肌と例えられる状態の滑らかで弾力が有る形状のもちに仕上げる為には、もち米を半日水に浸し芯まで吸水させて蒸し上げてからが必要です
。



＜スキムミルク＞　予約考慮レシピ

　メーカーメニューは、スキムミルクと明記されていますが、これは同重量の牛乳を使用し、その分水分を減らして代用も可能です。

　但しＨＢは予約が付き物ですが、牛乳は腐敗し易いので予約には不向きでその為にメーカーレシピはスキムミルクが主流に成っています、これはバターやマーガリンには風味が良い油脂が、ショートニングのレシピに成っているのも同じ理由からです。



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　ＨＢの場合、調理家電の中では利益率が薄い家電に成る為に、生活家電メーカー全社が作成していない現状が有ります、その為にユーザーに基本知識が明確に成らない原因に到っている様です。

　これは炊飯器とオーブンレンジの、メーカー間の技術大差と１００Ｖ電源と限られたスペースから来るガスには勝てないとした暗黙からも帰依している点に成るかと思われます。

　加えてＨＢ市場は、何故か中麺方式と手間を発生させているメーカーのみがユーザー数が伸びておりアンバランスな市場に成って居ることが、ＨＢ機種の知識を更に浅くさせる結果に成っている様で、書店でのＨＢレシピ本もそのメーカーを出す必要が有る現状になっています。


　余談ですが、調理機種全般に言える事ですが「美味しい」と説明する説明員は、商品知識が浅い販売員に見受けられます。

　それは説明経験から味覚の違いを痛恨している為で、商品知識の有る説明員ほど美味しいと言うことは避ける傾向に有ります、これはインターネット内の製品情報でも同様で、広告販売のメーカー機種程、本来のユーザーのコメントなので具体的な書き込みが中心に成っている様です。